Ablauf pH-Wert Messung beim Maischen

[HeberMoll]

Hi zusammen,

Ich tu mich nach wie vor etwas schwer den pH-Wert richtig zu messen und anzupassen.

Ich habe folgendes Verständnis:
* Die ATC Funktion des pH Meters korrigiert temperaturabhängige Messfehler der Messonde
* Der pH Wert einer Probe sinkt mit steigender Temperatur. Dies wird nicht von der ATC Funktion ausgeglichen
=> Sprich ich muss die Probe kühlen

Der pH-Wert beeinflusst die Maischeffizienz. Daher müsste ich den pH-Wert ja möglichst zügig (nach ein paar Minuten, bis sich das Malz auch im Wasser gut verteilt hat) anpassen, richtig?
Wenn ich jetzt meinen pH-Wert stufenweise anpassen möchte, pro Probe aber 15min Kühlzeit brauche, wird das im Zweifel meine komplette Maischezeit überschreiten.

Wie mach ihr das? Kühlt ihr wirklich auf 20°C runter? Oder schätzt ihr den Temperaturfehler weg?
Die Probe Paul hat im Video 35°C https://youtu.be/O8OQEljMO8Q?t=471

Mich würde einfach euer Ablauf zur pH-Wert Korrektur interessieren.
Danke

[maecki-maecki]

Ich nehme eine kleine Menge in ein grooooßes Glas, damit ist die Abkühlung beinahe instantan. Die Temperatur messe ich nicht, sondern nehme den Meßwert ‚with a grain of salt‘ wie der Ami sagt.

Die erste so circa 10 Minuten nach Einmaischen. Danach wird ggf angepasst und das Glas eiskalt ausgespült, damit es ein weiteres Mal zur Verfügung steht.

Mäcki

[integrator]

Wie mach ihr das? Kühlt ihr wirklich auf 20°C runter? Oder schätzt ihr den Temperaturfehler weg?

Kühlen geht sehr gut im Wasserbad. Ich habe immer eine Schale mit Wasser und Eiswürfel beim brauen

Mich würde einfach euer Ablauf zur pH-Wert Korrektur interessieren.

Wenn du ein paar Brautage hinter dir hast und einen Wasserrechner (z.B. der von Schlupf) nutzt, dann kann man das vorher sehr gut einstellen.
Ich messe dann nach 15 min. maischen und muss nur noch sehr selten korrigieren.

[Stuggbrew]

Dito zu Mäcki,

Espresso Glas 10 min nach einmaischen kurz in ein größeres Behältnis mit kalten Wasser und wenn ich rund 20C habe, dann messe ich bei mir muss die messspitze nur ein paar Millimeter eingetaucht werden daher reicht wirklich eine eher kleine Menge.

[Braufex]

Dazu wurde schon einiges geschrieben.
Z.B. im Thread pH Wert Messgeräte Maische

Besonders im Post #11
erklärt JackFrost die Zusammenhänge des Temperatureinflusses sehr gut.

Wie mach ihr das? Kühlt ihr wirklich auf 20°C runter? Oder schätzt ihr den Temperaturfehler weg?

Ich messe in der Zwischenzeit ca. 5 -10 min nach dem Einmaischen direkt in der Maische.
Dies ist allerdings nicht gut für die Lebensdauer der pH-Sonde.
Mein pH-Meter (Greisinger G 1501 mit Sonde GE 114 WD und PT1000) ist für eine Mediumtemperatur bis 60°C ausgelegt. Da bin ich zwar mit ca. 63/64°C etwas drüber, aber bis jetzt funktioniert die Sonde nach ca. 4,5 Jahren und ungefähr seitdem über 20 Brautagen immer noch sehr gut mit schneller Ansprechzeit.
Ich weiß in der Zwischenzeit aus der Erfahrung auch, daß bei einem bei 64°C gemessenem pH-Wert von 5,2 - 5,3 nach Abkühlen der Probe auf 20°C der pH bei ca. 5,5 - 5,6 liegt.

Dieses Vorgehen möchte ich aber nicht weiterempfehlen, wenn die Sonde nur für Medien mit niedrigerer Temperatur ausgelegt ist. Einem Braukollegen ist dabei auch schon eine Sonde im Sud geplatzt ...
Es gibt allerdings auch (recht teure) Sonden, die für einen Arbeitsbereich bis zu 70° (GE 125 BNC) oder 80°C (GE 135 BNC) geeignet sind. Möchte hier keine Werbung für Greisinger machen, kenne halt nur bei diesen den Arbeitsbereich.

Man kann natürlich auch einen Mittelweg wählen:
Probe schnell auf ca. 40°C bzw. oberen Arbeitsbereich der Sonde abkühlen. Das ist bei einer kleinen Probe von ca. 20-50 mL ohne Probleme mit kaltem Wasser in ca. 1 -2 Minuten zu schaffen.
Dann pH-Wert bestimmen. Wenn die Probe bei 40°C bei ca. pH 5,4 liegt, solltest Du zur Kontrolle nach weiterem Abkühlen auf 20°C bei 5,5 - 5,6 landen. Du kannst Dir ja über ein paar Sude die Werte mit Temperatur notieren, dann bekommst Du ein gutes Gefühl für Dein Gerät und Deinen Ablauf.
So hast Du recht schnell einen ausreichend genauen Wert, um dann evtl. mit Säure zu korrigieren wenn nötig.
Nach (z.B. Milch-)Säure-Zugabe, warte ich in der Regel ca. 5 Min. bis ich wieder messe. In dieser Zeit wird bei mir die Maische kontinuierlich gerührt.

Gruß Erwin

[HeberMoll]

Hi,

danke euch für die Antworten. Das hat mir schon deutlich weitergeholfen!

Auf das Sonde platzen im Sud verzichte ich gerne, werde mich daher an das herunterkühlen halten. Vielleicht versuch ich das auch mal mit einem Gefrierbeutel als Gefäß, damit müsste das Kühlen auch schnell gehn.

@Braufex Die Google Forum Suche ist tatsächlich hilfreich. "pH" ist für die Forumssuche zu kurz und wird ignoriert. Daher war es schwierig an bestehende Infos ranzukommen.

[Majo_Craft]

Moin.

Also noch mal für mein Verständnis: Ich Maische ein, nach ca. 10-15 Minuten nehme ich eine erste Probe, lasse diese auf ca. 20°C abkühlen und messe dann den pH-Wert!? Bei Bedarf passe ich den Wert während des Maischens noch an und wiederhole das Ganze so lange, bis ich den gewünschten pH-Wert erreicht habe!?
Was hat es denn damit aufsich, während des Maischens den pH-Wert anzupassen und dann noch beim Nachguss? Kann man diese Vorgehensweise vernachlässigen? Denn ich kenne mich, das ich das hinzugefügen von Milchsäure beim Nachguss vergessen würde

[Stuggbrew]

Ablauf passt, ja.

Der Maische pH hat einen Einfluss auf die Enzymarbeit daher sollte er relativ zeitnah eingestellt werden. Den Nachguss passe ich persönlich nicht mehr bzgl pH Wert an.

Die anderen Salze gebe ich meist entweder zum kochen oder erst in den Gärbehälter dazu aber das ist Geschmacksache.

[Taim]

[...]Was hat es denn damit aufsich, während des Maischens den pH-Wert anzupassen und dann noch beim Nachguss? Kann man diese Vorgehensweise vernachlässigen? [...]

Der pH-Wert beim Nachguss ist weniger entscheidend.
Hier geht es durch die Zugabe von Säure vor allem um die Reduzierung der Alkalinität des Wassers. Ist diese nämlich zu hoch (und auch noch die Temperatur zu hoch), kann es passieren, dass zuviele Gerbstoffe (Tanine) aus dem Treber ausgewaschen werden.

[MaltHopMagic]

Ablauf passt, ja.

Der Maische pH hat einen Einfluss auf die Enzymarbeit daher sollte er relativ zeitnah eingestellt werden. Den Nachguss passe ich persönlich nicht mehr bzgl pH Wert an.

Die anderen Salze gebe ich meist entweder zum kochen oder erst in den Gärbehälter dazu aber das ist Geschmacksache.

Die Salze beeinflussen den Ph aber auch. Mit Zugabe nach dem maischen verschenkst du dieses Potential.

[HeberMoll]

Ich nehme immer eine Probe, gieße die in einen Gefrierbeutel und halte den untern Wasserhahn. Das kühlt die Probe innerhalb von Sekunden und ich muss nichts stehen lassen oder warten.

[EvilSun]

Ich habe auch eine kurze Frage zu diesen Thema.

Wann beginnen denn eure Rasten von der Zeit her? Erst wenn ihr den ph-Wert eingestellt habt, oder direkt nach dem Einmaischen und die Messung/Einstellung folgt parallel zu den Rasten?

Grüße

[jbrand]

Wann beginnen denn eure Rasten von der Zeit her? Erst wenn ihr den ph-Wert eingestellt habt, oder direkt nach dem Einmaischen und die Messung/Einstellung folgt parallel zu den Rasten?

Direkt nachdem die Temperatur der Rast erreicht ist. Auch wenn der pH-Wert nicht ganz stimmt, arbeiten die Enzyme. Vielleicht nicht ganz so effektiv wie beim idealen Wert aber trotzdem so gut, dass du die Zeit berücksichtigen musst.

[rakader]

Ergänzung zur ACT-Funktion: Den wichtigsten Link hat @Braufex oben schon angegeben, wo @JackFrost erklärt, dass die ACT-Funktion eigentlich nichts taugt. (Hier ist bei Paul mit seiner tollen Anlage also noch Luft nach oben.) Nach 10 min Einmaischen bei Maltoserast (!) Probe auf 20 °C kühlen geht flott, wenn man ein Wasserschälchen in einem Eimer kaltem Wasser schwimmen lässt. Es empfiehlt sich aber eine zweite Probe nach 20 min zu nehmen, manchmal pendelt der pH-Wert sich erst da ein.

Wann beginnen denn eure Rasten von der Zeit her? Erst wenn ihr den ph-Wert eingestellt habt, oder direkt nach dem Einmaischen und die Messung/Einstellung folgt parallel zu den Rasten?

Zur Frage von EvilSun: Weder noch. Ein wichtiger Punkt ging hier unter: Die Schüttung trägt natürlich eigenen pH-Wert ein, den sog. Maische-pH. Maische-pH und Wasser-pH vermischen sich, in der Maische starten enzymatische Prozesse. In der Maltoserast ist die Schüttung am aktivsten. Deswegen macht es keinen Sinn gleich zu Anfang zu messen oder während Eiweißrast oder anderen niedrigtemperaturigen Rasten. Also kurz: Maltoserast 10 min, dann messen.

Edit:
Übrigens: Jedes Wasserprogramm berechnet anhand der Schüttung und dort anhand der verschiedenen Malze (Basis, Rohfrucht, Karamell, Röst) den Maische-pH, der entscheidend für den finalen pH des Sudes ist