Hefe für Altbier

[Shenanigans]

https://brauen.de/fluessighefe-wyeast-x ... PzEALw_wcB


Nehmt es einfach hin. Damit bekommt man ein hervorragendes Altbier hin! Danke an Daniel von brauen.de für den Tipp

Ich habe sogar eine Packung hier aber habe erst jetzt dein Post gelesen.
Es ruft nach ein split batch Altbier; gestrippte Boltenhefe und 1450

[Shenanigans]

Ich habe fünf 330ml Flaschen hier und heute Abend probiere ein Starter mit Alc.frei Öttinger zu machen.
Ich wird später berichten Oboe es geklappt hat oder nicht.

Keine gute Idee. Was soll da die Hefe zu knabbern haben, um sich zu vermehren? Koch Dir doch besser mit 200 g Pilsenener Malz einen 1 l Starter. @Altphex zeigt auf MMuM wie's geht - kein Hexenwerk: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=recipe
Dann vemehrst Du die Hefe in einer dreistufigen Propagation, um auf ausreichende Zellzahl zu kommen: 40 | 120 | 1000 je ein Tag.


Radulph

Danke für den link. Muss ich auch mal probieren wenn ich Zeit habe.

[rakader]

Es ruft nach ein split batch Altbier; gestrippte Boltenhefe und 1450

Sehr gute Idee. Solltest Du unbedingt machen. Es gibt wohl nichts besseres für eine Lernkurve dieses Bierstils.

[Braufuzi]

Ich selber benutze die OGA9 schon lange für das Altbier, habe gute Erfahrungen damit gemacht.
Gruss Daniel

[Micha-Dahlsen]

Ich selber benutze die OGA9 schon lange für das Altbier, habe gute Erfahrungen damit gemacht.
Gruss Daniel

Moin Daniel, welche sEVGs erreichst Du mit der OGA9?

Grüße - Michael

[Duc1302]

Also ich habe jetzt nach 65h einen SVG von 74% ( noch mal bei 20° C. gemessen)

[DerDallmann]

Ich hab mein bestes Alt UG mit der S23 gemacht, falls das mal jemand testen möchte.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

[Mehrbier]

[Braufuzi]

Ich selber benutze die OGA9 schon lange für das Altbier, habe gute Erfahrungen damit gemacht.
Gruss Daniel

Moin Daniel, welche sEVGs erreichst Du mit der OGA9?

Grüße - Michael

Moin Michael

Im Schnitt erreiche ich einen EVG zwischen 70-73%

[Micha-Dahlsen]

Vielen Dank, Leute!

[rakader]

Liebe Braukollegen, weil ich hier nach meinem Post mehrfach nach dem Einwecken von Starterwürze und der dahinterliegenden Physik gefragt wurde und mir die schlüssige Erklärung mit dem Überdruck nicht sofort einfiel: Ja, im Ofen wird im Weckglas Starterwürze wie bei einem Überdrucktopf sterilisiert. Verantwortlich dafür sind der Gummiring und die Klammern und die höhere Temperatur.

Verfahren: Entgegen dem normalen Einwecken im Wasserbad, bei dem bei 100 °C Schluss ist, wird im Ofen bei Umluft mit 160 °C eingeweckt bei Normalhitze mit 175 °C; auf älteren Öfen gibt es dafür eigens eine Einweckmarkierung bei 170 °C. Weckgläser halten bis zu 180 °C aus.
(Damit die Gläser nicht springen und der Gummi porös wird, sollte man eine Wasserschale dazu stellen oder einen Dampfbackofen verwenden.)

Erklärung: Durch die Einwecktemperatur entwickelt sich im Einweckglas ein Überdruck und die Temperatur steigt im Innern auf bis zu 120 °C. Bei 115 °C spricht man von Sterilisation. Der Gummiring wirkt dabei als Ventil, der den Überdruck entweichen lässt und beim Abkühlen einen Unterdruck erzeugt.

Vorteil: Man braucht keinen sperrigen Dampfkochtopf oder teuren Autoklaven. Dunkel und kühl gelagert, ist eine Starterwürze so bis zu 2 Jahre haltbar.

Cheers
Radulph

[Wengertsbräu]

Hallo Radulph,
da der Druck in deinen Gläsern entweicht hat die Würze maximal 100 Grad/Celsius. Mehr als Kochtemperatur schaffst du im Backofen nicht.
Gruß
Rainer

[rakader]

Hallo Radulph,
da der Druck in deinen Gläsern entweicht hat die Würze maximal 100 Grad/Celsius. Mehr als Kochtemperatur schaffst du im Backofen nicht.
Gruß
Rainer

Moin Rainer, das siehst Du allem Anschein nach falsch, Du bist aber auch nicht der erste, der das anzweifelt. Der Gummi am Glas ist wie ein Ventil. Der Druck muss dazu den Gegendruck der Klammern übersteigen. Zwangsläufig bedeutet das eine höhere Temperatur als 100 °C. Die Würze entweicht erst ab einem bestimmten Druck.

Wenn Du den Draht bei 160 °C löst, sprengt es den Deckel ab. Nicht zum Nachmachen geeignet. Ich habe jetzt eine Anfrage beim Hersteller gemacht, um genaue Daten wie Temperatur und Druck zu bekommen. Die spannende Frage ist nicht ob höhere Temperatur, sondern wie hoch die Temperatur durch das Bügelsystem steigt?

Historisch minimierte das Weckglas die Verbreitung von Botulismus. Das wird bei 115 °C abgetötet. Wie sonst wären Suppen ohne entsprechenden pH über Jahre hin haltbar? Auf alten E-Herden gibt es dafür sogar eine Markierung bei 170 °C. Einkochen im Einkocher bis 100 °C im Wasserbad ist eine andere Sache - das sind meist Marmeladen mit Zucker und entsprechender Säure als Stabilisator.

Zugegeben, man findet nicht viel im Netz dazu. Ich bin durch Google Books darauf gestoßen. Bekomme ich reputable Daten, mache ich daraus einen Artikel für meine Seite. Könnte ja eine Bereichung für unser Hobby sein.

Gruß
Radulph

[DerDallmann]

War klar, dass sowas kommt.
Funktioniert aber echt passabel, würde ich genau so wieder machen.

[Braufex]

Liebe Braukollegen, weil ich hier nach meinem Post mehrfach nach dem Einwecken von Starterwürze und der dahinterliegenden Physik gefragt wurde und mir die schlüssige Erklärung mit dem Überdruck nicht sofort einfiel: Ja, im Ofen wird im Weckglas Starterwürze wie bei einem Überdrucktopf sterilisiert. Verantwortlich dafür sind der Gummiring und die Klammern und die höhere Temperatur.

Hallo Radulph,
vielen Dank für den interessanten Post.
Ist eigentlich einen eigenen Faden wert ...

Könnte man ja auch zum Karbonisieren verwenden ...

Fragen zum Ablauf:
- stellst Du die Gläser in den heißen Herd oder in den Kalten?
- wie lange lässt Du die Gläser bei welcher Größe (1L ?) im Herd? Nach was richtest Du Dich da?
- wie kühlst Du ab? Einfach Herdtüre öffnen und kühlen lassen?

Um die, durch die Hitze ausgekeimten, Sporen der Termobakterien (ohne "h" ) abzutöten, könnte man das Prozedere einen oder zwei Tage später wiederholen (tyndallisieren).
Falls man die nötigen 121°C nicht erreicht hat ...

Mit neugierigem Gruß,
Erwin

[rakader]

Ist eigentlich einen eigenen Faden wert ...

Könnte man ja auch zum Karbonisieren verwenden ...

Fragen zum Ablauf:
- stellst Du die Gläser in den heißen Herd oder in den Kalten?
- wie lange lässt Du die Gläser bei welcher Größe (1L ?) im Herd? Nach was richtest Du Dich da?
- wie kühlst Du ab? Einfach Herdtüre öffnen und kühlen lassen?

Um die, durch die Hitze ausgekeimten, Sporen der Termobakterien (ohne "h" ) abzutöten, könnte man das Prozedere einen oder zwei Tage später wiederholen (tyndallisieren).
Falls man die nötigen 121°C nicht erreicht hat ...

Mit neugierigem Gruß,
Erwin

Hallo Erwin,

ich weiß, die Termobakterien - ja, hätte ich eigentlich machen sollen. ich warte aber mal die genauen Daten von der Firma Weck ab, dann ist es noch griffiger für einen eigenen Faden.

Zu den Spiegelstrichen:
- die Gläser sind heiß ausgekocht, die Gummis mit heißem Essigwasser keimfrei gemacht. Abgefüllt wird heiß direkt nach dem Hopfenkochen (mache Starterwürze immer mit Hopfenresten)
- Gläser sind 750 ml Weckgläser und 1 l Fido-Gläser, 160 °C Umluft 4D (alt. 175 Ober-/Unterhitze), mind. 40 min wenn heiß, in der Regel 60 min. Wasserschälchen für Dampf dazugeben. Spätestens wenn erste Bläschen aufsteigen, stelle ich ab
- auf keinen Fall Herdtüre öffnen, Sprunggefahr, sondern langsam bei geschlossener Ofentüre auskühlen lassen

Das mit dem Tyndallisieren ist eine super Idee. Das mache ich sogar unbeabsichtigt bei den Fido-Gläsern, allerdings um zu öffnen (deren Gummis schließen extrem)

cu & Cheers
Radulph

Edit: Ob vorheizen oder kalt einstellen kannst Du halten wie Du willst. Ich nutze möglichst oft die Restwärme vom Backen und heize dann hoch (Starterwürze mache ich im Thermomix (mit "h" )
|| Mit Karbonisieren meinst Du wohl das Einwecken von Speise?

[Braufex]

|| Mit Karbonisieren meinst Du wohl das Einwecken von Speise?

Ja, genau.
Wenn man beim Brauen mehr Würze herstellt, kann man die ja als Starter oder auch als Speise verwenden.

Danke für die Erläuterungen

Gruß Erwin

[rakader]

|| Mit Karbonisieren meinst Du wohl das Einwecken von Speise?

Ja, genau.
Wenn man beim Brauen mehr Würze herstellt, kann man die ja als Starter oder auch als Speise verwenden.

Danke für die Erläuterungen

Gruß Erwin

Das Naheliegende wird oft nicht erkannt. Mercie, Erwin!

Gruß
Radulph

[rakader]

|| Mit Karbonisieren meinst Du wohl das Einwecken von Speise?

Ja, genau.
Wenn man beim Brauen mehr Würze herstellt, kann man die ja als Starter oder auch als Speise verwenden.

Danke für die Erläuterungen

Gruß Erwin

Moin Erwin, ich habe vorab doch ein paar genauere Antworten auf Deine Fragen von der Weck-FAQ bekommen (Google KI taugt hier nix):
- zur Temperatur beim Einstellen: Die Gläser halten einen Unterschied von 50 °C aus. Gegebenenfalls Gläser vorwärmen
- durch den höheren Druck werden fast 120 °C erreicht, Weck empfiehlt dann mind. 30 min Einkochzeit; Gemüse etwa 90 min
- das zweimalige Einkochen im Abstand von 24 h hat man früher gemacht, als die Lebensmittel weniger optimal waren
- die Gummiringe bestehen aus Naturkautschuk, der bei über 175 °C zu schmelzen beginnt. Wenn Bläschen aufsteigen, auf 150 °C zurückschalten. Ein feuchtes Tuch über den Ringen schützt die Ringe
- die Gläser etwa 30 min im Ofen auskühlen lassen

Gruß
Radulph

[Shenanigans]

Ich habe jetzt einiges an Bolten Altbierhefe gestrippt. (links in bild in 500ml Öttinger Alk. Frei).
Irgendwann in Herbst wird ich ein split-batch Altbier mit der Bolton hefe und Wyeast 1450 Denny's Favorite 50 zu vergleich brauen.
Ich muss nur für ein Rezept entscheiden.
Rechts im Bild ist übrigens Hefe gestrippt von ein paar Flaschen Westmalle Extra. Ich muss noch ein paar Stufen machen bis ich genug für ein Bier zu brauen habe aber es scheint zu klappen. Als nächstes kommt Chimay Dorée

[Commander8x]

in einem aktuellen Podcast empfiehlt die Braumeisterin vom Füchschen die K-97 oder die Verdant für Hobbybrauer-Altbiere.

Von mir ein +1 für die K-97. Ist nach meinem Dafürhalten ein typisches Alt geworden. Gärtemperatur war 18°C, EVG passt.
Sie könnte etwas schneller klären, aber das wird schon noch.

Gruß Matthias

[Ras Tafaric]

Ich häng mich mal hier mit dran... Ich suche im Moment eine Kompromisslösung für eine Hefe, die sowohl in einem Kölsch funktioniert, als auch in einem Alt. Ich will erst ein soweit wie möglich stiltypisches Kölsch brauen. Im Anschluss soll die Hefe geführt werden und in einem Altbier höchste Leistung bringen und ein hochvergorenes trockenes Bier bauen.

Ich hab die W1007 ins Auge gefasst. Wenn man die kühl bis kalt arbeiten lässt, also irgendwas zwischen 14 und 16 Grad, sollte sie sehr neutral werden. In einer Potsdamer Stange hab ich die bei 12°C mal verwendet, die wird beinahe pilsartig. Mit Coldcrash und etwas Irish Moss klärt sie auch halbwegs brauchbar.

Die 1007 sollte doch eigentlich sogar eine waschechte Althefe sein, oder? Irgendein Abkömmling der Uerige Betriebshefe oder so.
Dumme Idee?

[Kurt]

Die 1007 ist dafür perfekt.

[Colindo]

Ich wollte mal zu meinem Versuch mit der WY1028 Rückmeldung geben. Vergoren bei 12°C mit 100 Mio Zellen pro ml pro °P und das Bier hat einen richtig schönen Alt-Charakter. 78% EVG machen es schlank, aber die Hefe hat wie beschrieben die Malznoten betont. Ich werd's Anfang August dem Düsseldorfer Hobbybrauerstammtisch zur Begutachtung einschenken. Wobei mein Rezept mit nur englischen Malzen sicher etwas Kritik ernten wird.

[mesmerize]

Ich häng mich mal hier mit dran... Ich suche im Moment eine Kompromisslösung für eine Hefe, die sowohl in einem Kölsch funktioniert, als auch in einem Alt. Ich will erst ein soweit wie möglich stiltypisches Kölsch brauen. Im Anschluss soll die Hefe geführt werden und in einem Altbier höchste Leistung bringen und ein hochvergorenes trockenes Bier bauen.

Ich hab die W1007 ins Auge gefasst. Wenn man die kühl bis kalt arbeiten lässt, also irgendwas zwischen 14 und 16 Grad, sollte sie sehr neutral werden. In einer Potsdamer Stange hab ich die bei 12°C mal verwendet, die wird beinahe pilsartig. Mit Coldcrash und etwas Irish Moss klärt sie auch halbwegs brauchbar.

Die 1007 sollte doch eigentlich sogar eine waschechte Althefe sein, oder? Irgendein Abkömmling der Uerige Betriebshefe oder so.
Dumme Idee?

NEIN, eine sehr gute Idee und hört sich sehr spannend an!! Auch Deine Temperatur Vorstellungen passen. Ich vergäre meine Altbiere immer bei etwa 13°C. Ich würde empfehlen, das selbe mal mit der K97 zu machen, und dann am besten gleich jeweils als Splitt Sud, also erst ein Kölsch, einmal mit der K97 und einmal mit der w1007 und dann ein Alt , auch jeweils aufgeteilt und mit beiden Hefen vergoren.

So etwas ähnliches habe ich schon lange vor und muss es auch endlich mal machen!!

Cheers
Tommy