Kahm- und Reinzuchthefe gemischt vergären

[Sto Lat]

Wir hatten in unserer Region ein echt schlechtes Weinjahr. Sowas kommt nicht mal alle 50 Jahre vor. Dabei ist mir beim Weinverkosten ein Weinbauer aufgefallen, der interessanten Geschmack in den Wein gebracht hat, trotzdem das letzte Jahr so wässrig war, dass es mit keinem Jahr seit Menschengedenken vergleichbar ist. Ich habe ihn in ein Gespräch verwickelt, weil der Weinbau ja auch Techniken bereit hält, die für uns Hobbybrauer interessant sein können. Er hat folgendes gemacht:
Er hat wild vergoren. Wenn die Wilde Hefe fast fertig ist, gibt er Reinzuchthefe dazu und das ganze lebt nochmal auf und wird fertig vergoren. Da die Wildhefen nicht so hohe Alkoholgrade hinkriegen, ist beim Wein noch genug für die Reinzuchthefe da.
Jetzt meine Frage: Kann man das für's Bier kopieren? Ich hab zum Beispiel bei meinem Essig-Versuch mit S23 vergoren. Jetzt schwimmt oben zusätzlich eine dicke Decke Kahmhefe die den ganzen Raum nach ungewaschenen Geschlechtsorganen duften lässt. Sie hat erst angefangen, als die S23 aufgehört hat zu arbeiten. Weil die meiste Literatur auf Deutsch nur Dinge näher behandelt die man nach dem RHG auch wirklich machen darf, finde ich dazu nichts. Hat damit schon mal jemand herumprobiert? Wisst ihr, wie hoch Kahmhefe normalerweise vergärt? Kann das für Bier funktionieren?

[Seed7]

Ja, sequentielle gaerung mit richtig ausgewaehlten hefen geht sehr gut und ist einer der sachen die ich verfolge. Einige der "wilden" hefen machne nur halbe arbeit und lassen viele vorlaueferstoofe uebrich die de Sacch. dan in schoene geschmacke umsetzt. Die secundaire gaerung mit Brett ist ja auch nach dem Prinzip. Einige Pichia's und Toraspula's werden dazu auch im weinbau gezielt eingesetzt (Google Hansen Frootzen).

Aber, mit Kahmhefen, nein. Die koenen alles moegliche verstoffwechseln und lassen ein "leeres" bier. Ein bier fast ohne koerper, sehr duenn.

Ingo

[Bierwisch]

Ich denke, daß hier der Begriff "Kahmhefe" nur falsch verwendet ist, besser wäre wohl "Wildhefe".

Wobei es schwierig ist, die richtigen Wildhefen zu finden. Da sollte man schon in kleinem Maßstab welche einfangen, vermehren und dann nach Geruch und Geschmack selektieren. Am besten eignet sich dazu die kältere Jahreszeit, da im Sommer einfach zu viele unerwünschte Viecher unterwegs sind.

Gruß,
Bierwisch

[Einkoch-Theo]

Moin,

ich habe mal einen Sud Witbier nach der Hauptgärung geteilt und eine Hälfte mit Holunderblüten gestopft. Dabei habe ich beobachtet, dass die gestopfte Hälfte ca. 0,5% weniger Restextakt hatte und neben dem (leider nicht geglückten ) Holundergeschmack deutlich "leerer" im Geschmack war als die andere Hälfte. Ich vermute mal, dass hier die Wildhefen aus den unbehandelten Blüten sich noch über die Zucker-Reste der Wit-Hefe (Wyeast 3944) hergemacht haben.
In diesem Fall war die Wildhefe wild und die Zuchthefe die zahm.

Gruß,
Theo

[Sto Lat]

Ich denke, daß hier der Begriff "Kahmhefe" nur falsch verwendet ist, besser wäre wohl "Wildhefe".

Wobei es schwierig ist, die richtigen Wildhefen zu finden. Da sollte man schon in kleinem Maßstab welche einfangen, vermehren und dann nach Geruch und Geschmack selektieren. Am besten eignet sich dazu die kältere Jahreszeit, da im Sommer einfach zu viele unerwünschte Viecher unterwegs sind.

Gruß,
Bierwisch

Hello,
mach mich bitte klüger: Was ist der Unterschied zwischen Wildhefen und Kahmhefen?

[Bierwisch]

Es gibt, soweit ich das verstehe, keine Kahmhefen, sondern nur eine Kahmhaut und die ist eine Mischung der unterschiedlichsten Mikroorganismen (Hefen und Bakterien).

[Sto Lat]

Es gibt eine Kahmhaut. Die besteht aus Wildhefen (und anderen Organismen).

Korrekt so?

Kahmhefe ist ein Begriff, der in der Deutschsprachigen Fachliteratur tatsächlich nicht aufscheint. Danke dafür, man soll ja immer präzise bleiben.

[Seed7]

Kahmhefe ist einer der vielen wilden hefen und meistens wird mit kahmhefe die Candida mycoderma und verwanten gemeint. Die haut die auf dem Bier oder Wein kommt ist relativ duenn und sieht aus wie eisschollen. Die hefe macht drahte die wie einen Kamm ausshene. Eisschollenbild

Unter einfluss von sauerstoff und die kahmhefe wird alkohol zu acetaldehyde oxidiert.

Was durch andere, erwuenschte, wildhefen und bacterien auf dem bier "waechst" sieht etwas anders aus, sehe den famoesen Pellicle Photo Collection auf Homebrewtalk.

Ingo

[flying]

Vielleicht meint er Flor-Hefen, wie sie bei der Port-und Sherrybereitung eingesetzt werden?

http://de.wikipedia.org/wiki/Florhefe