Alkohlarmes Weizen - Frage(n)

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

ich plane ein alkoholarmes Weizen bis 0,4% zu brauen.
Dabei möchte ich auch Nelke mit einbinden. Ferularast bei 38°C.
Dann Springmaische auf 57°C für 8-10 Minuten und weiter Heißwasser bis auf 73°C zugeben.
Sozusagen doppelte Springmaische. Hat das schon mal jemand probiert??

Normalerweise sollte doch bei 38°C kein vergärbarer Zucker entstehen, nur FAN und 4-Vinylguajacol, oder?

Vergoren wird mit Schneiderhefe bei 18-19°C im ZKG.

Gruß Stephen

[Fricky]

Das irritiert mich jetzt etwas. Ferularast(en) mache ich bei Weizenbier kurz bei 45 und 48 grad. Wobei man da die Temperatur sehr genau im Griff haben muss, sonst killt man sich womöglich den Schaum.

Zu Springmaische kann ich nichts sagen, nie gemacht.

Gruß, Peter.

[Pivnice]

Stephan - ich meine du solltest nochmal zurück auf Start.
Du willst "alkoholarmes Weizen bis 0,4%".
Da wäre es doch naheliegend erstmal herauszufinden wie die bekannten Weissbierbrauer ihre "alkoholfreien" Weissbiere zustande bringen.

Die Umsetzung der Ferulasäure zum 4-Vinylguaiacol erfolgt primär durch enzymatische Decarboxylierung, dazu muss jedoch die eingesetzte Hefe fähig sein. Diese Fähigkeit wird in der englischsprachigen Literatur als „Phenolic off flavour positive“, kurz „POF+“, bezeichnet.

Hast du den Klassiker gelesen ?
Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier
Markus Herrmann
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdf

[OS-Schlingel]

Guten Morgen Hubert,

leider verfüge ich nicht über Kontakte zu den einschlägigen Brauereien, die Du da anklingen lässt. Vielleicht kannst Du mir da ja helfen dort mit entsprechenden Stellen in Kontakt zu kommen??

Leider hast Du die Frage überhaupt nicht verstanden.
Es geht um das mögliche Erzeugen von vergärbaren Zuckern im niedrigen Temperaturbereich, die den Alkoholgehalt mit beeinflussen können und nicht um das Erzeugen von Bananenaromen, wie von Herrmann beschrieben für ZKG/ ZKT.

Tendenziell möchte ich in den Geschmacksbereich Nelke gehen. Der beginnt ab 35°C und einem pH von 6, mit Berücksichtigung der Rastdauer...je höher die Temperatur (bis 45°C) könnten vielleicht doch noch vergärbare Zucker entstehen.

Deine mittlere Passage, scheinbar aus dem Braumagazin ohne Quellenangabe, hättest Du ebenfalls besser erst gelesen, als diese ohne Bezug auf alkoholfreies Weizen zu zitieren.

Aber, ich möchte mich jetzt lieber auf den Kern des Fadens konzentrieren und suche mal nach weiteren Infos.
Trotzdem Danke für Deine Antwort.

Gruß Stephen

[Stuggbrew]

Hallo Stephen,

Also deine Überlegungen sind nachvollziehbar. Bei 45*C hat man ja auch teilweise die Maltaserast in der sich Glukose bilden kann.
Dies wird ja beim Hermannverfahren gern genutzt.
http://hobbybrauer-kompendium.de/m/malt ... ahren.html

Das heißt du musst bei der Hefe schauen, ob die dir nicht aus der Glukose den Alkohol macht - da kenne ich die Gutmann zu wenig.

Springmaische kann gut funktionieren.

[iwoasnix]

Hallo zusammen,

ich plane ein alkoholarmes Weizen bis 0,4% zu brauen.

Wäre ja schon alkolfrei

Dabei möchte ich auch Nelke mit einbinden. Ferularast bei 38°C.

Ich finde die verschiedenen Temperaturbereiche sind hier gut erklärt oder direkt im KBH
viewtopic.php?p=401296#p401296

Dann Springmaische auf 57°C für 8-10 Minuten und weiter Heißwasser bis auf 73°C zugeben.

mit diesen kurzen Rasten sollen dann wenig vergärbare Zucker entstehen?

Verstehe ich es richtig, deine Idee
kalte Rast um die Nelkenaromen im Bier zu haben
im Anschluss dan kurze wärmere Rasten um etwas vergärbaren Zucker (das müssen ja extrem wenige sein wenn Du bei 0,4% Vol. landen willst) zu erhalten?
Wenig vergärbarer Zucker heißt für mich auch wenig Geschmack, woher sollen denn all die Gärnebenprodukte (Aromen) kommen?

Persönliche spontane Frage: Wenn es so einfach wäre, warum wird dann soviel Aufwand in enthalkoholisierung und "Entwicklung" von neuer Hefen gesteckt?

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

@ Stuggbrew, genau richtig erfasst!

@ Stephan, ja..."kalte" Nelke stimmt.
Meine Überlegung ist auch eine Proteinrast mit Springmaische von 5 Min. bei 57°C wegen Schaum....aber noch nicht gesichert.
72-73°C für unvergärbare Zucker, vielleicht bis zu 60 Min. oder nach Jodtest? ...auch noch unklar
78°C Abmaischen wegen Blausud?? ...auch noch unklar. Trübung im Weizen durch Blausud wäre ja fast egal!

Alkoholarmes Bier zu brauen ist ganz und gar nicht einfach! Durch den fehlenden Alkohol gibt`s schnell Infektionsprobleme.
Ich habe letztens das Andechs Weizen Alkoholfrei getrunken - also ich würde behaupten, dass ist kaum von "echtem" Weizen zu unterscheiden.

Und natürlich gibt es technische Anlagen, um Alkohol über Membranen oder Dünnschicht-Filter (?) unter Vakuum herauszubekommen.
Dann kannst Du scheinbar 0,0% erreichen und wäre vielleicht auch was für Alkoholiker (jetzt aber bitte keine Diskussion deswegen)

Es gibt aber auch 2 mir bekannte Hefen von Weihenstephan, WSL17, und eine von Fermentis LA?, die alkoholarme Bier produzieren können.
Die haben alle einen gewissen Restalkohol, teils auch wegen Karbonisierung mit Speise oder Zucker bei Flaschengärung.
Mit dem ZKG könnte ich, vielleicht, mit dem natürlich CO2 Aufbau oder über Gegendruckabfüller die Flaschen füllen.

Gruß Stephen

[hiasl]

Leider hast Du die Frage überhaupt nicht verstanden.
Es geht um das mögliche Erzeugen von vergärbaren Zuckern im niedrigen Temperaturbereich, die den Alkoholgehalt mit beeinflussen können und nicht um das Erzeugen von Bananenaromen, wie von Herrmann beschrieben für ZKG/ ZKT.

Tendenziell möchte ich in den Geschmacksbereich Nelke gehen. Der beginnt ab 35°C und einem pH von 6, mit Berücksichtigung der Rastdauer...je höher die Temperatur (bis 45°C) könnten vielleicht doch noch vergärbare Zucker entstehen.

Hallo Stephen,

aus Laborerfahrung kann ich sagen, dass bei einer Isothermen 45 °C Maische bereits bis zu 40 % des möglichen Extrakts (i.Trs.) der Kongressmaische gelöst werden. Der Extrakt wird sicher auch sehr viele unverzuckerte alpha-Glukane (Stärke) enthalten.
Natürlich haben wir da auch Maltasen aktiv, die Glucose freisetzen. Wie sich der Extrakt genau zusammensetzt, kann ich leider nicht beitragen.
Ein großteil der Stärke wird jedoch unverkleistert vorliegen, weswegen ich der Maltase eigentlich keine allzu große Bedeutung beimessen würde.

[OS-Schlingel]

Danke für die Antwort Matthias!

Das sollte mir bei meinen Überlegungen weiterhelfen.

Gruß Stephen

[Pivnice]

... möchte ich auch Nelke mit einbinden. Ferularast bei 38°C.
Normalerweise sollte doch bei 38°C kein vergärbarer Zucker entstehen, nur FAN und 4-Vinylguajacol, oder?

Tendenziell möchte ich in den Geschmacksbereich Nelke gehen. Der beginnt ab 35°C ...

Deine mittlere Passage, scheinbar aus dem Braumagazin ohne Quellenangabe, hättest Du ebenfalls besser erst gelesen, als diese ohne Bezug auf alkoholfreies Weizen zu zitieren.

Hallo Stephan
bei 38°C ... nur FAN und 4-Vinylguajacol, oder?
Leider nicht richtig. Beim Maischen mit 38°C entsteht kein 4-Vinylguaiacol.
Die entstehende Ferulasäure wird später von geeigneten Hefen zum 4-Vinylguaiacol umgesetzt.
Quellenangabe: https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdf, Kapitel 1.1.2 Bildung phenolischer Substanzen, Seite 16
und Ferulasäure und 4-Vinylguaiacol auf Seite 18

[OS-Schlingel]

Hallo Hubert,

auf den bezeichneten Seiten liegt das Temperaturoptimum bei 43-45°C, stellt niemand in Abrede.
Der Temperaturbereich für die Entstehung von Ferulasäure beginnt bei 35°C und geht bis 47°C.
Und richtig, die Hefe kann die Ferulasäure zu 4-Vinylguajacol wandeln, muss sie aber nicht.
Deswegen nehme ich auch Weizenhefe und keine Hefe für alkoholreduzierte Bier.
Und ich hoffe, dass der Würzegeschmack und auch die Nebenprodukte einigermaßen abgebaut sind.

Matthias hatte auch eine tolle Erkenntnis mit eingebracht. Mal schauen, vielleicht mache ich auch 2 kleine Sude.
Aber ich denke, Anfang nächsten Jahres bin ich schlauer, ob dass was ich mir so überlegt habe, funktioniert hat.

Gruß Stephen

[DietmarK]

Hallo Hubert,

auf den bezeichneten Seiten liegt das Temperaturoptimum bei 43-45°C, stellt niemand in Abrede.
Der Temperaturbereich für die Entstehung von Ferulasäure beginnt bei 35°C und geht bis 47°C.
Und richtig, die Hefe kann die Ferulasäure zu 4-Vinylguajacol wandeln, muss sie aber nicht.
Deswegen nehme ich auch Weizenhefe und keine Hefe für alkoholreduzierte Bier.
Und ich hoffe, dass der Würzegeschmack und auch die Nebenprodukte einigermaßen abgebaut sind.

Matthias hatte auch eine tolle Erkenntnis mit eingebracht. Mal schauen, vielleicht mache ich auch 2 kleine Sude.
Aber ich denke, Anfang nächsten Jahres bin ich schlauer, ob dass was ich mir so überlegt habe, funktioniert hat.

Gruß Stephen

Bitte halte mich/uns auf dem laufenden.
Ich hatte auch angefangen Bier mit weniger Alkohol zu brauen und habe da auch Weissbier mit einbezogen.
Dabei habe ich bewusst mit “richtigen” Hefen gearbeitet,
zB hat mich eine S33 überhaupt nicht überzeugt.
Zurück zum Weissbier, ein mittelmässiges 1.7% konnte ich
Mit dem Isothermen Verfahren auch erzeugen, richtig gut
war es aber nicht. Mit weniger Alkohol wurde es auch weniger gut.

[Taim]

Mal schauen, vielleicht mache ich auch 2 kleine Sude.
Aber ich denke, Anfang nächsten Jahres bin ich schlauer, ob dass was ich mir so überlegt habe, funktioniert hat.

Gruß Stephen

Interessantes Projekt!

Du könntest auch versuchen, einen Kaltauszug aus Weizenrohfrucht zu machen (sog. "non-enzymatic mash" NEM), um die Ausbeute an freier Ferulasäure zu erhöhen.
Hier wird so ein Vorgang ganz gut beschrieben: https://ultralowbrewing.com/nem-non-ezy ... mash-demo/

Ich persönlich, würde dann wohl direkt auf 73°C einmaischen und die anderen Rasten weg lassen.
Wenn man sich nicht mit gestoppter Gärung und Pasteurisierung im Hobbybereich usw. rumschlagen will, wird es ohne eine Maltotriose negative Hefe, sonst imho sehr schwierig in den Bereich unter 0.5 Vol.% Alkohol zu kommen. Alleine mit einer Karbonisierung mit Zucker kommt man ja schon auf +0.5% mehr. Zwangskarbonisierung ist also ohnehin zwingend, in meinen Augen.
Alternativ könnte man auch über die LA-01 nachdenken, die ist maltotriose negative, aber POF+ was dem Nelkenaroma hilft. Ansonsten macht die aber anscheinend kaum Ester und somit wird's dann wohl kein Weißbier mehr...

Hier ein, wie ich finde, interessanter Artikel (der sich so wohl für uns leider nicht umsetzen lässt) über Mischgärung
https://www.braubeviale.com/de-DE/branc ... eizenbier/

So oder so, viel Erfolg!

VG,
Timo


P.S. Durch die niedrige Hefe-Aktivität bleibt ein pH-Sturz oft aus im low-alcohol Bereich. Obwohl das Risiko für die Entwicklung von beispielsweise Botulinumtoxin normalerweise sehr, sehr gering ist, würde ich persönlich den pH-Wert während der Fermentation zumindest immer unter 4,6 senken (zum Beispiel durch Zugabe von Milchsäure), wenn man denn unter 1 % Alkoholgehalt (ABV) gehen möchte.

[flüssigbrot77]

Hey Stephan,
was spricht gegen 2 Maischen?
1x sehr dick eingemaischt „untenrum“ und anschließend mit kochendem Wasser hoch nahe an 78 grad.
hier würde ich des FAN wegen die 50er Rast mit nehmen.
Eine zweite Maische direkt bei 75 oder so einmischen für den „Geschmack“.
Das habe ich so nie probiert, wäre bloß ein Gedanke.

Viele Grüße
Christian

//edit: da du schon auf halben Wege bist, warum nicht noch die erste Maische kochen? Dann aber unbedingt auf die Temperatur beim zusammen kippen achten

[maecki-maecki]

NEM (Kaltmaische) und hohe Verzuckerungsrast habe ich bereits erfolgreich bei Pils und IPAs angewendet, siehe viewtopic.php?p=490720&hilit=ipanema#p490720 und folgende.

Mäcki

[OS-Schlingel]

Maecki,

ich bin schwer beeindruckt.
Das ist Lesestoff für jeden, der über alkoholreduziertes Bier nachdenkt!

Danke für Deinen Post!

Gruß

Stephen