Alkoholtoleranz

[Martensit]

Moin,

hab mal ne praktische Frage zur Alkoholtoleranz,angenommen es ist genug Zucker da und ansonsten stimmt auch alles, die Teleranz ist mit 9-12 angegeben safale sf 23, mit was für einem Alkoholgehalt ist dann so ungefähr zu rechnen? Ist tatsächlich realistisch mit 9 % zu rechnen ?

Danke und noch ein frohes Neues,

Gruß

Martin

[Stuggbrew]

Hi Martin,

Die Alkoholtoleranz gibt an, ab welchem vorhandenen Alkoholgehalt eine Hefe größtenteils abstirbt.
Voraussetzung ist genügend vitale Hefe am Anfang; aber der Ethanolgehalt „killt“ bei einem bestimmten Niveau die Hefe - daher auch die Bandbreite.
Mit Hefen aus 2.Führung sind manchmal werte am oberen Ende erreichbar, da die Hefe „gelernt“ hat, sich hier ein wenig besser zu schützen.

Wenn du also ein Bier mit 9% erzeugen willst, ist die S-23 gerade so in der Lage. Wenn das dein Plan ist, würde ich genügend Hefe am Anfang geben / ggf. Starter oder zumindest für die Flaschengärung / Nachgärung noch auf eine spezielle Hefe zurückgreifen (zB CBC-1), die auch höhere vol-% aushält.

[Räuber Hopfenstopf]

Es gibt auch Hefen, die deutlich mehr abkönnen. Die sind dann aber nicht so clean wie eine untergärige. Die Belgischen Klosterbrauerei fangen bei 9 % erst an

[§11]

Mit Hefen aus 2.Führung sind manchmal werte am oberen Ende erreichbar, da die Hefe „gelernt“ hat, sich hier ein wenig besser zu schützen.

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Gelernt ist gut. Das ist Darwin in Reinform. Zellen mit weniger Resistenz, sterben früher ab. Entsprechend bleiben in der Erntehefe die über, die, aus welchen Gründen auch immer, eine höhere Widerstandskraft haben.

Mutationen setzen sich bei Hefen relativ schnell durch. Man sollte sich immer vor Augen führen das wir bei OG mit etwa 0.5*10^6 Zellen je Milliliter und Grad Plato Anstellen. Diese eh schon unglaubliche Zahl hat nun, im Idealfall, eine Generationszeit von etwa 90 Minuten. D.h. alle 90 Minuten verdopplete sich die Anzahl und, für Mutation viel wichtiger, alle 90 Minuten muss die DNA ausgelesen und kopiert werden. Die Chancen auf Fehler sind also recht gross.

Moin,

hab mal ne praktische Frage zur Alkoholtoleranz,angenommen es ist genug Zucker da und ansonsten stimmt auch alles, die Teleranz ist mit 9-12 angegeben safale sf 23, mit was für einem Alkoholgehalt ist dann so ungefähr zu rechnen? Ist tatsächlich realistisch mit 9 % zu rechnen ?

Danke und noch ein frohes Neues,

Gruß

Martin

Es ist hier ratsam nicht den gesamten Extrakt von Anfang an zur Verfügung zu stellen. Das ist zwar beim Bier ohne Tricks nicht ganz so einfach, aber z.B. bei der Met Herstellung gibt man den Zucker/ Honig schrittweise.

Es ist auch sinnvoll über die Gärzeit, schrittweise Hefenährstoffe zuzuführen. Mit den beiden Ansätzen wird die Hefe weniger gestresst und bleibt länger vital.

Cheers

Jan

[Martensit]

Danke für die Hinweise,
es wird ein Belgian Blond, ich habe etwas mehr Zucker zugegeben als das Rezept vorschreibt, es geht mir nicht darum möglichst viel Alkohol zu erzeugen, bin nur neugierig wo die Reise hingehen könnte.
Ich hoffe ein süßes Bier mit der Karamelnote des Farinzuckers zu erhalten.
Es gärt noch vor sich hin, ich kann berichten …wenn gewünscht…

Gruß

Martin

[Räuber Hopfenstopf]

Zucker als Zusatz sorgt eher dafür, dass die Biere weniger süß und weniger malzig werden. Zucker vergärt zu 100 %. Da bleibt also nichts für den Körper des Bieres übrig. Ist bei manchen Bieren aber ganz schön. Ich nehme auch gern mal etwas dunkleren Zucker, um noch ein paar zusätzliche Noten ins Bier zu bekommen.

[§11]

Zucker als Zusatz sorgt eher dafür, dass die Biere weniger süß und weniger malzig werden. Zucker vergärt zu 100 %. Da bleibt also nichts für den Körper des Bieres übrig. Ist bei manchen Bieren aber ganz schön. Ich nehme auch gern mal etwas dunkleren Zucker, um noch ein paar zusätzliche Noten ins Bier zu bekommen.

Ja und nein. Im Zusammenhang mit dem Thema Alkoholtoleranz kann man natürlich ein Bier, wenn die Hefe an ihr Limit kommt, auch süßer gestalten. Das ist ja im Prinzip was beim Portwein durch „aufspriten“ passiert

Cheers

Jan

[Räuber Hopfenstopf]

Soweit habe ich gar nicht gedacht, weil dann ja bei „normalen“ Alkoholgehalten noch vergärbarer Extrakt da ist. Der kann ja bei der kleinsten Kontamination mit ungewollten Hefen Probleme machen. Beim Port sollte der hohe Alkoholgehalt das Problem lösen, oder? Ich bin immer von vollständig vergorenen Bieren ausgegangen.

[§11]

Soweit habe ich gar nicht gedacht, weil dann ja bei „normalen“ Alkoholgehalten noch vergärbarer Extrakt da ist. Der kann ja bei der kleinsten Kontamination mit ungewollten Hefen Probleme machen. Beim Port sollte der hohe Alkoholgehalt das Problem lösen, oder? Ich bin immer von vollständig vergorenen Bieren ausgegangen.

Ja, wobei man bei den meisten Ports eben nicht bis zum Ultimo vergärt, sondern der Alkoholgehalt durch Brandwein erhöht wird.

Cheers

Jan

[Martensit]

Moin,

habe es heute abgefüllt, ein erster Test des jungen Bieres ergab ein durchaus noch süßliches bernsteinfarbenes Bier mit ordentlich Wums es können gerne 8 % geworden sein, wieviel genau kann ich nicht sagen. Ein wenig mehr „Körper“ hätte nicht geschadet und der grobporige Schaum fällt recht schnell zusammen….grundsätzlich aber gut, ich denke noch zwei drei Wochen lagern tut ihm sicher gut….