Mysterium: Kein Eiweißbruch

[Felix83]

Servusle,

ich hatte jetzt das zweite mal das Problem, dass beim Kochen keinerlei Eiweißbruch entstanden ist und finde den Fehler nicht.
In meinem kleinen System (37l Töpfe) hatte ich das Problem noch nie, aber im BT140 jetzt schon zwei mal.

Eigentlich sollte das ja ein reines pH Problem sein. Beim ersten mal war der Maische pH bei 5,46 bei einem Wiener Lager (Koch-pH nicht gemessen, aber der müsste dann ja auch in den Bereich von 5,2 fallen automatisch). Jetzt wieder bei meinem Session Pils. pH Sonde kaputt, aber Wasser war das selbe, wie beim Test im kleinen System, was dort einen pH von 5,4 ergab. Malz aus der selben Lieferung, aber nicht sicher, ob die Charge gleich war.

Der einzige Unterschied ist, dass ich bei beiden Brautagen mit Problemen eine Kombirast gemacht habe, sonst immer Stufenrasten. Aber das dürfte doch keinen Einfluss haben, oder?

Es trat absolut kein "Eierstich" auf, nur bisschen Eiweisshaut, die oben aufgeschwommen ist.

Habt ihr da ne Idee, wie sowas passieren kann, abseits von falschem ph?

Viele Grüße
Felix

[afri]

Nein, aber zumindest einmal finde ich das Phänomen in meinen Brauakten wieder. Es gab schlicht keinen Eierstich, das Bier war ansonsten unauffällig. Vielleicht ist das manchmal eben so.
Achim

[Felix83]

Ok, ja bei mir hatte es möglicherweise einen negtiven Effekt. Kann nicht bestätigen, dass es an der Eiweißtrübung lag, aber ich hab mit insgesamt 4 g/l H. Cascade und Saphir gestopft. Nach zwei Tagen ne Probe probiert und es war unfasslich fruchtig. Zu arg sogar.
Dann nach insgesamt 5 Tagen einen Coldcrash gemacht und zwei Tage später abgefüllt. Kurz vorm abfüllen noch eine Probe probiert und das Cascade Aroma war weg. Absolut weg! Spahir war war noch da, aber auch reduziert.

Daher meine Vermutung (da das Bier nach CC recht klar war), dass die Hopfenöle mit der Eiweißtrübung ausgefallen sind.

Es muss auf jedenfall zu irgendeiner biochemischen Reaktion gekommen sein, die das Hopfenaroma verschwinden hat lassen.

[Biermutant]

Hallo Zusammen

sieht das für Euch nach einem Eiweißbruch aus? Bin mir nicht sicher. Braue sonst mit Pellets.

LG

[OS-Schlingel]

....das sieht eher aus wie eine noch nicht geläuterte Maische...
Scheinbar viele Spelzen und etwas Schaum...
Eiweißbruch meint das Aufschäumen/ Koagulieren von Eiweiß um die 100°C

Gruß Stephen

[Biermutant]

Sind ganze Dolden die da schwimmen. Habe die starke Befürchtung, dass was mit den Enzymatik nicht gestimmt hat. Mein PH-Messgerät war kaputt und die Teststreifen zu ungenau. We will see.

[arn83]

Das sieht tatsächlich nach einer ziemlich trüben Maische aus. Ein Eiweißbruch könnte hier nicht komplett stattgefunden haben, was häufig auf einen zu niedrigen pH-Wert oder Temperaturprobleme während des Kochens hinweist. Ein nicht korrekt durchgeführter Eiweißbruch kann dazu führen, dass das Bier später trüb bleibt und geschmackliche Einbußen auftreten.

Falls dein pH-Messgerät kaputt war, wie erwähnt, könnte das definitiv einen Einfluss haben. Es wäre ratsam, vor dem nächsten Brautag das Gerät zu prüfen oder ggf. ein anderes zu nutzen, um sicherzustellen, dass der pH-Wert im optimalen Bereich (ca. 5,2-5,4) liegt. Ebenso kann ein Enzymzusatz helfen, falls die Enzymatik aus irgendeinem Grund beeinträchtigt war.

Bin gespannt, ob ihr beim nächsten Versuch eine Veränderung merkt!

[Pivnice]

.. sicherzustellen, dass der pH-Wert im optimalen Bereich (ca. 5,2-5,4) liegt.

Mit Verlaub - Nein.
Es kommt darauf an wie (Meßgerät) und wann bei welcher Temperatur man den ph-Wert der Maische bestimmt.
Dieser alternative Fakt "5,2 bis 5,4" geistert und geistert durchs Netz.

Siehe die Diskussion dazu: Maische-ph-Wert 5,2 viewtopic.php?p=117706#p117706
Unser hochgeschätztes Mitglied Michael (tauroplu) schreibt:
Also, der aktuelle Narziß gibt einen optimalen pH-Bereich von 5,4 - 5,6 für die ß-Amylase an. Für den a-Amylase einen optimalen Bereich von 5,6 - 5,8. Für mich habe ich es so geregelt, dass ich einen Maische pH von 5,6 einstelle, damit bewege ich mich am oberen Ende der ß-Amylase und am unteren Ende der a-Amylase und habe somit zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Mein digitales pH-Meter besitzt eine ATC und ich habe das Dingen mit einem kalibrierten Labor pH-Meter entsprechend justiert. Mit all dem fahre ich sehr gut, auch, was die SHA angeht. Die war nämlich beim pH von 5,4, den ich auch öfter gelesen hatte deutlich niedriger (bei sonst gleichen Maisch- bzw. Läuterparametern).

Ein pH von 5,2 ist völlig abstrus und solle eh kritisch hinterfragt werden.

Interessant dazu: pH-Wert während der Würzekochung

Martin Krottenthaler
Entwicklung innovativer Technologien zur Optimierung der Würze- und Bierqualität
https://mediatum.ub.tum.de/doc/1079461/1079461.pdf
Seite 156 f.
pH-Wert
Abbildung 134 zeigt, dass der pH-Wert während der Würzekochung sinkt. Ursächlich können
die Bildung von Maillardprodukten sowie die Fällung tertiärer Phosphate und Reaktionen mit
Calcium und Magnesium sein [216].

[Ras Tafaric]

Spannend...
Gibt einige, die sagen, geschmacklich macht ein pH ausserhalb des Enzymoptimums ein etwas runderes Bier, da weniger Gerbstoffe aus den Spelzen gelaugt werden und auch der Hopfen etwas runder daherkommt.
Ist da was dran? Ich säuer meine Maische immer in die Richtung 5,4 +/-0,1. Bei sehr dunklen Malzen kanns auch mal leicht darunter liegen.

(Anmerkung: Wenn ich aus Büchern und hier was gelernt hab, ist dass es bei den Werten selten ein genaues Schwarz-Weiss gibt, sondern immer eine Bandbreite.)