WLP802 = WYEAST2000?

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WLP802 = WYEAST2000?

#1

Beitrag von ggansde » Freitag 29. Mai 2015, 15:01

Moin,
ich starte demnächst ein böhmisches UG. Ich habe ohne Ende abgelaufene Hefe. Jetzt habe ich 10 Phiolen WLP802, Czech Budejovice Lager, (1 Jahr abgelaufen) aktiviert und es zeigen sich erste Aktivitäten. Da ich sehr kalt anstelle benötige ich viel Hefe. Ich habe auch noch 2 Päckchen abgelaufene (1 Jahr) WYEAST2000, Budvar Lager, aktiviert und der Beutel bläht sich. Sind das gleiche oder ähnliche Stämme? Kann man diese evtl. mischen?
VG, Markus
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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#2

Beitrag von flying » Freitag 29. Mai 2015, 15:40

Ich denke das Mischen ist kein Problem. Angeblich wurde ja das Urquell früher auch mit 5 verschiedenen Hefen gemacht. Es könnte aber auch die gleichen Hefen sein?

Was wichtiger ist, warum willst Du die ganze tote Hefe mit einbringen aus so vielen Philiolen? Das könnte auch geschmackliche Auswirkungen haben..?
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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#3

Beitrag von Johnny H » Freitag 29. Mai 2015, 16:21

Interessant in dem Zusammenhang ist vielleicht, dass Eduard Jalowetz in "Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft" (1930) (aus dem auch Narziß bei der Beschreibung des Pilsner Urquells zitiert) mehrmals betont, dass die Hefe in den verschiedenen Bieren aus Pilsen eigentlich keine besondere Rolle spiele und aus Bayern stammt. Passt also durchaus zu Renes Bemerkung, dass verschiedene Hefen zum Einsatz kamen. Jalowetz hat sich das sicher nicht aus den Fingern gesaugt, beschreibt er doch ziemlich akkurat, wie in Pilsen gemälzt und gebraut wird (inkl. Schüttung, Wasser, Verdampfungsraten etc.). Trotzdem fand ich die Bemerkung etwas seltsam.

Ich selber habe schon Böhmische Pilsner mit der 2000er und der 2001er gemacht, würde aber nicht Stein und Bein darauf schwören, dass ich die beiden unterscheiden könnte. Laut Mr. Malty stammen Deine beiden Stämme aus Budweis, aber aus verschiedenen Brauereien (802 = Samson, 2000 = Budvar). Die WLP802 kenne ich gar nicht, aber groß anders wird sie bestimmt nicht sein.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#4

Beitrag von cyme » Freitag 29. Mai 2015, 17:27

flying hat geschrieben:Was wichtiger ist, warum willst Du die ganze tote Hefe mit einbringen aus so vielen Philiolen? Das könnte auch geschmackliche Auswirkungen haben..?
Ich würde an seiner Stelle auch nur eine nehmen und mir daraus die gewünschte Anstellmenge propagieren. Die anderen kann man ja immer noch verschenken, aufheben oder als Hefenahrung mit der Würze kochen.

Allerdings, verschiedene abgelaufene Hefepäckchen zu mischen muss nicht unbedingt schlecht sein:
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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#5

Beitrag von BrauFuchs » Freitag 29. Mai 2015, 17:41

Habe letzens 2 Biere mit der WLP802 gemacht, vergoren bei 10°C. In der ersten Führung hat sie 11 Tage benötigt, da der starter nicht richtig ankam.
In der 2 Führung von 12,5 auf 2,6°P in 4 Tagen, was für UG sensationell schnell ist. Habe die Hefe quasi "draufgelassen".
Mir liegt die Vermutung auch nahe, dass sie identisch zu verwenden sind.
Oder glaubt jemand es kommt einmal Budweiser und einmal Pilsner Urquell bei raus :Wink

Interessant dass du sie wieder aktiviert bekommen hast. Meine war noch 10 Tage haltbar aber nach 8h in Malzextraktlösung, keine Aktivität!

Viel Erfolg, Gruß
Lukas

Edit: Verkostet wird morgen, die schale Zwickelprobe hat aber sehr neutral geschmeckt, was ja für UG und die 10°C spricht.

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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#6

Beitrag von flying » Freitag 29. Mai 2015, 18:22

Hier ein schöner Blick auf die Geschichte des Pilsner Urquell bei "brewingtechniques".

http://morebeer.com/brewingtechniques/l ... quell.html

Viel Geschichte aber etwas weiter unten steht, dass die ursprüngliche Holzbottichgärung mit 5 verschiedenen Hefen bis 1993 durchgeführt wurde. Übrig blieb dann der Pilsner Urquell H- Stamm, der wohl direkt auf den Originalstamm aus Weihenstephan zurückgeht. Die Stämme waren wohl alphabetisch nummeriert und der Gambrinus-Stamm soll der PU- D- Strain sein..?
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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#7

Beitrag von ggansde » Freitag 29. Mai 2015, 18:31

Danke!
Ich habe soviel wie vorhanden abgelaufene Hefe genommen um schneller auf größere Zellzahlen zu kommen da ich die Hefe möglichst bald benötige. Z.B. 10% vitale Zellen aus 10 Phiolen sind halt mehr als 10% aus einer. Wenn ich kurz absetzen lasse, kann ich die vitalen Zellen abdekantieren (denke ich zumindest). Außerdem glaube ich kaum, dass diese geringe Menge in der kurzen Zeit bei 10 °C merklichen Autolysegeschmack produziert.
Ich habe sie in alkoholfreiem Bier aktiviert.
Für den nächsten Sud habe ich dann noch massenweise WLP Southern German Lager und Oktoberfestbier. Auch ein interessante Mischung. WYEAST Danish Lager empfiehlt sich wohl für ein Münchner Helles.
Der Sommer 2015 wird UG :Smile
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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#8

Beitrag von Johnny H » Samstag 30. Mai 2015, 20:13

Johnny H hat geschrieben:Interessant in dem Zusammenhang ist vielleicht, dass Eduard Jalowetz in "Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft" (1930) (aus dem auch Narziß bei der Beschreibung des Pilsner Urquells zitiert) mehrmals betont, dass die Hefe in den verschiedenen Bieren aus Pilsen eigentlich keine besondere Rolle spiele und aus Bayern stammt.
Ich muss mich hier korrigieren, denn im Jalowetz steht wortwörtlich: "Die Hefe, welche in Pilsen verwendet wird, ist keine spezifische Hefe, die Brauereien besitzen wohl schon Hefereinzuchtapparate, sie führen gewisse Stämme, die ihren Ursprung in Bayern haben." Es ist also mitnichten so, dass die Hefe "keine besondere Rolle" spielt.

Dazu muss man sagen, dass es damals drei Brauereien in Pilsen gab, das "Bürgerliche Brauhaus", die "Erste Pilsner Aktienbrauerei" und die "Pilsner Genossenschaftsbrauerei in Pilsen". Erstere ist die heutige Urquell-Brauerei.

Das Buch enthält allerdings auch zahlreiche Gutachten (bzw. Expertenansichten), die vor dem Hintergrund der Frage entstanden sind, ob die Bezeichnung "Pilsner" als Herkunfts- oder Typenbezeichnung zu betrachten ist. Ursprungsdaten dieser Gutachten sind leider nicht aufgeführt, waren aber vermutlich 1913 oder davor.

Direktor Konrad Brüne aus Radeberg schreibt z.B.: "Eine "Pilsner Bierhefe" gibt es [...] nicht, weil die Pilsner Brauereien, soweit mir bekannt, keinen Reinzuchtapparat in ihren Brauereien haben [...]. Sie beziehen sehr häufig und regelmäßig ihre Hefe aus anderen Brauereien, die Bezugsquellen sind bekannt und jeder anderen Brauerei ebenfalls zugänglich; auch ich beziehe dieselbe Hefe wie die Pilsner Brauereien.
Ein spezifischer Hefetypus ist nicht notwendig. [...] jede reine Hefe, die [hochvergärende] Eigenschaften hat, kann zur Herstellung von Pilsner Bier verwendet werden."
Das Zitat wird allerdings wenigstens teilweise dadurch widerlegt, dass auf der gleichen Seite ein Foto der Hefereinzuchttanks aus dem Bürgerlichen Brauhaus aus dem Jahre 1928 zu sehen ist. Es mag also sein, dass es um 1913 noch keine Reinzuchttanks in Pilsen gab, zumal sich auch Wladimir Cihak, der damalige Vorstand der Versuchsanstalt für Brauindustrie in Prag, in seinem Gutachten ähnlich zur Reinzucht und Fremdbezug von Hefe äußert wie Brüne.

Dr. Eugen Prior schreibt sogar: "Meines Wissens, und vom Bürgerlichen Brauhaus weiß ich es bestimmt, besitzt keine der Pilsner Brauereien eine Reinzuchtanlage. Die Brauereien beziehen ihre Anstellhefen aus fremden Brauereien und verwendet das Bürgerliche Brauhaus vielfach bayerische Hefe aus München." Er äußert sich dann recht ausführlich dazu, dass für ein Pilsner Bier keine spezielle Hefe notwendig sei.

Vermutlich hat es also erst nach 1913 bzw. vor 1928 eine Einführung der Hefereinzucht bzw. eine Ausdifferenzierung spezieller Stämme in Pilsen gegeben?

Um wieder "back to topic" zu kommen: vor diesem Hintergrund kannst Du vermutlich fast ohne Bedenken loslegen, Markus ;)
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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#9

Beitrag von ggansde » Sonntag 31. Mai 2015, 20:08

Moin,
heute wollte ich wirklich loslegen, habe den Starter aber wegen einer deutliche milchsauren Note doch lieber entsorgt. Am Donnerstag geht es trotzdem los und eine 34/70 kommt zum Einsatz.
Danke nochmals für die tollen Infos!
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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#10

Beitrag von ggansde » Montag 1. Juni 2015, 09:03

Moin,
nach der Entsorgung kamen mir doch Zweifel und ich hätte eine Probe wohl mal unter das Mikroskop legen sollen. Ich habe nichts dolles (ein Junior-Mikroskop von Kosmos und ein ganz altes hochwertiges aber einfaches bis ca. 600x). Hätte ich evtl. eine Infektion mit Milchsäurebakterien unter dem Mikroskop erkennen können?
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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#11

Beitrag von nobody2k » Montag 1. Juni 2015, 09:27

Johnny H hat geschrieben:[...] Laut Mr. Malty stammen Deine beiden Stämme aus Budweis, aber aus verschiedenen Brauereien (802 = Samson, 2000 = Budvar). Die WLP802 kenne ich gar nicht, aber groß anders wird sie bestimmt nicht sein.
Samson ist doch das europäische Annheuser Bush Gschluder? (zu Bundesdeutsch: Gesöff)

Da würde ich lieber die andere Hefe nehmen ;)
Grüße,
Christoph

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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#12

Beitrag von tauroplu » Montag 1. Juni 2015, 09:43

@Markus: Ja, wären dann jede Menge Stäbchen drin gewesen.
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag

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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#13

Beitrag von ggansde » Montag 1. Juni 2015, 09:54

Muss ich anfärben (Methylenblau vorhanden) oder sieht man die Stäbchen so?
VG, Markus
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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#14

Beitrag von tauroplu » Montag 1. Juni 2015, 10:00

Man kann die Stäbchen zwar so erkennen, aber anfärben ist natürlich schöner.
Beste Grüße
Michael

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Re: WLP802 = WYEAST2000?

#15

Beitrag von Johnny H » Montag 1. Juni 2015, 11:41

nobody2k hat geschrieben:Samson ist doch das europäische Annheuser Bush Gschluder? (zu Bundesdeutsch: Gesöff)

Da würde ich lieber die andere Hefe nehmen ;)
Ich komme nach Quellenstudium über mehrere Tage mehr und mehr zu dem Schluss, dass der verwendete Hefestamm nicht so essenziell ist für das Gelingen eines guten böhmischen Pilsners. Ich vermute (mal wieder) stark, dass die Gärbedingungen (Pitching Rate, Anstelltemperatur, Behälterdimensionen (ZKT etc.)) weitaus wichtiger sind, immer unter der Voraussetzung, dass die Hefe eine hochvergärende untergärige ist. Jedoch dürfte weder die traditionelle (flache Gärbehälter aber vier bis fünf verschiedene Hefen) noch die moderne (ZKTs, nur noch eine Hefe) Urquell-Methode (mehr dazu unten) für uns als Hobbybrauer (von Ausnahmen abgesehen) ohne weiteres machbar sein. Dazu kommen für den Geschmack noch die Diacetylnote sowie die Komponenten, die durch die Direktbefeuerung der Kupferpfannen im Dreimaischverfahren entstehen (sowie natürlich das weiche Brauwasser).

Ich fasse jetzt nochmal zusammen, was ich über die letzten Tage gelesen habe:

- die erste Hefe fürs erste Pilsner Urquell 1842 kam aus Bayern (angeblich zwei Jahre vorher eingeschmuggelt von einem bayerischen Mönch, ich halte es aber durchaus auch für möglich, dass Groll die Hefe selbst mitgebracht hat)

- bis weit ins 20. Jahrhundert hinein gab es in Pilsen keine Reinzuchthefen, und alle drei Brauereien in Pilsen bezogen regelmäßig und in großen Mengen handelsübliche UG-Hefen aus Bayern

- spätestens 1928 (vermutlich aber auch nicht viel früher) gab es im Bürgerlichen Brauhaus (heutige Pilsner Urquell Brauerei) Reinzuchttanks

- bis 1993 wurden in der Urquell-Brauerei (je nach Quelle) vier bis fünf verschiedene Reinzuchthefen verwendet, wobei die einzelnen Gärbottiche gleichzeitig angestellt wurden (bei 4,7 - 4,9°C, 6-7 mg O2/l, Tmax <= 8,5°C), und deren Inhalte nach elf Tagen HG verschnitten wurden, Nachgärung dann für 60 Tage bei 1°C, wobei die Lagergefäße die ersten 14 Tage ungespundet blieben (Quellen s. Renes Link weiter oben, bzw. Ivo Hlavácek u.a.: Die Entwicklung von Produktion und Technologie in der Pilsner Urquell Brauerei im Zeitraum von 125 Jahren seit der Gründung (1842 - 1967), in: Eduard Jalowetz: Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, Wien 1930, Nachdruck Pilsen 1999)

- Im Zuge von umfangreichen Modernisierungen der Urquell-Brauerei Anfang der 90er Jahre wurde insbesondere der Bereich Gärung und Nachgärung komplett modernisiert. Dabei wurden beide Bereiche auf ZKTs umgestellt, und auch Hefewirtschaft und -reinzucht etc. wurden stark verändert (zwei Hefedrucktanks, fünf Lagerbehälter). Mit diesen Neueinrichtungen wurde erstmalig im Mai (10°P-Bier) bzw. im Oktober (12°P-Bier) 1993 produziert. Im Zuge dessen wurden umfangreiche Gärversuche und Rezepturänderungen (u.a. wurde die Hopfung verändert, resultierend in 10% weniger alpha) nötig. (Quelle: Vaclav Berka et al., "Die Modernierung der Pilsner Urquell Brauerei", in: Eduard Jalowetz: Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, Wien 1930, Nachdruck Pilsen 1999)

- Für die veränderte Gärung wurde "der Bierhefestamm W34 aus den Sammlungen der [...] TU München in Weihenstephan erworben" (der Vorläufer für den in Renes Quelle erwähnten H-Stamm??), die Anstelltechnik (Menge, O2, Temperatur) sowie Tmax wurden variiert und optimiert, viel davon im Hinblick auf das Verhältnis von Estern und höheren Alkoholen. Ebenso wurden Kombinationen von klassischer und traditioneller Technologie (z.B. HG in ZKTs, NG klassisch und umgekehrt) getestet. Das Optimum ergab sich bei einer Anstelltemperatur von 6°C, Tmax = 9°C, 15 Mill. Hefez./ml und 6-8 mg O2/l. Weiterhin wurden auch Klärmittel eingeführt (Quelle ebenfalls Berka)

Wie gesagt, ich mache ja jedes Jahr einmal ein böhmisches Pilsner und habe bisher die W34/70, die 2000er und die 2001er verwendet, wobei nur die letzten beiden Versuche hinsichtlich Rezeptur, Anstell- und Gärtemperatur vergleichbar waren. Ich bin mir nicht sicher, ob ich zwischen der 2000er und der 2001er einen Unterschied rausschmecken könnte. Allerdings hat die 2001er in meiner Erfahrung ein völlig anderes Sedimentationsverhalten (sedimentiert sehr gut, wirbelt aber sehr leicht wieder auf), während die 2000er und die W34/70 wie Beton unten liegen bleiben. Leider vergeht bei mir immer fast ein Jahr zwischen den Versuchen - vielleicht müsste ich wirklich mal für einen besseren Vergleich direkt hintereinander drei oder vier böhmische Pilsner mit verschiedenen Hefen machen. Edit: andere haben schon Vergleiche gemacht, z.B. hier (2000 vs 2001), und weitere lesenswerte Eindrücke finden sich hier.

BTT: Markus, W34/70 passt!
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