Mango Milkshake IPA - mit Philly Sour - nur wie?

[Spittyman]

Hi zusammen,
Kollege und ich haben vor ein paar Jahren mal nen El Fruto Klon gebraut und haben das Rezept und die Idee dahinter deutlich abgewandelt.
Der Entwurf für das neue Bier:

14,9°P (ohne Mango)
5,4 Vol% (ohne Mango)
IBU ca. 33

Kombirast bei 68°C
Pilsner - 37,5%
Pale Ale - 21,9"
Weizen - 15,6%
Haferflocken - 15,6%
Cara hell - 6,2%
Lactose - 3,2%
Mango - 39% (des Schüttungsgewichts zusätzlich in die Gärung)

Hopfen:
Citra, Amarillo, Idaho 7 alles noch nicht ganz klar, aber für meine Frage hier nicht so wichtig.

Hefe: z.B.: Verdant + Philly Sour

Unsere Idee ist jetzt, und hier liegt der Casus Knaxus, dass wir gerne auch eine gewisse Säure mit drin hätten und deshalb die Philly Copitchen (?) wollen, da wir eine leichte Säure im Bier haben möchten, die wir zum Schluss noch mit einem Hauch Pfefferminz abrunden wollen.

Die zentrale Frage hier ist, wie bekommen wir ne angenehme Säure rein. Ich würde mal sagen, der subjektive Säureeindruck sollte so in Richtung Fruchtsaft gehen.
Copitchen? Falls ja, wann und wie viel?
Würze aufteilen (z.B. 1/3 Philly, 2/3 Verdant) und dann verschneiden? vermutlich höchste Redproduzierbarkeit.
Die Mangos mit der Philly vergären und dann verschneiden?

Welche Ideen habt ihr, damit wir ne ausgewogene Säure in das Bier bekommen?

Grüße
Fabian

[VolT Bräu]

Hi,

Eine ganz einfache Lösung wäre die direkte Milchsäure Zugabe bzw. Kettle Sour.
Ich denke Mischgärung ist immer etwas schwierig zu kontrollieren... Also für eine leichte Säure zur Abrundung evtl erstmal den einfachen Weg probieren?

Viele Grüße
Volker

[Spittyman]

Hi,

Eine ganz einfache Lösung wäre die direkte Milchsäure Zugabe bzw. Kettle Sour.
Ich denke Mischgärung ist immer etwas schwierig zu kontrollieren... Also für eine leichte Säure zur Abrundung evtl erstmal den einfachen Weg probieren?

Viele Grüße
Volker

Einfach Milchsäure dazu finde ich irgendwie unsexy, Kettle Sour wäre natürlich eine Maßnahme, habe ich noch nicht gemacht, wäre aber ggf. eine Überlegung wert.

Grüße
Fabian

[Hans A.]

Ne ganz andere Idee:

1. Würze mit normaler Ale Hefe vergären.
2. Mango und Minze hinzufügen und ausgären lassen.
3. Zwickeln und dann verschiedene Säuregrade mit Zitronen- oder Milchsäure testen.
4. Beste Kombination zum finalen Bier hochskalieren.

Gerade Zitronensäure ist oft verpönt, passt aber bei einem Fruited Sour richtig gut, Sudden Death hatte sowas kürzlich im Programm. Ich hab auch schon ein gutes Sour mit Himbeeren und Zitronensäure hinbekommen.

Wird nicht das komplexe belgische Sauerbier zum Nippen, sondern ein gutes Schüttbier für den Sommer.

[Spittyman]

Ich glaube, da müssen wir noch mal in uns gehen.

[DerDallmann]

Ich könnte mir auch vorstellen, dass allein durch die Frucht schon ein gutes Maß Säure im Bier ist, nachdem der Fruchtzucker komplett vergoren ist. Daher ist zwickeln und dann nachsäuern ein guter Tipp.

[DrFludribusVonZiesel]

Prinzipiell kann man den Säuregrad bei der Philly über das Maischeprogramm steuern. Hochvergärbare Würze mit vielen Einfachzuckern bringt viel Säure, ein vollmundiger ausgelegtes Bier wird tendenziell weniger Säure bringen. Man kann hier auch Glukose/Traubenzucker zugeben um die Säureproduktion zu maximieren. Die zweite Stellschraube wäre die Hefemenge. Wenn du an der unteren Grenze dosierst und nach etwa 24h die Verdant dazugibst, sollte die Säure auch dezenter ausfallen.

Ich würd das mit einer einfachen Kombirast bei 68°C brauen und durch den Milchzucker wird die Säure bestimmt gut ausbalanciert.

Ich hab sowas mal mit Maracuja gemacht (allerdings ohne Philly weil Maracuja selbst schon Säure mitbringt) und fand den Callista sehr passend im Geschmacksprofil.

[Spittyman]

Ich könnte mir auch vorstellen, dass allein durch die Frucht schon ein gutes Maß Säure im Bier ist, nachdem der Fruchtzucker komplett vergoren ist. Daher ist zwickeln und dann nachsäuern ein guter Tipp.

Wir hatten das Rezept schon mal als Double Neipa eingebraut. Säure war da gar nicht merklich am Start.

[DerDallmann]

Ich könnte mir auch vorstellen, dass allein durch die Frucht schon ein gutes Maß Säure im Bier ist, nachdem der Fruchtzucker komplett vergoren ist. Daher ist zwickeln und dann nachsäuern ein guter Tipp.

Wir hatten das Rezept schon mal als Double Neipa eingebraut. Säure war da gar nicht merklich am Start.

Danke. Mit Mango habe ich noch nie was gemacht!

[maecki-maecki]

Mango dient sogar eher als Säurepuffer im Fruchtbier, so meine Erfahrung mit einem Philly Mango Bier. Maracuja ist viiieeeel sauerer.

Und die Philly macht auch kein komplexes Säureprofil sondern erzeugt einfach Milchsäure. Zitronen- oder Essigsäure ist viel agressiver im Geschmack.

Also wenn es wirklich in Richtung Fruchtsaft gehen soll brauchts eine deutliche Säure, d.h. Co-Pitch wäre in meinen Augen zu wenig.
Ich würde also entweder nur Philly nehmen oder zumindest mit viel Vorsprung pitchen. Oder eine andere Säurequelle nutzen.

Mäcki

[Spittyman]

Mango dient sogar eher als Säurepuffer im Fruchtbier, so meine Erfahrung mit einem Philly Mango Bier. Maracuja ist viiieeeel sauerer.

Und die Philly macht auch kein komplexes Säureprofil sondern erzeugt einfach Milchsäure. Zitronen- oder Essigsäure ist viel agressiver im Geschmack.

Also wenn es wirklich in Richtung Fruchtsaft gehen soll brauchts eine deutliche Säure, d.h. Co-Pitch wäre in meinen Augen zu wenig.
Ich würde also entweder nur Philly nehmen oder zumindest mit viel Vorsprung pitchen. Oder eine andere Säurequelle nutzen.

Mäcki

Die Säure sollte halt auf gar keinen Fall dominieren.

[maecki-maecki]

Die Säure sollte halt auf gar keinen Fall dominieren.

Dann bleib bei Deinem Plan mit dem Co-Pitch, das wird auf keinen Fall zu sauer. Und wenn es nach der Gärung zuwenig Säure ist, kannst Du immer noch nachsäuern z.B. mit einem Hauch Zitronensäure oder nochmal mit Milchsäure…

Mäcki

[stunner2002]

Ich habe mich vor ca. einem Jahr intensiv mit der Philly Sour beschäftigt und 2 Sude gebraut - vor kurzem noch eine Mango Gose im Kettle Sour verfahren gebraut. Die Gose habe ich zum Teil zu einem Pastry Sour mit Lactose & Kokoschips verschnitten. Hier ein paar meiner Erfahrungen.

Wie bereits angesprochen nimmt die Mango sehr viel Säure aus dem Bier. Man sollte also eher mit einem niedrigeren pH rangehen, wenn man Richtung "Fruchtsaft" möchte. Die Philly Sour ist laut Lallemand sehr rezessiv und wird von anderen Hefen verdrängt, hier würde ich von Co-Pitchen eher absehen. Den Sud zu splitten, in teilen zu vergären und zu verschneiden hört sich nach viel Aufwand an, mit dem großen Vorteil das man den Schnitt gut steuern kann. Kettle Sour wäre wie bereits angesprochen wahrscheinlich die beste Option. Ihr solltet auch bedenken, dass aggressives Hopfenstopfen den pH Wert wieder nach oben treibt.

Ein weiterer, möglicher Ansatz (Das ist nur eine Idee und könnte schiefgehen!): Die ersten 48h die Philly bei hohen Temperaturen (>25°) laufen lassen. In dieser Zeit passiert der Großteil der Milchsäure Produktion. Danach pitcht man die Verdant bei <22°, was aufgrund des niedrigen Alkoholgehalts zu dem Zeitpunkt kein Problem für die Hefe sein sollte. Vielleicht geht man etwas konservativer ran und pitcht die Verdant bei 24-36h (Lallemand empfiehlt Tag 4/5). Außer das man den Zeitpunkt treffen muss, relativ simpel und Risikoarm (Sauerstoff etc.)

Ich habe meine Mango Gose mit dem Fruchtpüree von Koro in der zweiten Gärung verschnitten. Der Geschmack von (ich glaube) südamerkanischer Mango gefällt mir im Bier nicht so gut. Würde hier beim nächsten mal Püree von Thai-Mangos bestellen. Kommt man auch relativ gut ran, ebenfalls ungesüßt. Ist natürlich Geschmacksache und ich kenne das Vorbild-Bier nicht.

Wenn das Mundgefühl cremig sein soll (was zur Mango ganz gut passt) solltet ihr mit wesentlich mehr Lactose rangehen. Andere Rezepte für Milkshake IPAs sind bei 5-10%, würde persönlich eher Richtung 10% gehen.

Hier und um diese Stelle sehr interessante Infos zur Philly: https://youtu.be/ERrI0ktxRp0?t=599