Glutenfreies "Weizenbier"

[Sven]

Hallo zusammen,
ich bin gerade dabei alles vorzubereiten um meiner Frau ein vernünftiges Glutenfreies "Weizenbier" zu brauen. Ich habe schon den Artikel von Hanso gelesen mit dem Buchweizen Bier. Aber mir ist das Buchweizen zu nussig. Hat jemand da vielleicht noch ein alternativ Rezept was er schon getestet hat und findet es schmeckt wie Weizenbier?

Gruß Sven

[muldengold]

Hi Sven,

kürzlich bin ich über eine Sendung im Basic Brewing Radio Podcast auf Clarity Ferm von Whitelabs aufmerksam geworden:

http://www.whitelabs.com/other-products ... arity-ferm

Gibt man einfach zur Gärung hinzu. Ist eine Protease und spaltet selektiv ALLES Gluten (wird durch das Enzym an einer Gluten-spezifischen Aminosäuresequenz erkannt). Analytisch ist dadurch kein Gluten mehr nachweisbar bzw. deutlich unter dem Schwellenwert der für glutenfreie Lebensmittel gilt. Geschmacklich ist Clarity Ferm von verschiedenen Verkostern in der Sendung nicht herauszuschmecken gewesen - Du hast es also mit einem "richtigen" glutenfreien Bier zu tun.

Der Podcast ist in Englisch, das Zeug wird aber detailliert diskutiert und anschliessend zahlreiche Clarity Ferm behandelte Biere verkostet:

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=radio

Die Sendung heisst:

September 4, 2014 - Clarity Ferm Gluten Reduction Experiment
Dr. Chris Hamilton of Hillsdale College talks about his experiment attempting to make practically gluten free beers using Clarity Ferm from White Labs.

LG
Sandro

[Seed7]

Sehe dir mal das WhiteLabs Clarity Ferm (= DSM Brewers Clarex) an. Es ist ein Enzym das die "gluten zerlegt". Vielen hilft es, einige nicht. The Maltmiller hat es und ich denke Simon kann es ach bestellen.

Ingo

[Sven]

Vielen Dank, das ist ein sehr interessanter Artikel. Ich habe gerade eine Anfrage beim Hersteller gestellt. Also so wie ich das verstanden habe sind es nur Enzyme die dort eingesetzt werden von daher das gleiche als wenn ich bei Buchweizen mit Enzyme zur Maltoseauslösung arbeite.

Gruß
Sven

[Uwe12]

Ja, nur wird offenbar das Enzym nach der Abkühlung der Würze zugegeben, also kann es die ganze Gärung und Lagerung über aktiv bleiben.
Im Ggs. zu den Amylasen bei einer Maische.

Hier ein Link zu einer ähnlichen Diskussion im alten Forum, vielleicht auch interessant.

Uwe

[muldengold]

Interessant wäre, ob man damit auch einzelne Flaschen, z.B. beim Abfüllen, für unsere Gluten-freien Freunde "dekontaminieren" könnte. Ich weiss, dass viele Enzymkinetiken stark vom pH-Wert abhängen und fertig vergorenes Bier ist deutlich saurer als direkt zu Gärbeginn. Über Reaktionszeit und pH-Abhängigkeit wurde im podcast nicht gesprochen.
Oder, um den Faden noch etwas weiter zu spinnen: wenn Reaktionszeit sehr kurz und der pH im Bier für das Enzym ok sind, könnte man bei Gluten-Unverträglichkeit das Bier direkt in der Kneipe durch Zugabe von ein paar Tropfen Gluten-frei bekommen??? Das würde einigen Leuten sicher ein ganz neues Lebensgefühl bescheren .

Sandro

[Sven]

ich vermute aber das die Enzymatische Verarbeitung einige Zeit dauert um die Gluten Eiweiße zu spalten. Ich habe den Hersteller jetzt mal angeschrieben. Das wäre eine super Sache wenn das klappen würde, denn selbst wenn ich Buchweizenbier braue ist eine Kontamination im Mälzprozess immer noch vorhanden da es keine Mälzerei gibt die ausschließlich Glutenfreie Produkte Mälzt. Aber ganz ehrlich Buchweizenbier ist zwar mal was anderes, aber kommt nicht im geringsten an ein schönes Weißbier herran und wenn meine Frau das trinken könnte wäre das super.

Gruß
Sven

[Seed7]

Es gibt noch eine andere interessante Möglichkeit, Reismaltz. Gibt leider nur einen Maltzer der es macht und aucht in verschiedenen Farben.

Ingo

[flying]

Sehr interessant, dass mit dem Reismalz. Da gibt es einige aktuelle Untersuchungen. Reis verhält sich wohl etwas anders, brauch z. B. keine Luft beim Weichen was auch nicht verwundert, bedenkt man wie er im Wasser angebaut wird. Nach 48 - 72 h Wasserweiche erreichen manchen Sorten wohl ungefähr 2/3 der diastatischen Kraft von Gerstenmalz. Man kann also gut damit brauen. Je klebriger die Sorte (gekocht), je besser ist sie wohl für die Vermälzung geeignet. In Deutschland dürfte man den aber kaum bekommen..selber machen?

Ich kannte bisher als Reismalz nur den Kome Koji, also den gedämpften Schimmelreis.

[schnapsbrenner]

Sehe dir mal das WhiteLabs Clarity Ferm (= DSM Brewers Clarex) an. Es ist ein Enzym das die "gluten zerlegt". Vielen hilft es, einige nicht. The Maltmiller hat es und ich denke Simon kann es ach bestellen.

Ingo

In Dezember kommen 30 Rörchen mit.

VG

Simon

[samerb]

Moins,

und hat das mit dem WLN4000 Clarity Ferm/Brewers Clarex geklappt? Gibt es Erfolgsberichte?

Wenn ja wäre das für mich als Hobbybrauer mit einer Schwester die Zöliakie hat der Oberhammer!

Gruss
Sam

[FrankIbb]

Hallo Sam,
guck mal hier : viewtopic.php?f=10&t=3717&p=52724#p52724
Wie es scheint, hat es bei seiner Frau nicht ganz geholfen. Ich werde es in 3 Wochen an meiner Mutter testen....allerdings auch mit einem Bier was länger gelagert hat als das Weizen (gehe ich von aus)

[Sven]

Hallo Sam,
guck mal hier : viewtopic.php?f=10&t=3717&p=52724#p52724
Wie es scheint, hat es bei seiner Frau nicht ganz geholfen. Ich werde es in 3 Wochen an meiner Mutter testen....allerdings auch mit einem Bier was länger gelagert hat als das Weizen (gehe ich von aus)

welche Menge an WLN4000 hast du benutzt und wie war deine Schüttung?

Gruß
Sven

[FrankIbb]

Ich hab 100% PiMa genommen, UG vergärt mit 1 Röhrchen. Ausschlag war 20 Liter.
2 Wochen Gärung, aufcarbonisiert und 6 Wochen Lagerung/Reifung werden es.

[samerb]

Hey Frank,

freue mich, wenn du mir dann erzählst wie es geklappt hat!

Gruss Sam