Witbier- kein Finish

[Marko Czernowitzer]

Grüß Gott an alle Bierbrauer!

Entschuldigung für mein Deutsch :)

Ich hätte eine Frage.
Ich machte einen Wit. Das Bier gärte 2 Wochen im Gäreimer und es gab auch eine 2-Wöchige Nachgärung. Danach dachte ich mir ich mach einen Vergleich, darum kaufte ich einen Hoegaarden.
Heute habe ich die Flasche aufgemacht und mit dem Hoegaarden verglichen.
Aussehen- identisch, der Geruch und der Geschmack auch…aber hier kommt das Aber! Der/das Finish. Beim Hoegaarden waren es Früchte und bei meinem Bier… ja komisch, da war gar nix. Nach dem Schluck (der war lecker) gab es …eh…. Wasser? Trockenes Wasser.

Es gibt meines Erachtens drei mögliche Gründe und ich möchte euch bitten zu erklären was genau der Fall ist. Bitte. :)

1) In der Ukraine haben wir keine flüssige Hefen hier, darum nahm ich die WB-06. Dem Rezept nach sollte der Endvergärungsgrad 75% sein, bei mir waren es 85%. Schließlich ist es die WB06. PS: Trockenhefe für Weizenbiere sind auch nicht wirklich da hier.
2) Den Koriander und die Schalen habe ich wärend des Kochens benutzt, nicht während der Gärung.
3) Das Bier ist noch nicht reif.

Ich bedanke mich im Vorraus für eine Antwort!

Mit herzlichen Grüßen
Marko aus Czernowitz

[Räuber Hopfenstopf]

Hallo Marko,
ich denke, dass gerade bei den belgischen Bieren die Hefe nicht unwichtig ist. Die Hoegaarden Hefe (Forbidden Fruit?) bringt schon ein paar fruchtige Noten. Bei den Orangenschalen habe ich auch immer die Erfahrung gemacht, dass der Effekt nicht so gut ist wie erwartet. Ich mache jetzt immer einen alkoholischen Extrakt. Ein paar Gramm Orangenschalen in starken Wodka einlegen, drei Tage warten und dann nach der Hauptgärung zum Bier geben. Das bringt noch etwas mehr fruchtige Noten.
Wann hast du die Gewürze während des Kochens denn zugegeben? Das sollte nicht zu lange kochen.

[Marko Czernowitzer]

Hallo Marko,
ich denke, dass gerade bei den belgischen Bieren die Hefe nicht unwichtig ist. Die Hoegaarden Hefe (Forbidden Fruit?) bringt schon ein paar fruchtige Noten. Bei den Orangenschalen habe ich auch immer die Erfahrung gemacht, dass der Effekt nicht so gut ist wie erwartet. Ich mache jetzt immer einen alkoholischen Extrakt. Ein paar Gramm Orangenschalen in starken Wodka einlegen, drei Tage warten und dann nach der Hauptgärung zum Bier geben. Das bringt noch etwas mehr fruchtige Noten.
Wann hast du die Gewürze während des Kochens denn zugegeben? Das sollte nicht zu lange kochen.

Hallo :)
Bei den Orangenschalen warens 10 Minuten und beim Koriander 5 Minuten, genau nach Rezept: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... er/Blanche
Der Unterschied ist bei der Hefe nur
Herzlich
Marko

[BrauervomRotenBerg]

Hallo,

Dein Problem liegt wahrscheinlich im Bereich der „Biotransformation“.

Für Wit typisch ist ein Orangengeschmack. Dieser kommt nicht wie gedacht von den Bitterorangen, sondern hauptsächlich aus dem Koriander.
Beim (kurzen) mitkochen des Koriander werden Inhaltsstoffe gelöst, die anschließend bei der Gärung durch die Hefe in die typischen orangig schmeckenden Komponenten umgewandelt werden.
Die Art dieser Biotransformation ist abhängig von der Hefe, jede Hefe arbeitet anders und hat andere Endprodukte.

Um Wit-typische Aromen zu erzeugen, braucht man also eine Hefe, die aus dem Koriander genau das produziert, was ein Wit ausmacht.

Ergo: Es liegt an der Hefe.

Verwende wie oben schon genannt die Forbidden Fruit, ich nehme gerne die MJ M21.

Viel Erfolg und Grüsse

[Marko Czernowitzer]

Hallo,

Dein Problem liegt wahrscheinlich im Bereich der „Biotransformation“.

Für Wit typisch ist ein Orangengeschmack. Dieser kommt nicht wie gedacht von den Bitterorangen, sondern hauptsächlich aus dem Koriander.
Beim (kurzen) mitkochen des Koriander werden Inhaltsstoffe gelöst, die anschließend bei der Gärung durch die Hefe in die typischen orangig schmeckenden Komponenten umgewandelt werden.
Die Art dieser Biotransformation ist abhängig von der Hefe, jede Hefe arbeitet anders und hat andere Endprodukte.

Um Wit-typische Aromen zu erzeugen, braucht man also eine Hefe, die aus dem Koriander genau das produziert, was ein Wit ausmacht.

Ergo: Es liegt an der Hefe.

Verwende wie oben schon genannt die Forbidden Fruit, ich nehme gerne die MJ M21.

Viel Erfolg und Grüsse

Grüß Gott! =)

So habe ich die Sache noch nie betrachtet!
Bierbrauen ist so spannend, da lernt man immer etwas Neues dazu!
Ich frag mich wohin mich dieser Weg noch bringen wird. Ich bin ein Anfänger und machte davor nur Pale Ales und Kölsch.
Diese Bierwelt ist toll =)
Ich bedanke mich freundlich für die Antwort! Es ist so schön dass hier Menschen sind, die immer bereit sind einen guten Ratschlag zu geben.
Ich werde bald in Deutschland für paar Tagen sein und kaufe mir dann Hefen, die bei uns hier nicht zu finden sind, darunter auch die MJ M21.

Mit besten Grüßen aus Czernowitz
Marko

[Johnny H]

Ich schließe mich den bereits gegebenen Ratschlägen an: der Hefetyp bzw. -stamm ist sehr wichtig für das Wit!

Vor einiger Zeit hat DrFludribusVonZiesel einen schönen Vergleich mit unterschiedlichen Hefen gemacht:
Withefen - ein kleiner Vergleich

Dabei hat die gestrippte Hoegaarden-Hefe den besten Eindruck hinterlassen, was sich auch mit meinen Eindrücken deckt: wenn man sich die Mühe macht und die Hoegaarden-Hefe aus Flaschen strippt, dann wird man mit einem tollen Wit belohnt!

[gulp]

Man nimmt indischen Koriander, grob gemörsert, für die letzten 5 min beim Kochen.
Beim Mörsern wird einem sofort klar, woher die feinen Orangenaromen beim Wit kommen.

Gruß
Peter

[Räuber Hopfenstopf]

Hast du mal ein Foto von indischem Koriander? Ist der oval oder rund? In Belgien hatten alle den normalen Runden. Keine Ahnung, woher der kam. Ich habe in Hamburg schon ganze Gewürzgandlungen abgesucht, ob es irgendwo den ovalen gibt.

[Malzwurm]

Würde mich auch interessieren, welchen Koriander ihr benutzt.

Bezüglich dem Thema:
Geiles Wit gibt dieses Rezept:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... absteigend

Als Hefe die Wyeast 3944.

Ein Traum.

[MaltHopMagic]

Ich habe den hier gekauft. Riecht schon aus der Tüte vor dem mörsern nach Orange.
Ich habe beim indischen Lebensmittelhändler gefunden. Gibts aber auch online, z.B.
https://www.indische-lebensmittel-onlin ... seeds-trs/

Das Bier gärt noch, kann noch kein Ergebniss berichten.

[gulp]

Ich habe den hier gekauft. Riecht schon aus der Tüte vor dem mörsern nach Orange.
Ich habe beim indischen Lebensmittelhändler gefunden. Gibts aber auch online, z.B.
https://www.indische-lebensmittel-onlin ... seeds-trs/

Das Bier gärt noch, kann noch kein Ergebniss berichten.

Genau, das ist der Richtige.

Gruß
Peter

[DietmarK]

Ich werde bald in Deutschland für paar Tagen sein und kaufe mir dann Hefen, die bei uns hier nicht zu finden sind, darunter auch die MJ M21.

Mit besten Grüßen aus Czernowitz
Marko

Wenn Du frisches Hoegaarden aus der Flasche bekommst,
kannst Du auch diesen Hefebodensatz verwenden.

[ggansde]

Moin,
diese Hefe ist zwar noch aktiv, es soll sich aber nicht um die um die für die HG genutzte originale Hoegaarden-Hefe handeln.
VG, Markus

[Marko Czernowitzer]

Hast du mal ein Foto von indischem Koriander? Ist der oval oder rund? In Belgien hatten alle den normalen Runden. Keine Ahnung, woher der kam. Ich habe in Hamburg schon ganze Gewürzgandlungen abgesucht, ob es irgendwo den ovalen gibt.

Hallo!

Bei mir war der rund. Hab den angeröstet und gemörsert.

Herzlich
Marko

[ggansde]

Moin,
der runde ist m.W. der Europäische. Dieser ist im Gegensatz zum ovalen Indischen kaum geeignet.
VG, Markus

[MaltHopMagic]

Den runden kenne ich vom Brot backen. Gemörsert riecht er ganz anders. Keine Orange.

[Boludo]

Bei den Orangenschalen habe ich auch immer die Erfahrung gemacht, dass der Effekt nicht so gut ist wie erwartet. Ich mache jetzt immer einen alkoholischen Extrakt. Ein paar Gramm Orangenschalen in starken Wodka einlegen, drei Tage warten und dann nach der Hauptgärung zum Bier geben. Das bringt noch etwas mehr fruchtige Noten.

Authentisch sind Bitterorangenschalen (Pomeranze). Die bekommt man übrigens in jeder Apotheke. Mit normalen Orangenschalen wird das sicher auch gut, aber halt anders.
Das interessante beim Wit ist, dass wie bereits erwähnt die Zitrusaromen vom Koriander und die Bittere von der Pomeranze kommen. Das ist eine sehr spezielle Bittere, die man nicht mit Hopfen vergleichen kann. Sie macht aber den typischen Wit Charakter aus.
Mit getrockneten Bitterorangenschalen braucht es keinen alkoholischen Extrakt, einfach mitkochen und fertig.

Stefan

[Räuber Hopfenstopf]

Moin,
der runde ist m.W. der Europäische. Dieser ist im Gegensatz zum ovalen Indischen kaum geeignet.

Aber in Belgien habe ich im Braubedarfshandel nur den bekommen.

[gulp]

Moin,
der runde ist m.W. der Europäische. Dieser ist im Gegensatz zum ovalen Indischen kaum geeignet.

Aber in Belgien habe ich im Braubedarfshandel nur den bekommen.

Ja und? Die wissen halt auch nicht alles.

Gruß
Peter

[ggansde]

Moin,
ich habe früher einmal interessante Sachen über die Aromatik von Witbier gelesen (leider ist es so lange her, dass ich mich nicht mehr an die Quellen erinnern kann. Wir gehen allgemein davon aus, dass die spezielle Bittere von der Pommeranze und die Orangennote vom Koriander stammen. Es gibt aber wohl belgische Witbierbrauereien (und ich habe auch mal ein entsprechendes Witbier auf dem Frankfurter Craftbier-Festival verkostet), welche keinen Koriander verwenden, aber dennoch die Orangennote hinbekommen. Das Stichwort wurde hier bereits weiter oben verwendet: Biotransformation. Allerdings las ich, soweit ich mich erinnere, über die Kombination bestimmter Hefen und bestimmter Hopfen mit hohem Geraniol-Gehalt. Was nun typischer bzw. ursprünglicher ist, die Herstellung von Witbier mit oder ohne Koriander, entzieht sich meiner Kenntnis.
VG, Markus
Edit: Ich habe es gefunden: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf ... .tb00428.x

[Johnny H]

Ich weiß nicht, ob es eine konkrete Verbindung gibt, aber die Berliner Weiße wurde mindestens bis ins 19. Jahrhundert gelegentlich mit Pomeranzenlikör serviert.

Bei den frühen norddeutschen Weißbieren gab es m.W. auch Verbindungen nach Belgien. Da müsste ich aber nochmal konkret in meine Quellen schauen, wie weit zurück das alles reicht.

[gulp]

Das Hoegarden Wit war extrem sauer. Erst nach Pierre Celis, der 1966 das erste Oud Hoegaards braute, ging es wohl in die Richtung, wie wir es heute kennen. In Austin Texas wurde Celis 30 Jahre später nach dem Rezept gefragt. Es gab damals Gerüchte, dass außer Koriander und Orangenschalen noch ein drittes Gewürz verwendet wurde. Jeder Brauer hat seine Geheimnisse, war seine Antwort.

Wir sollten das einfach so brauen, wie es uns schmeckt und indischer Koriander ist da sicher nicht falsch.

Gruß
Peter

[dmtaylor]

"Grains of Paradise"

[Mehrbier]

Ich habe für meine Thesis ein Witbier entwickelt. Da es auch auf den Markt kommen sollte wurde mir vorgegeben keine Rohfrucht zu verwenden. Dementsprechend habe ich Pilsener-, Weizen- und Hafermalz verwendet. Gehopft wurde mit Mandarina Bavaria und beim kochen habe ich Pomeranzenschale und ovalen Koriander verwendet. Der Koriander roch beim mörsern eher zitronig als orangig. Die Hefe war die M21. Das Ergebnis war besser als erwartet. Schöne Organgennoten (Stichwort Biotransformation) jedoch nicht so trocken wie ein Hoegaarden.

Das beste war jedoch, dass ich ein Jahr später noch eine Flasche gefunden habe, die wie ein fruchtiger Schaumwein schmeckte und ein perfektes "Frauenbier" war.

Edit: fruchtig nicht feuchtig

[rakader]

Hallo,

Dein Problem liegt wahrscheinlich im Bereich der „Biotransformation“.

Für Wit typisch ist ein Orangengeschmack. Dieser kommt nicht wie gedacht von den Bitterorangen, sondern hauptsächlich aus dem Koriander.
Beim (kurzen) mitkochen des Koriander werden Inhaltsstoffe gelöst, die anschließend bei der Gärung durch die Hefe in die typischen orangig schmeckenden Komponenten umgewandelt werden.
Die Art dieser Biotransformation ist abhängig von der Hefe, jede Hefe arbeitet anders und hat andere Endprodukte.

Um Wit-typische Aromen zu erzeugen, braucht man also eine Hefe, die aus dem Koriander genau das produziert, was ein Wit ausmacht.

Ergo: Es liegt an der Hefe.

Verwende wie oben schon genannt die Forbidden Fruit, ich nehme gerne die MJ M21.

Viel Erfolg und Grüsse

Grüß Gott! =)

So habe ich die Sache noch nie betrachtet!
Bierbrauen ist so spannend, da lernt man immer etwas Neues dazu!
Ich frag mich wohin mich dieser Weg noch bringen wird. Ich bin ein Anfänger und machte davor nur Pale Ales und Kölsch.
Diese Bierwelt ist toll =)
Ich bedanke mich freundlich für die Antwort! Es ist so schön dass hier Menschen sind, die immer bereit sind einen guten Ratschlag zu geben.
Ich werde bald in Deutschland für paar Tagen sein und kaufe mir dann Hefen, die bei uns hier nicht zu finden sind, darunter auch die MJ M21.

Mit besten Grüßen aus Czernowitz
Marko

Hallo Marko,

Gruß nach Czernowitz. Eine Ergänzung zum Koriander: Es sollte indischer sein, der hat dieses typische Orangenaroma, europäischer weniger, und der Koriander sollte vor der Gabe kurz angeröstet werden, bis er aufplatzt und anfängt zu duften. 5 Minuten mitkochen reicht. Oder nach dem Kochen FlameOut nutzen.

Zur Hefe: Ich würde anstelle der Forbidden Fruit Dir die Wyeast 3988 Belgian Witbier oder eine ähnliche von WLP empfehlen. Hast Du Kontakt zur Uni Czernowitz? Wenn es eine Option ist, vielleicht kann man etwas über die Brauerei Capra Nostra in Iasi machen. Die brauen mit belgischer Hefe, und die Craft-Brauer in Rumänien sind gut vernetzt. Ein Freund von der Uni pendelt immer zwischen Czernowitz und Iasi.

Viele Grüße in die Heimat von Paul Celan
Radulph