Jodprobe

[Sirgregii]

Hallo zusammen!
Kurze Vorstellung: ich bin der Neue, braue seit 3 Jahren regelmäßig in der 12l-Liga (bisher ausschließlich obergärig) und hatte schon sehr feine Ergebnisse.
Seit dem vorletzten Sud schrote ich mein Malz selbst und bin heute auf folgendes Problem gestoßen:
Ich wollte ein Stout basteln, habe das Malz meines Erachtens auf gute Korngrößen geschrotet (ausreichend Grobanteile, aber auch geringer "Mehlanteil" + alle Korngrößen dazwischen).
2400g Malz auf 10,5l Hauptguss, Einmaischen bei 45°C (20min), erste Verzuckerung bei 65°C für 45min, zweite Verzuckerungsrast bei 72- max 75°C für 10...äh... 20... sch*** 30min, keine Jodneutralität bekommen!
Hat irgendwer eine Ahnung, wo der Fehler liegen könnte? Das Stout ist eigentlich meine "Paradedisziplin", hat bisher immer super geklappt, aber diesmal habe ich einen makellosen Blausud hingelegt.
Das einzige, was ich diesmal in der Rezeptur geändert habe ist, dass ich statt 300g Gerstenflocken 300g angeröstete Haferflocken verwendet habe.
Ich bin echt ratlos, wo der Hund im Pfeffer sitzt bzw. der Hammer begraben liegt.
Grüße an alle!

[OS-Schlingel]

Moin,

vielleicht solltest Du mal Deine Jodlösung tauschen.
Braufreunde hatten das gleiche Problem, lag aber schlicht an der Jodlösung.

Gruß Stephen

P.S.: Die Frage ist, ob Du überhaupt eine Gummirast brauchst. Kombirast bei 66°C eine Stunde. Manche machen dann schon keine 78°C Rast mehr.

[Sirgregii]

Danke für die schnelle Antwort
Ich hatte auch schon an der Jodlösung gezweifelt, aber was in Teufels Namen soll denn an einer Jodlösung schlecht werden? Die ist grade mal ein Jahr alt... und warum sollte sie Stärke Nzeigen, wo keine ist? Leuchtet mir nur sehr widerwillig ein, aber wenn andere Brauer diese Erfahrung gemacht haben, dann glaube ich ihnen das, und wenn ich es noch so wenig kapiere...

[Johnny H]

Kann manchmal passieren. Kann mehrere Ursachen haben. Mögliche Erklärungen (neben dem Braujod, wie schon angeführt) könnten auch das Basismalz (nicht (mehr) enzymstark genug), zu wenig Anteil davon oder eine schlechte Schrotqualität sein (an zu groben Körnern schlägt das Jod noch an). Oder mehrere Faktoren in Kombination.

Die Wasserqualität bzw. pH-Wert in der Maische kann auch die Effektivität der Enzyme beeinflussen.

Poste doch mal Dein gesamtes Rezept. Vielleicht ist auch Dein Basismalz schon zu alt. War alles frisch geschrotet?

Manchmal hilft es auch, bei nicht sonderlich enzymstarker Schüttung noch eine Handvoll Basismalz (am besten frisches Pilsner Malz) in den Sud zu werfen und eine weitere Verzuckerungsrast einzulegen.

[Ruthard]

Fülle doch mal eine Thermoskanne mit auf 66°C erhitztem Wasser und haue 3-4 Esslöffel deines geschroteten Basismalzes rein. Verschließe die Kanne (möglichst randvoll) und lass das eine Stunde so stehen, bevor du eine Jodprobe ziehst.
Wenn die immer noch blau wird, könnte das Malz zu alt sein. Wenn nicht, wiederhole das mit zusätzlich a) Gerstenflocken und b) gerösteten Haferflocken, um die Fehlerquelle einzukreisen.

Ich habe mit dieser Methode schon ausgetestet, dass frisches Pilsener Malz bis zu 30% Zugabe von Polenta verkraftet.

Cheers, Ruthard

[Sirgregii]

Das Malz habe ich letzte Woche frisch geschickt bekommen, am Sonntag geschrotet, möglichst dicht verpackt und heute gemaischt. Mit einer Woche Liegezeit hatte ich eigentlich noch nie Probleme...
So gut, wie das Läutern gegangen ist, könnte es allerdings tatsächlich sein, dass es entgegen dem optischen Eindruck evtl einen Tick zu grob geschrotet war.

1800g Abbey malt
300g gerösteter Hafer
250g Caraaroma
150g Carafa II
200g Biscuit malt

Alleine schon das Abbey malt und das Caraaroma sollten eigentlich genug Enzymaktivität für den ganzen Pott haben, oder?
Rasten s.oben. Wegen des eiweißreichen Hafers habe ich vorsichtshalber noch die Eiweißrast mitgenommen.

Im Anschluss kämen jetzt noch Amrillo mit 6,9% Alpha und Porter& Kvass als Hefe.

Danke schonmal für Eure konstruktiven Antworten

[Johnny H]

[...]
Alleine schon das Abbey malt und das Caraaroma sollten eigentlich genug Enzymaktivität für den ganzen Pott haben, oder?
[...]

Abbey Malt ist ein hochgedarrtes Malz mit lt. Braumagazin 40-50 EBC. Das dürfte nicht sehr viel Enzymaktivität haben. Bei Cara bin ich mir jetzt nicht zu 100% sicher, aber m.W. Enzymaktivität gleich null (bitte jemand anders korrigieren, falls ich falsch liege).

Das ist auf jeden Fall keine sehr enzymstarke Schüttung und ohne Basismalz. Wo hast Du das Rezept her?

[renzbräu]

1800g Abbey malt
300g gerösteter Hafer
250g Caraaroma
150g Carafa II
200g Biscuit malt

Alleine schon das Abbey malt und das Caraaroma sollten eigentlich genug Enzymaktivität für den ganzen Pott haben, oder?

Puh... Da hat ja so gut wie nichts Enzyme. Abbey Malt ist bei Weyermann mit "Enzymaktivität gering" angegeben. Cara- und Röstmalze sowie Biscuut haben gar keine, gerösteter Hafer auch keine Enzyme.

Grundlage bildet hier normalerweise ein Basismalz wie Pilsner oder Pale Ale Malz. Münchner Malz, das dunkelste Basismalz mit 20 - 25 EBC, ist an der Grenze, so dass es sich selbst verzuckern kann da es noch genug Enzymaktivität hat.

[hiasl]

1800g Abbey malt
300g gerösteter Hafer
250g Caraaroma
150g Carafa II
200g Biscuit malt

Da haben wir's doch schon. Du hast kein einziges Basismalz in deiner Schüttung.
Hafer, Cara, Carafa, Biscuit sind alle enzyminaktiv.
Abbey Malt ist wohl entweder ein extradunkles Münchner oder sogar ein Brühmalz wie die Melanoidinmalze. Die sind zwar nicht ganz enzyminaktiv, jedoch sehr schwach und daher nicht als Partner für die anderen Malze geeignet. Du hast schlicht zu wenige Enzyme in deiner Schüttung. Lt Hersteller wird eine max. Schüttung von 50 % empfohlen, wobei der Rest dann enzymstark sein sollte.

Edit: renzbräu war schneller ;-)

[Sirgregii]

Ach shit :D
Ich war der irrigen Meinung, das Klostermalz wäre enzymstark genug.
Again what learned, jetzt haben wir des Pudels Kern!
Hab's verpatzt und mache es beim nächstenmal besser.
Danke nochmal Euch allen!