Starker Hefegeschmack auch nach 2 Monaten

[antonmeissner]

Hallo zusammen. Bin am total am verzweifeln, hab jetzt schon 3x denselben Bierfehler und ich kann nicht zuordnen woran es liegt. Insgesamt schon 6 Kisten weggeschüttet.

Das Bier ist während der Nachgärung für fast 8 Wochen trüb und hat einen sehr penetranten Hefegeschmack. Absolut nicht trinkbar. Auch nachdem sie klar geworden sind, ist der Geschmack geblieben. Selbst coldcrash im Kühlschrank hilft nicht zum klären.

Hier die Randinformation:
Rezepte alle von MMuM.
Das erste Bier war das Citra Pale-Ale Singlehop. Maischen streng nach Rezept. Kein Läuterprobleme und die Würze war jedes mal klar. Hefen ebenso nach Rezept, meistens Nottingham.
Ich habe immer strengstens sauber gearbeitet.
Nach dem Whirlpool durch einen Micro-Filter in den Gäreimer.
Die Hauptgärung verlief bei mir im Keller bei 17-18 Grad Celsius. Hab auch immer ein paar extra Tage gewartet um sicher zu sein, dass die Gärung auch wirklich beendet war. Erst dannach in (fast sterile) Flaschen abgefüllt mit Zucker und Dosierhilfe. Vergoren im Gäreimer 30L und abgefüllt mit Abfüllröhrchen. Mein Brauwasser ist sehr weich aus der Leitung. (4dh)

Das zweite Bier war ein Triticum-Hefeweizen. Und das letzte Heicardo-Kölsch.
Ich habe beim letzten Mal sogar zusätzliche 8 Tage das Jungbier auf der Hefe stehen zu lassen, damit auch wirklich das meiste sich absetzt.

Meine Vermutungen sind folgende:
1. Meine Schrotung ist zu fein, seitdem ich selber schrote. Bei fertig gekauften geschroteten Malzmischungen war jedes Bier perfekt, aber sobald ich auf selber schroten umgestiegen bin hab ich jetzt 3x denselben Fehler. Andererseits habe ich mit der selben Schrotung ein IPA gebraut, das hat wunderbar geklappt. Kein Hefegeschmack und glasklar.

2. Hauptgärung verlief für 10-14 Tage bei 17 Grad im Keller, Nachgärung bei 21 Grad in der Wohnung. Kann das die Hefe zu sehr stressen?

3. Ich benutze keinen Würzekühler und gebe erst am nächsten Tag die Hefe dazu. (Andererseits hat es ja vorher problemlos funktioniert.

4. Ich braue high Gravity, also ich kippe wenn die Würze abgekühlt ist stilles Wasser aus der Flasche (nächstes Mal benutze ich abgekochtes Leitungswasser)


Ich brauche unbedingt eure Hilfe! Die Motivation zum Brauen lässt nach wegen sovieler Fehlversuche.

[OS-Schlingel]

Hallo Anton,
Du solltest bei einer Sache mit der Änderung beginnen und nicht alles zugleich.
Zuerst scheint mir die Vermutung mit der Schrotung zielführende. Bei hohem Mehlanteil könnte eine Trübung eintreten.
Dann stellt sich aber auch die Frage nach der Filterkuchenhöhe? Ist der vielleicht zu gering?...sodass es bei groben Schrotbild noch reicht und für feine Schrotung zu gering ist. Dazu kannst Du auch im Braumagazin unter "Klassengesellschaft" nachlesen. Da werden die Maischebehälter und Treberhöhen beschrieben.

Gruß Stephen

[emjay2812]

Du kühlst über Nacht ab und hast immer denselben Fehler. Könnten Wildhefen sein, die sich evtl. schon im Gärfass festgesetzt haben. Kannst du den Geschmack genauer beschreiben?

[antonmeissner]

Du kühlst über Nacht ab und hast immer denselben Fehler. Könnten Wildhefen sein, die sich evtl. schon im Gärfass festgesetzt haben. Kannst du den Geschmack genauer beschreiben?

Hefig halt, relativ scharf im Abgang. Keinerlei Malzigkeit.
Also, das Pale-Ale war sehr hefig und scharf im Abgang. die Karbonisierung passte immer. Hefesatz in der Flasche ist schon ziemlich viel gewesen. Das Hefeweizen war vom Geschmack unglaublich trocken und hefig. Als ob das Bier Geschmackslos ist. Jodproben waren alle in Ordnung.

Wildhefen festgesetzt? Also alle Komponenten werden sehr gut gereinigt. Mit Oxi, heißem Wasser.

[emjay2812]

Kann auch im ungünstigsten Fall mit dem Mineralwasser zusammenhängen. Ungünstiges Mineralverhältnis.

Warum hast du viel Hefe in den Flaschen? Bodensatz vom Fass mit abgefüllt?

[afri]

War es vielleicht immer die gleiche Hefe? Wenn ja welche? Ich kann manche Hefe nicht so gut ab und es heißt nicht umsonst dass die Hefe das Bier macht.

[Malzwurm]

Ich finde Biere, welche mit wilden Hefen vergoren wurden, haben oft einen etwas scharfen hefigen Geschmack. Meist haben die auch auch einen hohen Endvergärungsgrad. Also eher wässrig vom Mundgefühl. Vielleicht hast Du Dir was eingefangen.

[jbrand]

Ich tippe auch auf eine Infektion. Zu feines Schroten führt normalerweise erst einmal zu Problemen beim Läutern, die hast du aber nicht. Im Gegenteil, du sagst keine Läuterprobleme und die Würze ist klar.
Für eine Infektion spricht auch, dass das IPA mit sehr viel Hopfen okay war und das Weizen und das Kölsch nicht. Infektionen machen sich oft bei den weniger stark gehopften Bieren bemerkbar, da der Hopfen selbst desinfizierend wirkt.
Ich würde zuerst einmal das Equipment aus dem Kaltbereich mit einem richtigen Desinfektionsmittel behandeln. Oxi ist zuallererst mal ein Sauerstoffreiniger, der desinfiziert auch ein bisschen, aber wenn sich da was eingenistet hat, brauchst du was wirksameres.

[Juergen_Mueller]

Bei fertig gekauften geschroteten Malzmischungen war jedes Bier perfekt, aber sobald ich auf selber schroten umgestiegen bin hab ich jetzt 3x denselben Fehler.

Möglicherweise hast du dir eine Infektion durch den Malzstaub eingefangen. Dieser ist omnipräsent und wohl stark keimbelastet.

Deshalb unbedingt außerhalb des Brauraums schroten!

[antonmeissner]

Kann auch im ungünstigsten Fall mit dem Mineralwasser zusammenhängen. Ungünstiges Mineralverhältnis.

Warum hast du viel Hefe in den Flaschen? Bodensatz vom Fass mit abgefüllt?

Also mit dem Mineralwasser war definitiv ein dummer Fehler, stellt sich heraus daß Mineralwasser alles andere als Weich ist. Nächstes Mal abgekochtes Leitungswasser mit Milchsäure angepasst.
Warum ich viel Hefe im Bodensatz hab, weiß ich nicht. Der bildet sich bei der Nachgärung. Aus dem Gäreimer ist nichts mit eingeflossen, die Hefe war komplett sedimentiert und sogar schon im Eimer verdichtet.

War es vielleicht immer die gleiche Hefe? Wenn ja welche? Ich kann manche Hefe nicht so gut ab und es heißt nicht umsonst dass die Hefe das Bier macht.

-Pale-Ale were es Safale US-05
-Hefeweizen war es Gozdawa Bavarian Wheat
-IPA war US-05(Das Bier hat geklappt)
-Kölsch war es Nottingham.

Ich finde Biere, welche mit wilden Hefen vergoren wurden, haben oft einen etwas scharfen hefigen Geschmack. Meist haben die auch auch einen hohen Endvergärungsgrad. Also eher wässrig vom Mundgefühl. Vielleicht hast Du Dir was eingefangen.

Mag sein. Ich werde nächstes Mal alles desinfizieren und nochmal extra sauberer arbeiten.

Ich tippe auch auf eine Infektion. Zu feines Schroten führt normalerweise erst einmal zu Problemen beim Läutern, die hast du aber nicht. Im Gegenteil, du sagst keine Läuterprobleme und die Würze ist klar.
Für eine Infektion spricht auch, dass das IPA mit sehr viel Hopfen okay war und das Weizen und das Kölsch nicht. Infektionen machen sich oft bei den weniger stark gehopften Bieren bemerkbar, da der Hopfen selbst desinfizierend wirkt.
Ich würde zuerst einmal das Equipment aus dem Kaltbereich mit einem richtigen Desinfektionsmittel behandeln. Oxi ist zuallererst mal ein Sauerstoffreiniger, der desinfiziert auch ein bisschen, aber wenn sich da was eingenistet hat, brauchst du was wirksameres.

Alles klar. Ich danke für den Rat. Ich werde definitiv nächstes Mal unglaublich penibel und sauber arbeiten, alles desinfizieren.

Bei fertig gekauften geschroteten Malzmischungen war jedes Bier perfekt, aber sobald ich auf selber schroten umgestiegen bin hab ich jetzt 3x denselben Fehler.

Möglicherweise hast du dir eine Infektion durch den Malzstaub eingefangen. Dieser ist omnipräsent und wohl stark keimbelastet.

Deshalb unbedingt außerhalb des Brauraums schroten!

Das höre ich zum ersten Mal, das wäre neu für mich. Wie kann sowas passieren?

[dierabenfliegen]

Also ich hatte bei meinem ersten Weissbier auch einen relativ starken Hefegeschmack. Dachte auch immer das ist eine Infektion etc. Das hat sich bei mir durch 2 Dinge gelegt:

- Mit jeder Führung wurde die Hefe "besser", also weniger "hefig" im Geschmack. Immer noch spürbar anders als bei den gängigen Weissbieren, die man kaufen kann, aber absolut im Rahmen.
- Reifung im Kühlschrank: Ich lasse eigentlich von jeder Abfüllung immer ein paar Flaschen länger stehen und probiere so, wie lange die "haltbar" sind bzw. wie sich der Geschmack über die Zeit verändert. Nach 2 Monaten im Kühlschrank war selbst vom ersten Sud der Hefegeschmack deutlich geringer.

Du schreibst oben von 8 Wochen Nachgärung. Die ist bei mir nach 1-2 Wochen immer durch. Danach stelle ich die Flaschen in den Kühlschrank oder im Winter in den Kühlkeller. Da bleiben die idR mind. einen Monat, ab und an probiere ich natürlich eine Flasche. Ich finde aber, die längere Reifung tut dem Bier wirklich gut.

[FelixSHH]

Moin,

also mal gaaaanz blöd gefragt, wie waren deine sEVG bzw. tEVG??? Weiches Wasser muss ggf.
auch etwas aufbereitet werden, also was war der pH der Würze?

[renzbräu]

Hallo!

Kannst du den Hefegeschmack genauer beschreiben? So wie Backgefewürfel riechen?

Was mich stutzig macht sind die 14 Tage Gärdauer bei obergärigem Bier und die lange Nachgärung. Wie stellst du an? Wie viel Hefe nimmst du auf welche Menge bei welcher Stammwürze?

Zur Infektionsthematik:
Markt ist nicht steril. Auf der Oberfläche tummeln sich einige Mikroorganismen. Beim Schroten staubt es und mit dem Staub werden diese Organismen verteilt. Es gibt hier im Forum Hobbybrauerdokus, da wurde für die Malzquetsche eine Staubabsaugung gebaut, damit sich Staub und Mikroorganismen nicht in der Brauerei verteilen.

[Bierbob]

Kann es nicht auch eventuell am verwendeten Malz liegen?
War beim IPA etwas nicht in der Schüttung was bei den anderen aber drin war?

[Juergen_Mueller]

Bei fertig gekauften geschroteten Malzmischungen war jedes Bier perfekt, aber sobald ich auf selber schroten umgestiegen bin hab ich jetzt 3x denselben Fehler.

Möglicherweise hast du dir eine Infektion durch den Malzstaub eingefangen. Dieser ist omnipräsent und wohl stark keimbelastet.

Deshalb unbedingt außerhalb des Brauraums schroten!

Das höre ich zum ersten Mal, das wäre neu für mich. Wie kann sowas passieren?

Vor allem der Mehlkörper wird ja sehr fein zerstäubt beim Schroten. Dieser feine Staub verfliegt, wenn er nicht in der Maische landet oder aufgefangen wird, in der Luft des Brauraumes und legt sich irgendwann auf alle waagerechten Flächen. Von dort staubt er wieder auf, jedes Mal wenn du vorübergehst, hineinatmest, etc. Übrigens auch beim Einmaischen.
Schließlich landet er im offenen Gärgefäß, wo die mitverfrachteten Keime, Schimmelpilze und Sonstiges einen quasi idealen Lebensraum vorfinden. Leider zum Schaden des Brauers.

Außerhalb zu Schroten ist halt einfacher, als ständig Putzen zu müssen.

Diese Thematik ist hier schon öfter diskutiert worden, die Suche hilft weiter.

[Dawnrazor]

Mal ne Frage wie viel Hefe nutzt du?
Ich habe den Verdacht auf underpitching.

[OS-Schlingel]

Vielleicht macht das auch mal Sinn, einen Braukollegen aus der Nähe einzuladen.
Dann macht Ihr einen gemeinsamen Brautag. Hier wirft jeder eine Vermutung in den Raum...alles kann...nichts muss...

Gruß Stephen

[antonmeissner]

Du schreibst oben von 8 Wochen Nachgärung. Die ist bei mir nach 1-2 Wochen immer durch. Danach stelle ich die Flaschen in den Kühlschrank oder im Winter in den Kühlkeller. Da bleiben die idR mind. einen Monat, ab und an probiere ich natürlich eine Flasche. Ich finde aber, die längere Reifung tut dem Bier wirklich gut.

Ja klar, Reifung hilft, aber in meinem Fall hat sich der Geschmack meines Weizens auch nicht nach 5 Monaten gebessert. Scharf und stark hefig.

Moin,

also mal gaaaanz blöd gefragt, wie waren deine sEVG bzw. tEVG??? Weiches Wasser muss ggf.
auch etwas aufbereitet werden, also was war der pH der Würze?

sEVG 75%, tEVG keine Ahnung. Ph Wert hab ich nie gemessen.
Mein Problem ist, vorher hat es immer perfekt geklappt. Keinerlei Wasseraufbereitung und leckeres Bier. Werde trotzdem definitiv es nächstes Mal messen.

Hallo!

Kannst du den Hefegeschmack genauer beschreiben? So wie Backgefewürfel riechen?

Was mich stutzig macht sind die 14 Tage Gärdauer bei obergärigem Bier und die lange Nachgärung. Wie stellst du an? Wie viel Hefe nimmst du auf welche Menge bei welcher Stammwürze?

Es riecht wie frische BierHefe die am gären ist, nicht muffig, faul oder sonstwas.
Also Hauptgärung meistens ca 7-8 Tage. Ich lasse es aber länger im Gäreimer, eben wegen der Sedimentationsthematik. Nachgärung ist auch nach 7 Tagen fertig, Karbonisierung ist dann soweit vorhanden. Was ich meinte sind 2 Monate Reifezeit. Bier ist trüb und schmeckt nach Hefe. Ich streu einfach ein Päckchen OG (11,5g) auf die Würze bei 17 Grad Zimmertemperatur (Würze hat dann dieselbe Temperatur). 23L bei 13 Brix.

Kann es nicht auch eventuell am verwendeten Malz liegen?
War beim IPA etwas nicht in der Schüttung was bei den anderen aber drin war?

Die Schüttungen waren alle Standard. Basis Malze plus hier und da ein bisschen Spezialmalze. Beim Weizen noch Weizenmalz dazu. Malz kommt direkt aus der Mälzerei BESTMALZ in Sackware. Habe luftdichte Eimer und dort lagert das Malz im Keller.

Schließlich landet er im offenen Gärgefäß, wo die mitverfrachteten Keime, Schimmelpilze und Sonstiges einen quasi idealen Lebensraum vorfinden. Leider zum Schaden des Brauers.

Außerhalb zu Schroten ist halt einfacher, als ständig Putzen zu müssen.

Diese Thematik ist hier schon öfter diskutiert worden, die Suche hilft weiter.

Also Brauen tue ich in der Wohnung und Gären im Keller, und nur geschlossen mit Gärröhrchen. Gäreimer wird vor abfüllen penibel gereinigt und desinfiziert. Unvorstellbar das Mehl-Staub mein Problem ist. In einer Brauerei wo täglich gebraut wird ist das bestimmt eine Gefahr.

[baeckus]

Hallo,
Eine Infektion kann man sich immer irgendwie einfangen, trotz aller Vorsicht und Hygiene oder auch nicht - ca. 30 Sude bei der es nicht immer super hygienisch zuging, so zum Beispiel streunten immer mal meine Hunde durch die Braustube.
Gerätschaften jedoch immer penibel sauber, vor der Benutzung mit wechselnden Wirkstoffen, frisch desinfiziert.
Keine Auffälligkeiten bei den Bieren, nicht jedes hat so geschmeckt wie erhofft, aber nichts tragisches.
Dann Weihnachten drei Biere gebraut, verschiedene Hefen, Malze und Hopfen - alle drei Biere sind sauer geworden.
Seitdem noch viermal gebraut, und bis auf ein Jungbier was mir nicht so mundet, sich aber hoffentlich noch verbessert, alles gut gegangen.........keine Ahnung was da schief gelaufen ist.........vielleicht hat mich der Christengott ob meines intesiv gelebten Atheismus gestraft, das ich an seinem zweithöchsten Fest Bier gebraut habe.
Mich beschleicht jetzt ein wenig die Angst vor Fastenzeit und seinem höchsten Fest....... :-)
Ciao baeckus

[Juergen_Mueller]

TO: dann hilft noch ein Blick aufs Brauwasser.

Die vormals fertigen Braumischungen könnten Sauermalz enthalten um die pH-Werte zu drücken. Wenn du nun selbst deine Schüttung (ohne Sauermalz) zusammen stellst, werden eventuell deine pH-Werte "dank" deines weichen Wassers zu hoch ausfallen, welches mangelnde Klärung und die harsche Bittere/ den scharfen Abgang erklären könnte. Auch ein breiter (hefiger?) Geschmack wird zu hohen pH-Werten nachgesagt.

Könntest du mal die wichtigsten Wasserdaten posten? Vor allem Calcium.

[antonmeissner]

TO: dann hilft noch ein Blick aufs Brauwasser.


Könntest du mal die wichtigsten Wasserdaten posten? Vor allem Calcium.

pH-Wert: 8,10
Hydrogencarbonat: 83,0 mg/l
Calcium: 26,6 mg/l
Magnesium: 2,6 mg/l
Sulfat: 8,6 mg/l
Chlorid: 9,0 mg/l
Natrium: 4,1 mg/l

[Juergen_Mueller]

Dachte ich mir´s doch. Dein Wasser entspricht meinem fast vollständig.

Ich kann dir eine kräftige Aufsalzung mit Kalziumsulfat und/oder Kalciumchloridlösung empfehlen. Werte von mind. 100mg/L Calcium haben bei mir eine deutliche Verbesserung gebracht. Die Hefe flockt dann besser aus und sedimentiert wesentlich schneller.

Der MMuM Rechner hilft dir bei der Mengenberechnung.

[antonmeissner]

Dachte ich mir´s doch. Dein Wasser entspricht meinem fast vollständig.

Ich kann dir eine kräftige Aufsalzung mit Kalziumsulfat und/oder Kalciumchloridlösung empfehlen. Werte von mind. 100mg/L Calcium haben bei mir eine deutliche Verbesserung gebracht. Die Hefe flockt dann besser aus und sedimentiert wesentlich schneller.

Der MMuM Rechner hilft dir bei der Mengenberechnung.

Vielen vielen Dank! Zum Thema Wasseraufbereitung werde ich mich definitiv einlesen und es auch an die Bierstile anpassen.

[Räuber Hopfenstopf]

Ich würde als erstes an der Kühlung arbeiten. Die hilft, Infektionen zu minimieren und macht das Bier in jeder Hinsicht besser. Nachisomerisierung, Oxidation, mit aktiver Kühlung wird es besser.
Die Hefe, die sich als Bodensatz bildet ist abhängig von noch zu vergärenden Extrakt. Wenn das Bier nach der HG relativ klar ist und dann ein dicker Bodensatz in den Flaschen ist, stimmt was nicht. Entweder ist doch was mit in die Flaschen gekommen oder der Bodensatz ist keine Hefe.
Ich habe jetzt auch keine schneller Lösung, aber die beiden Punkte sind mir aufgefallen.