Sous vide im Braukessel?

[maecki-maecki]

Hi,

ist nicht direkt ein Rezept mit Bier aber mit Bier-Equipment…

Ich bin am überlegen, ob ich für die Kollegen im Büro demnächst mal Spargel, Kartoffeln und Schweinerücken zu Mittag zubereite. Aufgrund der Mengen fallen Töpfe aus und um den Gargrad sauber hinzubekommen stehe ich sowieso auf sous-vide.

Jetzt meine Idee: Geschälter Spargel und geschälte Kartoffelschnitze mit ein wenig Butter und Gewürzen in Vakuumbeutel portionieren (so jeweils 2-4 Portionen in einen Beutel). Ebenso die Schweinerückensteaks.
Vormittags den Grainfather G40 aufheizen auf 80° und die Kartoffeln und den Spargel zum Schwimmen schicken, nach 2-3 Stunden auf 65-70° zurückregeln und die Steaks dazu mit rein. Mittags dann die Steaks aus den Tüten noch ganz kurz auf den sehr heissen Grill und alles servieren mit Zitronen-Ingwer-Butter…

Ich denke im G40 kriege ich da 25 Essen zubereitet….
Habt Ihr Euer Braugerät schonmal zum Kochen verwendet? Hinweise?

Mäcki

[dieck]

Ich hab meins bisher nur zum zubereiten für Treber für's Brot verwendet ;)
Aber die Idee ist gut, und Sous Vide ist ja auch nur Temperatur gut halten, das können Brauer ja.

Hinweis dazu: Ein Kumpel von mir hatte mal Sous Vide probiert, aber die falschen Beutel. Seine waren nicht wirklich hitzebeständig...

[Safari-Guide]

Für Fleisch funktioniert das sicher, habe keine Erfahrung mit Spargel und Kartoffeln…

Vermutlich solltest du auch die Umwälzpumpe einschalten, damit die Temperatur homogen ist.

Erik

[MaltHopMagic]

Ich habe das schon mal mit Fleisch gemacht.
Deinem Gargut ist es egal, ob die Blechbüchse Kochtopf oder Grainfather heißt.
Den Temperaturen und Dauern fürs Gemüse kann ich dir nichts sagen. Ich weiß nicht, ab welcher Temperatur eine Kartoffel überhaupt gart und ob das geschmacklich das gleiche bleibt wie eine bei 100 Grad gegarte.
Du könntest auch vorkochen und dann im Beutel nur wieder aufwärmen, zusammen mit dem Fleisch.

[Taim]

Große Mengen Spargel kann man auch super im Backofen zubereiten.

[murby81]

Früher mal den Weck (damalige Brauanlage) dafür benutzt, hat super geklappt. Gulaschsuppe für viele Personen funktioniert da auch Prima inkl. 1' Hahn ;)

[Innuendo]

Steaks im Kessel sous vide funktioniert perfekt

[integrator]

Habt Ihr Euer Braugerät schonmal zum Kochen verwendet? Hinweise?

Na klar ... Hier lang
Zur Not geht auch SuFu ... hier wurde schon mal zum Thema sous-vide diskutiert.

[ggansde]

Moin,
Ich stelle mir den BM50 gerade als Friteuse für den Truthahn zu Thanksgiving vor. Die Temperatur dürfte aber nicht reichen.
VG, Markus

[integrator]

Für Fleisch funktioniert das sicher, habe keine Erfahrung mit Spargel und Kartoffeln…

Vermutlich solltest du auch die Umwälzpumpe einschalten, damit die Temperatur homogen ist.

Habe ich schon mit Gemüse gemacht und geht auch sehr gut.
Umwälzpumpe braucht aus meiner Sicht nicht laufen.

[MaltHopMagic]

Welche Temperatur und Dauer hast du für Gemüse verwendet.

[integrator]

Welche Temperatur und Dauer hast du für Gemüse verwendet.

Gemüse mache ich immer bei 80-85⁰C ...
... Brokkoli, Blumenkohl, Karotten 40 min.
... Spinat, geschnittene Zucchini 15 min.
... Kartoffeln je nach Festigkeit 140-180 min.

[gertstensaft]

Sous vide im Braukessel?
ja, hab ich auch schon gemacht - mit Schweinebäckchen z.B.
9h bei 72°C, mit Rub vakuumiert.
im normalen Silvercrest Einkocher. Ich hatte eine Umwälzpumpe drangebastelt.
dann auf den Grill und so wie SpareRibs galasiert

[maecki-maecki]

Ich koche regelmäßig Sous Vide, aber der Grainfather würde es halt erlauben, in eine neue Portionsgröße einzusteigen.

Ich denke, ich probier das mal aus, danke Euch!

Mäcki

[rakader]

Ich koche regelmäßig Sous Vide, aber der Grainfather würde es halt erlauben, in eine neue Portionsgröße einzusteigen.

Ich denke, ich probier das mal aus, danke Euch!

Mäcki

Hol Dir doch einen Sous-Vide-Stab und einen GN-Behälter. Die Wassermenge im Braukessel macht keinen Sinn bei wenigen Portionen, bei vielen schon, sonst ist es in meinen Augen eine Umweltsauerei. Eine gute Marke für den Stab ist Allpax, gerade wenn Du regelmäßig Sous Vide kochst. Als Gastronormbehälter bieten sich die Größen für große Gebinde 2/1 - 2/2 und 1/1 - 1/2 an. Als Höhe würde ich 150 bis 200 mm wählen. Der Vorteil ist, dass Du alles platzsparend stapeln und unterteilen kannst. Außerdem sind GN-Behälter erschwinglich und von guter Qualität. Oder Du switchst gleich auf Baine Marie und sparst Dir den Stab. Gibt es bei der Metro bereits ab 85 €. Gerade wenn Du oft Sous Vide machst, ist eine platzsparende Baine Marie vielleicht die beste Lösung für Dich: Du hast kein Auf- und Umräumen mehr!

Gruß
Radulph

Edit: Ich habe mir in der Küche eine GN-Aussparung als Baine Marie in die Arbeitsplatte eingelassen. Nach Bedarf kann ich die Fläche mit kleineren GN-Behältern unterteilen. Wenn ich sie nicht brauche, kann ich den Platz darüber nutzen; er ist nicht verloren.

[ggansde]

Moin, ich kann ebenfalls den Allpax empfehlen. Der Preis ist natürlich nicht ohne, wenn der Braukessel eh schon da ist. Ich verwende statt GN eine isolierte Kühlbox und Steba Isolierkugeln. Braukessel halte ich energetisch für Irrsinn.
VG, Markus

[Innuendo]

Braukessel halte ich energetisch für Irrsinn.

Eine sehr geringe Menge Lebensmittel in einem 80l Kessel wäre Irrsinn.
Wenn Du die thermische Masse vom Kessel und ggfs. noch eine Dämmung einbeziehst, kann aus Irrsinn eine energiesparende Lösung werden.
2kgr Rindfleisch in 12l Wasser bei 54°C:

sous-vide.mov

(1.02 MiB) 63-mal heruntergeladen

Innu

[rakader]

2 kg Fleisch in 12 l Wasser ist Irrsinn, das sehe ich generell auch so wie Markus, das kann man auch energetisch und mit thermischer Masse nicht schönreden. In der Küche rechnet man für 1 kg Fleisch 2 l Wasser im geeigneten Topf.

Die Wassermenge ergibt sich daraus, dass das Fleisch vollständig vom Wasser bedeckt sein muss. Deswegen baut man Suppentöpfe auch generell bei kleinerer Fläche zylindrisch in die Höhe, Bratentöpfe, Pfannen in die Breite, um dort die Verdampfung bei größerer Fläche zu beschleunigen.

Grüße Radulph

[Innuendo]

Sous vide Wassermenge
Die thermische Masse und eine Kesselisolierung bewirken eine Taktung für das Nachheizen alle 60 bis 120 Sekunden für wenige Sekunden mit wenigen Watt Leistung. Die Temperatur hat eine Streuung um das Ziel von unter 0.3°C. Gleichmäßig langsames und schonendes garen. Das ist kein Irrsinn, das ist sous vide.
2 Liter Wasser auf 1kg Fleisch bewirkt in der Nähe Heizquelle well done und am Rand blue.

[rakader]

Ich vertraue da doch eher meinem Soud-Vide-Handbuch mit 800 Seiten, statt einem grillenden Musikproduzenten, zumal kein Koch, den ich kenne, mit thermischer Masse hantiert und das derart akademisiert. Wie gesagt, Allpax, plus einen bis zwei Liter für den Topf, dann ist Wärmeverteilung sichergestellt.

[Taim]

Jetzt bleibt mal sportlich und bitte ohne persönliche Attacken...

In der Gesamtbilanz könnte man sonst auch darüber diskutieren, ob es ökologisch/ökonomisch sinnvoll ist sich für einen seltenen Einsatzzweck ein komplett Neugerät zu kaufen...

[rakader]

Du hast recht, der grillende Musikproduzent stellt das aus seiner Webseite ja sehr ausgewogen dar und verweist auf die Eigenschaften von Sous-Vide-Stab, Kochgut und Behältnis. Er pauschalisiert nicht mit festen Wassermengenangaben, nennt aber Familengrößen (6 Rumpsteaks 5 l Wasser) - und da sind auch 12 Liter Großfamilie überdimensioniert.

Wassermengen pro Kilo Gargut zur Kalkulation sind Standardvorgaben in der Küche, die jeder Lehrling im 1. Jahr gereicht bekommt; es sind Schätzmengen, die durch Erfahrung angepasst werden. Wenn ich jetzt 12 Aale hätte, die ich Sous Vide machen soll, würde ich mir den Braukessel auch überlegen. Ansonsten ist mir Sous vide im Braukessel einfach zu 60er Jahre, vorsichtiger formuliert.

Ich finde, man muss nicht immer alles nutzen, was mit unserem Hobby möglich ist, besonders wenn Umwelt- und Energiefragen tangiert sind. So viel zu meiner Haltung zur Frage von Maecki-Maecki für 6-8 Beutel einen Braukessel zu nutzen.

[maecki-maecki]

Hallo Radulph,

wie im Eingangspost geschrieben rede ich von 25 Essen mit jeweils 3 Bestandteilen (Fleisch, Spargel, Kartoffeln). Bitte nochmal nachlesen und Antworten zur Sinnhaftigkeit bitte auf diese Menge beziehen anstatt auf selbst erfundene Mengen…

Und ich habe einen Sous-Vide und einen 2/3 GN (fasst knapp 20 Liter) der ist definitiv zu klein - deshalb kam ich ja auf die Idee …
Ein GN 2/1 (20 Zentimeter tief) fasst über 65 Liter, und das ohne Isolierung - da dürfte der Grainfather deutlich energiesparender sein.

Also die 25 Essen dürften circa 15-18 Kilogramm zu erhitzende Lebensmitteln bedeuten (überschlagen 300g Spargel, 200g Kartoffeln und 200g Fleisch pro Portion). Wenn ich Deine Faustregel mit 2 Liter Wasser pro Kilo Gargut nehme lande ich mit 35 Litern Wasser plus dem Gargut ein gutes Stück oberhalb der Kapazität meines G40 und doch in der Größenordnung des GN 2/1 …


Mäcki

[maecki-maecki]

Moin, ich kann ebenfalls den Allpax empfehlen. Der Preis ist natürlich nicht ohne, wenn der Braukessel eh schon da ist. Ich verwende statt GN eine isolierte Kühlbox und Steba Isolierkugeln. Braukessel halte ich energetisch für Irrsinn.
VG, Markus

Hi Markus,

ich benutze normalerweise eine Ikea Isoliertasche, in die ich meinen Gastronorm quetsche und ebenfalls die Isolierkugeln. Die isolierte Kühlbox ist auch eine gute Idee, sowas haben wir glaube ich sogar noch herumstehen.

Mein G40 mit selbstgebastelter Thermomanschette hält die Energie aber auch einigermaßen und Irrsinn wäre das in meinen Augen nur bei deutlich überdimensioniertem Gerät.

Mäcki

[ggansde]

Vielleicht ist es falsch rübergekommen, vermutlich auch wegen des Ausdrucks "energetisch". Sorry dafür. Aus meiner persönlichen Sichtweise ist es aber weiter Irrsinn, den BM50 aus dem Keller zu wuchten, mit Wasser zu füllen um ein paar Paar Päckchen sous-vide zu erledigen, wieder zu leeren zu reinigen und wieder zu verstauen. Dann schon eher als Beipack in der Geschirrspülmaschine
VG, Markus

[rakader]

Hallo Radulph,

wie im Eingangspost geschrieben rede ich von 25 Essen mit jeweils 3 Bestandteilen (Fleisch, Spargel, Kartoffeln). Bitte nochmal nachlesen und Antworten zur Sinnhaftigkeit bitte auf diese Menge beziehen anstatt auf selbst erfundene Mengen…

Und ich habe einen Sous-Vide und einen 2/3 GN (fasst knapp 20 Liter) der ist definitiv zu klein - deshalb kam ich ja auf die Idee …
Ein GN 2/1 (20 Zentimeter tief) fasst über 65 Liter, und das ohne Isolierung - da dürfte der Grainfather deutlich energiesparender sein.

Also die 25 Essen dürften circa 15-18 Kilogramm zu erhitzende Lebensmitteln bedeuten (überschlagen 300g Spargel, 200g Kartoffeln und 200g Fleisch pro Portion). Wenn ich Deine Faustregel mit 2 Liter Wasser pro Kilo Gargut nehme lande ich mit 35 Litern Wasser plus dem Gargut ein gutes Stück oberhalb der Kapazität meines G40 und doch in der Größenordnung des GN 2/1 …


Mäcki

Hi Mäcki, ja Deine Rechnung macht Sinn und die Faustregel stimmt wie immer. Wusste nicht, dass Du solche Mengen verköstigst. Ich ging jetzt von 2-3 Tüten SV im Braukessel aus, deswegen meine Opposition, den Eindruck hatte ja auch Markus. Die Kiloangabe in Deinem Eingangspost hätte mich anders urteilen lassen. Man sollte sich aber an die Nase fassen und genauer lesen. Einen GN 2/1 habe ich hier, der geht an die Grenze des Allpax, bis 74 °C packt er es aber. Indes bleibe ich bei meinem Urteil, dass ein Braukessel für SV Unsinn ist - außer bei solchen Großaktionen wie Deiner.

LG
Radulph

Edit: Ein Deckel für den GN spart Dir 30 % Energie ein.
2. Edit. Je nach Sorte/Größe/Schnitt solltest Du die Kartoffeln ggf. wegen Garpunkt vorgaren oder separat zubereiten. Sind das Schwierigste an Deinem Vorhaben. Würde bei der Menge vorher einen Test fahren! Wenn ich mein Sous-Vide-Buch finde, maile ich Dir Tipps dazu per PM

[maecki-maecki]

Vielleicht ist es falsch rübergekommen, vermutlich auch wegen des Ausdrucks "energetisch". Sorry dafür. Aus meiner persönlichen Sichtweise ist es aber weiter Irrsinn, den BM50 aus dem Keller zu wuchten, mit Wasser zu füllen um ein paar Paar Päckchen sous-vide zu erledigen, wieder zu leeren zu reinigen und wieder zu verstauen. Dann schon eher als Beipack in der Geschirrspülmaschine
VG, Markus

Im Geschirrspüler kriege ich die 80°- 85° für das Gemüse nicht hin ;-)

Mäcki

Edit: Energetisch am sinnvollsten ist die Fensterbank im Hochsommer Lammfilet ging bis 52 Grad Kernte peratur auf der Fensterbank in der Sonne…

[rakader]

Edit: Energetisch am sinnvollsten ist die Fensterbank im Hochsommer Lammfilet ging bis 52 Grad Kernte peratur auf der Fensterbank in der Sonne…

Was ich ein paar mal in der Wüste gemacht habe: Omelett auf der Motorhaube. Waren etwas über 70 °C. Müsste doch auch Sous vide gehen
Kerntemperatur Fensterbank Marmor Südseite müsste locker im Sommer hinkommen
Ansonsten fällt mir noch die Solfatara in den phlegräischen Feldern bei Neapel ein. Funktioniert "energetisch" garantiert - ich trage zwei fette Narben davon

Edit: noch ein paar Rosmarinzweige und grobes Meersalz zu den Kartoffeln - lohnt sich.

[Ras Tafaric]

Mal den Fred hier nochmal aufgreifend...

Hab den Braukessel für sous vide Haxen getestet. Die Dinger sind herausragend dafür geeignet. Die Haxen werden top.

[gerold]

Sous vide habe ich auch schon gemacht. Übernachtmaische bei 68 Grad im 55l Thermoport mit einem Stück Kalbsbraten. Am nächsten Tag geläutert und das Fleisch von aussen scharf angebraten. War superlecker.
Grüße Gerold

[rakader]

Sous vide habe ich auch schon gemacht. Übernachtmaische bei 68 Grad im 55l Thermoport mit einem Stück Kalbsbraten. Am nächsten Tag geläutert und das Fleisch von aussen scharf angebraten. War superlecker.
Grüße Gerold

Sous vide läutern? Musst Du erklären

[gerold]

Na ja während des Läuterns und anschließendendem Hopfenkochen noch gemütlich gegrillt und gegessen

[Ras Tafaric]

Der Kessel hält die Temperatur hält megaexakt. Deswegen wird das Fleisch butterzart.
Der nächste Versuch wird ein Wildschweinrücken. Das müsste perfektes Zartrosa werden wenn alles geplant läuft.

[maecki-maecki]

Wie geil, jetzt habe ich Hunger!

Mäcki

[rakader]

Bitte das Rezept zum Wildschweinrücken veröffentlichen.

Frohes Weihnachtsfest
Radulph

[Safari-Guide]

Macht bitte keine Wildrücken sous-vide. Das schon per se sehr zarte Fleisch wird dadurch „körnig“ und ähnelt in seiner Konsistenz dann einer Leber…

Einfach kurz rundum anbraten und dann warm stellen, bis eine Kerntemperatur von 54-57 Grad erreicht ist.

Erik

[afri]

Einfach kurz rundum anbraten und dann warm stellen, bis eine Kerntemperatur von 54-57 Grad erreicht ist.

Welche Rast passt also zu Wildschwein? :-)

[Steigerbräu]

Hallöchen Miteinander,
sous vide im Braukessel ? Kann man machen,muß man aber nicht.
Für 80 Portionen, wenn ich das noch richtig in Erinnerung habe, ist ein Warmwasserbottisch in denen Wärmeträger für Fango erhitzt werden um ein vieles sinnvoller... Diese passen da nämisch rein.... Jibbet oft gebraucht im Netz für nen schmalen Taler...Meiner hat 90L und genau wie ein Braukessel eine Temperatursteuerung...
MfG

[Ras Tafaric]

Quintessenz: Wenn man aber alle paar Wochen mal ein Stück Fleisch sous vide für die Familie bearbeiten will, und sich keinen eigenen Kessel dafür zulegen will, dann macht sich der Brauautomat schon nicht schlecht.
Auch sehr gut, wenn man sich Fleisch für den Grill vorbereiten will, z.B. Schweineschulter und keine Lust hat 8 Stunden am Grill zu hängen, dann sous vide garen und hinterher auf den Grill zum Lackieren und aufknuspern. Das wird diesen Sommer definitiv probiert.

@Radulph
Leider hat mein Stammjäger die Flinte an den Nagel gehängt und geht nicht mehr, sodass meine Wildschweinversorgung zusammengebrochen ist. (Ok der ist 80 geworden und mag nicht mehr.) Wild sous vide würd ich unglaublich gern probieren.

[dieck]

Leider hat mein Stammjäger die Flinte an den Nagel gehängt und geht nicht mehr, sodass meine Wildschweinversorgung zusammengebrochen ist. (Ok der ist 80 geworden und mag nicht mehr.) Wild sous vide würd ich unglaublich gern probieren.

Jäger kennen doch eigentlich immer die Nachfolger für ihr Revier, und die Nachbarreviere. Vielleicht kann er dich einfach weiter vermitteln?

[Ras Tafaric]

Das ist ja das miese..
Ich kauf normalerweise immer einen ganzen Überläufer. Ich brauch ihn nur sauber ausgewaided, vom Tierarzt begutachet und abgeschwartet. Ich kann so einen großen Braten leider nicht hängen, deswegen ist Abschwarten muss. Die meisten Jäger hier in der Gegend verkaufen zugeschnitten. Find ich doof, ich fleischer lieber selber.

[rakader]

Ich fleischer auch lieber selber. Abschwarten ist aber auch die Kunst bei der Schlachtung schlechthin. @Dieck hat schon recht: Frag doch wegen des Nachfolgers an und erkläre ihm Deine Vorlieben. Vielleicht ist ein Gentlemen Agreement möglich; eine Jagd besteht meist aus mehreren Jägern.

Gruß
Radulph

[Malzwein]

Wenn ich Wild suche, gucke ich in die App "Wildfleich" aus dem G-Store, da bieten Jäger aus der Umgebung direkt an.
Klappt auch im Inland-Urlaub :-)

[rakader]

Wenn ich Wild suche, gucke ich in die App "Wildfleich" aus dem G-Store, da bieten Jäger aus der Umgebung direkt an.
Klappt auch im Inland-Urlaub :-)

Du meinst die App "Waldfleisch" - die gibt es sowohl im Google- wie im Apple-Store

[Safari-Guide]

Diese App würde ich auch empfehlen.

Ansonsten - einfach mal die Jäger fragen und ggf. eine abgeschwartete Sau „in Auftrag geben“. Die meiste Arbeit macht die Feinzerlegung in küchenfertige Fleischstücke, insofern sollte so was eigentlich kein Problem sein.

Erik

[rakader]

Diese App würde ich auch empfehlen.

Ansonsten - einfach mal die Jäger fragen und ggf. eine abgeschwartete Sau „in Auftrag geben“. Die meiste Arbeit macht die Feinzerlegung in küchenfertige Fleischstücke, insofern sollte so was eigentlich kein Problem sein.

Erik

Das ist denn auch die Herausforderung für jeden Hobbykoch. Für die richtigen Cuts kann ich da nur einen Kurs bei einem Metzger empfehlen; bei mir ist das einer aus dem Bayerischen Wald, der auf dem Markt Wildfleisch und -wurst verkauft. Aber auch mancher Koch in auf Wildfleisch spezialisierten Restaurants bietet so etwas an oder manch guter Grillsportverein. Manche Jagdschule bietet auch sogenannte Zerwirk- und Wurstseminare an. Einfach beim Jäger fragen, auch die Forstämter helfen gerne.

Gruß
Radulph

[Safari-Guide]

Nur zur Info - ich bin seit 38 Jahren Jäger und habe in der Zeit schon das eine oder andere Stück Wild geschossen und zerwirkt…

[rakader]

Nur zur Info - ich bin seit 38 Jahren Jäger und habe in der Zeit schon das eine oder andere Stück Wild geschossen und zerwirkt…

Warum ist es Dir wichtig das zu betonen? Hat man Dich in Deiner Ehre verletzt?
Du kannst das auch gleich sagen und Fragen auf Dich ziehen Der Erkenntnisgewinn dieses Fadens wird es danken.