Ölige Komponenten in alkoholfreiem Bier

[HoppyHias]

Hallo zusammen,

Ich wurde von einem Bekannten auf ein Gedankenspiel gebracht, bei dem ich überfragt bin, aber vielleicht jemand andres eine Idee hat. Wir verlassen hier den Pfad der klassischen Biere ein ganzes Stück

Für die Ausnutzung von Hopfenölen im klassischen, oder andren ätherischen Ölen in "alternativen" Suden wird ja klassischerweise der Alkohol genutzt um die Öle in der wässrigen Flüssigkeit zu lösen bzw. Korrekter: verfügbar zu machen. Die Möglichkeit fällt ja bei alkoholfreiem Bier weg.

Die Alternativer wären meines Wissens Trägerstoffe oder Emulgatoren. Die Frage ist, gibt es Emulgatoren, die im Bier verwendbar sind ohne Nebeneffekte wie Mundegfühl oder Schaumstabilität negativ zu beeinflussen? Oder kennt jemnad noch andre Ansätze um Ölige Substanzen in alkoholfreiem zu lösen?

Beste Grüße,
HoppyHias

[Pivnice]

Hias
CO2-Hopfenextrakt
https://www.barthhaas.com/fileadmin/use ... isiert.pdf

[HoppyHias]

CO2-Hopfenextrakt

Das ist super interessant, da muss ich glatt nachsehen wie die CO2-Extraktion funktioniert und ob es sich im Labor- bzw. Hobbybrauermaßstab nachvollziehen lässt. Ich werde die Erkenntnisse hier wieder teilen :)

[HoppyHias]

Also mein befreundeter Brauer kennt die Methode von BartHaas und meint es ist keinesfalls im kleinen reproduzierbar. D.h. vermutlich bleibt mir nur die Verwendung eines Emulgators. Dann werde ich mal einen Testsud mit Sojalecithin machen. Da man mit Lecithin auch essbaren Schaum in der Haute cuisine herstellt, bin ich gespannt, ob es sich auf die Schaumstabilität auswirkt.

[Pivnice]

Hallo Hias
Die Hopfenöle werden mit flüssigem CO2 unter hohem Druck extrahiert. Das Lösungsmittel CO2 wird abschließend vom Extrakt durch Verdampfen getrennt.
Lezithin ist ein Emulgator - kein Lösungsmittel.

[Pivnice]

Zur Orientierung: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6412513/
Nutrients. 2019 Jan 24;11(2):257. doi: 10.3390/nu11020257
Hop Compounds: Extraction Techniques, Chemical Analyses, Antioxidative, Antimicrobial, and Anticarcinogenic Effects

[§11]

Wenn du schon mit Extrakten arbeiten willst, kannst du auch einfach ein Ethanolextrakt verwenden bzw. selbst herstellen. Alkoholfreies Bier „darf“ in Deutschland bis 0.5 Vol% Alkohol enthalten. Da kannst du schon ordentlich Ethanolextrakt „reinballern“ um das zu erreichen. Ethanol hat den Vorteil das alle Inhaltsstoffe extrahiert werden.

Wahlweise gibt es auch wässrige Auszüge, wie sie zum Beispiel auch im Hopfenwasser zum Einsatz kommen

Cheers

Jan