ich muss mich mal etwas ausheulen und vielleicht hat ja jemand eine gute Anregung für die Fehlersuche.
Leider ist mir mein geplantes Wettbewerbsbier für die HBCON "schlecht geworden"
- doppelt blöd: Ich war eh schon sehr spät dran und jetzt habe ich wirklich keine Chance mehr noch rechtzeitig ein Bier fertig zu bekommen. Die Säuerung sollte per Kettle Sour mit einem Joghurt-Starter erfolgen. Dazu habe ich eine Joghurt-Starterkultur verwendet und einen Starter aus Trockenmalzextrakt gemacht. Ich habe das Bier schon mal fast genauso gebraut - da ist es gut geworden.
Sauerbiere sind kein Ponyhof - das ist klar. Da kann auch schonmal was schief gehen. Aber was mich hier wundert: Der Starter war unauffällig. Also scheint es zunächst mal nicht an der Joghurt-Kultur gelegen zu haben. Aber in der Würze ist es sehr schnell "komisch" geworden. Ich bin leider nicht so gut sensorisch geschult... aber ich würde sagen das Fehlaroma ist (überwiegend) Buttersäure. Außerdem waren auch so dunkle Flecken (wie Brandhefe) zu sehen, die eigentlich nicht sein sollten.
Das würde aus meiner Sicht dafür sprechen, dass ich mir über die Würze was eingefangen habe. Ich habe aber 10 Minuten gekocht und es stand sogar noch eine ganze Weile mit Deckel bei hoher Temperatur, bis ich auf 40 Grad runtergekühlt habe. Also sollte es doch zumindest so gut pasteurisiert gewesen sein, dass die Schädlinge nicht sofort gegen den Starter "gewinnen".
Auffällig ist auch, dass die Aktivität zwar schnell los ging, die Säuerung aber nicht so weit runter ging wie im Starter.
Zwei Dinge sind anders als beim letzten Sud: Die Joghurtkultur ist evtl. nicht mehr genau die gleiche (Verpackung hat sich geändert, leider weiß ich nicht mehr ganz genau was auf der alten drauf stand). Ich hatte dieses Mal einen großen Anteil Weizen-Rohfrucht drin. Aber das sollte ja eigentlich keine Rolle spielen(?).
Also insgesamt erscheint mir das komisch, dass es trotz dem sensorisch guten Starter so schnell gekippt ist. Kann sich da jemand einen Reim drauf machen?
Danke für Ideen und Anregungen - viele Grüße
Volker
. Länger kochen werde ich wohl auch machen. Ob ich weiter auf die Joghurtkultur setze, weiß ich noch nicht. Vielleicht nächstes Mal eine Lacto-Reinkultur.