Wie verbessert ihr eure Biersensorik und die Fähigkeit alles in Worte zu fassen?

[schwarzwaldbrauer]

Hallo,
ich denke das ist ein eigenes Thema wert:
Wie verbessert man die eigene Biersensorik?
Meine Erfahrungen:
Ich knöpfte mir Biere vor, bei denen bestimmte Merkmale von vornherein zu erwarten waren. Z.B. Zitrusartiger Hopfen, Chocolate Malt, Weißbier mit starkem Bananenaroma, Belgische Bomben, aussergewöhnliche Zutaten (Sirup, Beeren, ...).
Da kam "12 Beers for Christmas" wie gerufen, weil man da aufgrund der Vorgabe weiß, was zu erwarten ist.
Bei den Verkostungen habe ich dann immer konsequent notiert was mir auffiel. Am besten ist es, einen Verkostungsbogen (Papier oder digital) nebenher auszufüllen und sich zu zwingen, Worte zu finden.
So mache ich das heute auch noch. Wenn was nicht eindeutig ist, marschiere ich in die Küche und rieche an den Trockengewürzen.
Mit der Zeit wird man da immer besser - aber bekanntlich lernt man ja sowieso nie aus.
Auf diese Weise wird man zum Amateursommelier, macht natürlich auch Spaß.

Nun würde mich interessieren wie andere in dieser Sache vorgehen, bin gespannt.

Grüßle Dieter

[Stuggbrew]

Hallo Dieter,

Ich mache es ähnlich. Ich suche mir jedoch einen klaren Bierstil raus und kaufe mir 4-6 Vertreter, die ich quasi in einem Panel verkoste. Im Idealfall mit 2-3 anderen „Trinkern“.
Was bei mir sehr hilft ist das ausatmen durch die Nase. Da bekomme ich die meisten Aromen ganz gut raus.

Was ich auch schon gemacht habe bzw. immer mal wieder mache ist mir SMASH Biere zu besorgen, um klar die Komponenten zu erkennen. Da kann man dann sehr gut mit dem Aromarad des Hopfens abgleichen.

[Plankton]

Die Scoresheets des BJCP sind eine sehr gut vorstrukturierte Hilfe, wenn man Bier verkostet und sich dazu etwas notieren will, auch außerhalb des Kontextes von Wettbewerben und Judgings.

Sehr hilfreich ist es auch, mehrere Standardvertreter eines bestimmten Bierstils oder von Bierstile, die man vergleichen möchte, mit den Scoresheets verkostet und dabei die Stilbeschreibungen in den Guidelines durchliest.

(So habe ich seinerzeit auch für das BJCP-Tasting-Examen gelernt. Auch da war meine primäre Motivation, meine sensorischen Fähigkeiten zu trainieren und zugleich mal eine externe Rückmeldung dazu zu bekommen.)

[Pivnice]

Ich habe vor Jahren an 2 Sensorik-Schulungen im Önologiesektor teilgenommen.
Abends bist du nur noch erledigt.

Zum Thema: Einfach mal lesen ..
https://www.dlg.org/mediacenter/alle-pu ... ung-teil-1
Praxisleitfaden zur Panelschulung Teil 1
Anforderungen nach DIN EN ISO 8586:2014-05
oder
Methoden-Datenbank der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission e. V. (MEBAK)
https://www.mebak.org/methoden-datenbank?c=SENSORIK~652

[coyote77]

Ich habe mal ein Interview mit einem Biersommelier gelesen, der erzählt hat dass er sich im Supermarkt frisches Obst aller Sorten gekauft hat. Zuhause dann dran gerochen und probiert. Besonders im Urlaub interessant, wo es je nach Region anderes Obst oder frischeren Ware gibt.

[Colindo]

Ich wäre beim normalen Trinken viel zu faul, mir alles zu notieren. Deswegen hilft es mir sehr, dass ich oft Biere vor der Kamera verkoste, wo ich mich gezwungen fühle, meine Empfindungen in Worte zu fassen. Das hat mich mit den Jahren schon sehr weit gebracht.

Was auch hilft ist, mit jemandem zusammen zu verkosten. Meine Frau kann mir oft allein beim Geruch schon helfen, wenn mir Früchtenamen nicht einfallen. Also je mehr Leute man hat, desto eher ist einer dabei, der das Aroma benennen kann.

Vor ein paar Tagen habe ich zum ersten Mal systematisch vier Best Bitter in Flaschen gekauft und verglichen, sowas ist natürlich auch spannend. Da ich wusste, dass eins nicht pasteurisiert ist, habe ich gelernt, wie der Geschmack von Pasteurisierung schmeckt. Intensive Rosinen und Früchtekuchen.

[§11]

Aus der Not geboren, weil ich nun mal zu 90% in Englisch verkoste und das nicht meine Muttersprache ist, habe ich früh mit Aromen Descriptoren gearbeitet. Das hilft mir jetzt auch auf Deutsch. Man erkennt ein Aroma, kann es aber nicht in Worte fassen. Da hilft es mir Vorschläge auf meiner Liste zu haben. Allerdings bin ich auch jemand der im Alltag oft nach dem richtigen Wort sucht

Sonst hilft halt nur üben.

Cheers

Jan

[shudayo]

Moin,
Wie oft im Leben, trainieren, trainieren, trainieren.

Ich glaub ein Hauptproblem ist, dass wir viele Gerüche / Geschmäcker gar nicht mehr kennen.
Wer hat das letzte mal wirklich eine Guave gerochen? Oder wer weiß genau wie Zitronengras riecht? Was wir nicht kennen und zuordnen können, können wir natürlich auch nicht benennen.

In dem Buch “ Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken” von Hanns Hatt und Regine Dee gibt es verschiedene Übungen wie man genau das trainieren kann.
Man kann sich natürlich auch sein eigenes Aroma Panel aufbauen und sich mal durch verschiedene Bereiche riechen / schmecken (Früchte, Gewürze etc.).

Ansonsten wie die andern schon schroben, ein standardisierter Ansatz hilft (zB BJCP Bogen) und immer mal wieder aktiv Biere verkosten. Das Vokabular kommt dann, glaub ich, irgendwann von alleine.

[iwoasnix]

Ich knöpfte mir Biere vor, bei denen bestimmte Merkmale von vornherein zu erwarten waren. Z.B. Zitrusartiger Hopfen, Chocolate Malt, Weißbier mit starkem Bananenaroma, Belgische Bomben, aussergewöhnliche Zutaten (Sirup, Beeren, ...).

Ich würde es genau anders herum machen, unbekanntes Bier, riechen und schmecken und begutachten, aufschreiben,
dafür nehme ich mir Zeit, und Ruhe (es soll Personen geben die gerne Meditieren, für mich ist das ähnlich, man fokusiert seine Sinne ).

Dann auf der Herstellerseite prüfen was dort"vorgeben" wird und mit deinen Aufzeichnungen vergleichen, dann nochmal verkosten...

und üben üben üben...

[schwarzwaldbrauer]

Ich würde es genau anders herum machen, unbekanntes Bier, riechen und schmecken

Wie macht man das? Hast du jemand der dir eine Flasche einschenkt die du vorher nicht gesehen hast?

Und klar, Übung macht den Meister. Macht ja auch Laune.

Grüßle Dieter

[iwoasnix]

Falls keine Assistenz zur Verfügung steht, einfach die Biere in Zeitungspapier einwickeln, Kronkorken abkleben und etwas einlagern, man vergisst recht schnell welches Bier wo stand ;-)

[Ras Tafaric]

Zur Sensorikschulung arbeite ich auch mit den üblichen Verdächtigen unter den Bewertungssheets.
Die Kriterien und Beispielgeschmäcker, die dort stehen versuche ich ganz gezielt rauszuschmecken. Manches ist extrem weit weg von gut und böse. Die bekomm ich mit meinem Ameteurgeschmackssinn nicht zusammen. Aber wenn man sich zum Beispiel mal ganz intensiv auf den Geschmack eines Bieres konzentriert und dann tatsächlich z.B. Noten von getrockneten Aprikosen oder Rosinen, oder erdige/holzige Noten, Brotkruste oder Melasse und sowas erkennt, dann ist das ein ziemliches Erfolgserlebnis.
Und ganz groß wirds dann, wenn man bestimmte Noten in seinem eigenen Bier haben will und beim Rezepttüfteln eben genau darauf geht (z.B. Honignoten durch Dekoktion, oder nussige Aromen bei Tennenmalz) und sie dann auch wirklich in seinem eigenen Bier wiederfindet.
Aber es ist halt wirklich eine Übungssache, die Feinheiten mitzunehmen. Denke ich werd mir bei nächster Gelegenheit ein richtiges Fehlgeschmäckerseminar gönnen.

[Hoßhobby]

Hallo Dieter,


Was bei mir sehr hilft ist das ausatmen durch die Nase. Da bekomme ich die meisten Aromen ganz gut raus.

Das ist bei mir immer eine riesen Sauerei
Nein, Spaß beiseite.
Wie hier schon beschrieben, stelle ich mir einige Aromen zurecht und lese mir noch ein paar an, die einem nicht sofort in den Sinn kommen.
Dabei gehe ich wie ein Weinsommilier vor und schlürfe und schmatze das Bier einen Moment und gebe ihm Sauerstoff.

[schwarzwaldbrauer]

Dabei gehe ich wie ein Weinsommilier vor und schlürfe und schmatze das Bier einen Moment und gebe ihm Sauerstoff.

Achtung, denn Schluck Bier im Mund behalten, keine Luft dazu lassen wie beim Wein sondern nur in allen Zonen der Mundes ankommen lassen dann Schlucken und danach durch die Nase ausatmen.
(Gleichzeitig schlucken und Ausatmen geht nicht - habe ich mal probiert, damit streift man am Erstickungstod)

Grüßle Dieter

[Spittyman]

Also durch die Nase ausatmen allein bringt es meiner Meinung nach noch nicht. So richtig retronasal wird es bei mir erst, wenn ich die ausgeatmete Luft zuerst in den Mundraum und dann durch die Nase herausatme. Dazu macht es Sinn, die die Zähne bei geschlossenem Mund etwas auseinander zu nehmen und die Zunge etwas tiefer zu verlagern.

[Johnny H]

Üben, üben, üben wäre auch mein Rat zu diesem Thema.

Das Buch von Hanns Hatt und Regine Dee wurde ja bereits angesprochen (shudayo, #8), ich hatte es hier auch schon mehrfach empfohlen, glaube ich.

Es ist meiner Meinung nach wichtig, die Verbindung im Gehirn zu schaffen zwischen dem wahrgenommenen Aroma, einem passenden Begriff dazu und, wenn es ganz gut läuft, mit einer starken Emotion zum Aroma. Durchaus auch versuchen, sich den Kontext zu einem wahrgenommenen Aroma zu merken*. Dann bleibt der Eindruck auch dauerhaft oder auf jeden Fall ziemlich lange.

*Manchmal passiert es mir, dass ich mich bei einem Geschmack recht genau an den Moment oder das Bier erinnere, in dem ich ihn schon mal wahrgenommen habe. Meine Frau meinte neulich auch mal: "das Bier schmeckt wie das Padawan von Bierol", und siehe da, es waren die gleichen Hopfensorten drin!

Es wurde ja ansonsten auch schon einiges genannt, was ich selbst auch von Zeit zu Zeit praktiziere (ich könnte da sicher noch fleißiger sein): an Gewürzen in der Küche blind riechen und sprachliche Assoziationen bilden*, Biere blind verkosten und Verkostungsformulare ausfüllen. Auch Biere aus verschiedenen Gläsern zu verkosten, kann sinnvoll sein.

*Zum Beispiel bin ich jetzt so weit, dass ich bei Piment, Nelke und Wacholder gedanklich die Assoziation "Weihnachten" gebildet habe, weil wir die letzten Jahre zu Weihnachten Bratensoße mit diesen Gewürzen gemacht haben.

Ich nehme als Tipps für mich (vielen Dank dafür) mit: BJCP-Formular und Aromadeskriptoren, wobei ich zu letzteren sogar noch eine Frage hätte:

Aus der Not geboren, weil ich nun mal zu 90% in Englisch verkoste und das nicht meine Muttersprache ist, habe ich früh mit Aromen Descriptoren gearbeitet. Das hilft mir jetzt auch auf Deutsch. Man erkennt ein Aroma, kann es aber nicht in Worte fassen. Da hilft es mir Vorschläge auf meiner Liste zu haben. [...]

Wo nimmst Du da entsprechende Listen her, Jan? Oder hast Du die selbst zusammengestellt?

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Was auch hilft ist, mit jemandem zusammen zu verkosten. Meine Frau kann mir oft allein beim Geruch schon helfen, wenn mir Früchtenamen nicht einfallen. Also je mehr Leute man hat, desto eher ist einer dabei, der das Aroma benennen kann.
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Das kann in der Tat hilfreich sein, kann aber auch in die Irre führen, wenn sich Meinungsführer und Gruppeneffekte herausbilden. Leider ist das Geschmacksempfinden sehr manipulierbar. Also zu groß sollte bei sowas die Gruppe m.E. nicht sein. Ich lege auch deswegen bei meinen Fehlaromenseminaren immer Wert darauf, dass zuerst still verkostet wird und dann erst der Meinungsaustausch erfolgt. Aber hilfreich kann das natürlich trotzdem sein, wenn man nur zu zweit oder dritt verkostet und auf dem ungefähr gleichen Stand ist.

[Brunnenbraeu]

Wo nimmst Du da entsprechende Listen her, Jan? Oder hast Du die selbst zusammengestellt?

Moin. Ich bin zwar nicht Jan, aber ich antworte Dir mal trotzdem.

Ich habe mir vor ewigen Zeiten mal eine englischsprachige Liste von Beer Tasting Terms runtergeladen und mit Einverständnis des Autors auf meinem Blog veröffentlicht. Schau mal hier rein und scrolle ein paar Absätze nach unten. Vielleicht interessiert es Dich.

https://blog.brunnenbraeu.eu/?page_id=41

Cheers!

VQ

[Johnny H]

Wo nimmst Du da entsprechende Listen her, Jan? Oder hast Du die selbst zusammengestellt?

Moin. Ich bin zwar nicht Jan, aber ich antworte Dir mal trotzdem.

Ich habe mir vor ewigen Zeiten mal eine englischsprachige Liste von Beer Tasting Terms runtergeladen und mit Einverständnis des Autors auf meinem Blog veröffentlicht. [...]

https://blog.brunnenbraeu.eu/?page_id=41

Vielen Dank Volker, das ist ja eine ganze Menge an Begriffen, ergibt aber natürlich viel Sinn!

Das lade ich mir mal runter.

Ich habe vor einiger Zeit auch einen eigenen Verkostungsbogen zusammengespfriemelt und da auch ein paar beschreibende Begriffe eingefügt aber nicht so umfangreich und mehr mit dem Ziel, die quantitative Punktevergabe zu erleichtern.

[§11]

Aus der Not geboren, weil ich nun mal zu 90% in Englisch verkoste und das nicht meine Muttersprache ist, habe ich früh mit Aromen Descriptoren gearbeitet. Das hilft mir jetzt auch auf Deutsch. Man erkennt ein Aroma, kann es aber nicht in Worte fassen. Da hilft es mir Vorschläge auf meiner Liste zu haben. [...]

Wo nimmst Du da entsprechende Listen her, Jan? Oder hast Du die selbst zusammengestellt?

Das hier bezieht sich vor allem auf BJCP, ich finde aber sicherlich noch mehr auf der FP

Cheers

Jan

[Johnny H]

Das hier bezieht sich vor allem auf BJCP, ich finde aber sicherlich noch mehr auf der FP

Cheers

Jan

Danke, das ergibt Sinn, vor allem das erste Dokument.