Meinung zu Wasserprofil

[Meister_Jeder]

Servus,

ich hab mir vor kurzem einen Mischbettvollensalzer zugelegt. Nun würde ich am Donnerstag gerne den ersten Sud damit wagen. Bin jedoch nicht sicher ob ich etwas in meinen recherchen übersehen habe und wollt euch kurz um eure Meinung bitten.

Folgendes Rezept soll gebraut werden (habe ich bereits einmal ohne Wasseraufbereitung zuvor gebraut)
https://mashcamp.shop/wp-content/upload ... n-2024.pdf

Dazu habe ich im MMuM Wasserrechner folgendes eingetippt:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... m5=0&mf5=0

Bei dem Ionenprofil hab ich mich am Hellen Lager in der Tabelle vom Braumagazin orientiert (https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/)

In dem MMuM sind keine Anpassungen an den PH Wert drinnen. Aber laut Rechner müsste ich rund 20 ml Milchsäure 80% hinzugeben um auf die vom Braumagazin empfohlenen 5.4 PH zu kommen bzw. 10 ml Milchsäure für 5.6 PH. Ist das nicht etwas viel? Das letzte Fass von dem ist leicht säuerlich gewesen, war allerdings auch normales Leitungswasser das ich mit Milchsäure runter gebracht habe.

Mein Plan wäre natürlich erst nach dem einmaischen nachzumessen und dann den PH mit Milchsäure anzupassen, aber würdet ihr ab einer bestimmten menge Milchsäure stoppen oder so lange zugeben bis der PH Wert passt? Wie viel Milchsäure würdet ihr maximal hinzufügen?

Sollte ich noch irgendwelche Anpassungen bei dem Ausgangswasser im MMuM Rechner machen? Ich habe keinen Wasserbericht des Ausgangswassers, deshalb das Entsalzen.

LG
Jakob

[hattorihanspeter]

Wenn du Haupt- und Nachguss verwendest, reicht es den pH beim Maischen einzustellen und entsprechend den Haken ("Zugabe nur zum Einmaischwasser") im Wasserrechner zu setzen. Das reduziert dir die benötigte Menge Milchsäure bereits.

Hab bei mir bisher nie den berechneten pH getroffen, verwende aber auch die Mittelwertewerte der Stadtwerke. Bin mittlerweile dazu übergegangen, das während des Maischens feinzujustieren. Bedeutet konkret: über den Wasserrechner die Menge der Milchsäure ermitteln und nicht alles davon zu Beginn dazuzugeben, sondern zunächst zu messen und dann ggf. nachzukippen.

[Juergen_Mueller]

Diese Rechentools gaukeln einem eine Genauigkeit vor, die in der Realität meist nicht eingelöst wird. Vertraue schon gar nicht auf die zweite Nachkommastelle!

Mein Tipp: Nimm dein VE-Wasser ausschließlich mit den Brausalzen zum Einmaischen. Eine Restalkalität im Minusbereich ist völlig ausreichend.
Bereite dann dein Nachgusswasser mit wenig! Milchsäure auf, etwa 2 ml. Damit erhöhst du dann den pH in der Kochwürze nicht
nachträglich. Sollte völlig ausreichen, die natürliche Pufferung lässt sich nämlich nicht berechnen.

Vermutlich wird dann deine Bittere milder und runder ausfallen als bei deinem ersten Sud. Erwäge also, ob du stärker bittern willst als im Rezept vorgesehen.

Soweit meine Sicht der Dinge, die auf eigenen Beobachtungen basiert (über 120 Sude). Vielleicht magst du ja etwas darauf geben.

[Juergen_Mueller]

Ach noch was.
Säuren neutralisieren ja den Säuerungshemmer Hydrogencarbonat. Wenn dieser in deinem VE-Wasser nicht mehr vorhanden ist, wird die Säuerungswirkung von Milchsäure weniger wirken. Dazu erfrage aber bitte chemisch geschultere als mich.

EDIT: Aussage zurück genommen, weil Quatsch!

[renzbräu]

Diese Rechentools gaukeln einem eine Genauigkeit vor, die in der Realität meist nicht eingelöst wird. Vertraue schon gar nicht auf die zweite Nachkommastelle!

Der Maische Malz und mehr Rechner gibt die Vorhersage mit ±0,2 aus. Da sind es die Anwender, die sich mit der zweiten Nachkommastellen die Genauigkeit vorgaukeln.

[Frommersbraeu]

Ach noch was.
Säuren neutralisieren ja den Säuerungshemmer Hydrogencarbonat. Wenn dieser in deinem VE-Wasser nicht mehr vorhanden ist, wird die Säuerungswirkung von Milchsäure weniger wirken. Dazu erfrage aber bitte chemisch geschultere als mich.

Hier muss der chemisch geschulte Widerspruch einlegen!
Genau das Gegenteil ist der Fall. Carbonate puffern das Wasser gegen pH Änderungen (vereinfacht: Säure reagiert mit Carbonaten zu Wasser und CO2), bei VE-Wasser ist diese Pufferung nicht vorhanden, daher ändern kleine Mengen an Säure den pH-Wert massiv!

[Juergen_Mueller]

Völlig korrekt! Weiß auch nicht, welcher Umnachtung ich erlegen war....

[Meister_Jeder]

Vielen Danke für die ganzen Antworten.

Das der errechnete Maische PH-Wert vermutlich nicht das sein wird was meine Augen am PH-Meter lesen werden war mir schon klar. Ich stellte mir dabei nur die Frage was ich mache wenn der PH Wert wirklich mal so stark abweicht. Mir fehlt da die Erfahrung, vor allem im Bezug auf VE Wasser außer das beim letzten Bier schon die Milchsäure durchgekommen ist. Hattet ihr schon mal den Fall das euer Sud so stark vom Soll abweicht und ihr ab einen gewissen Punkt den höheren PH-Wert in Kauf genommen habt um spätere unerwünschte Säure im Bier zu vermeiden? Ich weiß nicht ob die Frage so fern von der Realität ist. Wollte nur mal die Erfahrung anderer wissen, sollte ich die Situation haben bin ich mir aktuell nämlich unschlüssig was klüger wäre. Wenn ich richtig verstehe, sollte man ja bei der Konzentration von Lactat unter 400 mg/l bleiben um den Geschmack nicht zu stark zu beeinflussen. Wenn ich das laut der Formel in dem Artikel LINK richtig berechnet habe sollte ich bei 25l nicht wesentlich mehr als ~3ml Milchsäure 80% hinzugeben um mit den ungefähr maximal 300mg/l die bei der Gärung entstehen können nicht wesentlich über die 400mg/l zu kommen oder bin ich irgendwo falsch abgebogen. Alles natürlich rein theoretisch und abgsehen davon das ich wohl kaum den Unterschied zwischen 300 oder 350 mg/l Lactat schmecken würde. Aber für den Anfang wäre es schon gut wenn man ungefähr einen Anhaltspunkt hat ab wann man mit einer spürbaren säure rechnen sollte.

Zu den Salzgaben. Soweit ich richtig verstanden habe hebt ein höheres Verhältnis Sulfat zu Chlorid die Hopfenbitterkeit hervor, wohingegen andersrum das Chlorid das Malz besser betont, bitte korrigiert mich falls falsch. Die Empfehlung fürs helle Lager vom Braumagazin gibt beim Chlorid einen größere Spanne an. Ich stelle mir also vor das die Aufsalzung die ich im MMuM rechner angegeben hab eher das Malz als den Hopfen betont (minimal natürlich).
Ich würde also einen zweiten Sud mit mehr Sulfat als Chlorid dazu noch machen welcher dann leicht hopfiger sein sollte, angenommen ich kann das überhaupt sensorisch wahrnehmen. Sehe ich das richtig?

Habt ihr Vorschläge zum Aufsalzen oder ist das fürs erste mal in Ordnung?

LG
Jakob

[Colindo]

Bei der Milchsäure hängt es sehr von der Hefe ab, ob das relevant wird. Die mehrheitliche Meinung unter Hobbybrauern, wie ich sie bisher beobachtet habe, ist dass ein niedriger Bier-pH oft viel mehr hilft als dass Lactat in irgendeiner Weise schmeckbar wurde. Im Zweifelsfall tastest du dich langsam heran. Auch mit pH=6,0 wird es noch Bier, die Verzuckerung dauert nur länger. Mit 5,8 geht's schon direkt schneller.

Das Verhältnis von Chlorid zu Sulfat ist nur sehr begrenzt aussagekräftig. Viel wichtiger sind die absoluten Werte. Da deine Werte beide um nur 50 mg/l liegen, wirst du da nichts schmecken können. Höchtens noch den Unterschied zu unbehandeltem Wasser aus deinem Mischbettvollentsalzer. Wenn du die Einflüsse von Sulfat und Chlorid schmecken möchtest, baller abwechselnd einen der Werte auf 200-300 mg/l hoch. Da wird der Effekt gerade merkbar. In meinem Leitungswasser bemerke ich den Geschmack von Sulfat einzeln, wenn ich über 600 mg/l gehe (kalkig-mineralisch) und den von Chlorid bei über 300 mg/l (salzig).

[rakader]

pH 6.0 macht man nicht nach übereinstimmender Ansicht ausgebildeter Braumeister und -ingenieure. Den Messfehler von pH=0,2 angenommen, ist man mit pH=5,5 immer auf der sicheren Seite. Mehr dazu bei MMuM.