Stellen wir uns bei der Hygiene zu sehr an?

[Konsul]

Hallo zusammen,
Ich bin ja noch ziemlich unerfahren, schaue auf Youtube sehr viele Brau Videos.
Bisher habe ich immer penibel auf die Hygiene geachtet.
Es gibt auf Youtube einige Videos, die zeigen, wie in älteren Dorfbrauereien Bier gebraut wird.
Dort wird u.A. mit Kühlschiff abgekühlt oder das Bier in offenen Tonnen, quasi im Schuppen, vergährt, nachdem es offen in Milchkannen durchs halbe Dorf transportiert wurde.
Da kam in mir die Frage auf, ob wir uns nicht zu sehr anstellen mit der Hygiene.

[coyote77]

[Stuggbrew]

Früher ist man auch ohne Sicherheitsgurt Auto gefahren - geht, aber ob’s besser ist, stelle ich mal dahin .

Und youtube würde ich nun nicht als seriöse Quelle für fachliche Themen als Erstes heranziehen.

[Vestenrunner]

Hast du das Bier dort probiert?

Ansonsten siehe hier:

viewtopic.php?t=11014

Am besten finde ich: küchenmäßige Sauberkeit - da kann sich jeder überlegen wie seine Kücheaussieht...

viewtopic.php?p=402661&hilit=Reinigung#p402667

[§11]

Hallo zusammen,
Ich bin ja noch ziemlich unerfahren, schaue auf Youtube sehr viele Brau Videos.
Bisher habe ich immer penibel auf die Hygiene geachtet.
Es gibt auf Youtube einige Videos, die zeigen, wie in älteren Dorfbrauereien Bier gebraut wird.
Dort wird u.A. mit Kühlschiff abgekühlt oder das Bier in offenen Tonnen, quasi im Schuppen, vergährt, nachdem es offen in Milchkannen durchs halbe Dorf transportiert wurde.
Da kam in mir die Frage auf, ob wir uns nicht zu sehr anstellen mit der Hygiene.

Wenn du dein Bier, wie bei vielen Zoigl Brauereien üblich, innerhalb von 2 Wochen trinkst, spricht da nichts dagegen

Cheers

Jan

[Hoßhobby]

Tja, ich habe mir auch oft die Frage gestellt, was nötig ist und was nicht.
Denn in der Vergangenheit, als Penizilien noch nicht mal entdeckt war, hat das Bier brauen und trinken ja auch funktioniert.
Aaaaber, zu der Zeit wurden auch 2 Liter Wein in bestimmten Regionen pro Tag getrunken, da das "Trinkwasser" ncht gesund war.
Also kannst du dich entscheiden.

[Commander8x]

Da kam in mir die Frage auf, ob wir uns nicht zu sehr anstellen mit der Hygiene.

Ich mache das so, wie ich das für richtig halte. Schließlich will ich mein Bier auch mit Genuss selber trinken. Videos brauche ich dazu nicht.

Wenn die Hygiene unzureichend war, merkt man das. Und vielleicht gebe ich mein Bier auch weiter, da wäre es schon peinlich, wenn die Qualität nicht stimmt.

Gruß Matthias

[FlorianTH]

Da kam in mir die Frage auf, ob wir uns nicht zu sehr anstellen mit der Hygiene.

Was umfasst denn dein Bild von "zu sehr anstellen"?

[dieck]

Mal andersrum gefragt:
Würdest du denn lieber Bier von jemandem trinken der immer gut auf Hygiene achtet, oder von jemandem, der auch mal Fünfe gerade sein lässt? :)

[Konsul]

Da kam in mir die Frage auf, ob wir uns nicht zu sehr anstellen mit der Hygiene.

Was umfasst denn dein Bild von "zu sehr anstellen"?

Ich meine den Umstand, dass wir alles mit Desinfektionsmittel behandeln, Würze so schnell wie möglich abkühlen und bloß den Gärbehälter nicht öffnen im Gegensatz zu diesen traditionellen Brauereien, die das Bier im Kühlschiff bei geöffnetem Fenster abkühlen lassen.
Riesige Oberfläche für Infektionen und Oxidation.
Wenn denen jeder zweite Sud kippen würde, würden sie das doch nicht mehr machen.

[Konsul]

Mal andersrum gefragt:
Würdest du denn lieber Bier von jemandem trinken der immer gut auf Hygiene achtet, oder von jemandem, der auch mal Fünfe gerade sein lässt? :)

Gegenfrage: Wenn Du im Urlaub bei der Traditionsbrauerei Mayer Mayer und Mayer vorbeikämst- würdest Du Dich ekeln und deren Bier nicht probieren wollen?
- Wir sprechen hier nicht von einer schäbigen Hinterhofkaschemme, sondern von einer gut gehenden kleinen regionalen Brauerei.
Und eben diese verwenden eben oft noch das traditionelle Kühlschiff.

[§11]

Da kam in mir die Frage auf, ob wir uns nicht zu sehr anstellen mit der Hygiene.

Was umfasst denn dein Bild von "zu sehr anstellen"?

Ich meine den Umstand, dass wir alles mit Desinfektionsmittel behandeln, Würze so schnell wie möglich abkühlen und bloß den Gärbehälter nicht öffnen im Gegensatz zu diesen traditionellen Brauereien, die das Bier im Kühlschiff bei geöffnetem Fenster abkühlen lassen.
Riesige Oberfläche für Infektionen und Oxidation.
Wenn denen jeder zweite Sud kippen würde, würden sie das doch nicht mehr machen.

Allerdings ist auch das ein Missverständnis. Das Bier kühlt auf dem Kühlschiff nicht vollständig ab. Das tut es zum Beispiel in Belgien, beim Geuze brauen und das ist ein Sauerbier. Im Normalfall liegt das Bier 30-90 Minuten auf dem Kühlschiff bevor es über den Kühler geht.

Cheers

Jan

[§11]

Ich hab da mal was vorbereitet https://braumagazin.de/article/mythos-kuehlschiff/

Cheers

Jan

[Konsul]

Ich hab da mal was vorbereitet https://braumagazin.de/article/mythos-kuehlschiff/

Cheers

Jan

Danke, das relativiert meine Gedanken weitestgehend, sehr informativ.

[stahlsau]

schöner Artikel, mit viel Fachwissen, danke!
Ich vermute beim offenen vergären im Gärkeller bei manchen Brauereien ist es wie bei der Reifung von Schinken / Salami / Käse im Reifekeller der Hersteller: da hier immer eine große Menge an Material liegt, sind die erwünschten Hefen oder Schimmelpilze einfach so stark in der Überzahl, dass sich da nichts anderes ausbreiten kann. Zudem wird da das Raumklima überwacht, so dass Luftfeuchte und Temperatur immer passen.
Beim Hobbybrauer, der alle 2 Wochen mal im Keller 20l vergärt, sind sicher andere Hefen und oder Schimmel dominant in der Luft, so dass da schnell mal was passieren kann.

[zauberbrauer]

Ich habe gerade erst wieder nach ca.7 Jahren Pause mit dem Brauen angefangen. Ich sage hiermit mal wieder "Hallo" in die Runde!
Bei der Reaktivierung meiner Gerätschaften habe ich vor kurzem zwei noch volle NC-Kegs mit Bier gefunden. Irgenendwie sind die in Vergessenheit geraten. Ja ich weiß: Ich muss wohl jetzt in die Biertrinker-Hölle.
Das Bier war ein Märzen nach meinen wiedergefunden Aufzeichnungen aus 2018. Es war recht überkarbonisiert, aber weder geruchstechnisch noch geschmacklich auffällig. Ich habe es mutig zusammen mit meinem 85 jährigen Vater probiert. Wir haben beide schon viel schlechtere Biere getrunken und haben es schadlos überstanden . Ein echter Genuss war es aber nicht mehr. Wir haben es trotzdem beim Probieren belassen und den Rest an die Kanalratten gespendet. Auch die anderen leeren, aber ungespülten Kegs rochen nach ca. 7 Jahren wie "frisch" leergetrunken und haben sich ganz normal reinigen lassen.
Ich habe damals wie auch jetzt einfach mit handelsüblichem Spülmaschinenpulver die Kegs usw. heiß gereinigt und sauber mit Wasser nachgespült. Ganz falsch war es wohl nicht, wie der nicht gewollte Langzeitversuch gezeigt hat. Vor dem Kochen ist es weniger kritisch und im Kaltbereich gilt es mehr Sorgfalt walten zu lassen. Aber wie immer: Jeder nach eigenem Gusto und auf eigene Verantwortung!

[Spittyman]

Ich habe gerade erst wieder nach ca.7 Jahren Pause mit dem Brauen angefangen. Ich sage hiermit mal wieder "Hallo" in die Runde!
Bei der Reaktivierung meiner Gerätschaften habe ich vor kurzem zwei noch volle NC-Kegs mit Bier gefunden. Irgenendwie sind die in Vergessenheit geraten. Ja ich weiß: Ich muss wohl jetzt in die Biertrinker-Hölle.
Das Bier war ein Märzen nach meinen wiedergefunden Aufzeichnungen aus 2018. Es war recht überkarbonisiert, aber weder geruchstechnisch noch geschmacklich auffällig. Ich habe es mutig zusammen mit meinem 85 jährigen Vater probiert. Wir haben beide schon viel schlechtere Biere getrunken und haben es schadlos überstanden . Ein echter Genuss war es aber nicht mehr. Wir haben es trotzdem beim Probieren belassen und den Rest an die Kanalratten gespendet. Auch die anderen leeren, aber ungespülten Kegs rochen nach ca. 7 Jahren wie "frisch" leergetrunken und haben sich ganz normal reinigen lassen.

Passt zwar nich ganz zum Thema: Vor zwei Jahren habe ich mal ein ziemlich ungenießbares Grünhopfenbier gebraut. Statt es wegzuschütten habe ich es in die Badewanne geschüttet und drin gebadet. Ich würds immer wieder so machen!

[hopfenbär]

Ich habe gerade erst wieder nach ca.7 Jahren Pause mit dem Brauen angefangen. Ich sage hiermit mal wieder "Hallo" in die Runde!
Bei der Reaktivierung meiner Gerätschaften habe ich vor kurzem zwei noch volle NC-Kegs mit Bier gefunden. Irgenendwie sind die in Vergessenheit geraten. Ja ich weiß: Ich muss wohl jetzt in die Biertrinker-Hölle.
Das Bier war ein Märzen nach meinen wiedergefunden Aufzeichnungen aus 2018. Es war recht überkarbonisiert, aber weder geruchstechnisch noch geschmacklich auffällig. Ich habe es mutig zusammen mit meinem 85 jährigen Vater probiert. Wir haben beide schon viel schlechtere Biere getrunken und haben es schadlos überstanden . Ein echter Genuss war es aber nicht mehr. Wir haben es trotzdem beim Probieren belassen und den Rest an die Kanalratten gespendet. Auch die anderen leeren, aber ungespülten Kegs rochen nach ca. 7 Jahren wie "frisch" leergetrunken und haben sich ganz normal reinigen lassen.

Passt zwar nich ganz zum Thema: Vor zwei Jahren habe ich mal ein ziemlich ungenießbares Grünhopfenbier gebraut. Statt es wegzuschütten habe ich es in die Badewanne geschüttet und drin gebadet. Ich würds immer wieder so machen!

Musste gerade sehr laut Lachen. Danke dafür!

[Commander8x]

Ich vermute beim offenen vergären im Gärkeller bei manchen Brauereien ist es wie bei der Reifung von Schinken / Salami / Käse im Reifekeller der Hersteller: da hier immer eine große Menge an Material liegt, sind die erwünschten Hefen oder Schimmelpilze einfach so stark in der Überzahl, dass sich da nichts anderes ausbreiten kann.

Ein komisches Bild. Im offenen Gärkeller einer kommerziellen einheimischen Brauerei herrscht eine peinliche Sauberkeit. Da geht man kein unnötiges Risiko ein.
Nur wo explizit mit Wildhefen oder - keimen gearbeitet wird (Lambic, Geuze oä), mag das so sein wie du sagst.

Gruß Matthias

[Braufuzi]

Also die Hygiene beim Brauen ist für mich ein sehr wichtig.Die meisten Infektionen beim brauen kommen ja auch wenn man nicht Sauber Arbeitet.
Es gibt ja eine grosse Auswahl an Reinigungsmitteln mit einfacher Anwendung die das Reinigen und Desinfizieren erleichtern.

[Spittyman]

Ich habe gerade erst wieder nach ca.7 Jahren Pause mit dem Brauen angefangen. Ich sage hiermit mal wieder "Hallo" in die Runde!
Bei der Reaktivierung meiner Gerätschaften habe ich vor kurzem zwei noch volle NC-Kegs mit Bier gefunden. Irgenendwie sind die in Vergessenheit geraten. Ja ich weiß: Ich muss wohl jetzt in die Biertrinker-Hölle.
Das Bier war ein Märzen nach meinen wiedergefunden Aufzeichnungen aus 2018. Es war recht überkarbonisiert, aber weder geruchstechnisch noch geschmacklich auffällig. Ich habe es mutig zusammen mit meinem 85 jährigen Vater probiert. Wir haben beide schon viel schlechtere Biere getrunken und haben es schadlos überstanden . Ein echter Genuss war es aber nicht mehr. Wir haben es trotzdem beim Probieren belassen und den Rest an die Kanalratten gespendet. Auch die anderen leeren, aber ungespülten Kegs rochen nach ca. 7 Jahren wie "frisch" leergetrunken und haben sich ganz normal reinigen lassen.

Passt zwar nich ganz zum Thema: Vor zwei Jahren habe ich mal ein ziemlich ungenießbares Grünhopfenbier gebraut. Statt es wegzuschütten habe ich es in die Badewanne geschüttet und drin gebadet. Ich würds immer wieder so machen!

Musste gerade sehr laut Lachen. Danke dafür!

Das freut mich! Ein Grund mehr, es zu machen!

Grüße
Fabian

[stahlsau]

Ich vermute beim offenen vergären im Gärkeller bei manchen Brauereien ist es wie bei der Reifung von Schinken / Salami / Käse im Reifekeller der Hersteller: da hier immer eine große Menge an Material liegt, sind die erwünschten Hefen oder Schimmelpilze einfach so stark in der Überzahl, dass sich da nichts anderes ausbreiten kann.

Ein komisches Bild. Im offenen Gärkeller einer kommerziellen einheimischen Brauerei herrscht eine peinliche Sauberkeit. Da geht man kein unnötiges Risiko ein.
Nur wo explizit mit Wildhefen oder - keimen gearbeitet wird (Lambic, Geuze oä), mag das so sein wie du sagst.

Gruß Matthias

mmh versteh ich jetzt nicht was du meinst. Wenn die in dem Keller offen vergären sind da mit Sicherheit die erwünschten Hefen so in der Überzahl, auch in der Raumluft, dass da nichts anderes gedeihen kann. Also genau was ich schrieb. Dass es da unsauber wäre sagt ja keiner.

[Ladeberger]

Ich glaube du verwechselst das mit irgendwelchen Spontangärungen in Weinkellern.

In offenen Gärkellern von Brauereien herrscht wie bereits erwähnt penibelste Hygiene: Glatte, leicht abwaschbare und chemikalienresisten Oberflächen, z.T. keimhemmende Anstriche, die Frischluft und ggf. Luftzirkulation läuft über HEPA-Filter oder wird anderweitig entkeimt, usw. Von der Luft darf keine nennenswerte Kontaminationsgefahr ausgehen.

Was zudem beim Vergleich zum Hobbymaßstab immer gerne übersehen wird ist das Verhältnis Oberfläche zu Volumen. Während sich das Volumen mit den Abmaßen kubisch erhöht, steigt die Oberfläche nur quadratisch. Nehmen wir also an, wir hätten in der Luft eines Hobbykellers und offenen Gärkellers einer Brauerei den gleichen Keimgehalt pro Kubikmeter. Betrachten wir nun das A/V Verhältnis für die Flüssigkeitsoberfläche:

Hobbock 20 l, Ø 35 cm:
A/V-Verhältnis = (17,5² * π) cm² / 20.000 ml = ca. 0,048 cm²/ml

Gärbottich (1x1x1 m = 10 hl):
A/V-Verhältnis = 100² cm² / 1.000.000 ml = 0,01 cm²/ml

Das heißt, ich habe bei gleicher Keimlast in der Raumluft im Hobbysud über die Oberfläche einen ca. 4,8fach höheren Keimeintrag pro Volumeneinheit Würze als im großen Bottich.

Das Phänomen haben wir noch an anderen Stellen, Schläuche, Ventile, etc. Ich denke da auch an die Mini-ZKTs mit ihrem Dutzend Armaturen. So gesehen: Der Hobbybrauer sollte sich für den gleichen Hygienestatus noch sehr viel mehr "anstellen" als der Profi.

Gruß
Andy

[ggansde]

Moin,
die Führung bei einer regionalen Brauerei in Miltenberg geht mitten durch den UG-Gärkeller. Der OG-Gärkeller hingegen ist penibel abgeschottet:

faust_gaerkeller.jpg (162.77 KiB) 1387 mal betrachtet

Hefe.jpg (148.56 KiB) 1387 mal betrachtet

VG, Markus

[Stuggbrew]

Moin,
die Führung bei einer regionalen Brauerei in Miltenberg geht mitten durch den UG-Gärkeller. Der OG-Gärkeller hingegen ist penibel abgeschottet:
1480926_XXL.jpg
VG, Markus

Jetzt mal ggf off-Topic:
Wir schauen ja auch dass wir super Sauerstoffarm unterwegs sind - Erzfeind: Oxidation

Ist da die offene Gärung trotz ggf. sich bildender CO2 Glocke nicht sehr einladend?!

[Ladeberger]

a) Wir sind da schon wieder beim A/V Verhältnis: Nicht nur wird das gleiche Volumen von weniger Sauerstoff als bei uns angegriffen, sondern es entsteht auch entsprechend mehr an CO2.
b) Im offenen Gärbottich wird das Bier auch nicht unnötig lange herumgezogen, sondern wird bei Erreichen des Gärkellervergärungsgrads umgehend in den Lagertank geschlaucht, wo die Hefe nochmal etwas Sauerstoff zehren kann.
c) Biere aus derartig ausgestatteten Sudhäusern und Gärkellern sind in der Regel für den regionalen und zeitnahen Verzehr gedacht, das muss also auch keine 12 Monate im 20 °C warmen Supermarktregal ausharren.
d) Ein NEIPA würde ich so trotzdem nicht brauen wollen.

Gruß
Andy

[Stuggbrew]

Danke!

Macht Sinn.

[gulp]

Ich vermute beim offenen vergären im Gärkeller bei manchen Brauereien ist es wie bei der Reifung von Schinken / Salami / Käse im Reifekeller der Hersteller: da hier immer eine große Menge an Material liegt, sind die erwünschten Hefen oder Schimmelpilze einfach so stark in der Überzahl, dass sich da nichts anderes ausbreiten kann.

Ein komisches Bild. Im offenen Gärkeller einer kommerziellen einheimischen Brauerei herrscht eine peinliche Sauberkeit. Da geht man kein unnötiges Risiko ein.
Nur wo explizit mit Wildhefen oder - keimen gearbeitet wird (Lambic, Geuze oä), mag das so sein wie du sagst.

Gruß Matthias

mmh versteh ich jetzt nicht was du meinst. Wenn die in dem Keller offen vergären sind da mit Sicherheit die erwünschten Hefen so in der Überzahl, auch in der Raumluft, dass da nichts anderes gedeihen kann. Also genau was ich schrieb. Dass es da unsauber wäre sagt ja keiner.

Hefen sind nicht in der Luft. Dafür sind sie zu schwer.
Dazu Martin Zarnkow:

>>>>......nur als Beispiel, Brüssel wird ja immer wieder gesagt, die sogenannten Spontanvergärungen, die sind so gut wie nur möglich in Brüssel, weil da also die entsprechenden Mikroorganismen durch die Luft schwirren und flirren. Dem ist nicht so, die Studien gibt es, du findest also fast überhaupt nichts da in der Luft, was also da von Relevanz ist für diese Biere, Hefen sind dafür zu schwer. Aber, und das hast du ja auch gesagt, Transporteure, die Materialien, die wir verwenden, also Rohstoffe, natürlich auch das Werkzeug und, nicht zu vergessen, wir selber, ja.......<<<<<<

Von hier: https://bierakademie.net/blog-post/bier ... enstephan/

Gruß
Peter

[stahlsau]

danke für die Info, wieder was gelernt!