folgendes zum allg. Interesse.
Stichpunkte:
- Untersucht wurden IPAs: Session, "normal, double
- Analyten im Fokus: Terpene, Terpenoide, Aldehyde, Ester
- Keine signifikanten Unterschiede bei Extrakt, Alkohol, pH (was zu erwarten ist/war) und bei höheren Alkoholen
- Keine signifikanten Unterschiede direkt nach der Behandlung bei Farbe, Polyphenole, Metalle (hier Eisen), jedoch Trend zu weniger Trübung
- Zunahme von Aldehyden (würzige, fruchtige, honigartige Aromen), Reduktion von Fettsäureethylestern (beide: direkter thermischer Einfluss)
- Hopfenaromen werden direkt erst mal wenig beeinflusst
- Erwartet wurde eine Zunahme von "Schalheitsaldehyden" durch direkten thermischen Einfluss, konnte jedoch unmittelbar nach der Past. nicht bestätigt werden (relevante Alterungskomponenten).
- Unpast. Gegenpoben wiesen eine deutliche Zunahme dieser Komponenten währen der Lagerung auf, Hopfenester dagegen eine Abnahme.
- Pasteurisation kann das nicht gänzlich verhindern, aber zumindest deutlich abschwächen.
- Weitere Hopfenaromastoffe (Terpene, etc.) wurden signifikant weder positiv, noch negativ beeinflusst durch Past. oder Lagerbedingungen.
- Dagegen haben Aromastoffe wie Myrcen, Limonen und Sesquiterpene (Carophyllen, Humulen) während der Lagerung abgenommen, jedoch unabhängig von Behandlung oder Lagerbedingungen.
- Sauerstoff bei der Abfüllung hat einen besonderen Einfluss auf Sesquiterpene.
- Selbst kleine Fluktuationen bei Aromakomponenten können signifikant sein.
- Schlussfolgerung: Pasteurisation hat einen positiven Einfluss auf die chemische Stabilität von hopfigen Ales, obwohl anfangs thermisch Aldehyde zunahmen. In der Langzeitstudie (52 Tage) konnten ansonsten keine weiteren negativen Auswirkungen festgestellt werden. Die Konzentration von Verbindungen, die chemisch mit off-flavour in Verbindung gebracht werden, war über die Lagerzeit in unpasteurisierten Bieren höher als in pasteurisierten.
Quelle: VLB Brauerei Forum international 11/2024, S. 6-9 (https://www.vlb-berlin.org/brauerei-for ... on-11_2024)