English Bitter Clone »Old Speckled Hen« / Rezeptentwicklung und Recherche

[Pivnice]

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... usausbeute
Berechnung der Schüttung bei bekannter Sudhausausbeute - da musst du nochmal ran
Ausschlagwürze Liter (bei 100°C) -> Wieviele Liter Ausschlagwürze willst du erhalten ?
Ausschlagwürze (bei 100°C) 20 Liter zum Beispiel
Stammwürze 12,8°Plato
Sudhausausbeute: Ich schätze mal 61% - hast Du Aufzeichnungen ?
Benötigte Schüttung 4,24 Kilo

[Arminus]

.

[Arminus]

.

[Arminus]

Tschuldige Arminus,
aber du hast das Bier nur einmal getrunken und das ist über 2 Jahre her.
Glaubst du, das kleine Unterschiede bei der Schüttung darüber entscheiden, ob dein Klon gelungen ist oder nicht?
Vielleicht beziehst du das Bier erst nochmal und testest ob es dir noch immer gut schmeckt...
Nix für ungut.

Valid Point! — Ich werde mir auf jeden Fall noch mal ein Originalfläschchen holen und dann mit meinem 3. Versuch erneut abgleichen. Allerdings habe ich die rote Farbe und die Aromaexplosion noch sehr deutlich präsent, weil das Gesamtpaket wirklich sehr außergewöhnlich war. Ich glaube, dass bei meinen Versuchen #1 und #2 die deutschen Malze und die nur rudimentäre Wasseraufbereitung das Problem waren. Ich werde auf jeden Fall auf englischen Malz und Brewer's Invert #1 gehen und auch das Wasser etwas aufwändiger aufbereiten. Das ändert hoffentlich alles.

[Arminus]

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... usausbeute
Berechnung der Schüttung bei bekannter Sudhausausbeute - da musst du nochmal ran
Ausschlagwürze Liter (bei 100°C) -> Wieviele Liter Ausschlagwürze willst du erhalten ?
Ausschlagwürze (bei 100°C) 20 Liter zum Beispiel
Stammwürze 12,8°Plato
Sudhausausbeute: Ich schätze mal 61% - hast Du Aufzeichnungen ?
Benötigte Schüttung 4,24 Kilo

Meine SHA ist immer um die 60%. Stammwürze soll so um die 12,5°P sein. Ich schütte immer 6kg, in diesem Fall ohne den Zucker, den ich erst beim Kochen zugeben würde. — Ausschlagmenge mit dem Zucker wäre also so um die 30 Liter @ 12,5°P. — Alles ausgerechnet mit dem KBH. Best Tool in Town!

[Pivnice]

Ich schütte immer 6kg
Dann hast du aber die Schüttung nicht berechnet . . .
Also Schüttung bestimmen bei bekannter Sudhausausbeute und definierten Litern Ausschlagwürze mit definierter Stammwürze.

Zieldefinition: Wieviele Liter willst du mit welcher Stammwürze ausschlagen ?
Daraus ergeben sich deine benötigten Brauwassermengen. Da solltest du nochmal deine Planung prüfen.

Maischen und Läutern

Maischen:
Infusion - Kombirast 67 °C
Vorab: Welche Temperatur des Brauwassers beim Einmaischen -> berechnen - siehe https://www.brewersfriend.com/mash/

Läutern:
Verhältnis Hauptguß und Nachguß festlegen.
Zurückbleibendes Treberwasser nicht vergessen

Würzekochen:
Wieviele Liter Pfannevollwürze (vor Kochen)

Würzekochen: Verdampfung berücksichtigen
Verdampfungsziffer deiner Anlage ermittelt ?

Kontrolle: Ziel n Liter mit x°Plato erreicht ?

[Pivnice]

..kleine Unterschiede bei der Schüttung darüber entscheiden, ob dein Klon gelungen ist oder nicht?

Das kann durchaus entscheidend sein bei so Teufelszeug wie Kara­mell­- oder Röstmalz.

[Pivnice]

Übrigens würde ich Chat-GPT nie nach einem Wasserprofil fragen.

Ich nehm' ChatGPT und andere LLMs gerne für einen kurzen Check Das Wasserprofil ist ja im Prinzip nur ein gewichtetes statistische Mittel aus allen Infos

und das kommt dabei heraus wenn man Digitalkunst a la E. Manets „Déjeuner sur l'herbe“ von KI erschaffen lässt.
https://www.sueddeutsche.de/kultur/hito ... duced=true
Das Bierrezept hat die gleiche Qualität.

[Arminus]

Ich schütte immer 6kg
Dann hast du aber die Schüttung nicht berechnet . . .

Ich berechne nur den Sud, nicht die Schüttung, die ist bei mir immer 6 kg. Ist aber ja gehupft wie gesprungen. Ich möchte halt die maximale Biermenge pro Sud herausholen und nicht eine bestimmte Menge Bier.

und das kommt dabei heraus wenn man Digitalkunst a la E. Manets „Déjeuner sur l'herbe“ von KI erschaffen lässt.
https://www.sueddeutsche.de/kultur/hito ... duced=true
Das Bierrezept hat die gleiche Qualität.

Das sind natürlich die plakativen Klassiker, wenn die KI strauchelt. Das war übrigens mit den ersten Digitalkameras auch so. Da konnte man beim Fotografieren schnelle Bewegungen machen und dann sahen die Objekte ganz verzogen aus.

Was stört dich aber am ChatGPT-Bierrezept ganz konkret, außer dass es halt aus einem LLM stammt? Das Rezept hat dieselbe Streuung bei Schüttung/Hopfung/Wasser wie sie in Hobbyrezepten aus allen möglichn Quellen auch vorkommt. Das Rezept entspricht doch ganz objektiv weitestgehend dem, was wir hier nach und nach entwickelt haben?

[Colindo]

— Invertzucker selber herstellen wird doch aber niemals den echten Geschmack des Originals treffen, oder?

Tatsächlich wird das genauer sein als jede andere Möglichkeit. Außer du möchtest mir welchen abkaufen, wenn ich das nächste mal welchen herstelle

Ich denke, das Karamellmalz ist da wichtigste. Der Invertzucker danach. Dann kommt schon die Hefe, wo du ja eh ins Blaue rätst.

Das Rezept von ChatGPT 4 für Old Speckled Hen ist gar nicht so übel und recht nah an dem was wir bisher haben. Komplett off ist das Rezept jedenfalls nicht:

Ich muss sagen, da bin ich beeindruckt. Ich vermute, es gab das Rezept irgendwo in den Trainingsdaten.

[Pivnice]

Was stört dich aber am ChatGPT-Bierrezept ganz konkret, außer dass es halt aus einem LLM stammt? Das Rezept hat dieselbe Streuung bei Schüttung/Hopfung/Wasser wie sie in Hobbyrezepten aus allen möglichn Quellen auch vorkommt. Das Rezept entspricht doch ganz objektiv weitestgehend dem, was wir hier nach und nach entwickelt haben?

ChatGPT ist schlicht das falsche Werkzeug für Bierrezepte.
Es gibt grundsätzlich intelligentere Ansätze. Einer der Autoren ist Kevin J. Verstrepen
Predicting and improving complex beer flavor through machine learning
https://www.nature.com/articles/s41467-024-46346-0 -> PDF lesen.

[Pivnice]

Du hast geschrieben
Ich berechne nur den Sud, nicht die Schüttung, die ist bei mir immer 6 kg. Ist aber ja gehupft wie gesprungen. Ich möchte halt die maximale Biermenge pro Sud herausholen und nicht eine bestimmte Menge Bier.

Hier geht es um die Umsetzung einer ausgewählten Zutatenliste in Bier mittels eines bestimmten Brauverfahrens durch den Brauer. Das Ausmaß der Kontrolle über den Herstellungsprozess und vorhandene handwerkliche Fertigkeiten werden sich neben den durch die Zutaten vorhergesagten Geschmacksausprägungen deutlich bemerkbar machen.

[Pivnice]

Ein Video mit K. Verstrepen
Can AI brew beer better than humans?
https://www.dw.com/en/can-ai-brew-beer- ... o-68688342
ab Minute 1:47

[Arminus]

Du hast geschrieben
Ich berechne nur den Sud, nicht die Schüttung, die ist bei mir immer 6 kg. Ist aber ja gehupft wie gesprungen. Ich möchte halt die maximale Biermenge pro Sud herausholen und nicht eine bestimmte Menge Bier.
Hier geht es um die Umsetzung einer ausgewählten Zutatenliste in Bier mittels eines bestimmten Brauverfahrens durch den Brauer. Das Ausmaß der Kontrolle über den Herstellungsprozess und vorhandene handwerkliche Fertigkeiten werden sich neben den durch die Zutaten vorhergesagten Geschmacksausprägungen deutlich bemerkbar machen.

Ich verstehe, ehrlich gesagt, nicht so recht worauf Du hinaus willst.

Ein Video mit K. Verstrepen
Can AI brew beer better than humans?
https://www.dw.com/en/can-ai-brew-beer- ... o-68688342
ab Minute 1:47

Wäre ja schlimm, wenn es keine Brauer mehr bräuchte!

Wobei es hier um echte Kreativität geht. Ein Brauer wird bei einem völlig neuen Bier auch nicht auf Anhieb ein Rezept finden, das sofort perfekt ist. Und die KI halt auch nicht. — Meine Frage war aber, was dich am ChatGPT-Vorschlag für die Old Speckled Hen stört? Da ist ja nicht unbedingt Kreativität gefragt, möglichst viel Faktenwissen hilft hier auch weiter, und das hat ein LLM ja definitiv.

[Arminus]

— Invertzucker selber herstellen wird doch aber niemals den echten Geschmack des Originals treffen, oder?

Tatsächlich wird das genauer sein als jede andere Möglichkeit. Außer du möchtest mir welchen abkaufen, wenn ich das nächste mal welchen herstelle

Wan planst Du denn, mal wieder welchen zu produzieren? Ich würde in 1-2 Wochen dieses Bierchen machen wollen. Bist Du so schnell?
Ich habe parallel noch eine Anfrage bei Ragus laufen. Vielleicht verkaufen die mir ja ausnahmsweise mal eine kleinere Menge von ihrem Invert Sugar No. 1.

[Colindo]

Wan planst Du denn, mal wieder welchen zu produzieren? Ich würde in 1-2 Wochen dieses Bierchen machen wollen. Bist Du so schnell?
Ich habe parallel noch eine Anfrage bei Ragus laufen. Vielleicht verkaufen die mir ja ausnahmsweise mal eine kleinere Menge von ihrem Invert Sugar No. 1.

Wenn du nur No.1 willst, kauf eine Dose Lyle's Golden Syrup. Das ist ein sehr ähnliches Produkt, auch geschmacklich. In der Dose sind 454g, das sind fast genau die 10%, die du brauchst.

Ich könnte am Wochenende welchen machen. Dann würde ich dir aber genau die 75 EBC machen, die ich ausgerechnet habe. Das ist dann No. 2.

Von Ragus weiß ich, dass sie überhaupt nur No.1 in den Mengen verkaufen, die mittlere Brauereien abnehmen. Für die anderen Nummern muss man schon eine Großbrauerei sein, da geht nichts unter einer halben Tonne. Also mich würde es wundern, wenn du da was erhältst. Haben schon genug Hobbybrauer erfolglos versucht.

möglichst viel Faktenwissen hilft hier auch weiter, und das hat ein LLM ja definitiv.

Nee, genau das hat eine LLM eben nicht. Deswegen hatte ich das kritisiert. Die LLM hat nur Wahrscheinlichkeitsmodelle, da ist nichts festgeschrieben. Im Zweifelsfall kriegst du ein Wasserprofil, dass möglich sein könnte, aber aus irgendwelchen Gründen dann doch total daneben ist.

Ich finde aber auch, dass @Pivnice jetzt schon sehr viel zu dem Thema gepostet hat. Eigentlich wäre eine sinnvolle Diskussion über die Hefe hier passender.

[Pivnice]

LLM
Sprachmodelle lernen keine Fakten.
Sprachmodellierung ist nicht darauf trainiert inhaltlich korrekte Sachaussagen zu generieren. Obwohl Modelle bei Konvergenz in der Lage sind, scheinbar kohärente und fließende Ergebnisse zu erzeugen, kann nicht garantiert werden, dass sie immer sachlich korrekte Inhalte zurückgeben.
Siehe hier https://arxiv.org/html/2402.02420v2#S5

Zurück zum Rezept.
Ich schlage dir vor dich an deinen Klon über mehrere kleinere Testsude anzunähern. Wer trinkt die Liter aus den Versuchssuden mit 6kg Schüttung zügig weg ?

[Pivnice]

Eigentlich wäre eine sinnvolle Diskussion über die Hefe hier passender.

Ja
Das Anforderungsprofil einer geeigneten Hefe hat Christoph/colindo schonmal umrissen.
Bei 1.050 und 5,2% brauchst du eine Hefe, die hoch vergärt oder entsprechent eine Standardhefe mit Brauzucker. Von einer Maltotrioseschwachen Hefe würde ich dringend abraten. Nimm die S-04 einzeln oder such dir eine Flüssighefe, die Banana/Pear-Drop als Ester erzeugt. Ehrlich gesagt scheine ich keine Hefe der Art zu kennen, da Banane und Pear-Drop eher als Off-Flavour in der britischen Literatur gehandelt werden. Für einen ersten Test könntest du Wyeast 1275 oder WLP023 nehmen. Die gehen in Richtung Apfel und vergären etwas weniger, so dass das mit dem Zucker zusammen passen müsste.

[Arminus]

LLM
Sprachmodelle lernen keine Fakten.
Sprachmodellierung ist nicht darauf trainiert inhaltlich korrekte Sachaussagen zu generieren. Obwohl Modelle bei Konvergenz in der Lage sind, scheinbar kohärente und fließende Ergebnisse zu erzeugen, kann nicht garantiert werden, dass sie immer sachlich korrekte Inhalte zurückgeben.
Siehe hier https://arxiv.org/html/2402.02420v2#S5

Ich glaube, wir sollten hier nicht zu tief in die Diskussion über LLMs abtauchen. Bin ich gerne dabei, aber evtl. in einem separaten Thread, um das hier nicht zu crashen,

Zurück zum Rezept.
Ich schlage dir vor dich an deinen Klon über mehrere kleinere Testsude anzunähern. Wer trinkt die Liter aus den Versuchssuden mit 6kg Schüttung zügig weg ?

Ich hatte ja schon zwei Sude. Ich denke, dass der dritte wesentlich näher am Original sein wird. Die 25 Liter krieg ich hier im Bekanntenkreis schon unter. So viele weitere Versuche erwarte ich nun nicht mehr, nachdem ein paar Schlüsselfaktoren klar sind:

• Wasseraufbereitung nicht nur mit Milchsäure, sondern auch Erhöhung von Chlorid und Sulfat.
• Originalmalze aus England, keine deutschen Malze.
• Originalinvertzucker aus England.
• Hopfung ist weitgehend klar, hauptsächlich East Kent Golding und Challenger. Bin mir nur noch nicht sicher, ob ich den Pilgrim überhaupt zur Bitterung mit reinnehme, oder ihn ganz weglasse. Die UK-Klon-Rezepte haben den alle nicht.
• Hefe bleibe ich mal nur bei der Windsor. Gärtemperatur möchte ich eher am oberen Ende bei 21°C ansiedeln, um die erhöhte Esterproduktion mitzunehmen. (Ich habe aber irgendwo gelesen, dass die Windsor eher bei 17°C ein besseres Aroma produziert.)

[Arminus]

Wenn du nur No.1 willst, kauf eine Dose Lyle's Golden Syrup. Das ist ein sehr ähnliches Produkt, auch geschmacklich. In der Dose sind 454g, das sind fast genau die 10%, die du brauchst.

Cool! Das habe ich sogar gleich gefunden. Lyles Golden Syrup 907g für 3 €. Da gäbe es noch ein zweites namens Lyle´s Original Black Treacle. Das ist wohl dunkler und enthält ausdrücklich noch Cane Molasses. Du würdest aber trotzdem ersteres empfehlen, oder?

Mit dem Stichwort Golden Syrup habe ich prompt eine Diskussion in Homebrewtalk dazu gefunden:

Golden syrup is a commonly used hack by British brewers as a substitute for invert sugar - it's found in any supermarket here - but seems to be not well known among brewers outside the UK.

Ich könnte am Wochenende welchen machen. Dann würde ich dir aber genau die 75 EBC machen, die ich ausgerechnet habe. Das ist dann No. 2.

Vielen Dank für Dein freundliches Angebot! — Nachdem du mir aber glaubhaft versichert hast, dass der Syrup oben nah rankommt würde ich es erst mal mal mit dem probieren.

[Colindo]

Cool! Das habe ich sogar gleich gefunden. Lyles Golden Syrup 907g für 3 €. Da gäbe es noch ein zweites namens Lyle´s Original Black Treacle. Das ist wohl dunkler und enthält ausdrücklich noch Cane Molasses. Du würdest aber trotzdem ersteres empfehlen, oder?

Hattest du diesen Post von mir überlesen?

Alternativ bei Läden wie greatbritishfood.de sowohl Lyle's Golden Syrup als auch Lyle's Black Treacle kaufen und so lange mischen, bis die Farbe passt. Ist einfacher, aber weniger nahe am Original.

Also mit Black Treacle mischen könnte dich ein Stück näher an Invert No. 2 bringen. Aber versuch es für den ersten Schritt ruhig mit reinem Golden Syrup. Ist ja super, dass es eine 2-Pfund-Dose gibt, so passt es für deinen Sud.

[Arminus]

Hattest du diesen Post von mir überlesen?

Alternativ bei Läden wie greatbritishfood.de sowohl Lyle's Golden Syrup als auch Lyle's Black Treacle kaufen und so lange mischen, bis die Farbe passt. Ist einfacher, aber weniger nahe am Original.

Ups, sorry, da bin ich tatsächlich drübergerauscht wegen "weniger nah am Original". Danke!

[Joshua8890]

Also, wenn es um den Old Speckled Hen Klon geht, würde ich sagen, dass es sich lohnt, den Zuckeranteil zu reduzieren. Zucker erhöht zwar den Alkoholgehalt, aber das Bier wird dadurch auch trockener und verliert an Vollmundigkeit. Stattdessen könntest du den Crystal Malt Anteil erhöhen, um die Karamellnoten hervorzuheben, weil die in diesem Bierstil echt wichtig sind. Ich würde auch ein wenig First Gold am Ende des Kochens hinzufügen, das gibt eine feine Zitrusnote, die das Ganze noch abrundet. Hab ich selbst mal ausprobiert und war ziemlich zufrieden mit dem Ergebnis

[Arminus]

Zucker erhöht zwar den Alkoholgehalt, aber das Bier wird dadurch auch trockener und verliert an Vollmundigkeit. Stattdessen könntest du den Crystal Malt Anteil erhöhen, um die Karamellnoten hervorzuheben, weil die in diesem Bierstil echt wichtig sind.

Momentan geplant habe ich 90% Crisp Finest Maris Otter Ale Malz (6 EBC), 10% Crisp Light Crystal 150 Malz (170 EBC), sowie 10% Lyle's Golden Syrup (80% Zuckergehalt). — Ja, schon klar, das sind jetzt 110% . Das liegt aber daran, dass der Syrup nicht Teil der Schüttung ist, sondern erst beim Kochen dazukommt.

Damit komme ich auf eine Bierfarbe von 25 EBC. Die Zuckermenge entspricht weitgehend den Angaben in den verfügbaren Clonerezepten, z. B. bei Protz/Wheeler oder British Brewer. Der Syrup soll außerdem für einen leichten Geschmack von Toffee/Butterscotch sorgen.

Ich würde auch ein wenig First Gold am Ende des Kochens hinzufügen, das gibt eine feine Zitrusnote, die das Ganze noch abrundet.

Ich hab tatsächlich zwei kleinere Gaben First Gold beim Kochende und Ausschlagen vorgesehen.

Alle benötigten Zutaten sind inzwischen eingetrudelt. Jetzt brauche ich nur noch einen geeigneten, sprich familientauglichen, Termin für einen Brautag.

[rakader]

Lyle's Golden Syrup kannst Du selber herstellen: 300 g Wasser, 800 g Zucker, 2 TL Zitronensäure oder Milchsäure. Letztere ist besser. Wasser und Zucker aufkochen, danach Säure hinzugeben und auf niedriger Stufe 40-60 min simmern, bis der Sirup die goldene Farbe angenommen hat. Nicht mehr umrühren.

Mehr zu Brewer's Invert und Brauzucker auf meiner Webseite.

Gruß
Radulph

[Colindo]

Alle benötigten Zutaten sind inzwischen eingetrudelt. Jetzt brauche ich nur noch einen geeigneten, sprich familientauglichen, Termin für einen Brautag.

Hi Arminus,
hast du das Bier inzwischen brauen können und wie war das Ergebnis? Ich habe beim letzten Englandurlaub eine Flasche der neuen "Old Master Hen" mitgenommen, die flaschengereift ist, und da die Hefe propagiert. Werde die bei Gelegenheit mal in einem Klon der Old Speckled Hen testen.

Viele Grüße
Christoph