Milder Rauchbock

[Kaso]

Hi

Ziel ist es einen milden Rauchbock als Winterbier zu brauen. Ich möchte schon das der Rauch Charakter präsent und bemerkbar ist, aber nicht so erschlagend wie beim Schlenkerla - eher etaws subtil. (ich hatte schon Rauchbieren von Hobbybrauern da hat man das Gefühl man beißt in eine Stück Rauchfleisch). Deshalb bin ich mir bei der Dosierung des Rauchmalzen (Weyermann® Buchenrauch-Gerstenmalz) unsicher. Das Ganze soll auch einen wärmenden, malzigen Charakter haben. Winterbock halt. Eine gewisse Hopfen Note darf bei mir leider nicht fehlen, aber dieses mal nicht dominant sein.

Das Wasser ausnahmsweise ohne große Aufbereitung, nur RA Absenkung mit Milchsäure. Laut Schlupfs Wasserrechner unauffällig, außer dem Ca Wert, welcher aber laut anderen Quellen aber noch unkritisch ist.

Hier mein Rezeptentwurf.

Ausschlagvolumen 22 l
Stammwürze 16.4 °P
Restextrakt 3.8 °P
Alkohol 7.0 %vol
Farbe 24 EBC
Bittere 27 IBU
Ausbeutefaktor 56 %
Hauptguss 24 l
Nachguss 8.9 l

Schüttung
Rauchmalz 1000 g 14.1 %
Pilsner Malz 3000 g 42.3 %
Mü Malz II 2500 g 35.2 %
CaraPils 150 g 2.1 %
Haferflocken 150 g 2.1 %
Melanoidinmalz 300 g 4.2 %

7100 g Schüttung einmaischen mit 19.2 l Wasser von 59.0 °C ergibt 55.0 °C. 10 Minuten Rast.
4.9 l Wasser mit 98.0 °C zugeben, ergibt 63.0 °C, 45 Minuten Rast.
auf 72.0 °C aufheizen, 25 Minuten Rast.
auf 78.0 °C aufheizen, Abmaischen nach Jodprobe.

Hopfen
10 g Aurora 7 % 90 min
10 g Dana 15.6 % 75 min
10 g Aurora 7 % 10 min
50 g Aurora 7 % Whirpool 80°C


Hefe
Z003 W 34/78 in 2. Führung EVG 77 %

Brauwasser
Wasserwerte aufbereitet [mg/l] nach Schlupfs Wasserrechner
Calcium 98,40
Magnesium 15,40
Natrium 43,87

Hydrogencarbonat 270,98
Chlorid 63,23
Sulfat 20,10

Berechnete Werte: [°dH]
Gesamthärte 17,33
Carbonathärte 12,43
Ca-Härte 13,78
Mg-Härte 3,55
Nichtcarbonathärte 4,89
SO4/Cl-Verhältnis 0,32
Restalkalität 8,00


gerne Kommentare zur Schüttung, Rauchmalz und dem Rest

Gruß Thilo

[thopo68]

Hallo,
ich habe die Erfahrung gemacht, dass Eichen- oder Kirschenrauchmalz deutlich milder ist als das aus Buche und im Gegensatz zu diesem nicht dieses Schlenkerla-Schinkenaroma hat. Bezüglich Schüttung und Maischeschema überlasse ich die Bühne den Fachleuten...

[Frommersbraeu]

Servus Thilo,

da du weit weg von Schlenkerla agieren möchtest, kann ich dir raten mit dem Rauchmalz (je nach Alter) bei <10% zu arbeiten, ansonsten wird es schnell dominant.

Kirsch-Rauch ist definitiv milder und angenehmer aber das ist schwer zu bekommen.

Als Hopfen würde ich was in Richtung rote Beeren nehmen, das harmoniert super mit dem Rauch. Ich verwende Ariana, deine beiden Sorten kenn ich jetzt vom Profil her nicht.

Schüttung würde ich etwas weniger komplex gestalten, aber das ist Geschmackssache

[coyote77]

Sehe ich anders. Du könntest m.E. problemlos bis 20 oder 30% Rauchmalz-Anteil hochgehen. Du kannst dich aber auch erstmal so rantasten.

Ansonsten: 45 Minuten Rast bei 63 °C ist imho zu lang, Aufheizen auf 78°C zum Abmaischen nicht nötig. Aber das ist Geschmackssache.
Würde ich gerne trinken!

[MaltHopMagic]

Würde ich auch sagen. Mein letztes Rauchporter hatte mit 10% Buchenrauchmalz eine fast nicht wahrnehmbare Rauchnote. Und das war klassisches Porter, leichter als ein Stout.

[Juergen_Mueller]

Zum Thema Rauchmalz kann ich leider nichts beitragen.

Hast du mit diesem Wasser schon mal Böcke/ Starkbiere gebraut? Falls ja und du zufrieden warst, ignoriere bitte meinen folgenden Hinweis.
Mir erscheint dein Wasser zu mineralisch für ein Starkbier. Ich würde daher mind. 2:1 mit VE-Wasser verschneiden und dafür die Milchsäure weglassen oder reduzieren. Auch würde ich den MüMa 2 Anteil zugunsten des PiMa senken, ist aber Geschmacksache.

Eventuell könnte Dekoktion zum Rauscharoma passen.

[§11]

Hallo,
ich habe die Erfahrung gemacht, dass Eichen- oder Kirschenrauchmalz deutlich milder ist als das aus Buche und im Gegensatz zu diesem nicht dieses Schlenkerla-Schinkenaroma hat. Bezüglich Schüttung und Maischeschema überlasse ich die Bühne den Fachleuten...

Ich hab die Erfahrung gemacht das wirklich alle anderen Holzarten, als Buche, deutlich milder sind. Selbst ein Grätzer mit 100% Eichenweizenrauchmalz ist milder als Schlenkerla.

Schüttung
Rauchmalz 1000 g 14.1 %
Pilsner Malz 3000 g 42.3 %
Mü Malz II 2500 g 35.2 %
CaraPils 150 g 2.1 %
Haferflocken 150 g 2.1 %
Melanoidinmalz 300 g 4.2 %

7100 g Schüttung einmaischen mit 19.2 l Wasser von 59.0 °C ergibt 55.0 °C. 10 Minuten Rast.
4.9 l Wasser mit 98.0 °C zugeben, ergibt 63.0 °C, 45 Minuten Rast.
auf 72.0 °C aufheizen, 25 Minuten Rast.
auf 78.0 °C aufheizen, Abmaischen nach Jodprobe.

Gefühlt wirst du mit 42.3% PiMa und 35.2% MüMa bei 45 Minuten Rast @ 63C zwar malzige Noten ins Bier bringen, aber es wird, je nach Hefe, recht hoch vergären. Mir gefällt das, wollte nur anmerken falls du einen malzig süßen Charakter willst.

Cheers

Jan

[DerDallmann]

Nimm Eichenrauch Weizenmalz. Damit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht, im Bereich bis 20%.
Mir geht es genauso, ein "echtes" Rauchbier a la Schenkerla kann ich nur schwer runter bringen.
Da ist Eichenrauch genau das Richtige.

[rauchbier]

Ggf. kommst du an eine Flasche Schlenkerla Eiche Doppelbock, um zu schauen, ob Eichenrauch als Geschmacksprofil für deinen Bock in Frage kommt.

[Stuggbrew]

Würde ich auch sagen. Mein letztes Rauchporter hatte mit 10% Buchenrauchmalz eine fast nicht wahrnehmbare Rauchnote. Und das war klassisches Porter, leichter als ein Stout.

Kann ich nur unterstützen. Bei deinem Vorhaben der ja nen Bums haben soll, würde ich auf 15-20% gehn.

Wie

[DerDallmann]

Ich hab mal ein "Pils" mit 20% Eiche gemacht.
Das war so ein geiles Bier damals. Die 20% fand ich da genau richtig. Rauch war da, aber eben nicht dominant.
In einem Bock würde ich vielleicht sogar auf 28-30% gehen.

Hier das Pils:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

[MaltHopMagic]

Ich kann dazu auch die "Biertalk" Podcast Folgen 133 und 134 empfehlen. Wenn ich mich richtig erinnere, erzählt da der ehemalige Braumeister vom Schlenkerla unter anderem von der Entwicklung der neuen Sorten und geht dabei auch auf die verschiedenen Rauchmalze ein.

Leider hält man das kaum aus, ohne ein Rauchbier dazu zu trinken.

[Kaso]

Hi

Würde ich auch sagen. Mein letztes Rauchporter hatte mit 10% Buchenrauchmalz eine fast nicht wahrnehmbare Rauchnote. Und das war klassisches Porter, leichter als ein Stout.

Kann ich nur unterstützen. Bei deinem Vorhaben der ja nen Bums haben soll, würde ich auf 15-20% gehn.

Wie

es ist nun so wie ihr es einige von Euch auch kennen, ich habe das Buchen Malz, wieder besseren Wissens, schon da und das muss nun verwendet werden. Aber was ich so raus zu hören Glaube liege ich mit mein 14% (evtl später 18%) so auf der richtigen Seite. Mit zu wenig ist es noch trinkbar mit zuviel nicht. Aber ich werde bei den nächsten Einkäufen auch Eichenrauchmalz oder Kirschrauchmalz achten.

Servus Thilo,
....
Als Hopfen würde ich was in Richtung rote Beeren nehmen, das harmoniert super mit dem Rauch. Ich verwende Ariana, deine beiden Sorten kenn ich jetzt vom Profil her nicht.

Schüttung würde ich etwas weniger komplex gestalten, aber das ist Geschmackssache

Beim Hopfen - der Dana ist halt noch da und gibt eine angenehme, milde Bittere und mit dem Aurora wollte ich mal Brauen. Wird mit einem Pinen Aroma beschrieben, wie der Dana Hopfen auch und muss natürlich nicht unbedingt zu einem Malz / Rauch betonten Bier passen, ich hätte auch noch Smaragt und Perle da. Ansonsten finde ich die Styrian Golding Hopfen (Verwanten) eigentlich recht gut.

Die komplexe Mischung ergibt sich einfach daraus, da ich fasst immer 2-3% CaraPils und 2-3% Haferflocken verwende, wegen dem Glauben an den guten Schaum. Das Mela ist dabei weil ich mir einbilde, damit ein leichte Honig Note zu bekommen und es eine Annäherung an Dekoktion sein soll.

.....
Gefühlt wirst du mit 42.3% PiMa und 35.2% MüMa bei 45 Minuten Rast @ 63C zwar malzige Noten ins Bier bringen, aber es wird, je nach Hefe, recht hoch vergären. Mir gefällt das, wollte nur anmerken falls du einen malzig süßen Charakter willst.

Cheers

Jan

Ja ich denke ich werde die Rast bei 63°C auf 30 Minuten verkürzen und evtl. noch eine kurze Rast von 10 Minuten bei 67°C (verharren beim Hochheizen) einlegen. Die Erhöhung auf 78 °C vor dem Abmaischen mache ich nur, wenn ich nicht im Thermopott Maische und noch um schöpfen muss, damit die Maische nicht zu weit abkühlt, ob es Sinn macht oder nicht kann ich nicht sagen.

Zum Thema Rauchmalz kann ich leider nichts beitragen.

Hast du mit diesem Wasser schon mal Böcke/ Starkbiere gebraut? Falls ja und du zufrieden warst, ignoriere bitte meinen folgenden Hinweis.
Mir erscheint dein Wasser zu mineralisch für ein Starkbier. Ich würde daher mind. 2:1 mit VE-Wasser verschneiden und dafür die Milchsäure weglassen oder reduzieren. Auch würde ich den MüMa 2 Anteil zugunsten des PiMa senken, ist aber Geschmacksache.

Eventuell könnte Dekoktion zum Rauscharoma passen.

Guter Punkt - ja hab ich und war nicht ganz zufrieden. Dein Argument könnte aber der Grund sein. Ich freue mich zwar immer wenn ich einfach mit dem Wasser brauen kann so wie es aus dem Hahn kommt, aber bei den meisten Bieren verwende ich den Mischbettvollentsalzer.
Ich denke ich werde das Brauwasser mit wenigstens 1/3 Kaufwasser verschneiden, das ist eh da und kann weg. Ich muss morgen einmal rechnen wo ich dann liegen würde.

Das Mela als pseudo Dekoktion habe ich schon erwähnt.

Nur zu - wer noch einen Gedanken dazu hat.

Gruss Thilo

[Kaso]

Hi

also ich habe den Rauchbock so gebraut wie hier besprochen wurde und er wurde richtig gut. Eigentlich genau wie ich es mir vorstellte.

Er hat 7% Alc welche man nicht schmeckt, eine dezente Rauchnote welche päsent aber nicht aufdringlich ist und eine angenehme Restsüsse, so wie eine ausgeprägte Hopfenaromatik.

Das Wasser habe ich tatsächlich mit 40% destiliertes Wasser verschnitten, wie empfohlen.

Auch bei Freunden und Bekannten kommt der "Herbst Rauch" wirklich gut an

Schönen Advent

Gruß Thilo

[DerDallmann]

Der sieht auch richtig gut aus.

[Ras Tafaric]

Augenschmaus... Wenn er jetzt nicht nach Schinken schmeckt sondern schön balanciert zwischen malzig-rauchig-hopfig-süss dann ist das schon ein Hammer. Schade dass es keine Bilder mit Geruch und Geschmack gibt :D

[iwoasnix]

Mega Farbe!