No Ox Malz - das Ende der Oxidation?

[Stuggbrew]

Hallo,

Ich bin gerade auf das Lo-Ox von Belgomat gestoßen. Scheinbar ist das Malz ähnlich einem PiMa nur das es die Fettsäure-Umwandlung während des Maischens unterbindet und so zu verringerter Oxidation führt.

Hat das schon jemand probiert?
Preislich ist es ja ähnlich wie normales PiMa
https://brouwland.com/de/malz/20676-bel ... 25-kg.html

[Pivnice]

..nur das es die Fettsäure-Umwandlung während des Maischens unterbindet und so zu verringerter Oxidation führt.

Inhaltlich kann man deine Aussage leider nicht so stehen lassen weil zu vereinfacht.
Das Thema Null-Lox-Malz kam auch im Forum bereits dran.
viewtopic.php?t=21474

Worum gehts ?
Es geht um die wohl genetisch festgelegte Lipoxygenase-Aktivität der zu vermälzenden Braugerste.

Siehe der Abschlussbericht aus den Zeiten, als man anfing über die Lipoxygenase (LOX) nachzudenken : https://wifoe.org/wp-content/uploads/20 ... _SchlB.pdf
Charakterisierung der genetischen Grundlagen sortenunterschiedlicher
Lipoxygenase-Aktivitäten und Entwicklung eines molekularen Markersystems
zur züchterischen Entwicklung lipoxygenasearmer Genotypen

Von mir gekürzte Zitate
Problemstellung:
Unzureichende Geschmacksstabilität von industriell hergestellten Bieren.
Entwicklung von Fehlaromen, die als typischer Alterungsgeschmack wahrgenommen werden.

Der Fettsäureabbau über den Lipoxygenase-Stoffwechselweg spielt eine bedeutende Rolle
insbesondere für die industrielle Bierherstellung. Die Lipoxygenase katalysiert als erstes Enzym dieses Weges
die Hydroperoxidation solcher Fettsäuren, die ein cis,cis-1,4-Pentadien-System beinhalten. Die gebildeten Hydroperoxide können wiederum in verschiedene Sekundärmetaboliten umgewandelt werden, zu denen auch die Carbonylverbindungen gehören. Das Produkt der durch das Lipoxygenase-Isoenzym LOX-1 katalysierten oxidativen Umsetzung des Substrates Linolsäure ist 9-Hydroperoxy-Octadecadiensäure
(9-HPOD), während die Aktivität des Isoenzyms LOX-2 vor allem zur Bildung von 13-HPOD führt.
Den Hydroperoxy-Octadecadiensäuren wird als Precursor eine große Bedeutung für
die Entstehung alterungsrelevanter Geschmackskomponenten im Bier zugeschrieben.
Damit ist die Verringerung der Lipoxygenase-Aktivität ein erfolgversprechender Ansatzpunkt für die Vermeidung des Alterungsgeschmackes im Bier

Problemlösung:
1 - Züchtung lipoxygenasearmer Braugerstensorten - damit eine Verminderung der Lipoxygenase (LOX)-Aktivität
2 - Mutanten von Braugersten, die keine Lipoxygenase-Aktivität (LOX-1) besitzen - Carlsberg zum Beispiel.

Inzwischen wird anscheinend ausreichend NULL LOX Braugerste angebaut und das Malz daraus landet auch bei den Hobbybrauern.

Patentierte Braugerstensorten von Carlsberg
Und da geht noch mehr ab - siehe hier:
https://www.danishpreferred.dk/media/10 ... b-2021.pdf

[Stuggbrew]

Hallo Pivnice,

Danke für deine ausführliche Herleitung.
Die Frage ist nun für mich, ob es wirklich schon hier im Forum jemand genutzt hat und wenn ja, ob man einen Effekt ausmachen kann.

Ich habe glücklicherweise kein Thema mit Oxidation würde aber gerne bald mal ein NEIPA im Frühjahr brauen und wenn man hier die Haltbarkeit etwas verlängern könnte (da NEIPA ja doch eher anfällig auf Oxi) dann wäre es schon einen Versuch wert.

[Pivnice]

Servus Stuggbrew (Du hast bestimmt auch einen Vornamen)

Wegen "die Haltbarkeit verlängern". Man kann nicht pauschal sagen: Einsatz Null-Lox-Malz = keine Oxidation.
Bei den NO-LOX Malzen geht es um den "abgeschalteten" Fettsäureabbau über den Lipoxygenase-Stoffwechselweg.
Die NO-LOX Malze liefern mangels LOX kaum noch Hydroperoxy-Octadecadiensäuren als Vorläufersubstanzen für den Alterungsgeschmack.
Relevant ist das Ganze hauptsächlich bei hellen Malzen.

[Stuggbrew]

Danke für die ganzen Herleitungen, aber das beantwortet nicht meine Frage, ob es schon jemand hier im Forum verwendet hat und welche Erfahrungen er damit gemacht hat.