Barley Wine Rezept

[Fridurener]

Moin Zusammen,

da ich noch keine Erfahrungen mit BW gemacht habe, schilder ich Euch meine Gedanken zum erdachten Rezept.

Schüttung:
Ich will fast ausschließlich Pilsner Malz nehmen mit ca. 5% Caramalz, Carabelge zum Beispiel oder Special B. Stammwürze soll bei ca. 25° rauskommen...bei EVG 85% kommt man auf ca. 11% Alk.

Hopfen:
IBU 70-100 mit 3 Gaben nach 10 Min; 60 Min und 80 Min bei Kochzeit 90 Min; bei den späten Gaben dachte ich an Celeia; am Anfang etwas zum bittern

Rasten:
Standardprogramm...Eiweiß 10Min, Maltose 35-40, Verzuckerung 20-25

Hefe:
Die WLP500 liest sich gut. Wenn der Restextrakt bei ca. 17° angekommen ist will ich die WLP099 aus nem Starter dazupacken. Dann müßte das Geschmacksprofil eigentlich der WLP500 entsprechen und die WLP099 dann den Zucker abfressen und Alkohol produzieren.

Karbonisierung:
Tja, da bin ich sehr unentschlossen. Ich tendiere eher zu nem niedrigen Wert. So 4 g/l.

Reifung:
Ich würde das Bier wahrscheinlich 3 Monate bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann für weitere 9 Monate in den Kühlschrank oder Keller stellen. Auf jeden Fall wäre das der gute Vorsatz .


Muss ich sonst was beachten?

Danke für Eure Beiträge im Voraus.

Heiko

[Macallan]

Hallo Heiko,

klingt doch nicht schlecht.. wir haben erst gute 3 mal einen Barley-Wine gebraut und war recht zufrieden mit unserem Ansatz (dunkel, noch mit einer gewissen Süße). Evtl. hilft das dir bei deinen Überlegungen weiter.
12,5% Caramünch (kann man evtl. etwas nach unten korrigieren
1-1,5% Röstmalz
Rest PaleAle Malz
Ziel Stammwürze bei 23°P

Einmaischen bei 65°C
1.Rast bei 63°C für 60 min
2.Rast bei 72°C für 30 min
Abmaischen bei 78°C (20min halten)

75min Kochen, Magnum (auch einmal Pacific Gem) und Amarillo (Verhältnis 1:1, Amarillo 5min vor Kochende), Ibu wie man es mag - so um die 70 waren es bei uns.

Hefe: WLP007 oder letztes Mal die Abbaye - hat mir persönlich besser geschmeckt und ergab 9,6Vol%.

Das Bier war schon recht jung gut trinkbar, wurde bei 19° vergoren und gelagert. Jetzt nach 3 Monaten: rund, weich und null sprittig.
Ich weiss nicht, ob es sortentechnisch ein glasklarer Barley Wine ist, aber uns schmeckts. Btw schmeckt das auch wunderbar als Glühbier. :)

Cheers,
Mac

[Boludo]

Barley Wine find ich ganz schwierig.
Eigentlich sollte man den so dick einbrauen bzw während der Gärung protionsweise aufzuckern, dass die Hefe irgend wann mal aussteigt, so dass er eine gewaltige Restsüße bekommt (was man natürlich mit Hopfen bekämpfen kann). Dann wird allerdings eine Zwangscarbonisierung unumgänglich.
Alles andere sind irgend welche Strong Ales, aber keine richtigen Barley Wines, find ich zumindest.
Alkoholgehalte bis zu 15% sollte auch drin sein.
Und wie immer muss man natürlich ziwschen original englischen und amerikanischen Barley Wines unterscheiden.
Ganz toll find ich den Old Foghorn von Anchor, da steigt die Hefe glaub irgend wo über 10°P aus.
Und das 120 min IPA von Dogfishhead ist in meinen Augen mit seinen 18% Alkohol und der extremen Restsüße kein IPA, sondern auch ein Barley Wine, wenn auch extrem gehopft.
Ansonsten ist das De Molen Bommen & Granaten mit seinen 15% auch irre, man muss sich allerdings mit der enormen Süße und dem Mangel an Kohlensäure anfreunden.

Stefan

[Seed7]

Fridurener,

die Rasten auf maximale gaerbarheit auslegen 60 min @ 63° 30 @ 73°C, oder sogar laenger. Obwohl ich es nicht so mag waere Barley Wine ein kandidat fuer ueber nacht maischen.

das mit den zwei hefen hat bei mir noch nie so geklappt. Wichtig ist eine große menge gut belueftete starterhefe und dann den naechsten tag das jungbier noch ein bis zwei mal belueften. Mit genuegend fitte hefe macht die WLP500 (Chimay) die gaerung schnell und hat kein problem mit dem alkohol, schafft auch die flaschenkarbonisierung noch.

4g/l ist prima

Ingo

[Fridurener]

THX

da bin ich doch wieder n bissi schlauer geworden...

[der_ak]

Ein paar Dinge, die ich beim Brauen des Weihnachtsbieres für 2014, nämlich ein English Barleywine, den ich Ende 2013 eingebraut und seitdem gelagert habe, gelernt habe:

Zuviel Malz machen die Maischearbeit unglaublich schwierig. 12 kg Malz (83% Pale Ale, 17% CaraRed) im Weck-Einkochautomat sind zuviel. Das hat sich dann auch in einer Sudhausausbeute von etwas weniger als 50% bemerkbar gemacht.

Geschmacklich so richtig interessant wurde der Barleywine erst nach etwa 9 Monaten, Aromen von Pflaumen und getrockneten Früchten haben sich erst über längere Zeit entwickelt. Wir haben damals mit Target auf 70 IBU gebittert sowie eine großzügige Gabe EKG fürs Aroma dazugegeben. Vom Hopfenaroma ist genau nichts übrig geblieben, und bei der relativen hohen Menge an Restextrakt ist großzügige Bitterung auch notwendig, um den Barleywine auszubalancieren.

Würde ich noch einmal einen Barleywine brauen, ich würde weniger Malz verwenden und auf maximale Fermentierbarkeit maischen, und evtl. noch etwas braunen Zucker (Demerara oder Muscovado).

Was ich bei deiner Rezeptidee nicht so ganz verstehe: wieso der belgische Charakter? Belgische Hefe, noch dazu ein Malz wie Special B, finde ich stilistisch für einen Barleywine nicht wirklich passend. Also, ich will dir das nicht ausreden, weil ich mir das durchaus spannend vorstelle, aber mich würde der Gedankengang interessieren, ausgerechnet in einen so abgesteckten Stil wie Barleywine Elemente von belgischem Starkbier einzuführen.

Edit: Blödsinn entfernt. Hab die WLP099 mit was anderem verwechselt.

[afri]

Ich habe einen Versuch mit einem Vorderwürzebier im November 2013 gestartet und das Ergebnis letztens erstmalig probiert. Schmeckte (noch) nicht, ich lasse es einfach noch ein, zwei oder drei Jahre liegen. Ich hatte um die 23°P und knapp 10% Alc.
Achim

[hufpfleger]

Hallo,
mein barley-wine hat i.d.R. weit über 20%Stawü und ist schwarz wie meine Seele. Ich braue den als Vorderwürzebier. Die Maische ist dann schon ganz schön dick.
Der "2010er" fängt langsam an zu schmecken, man muß ihm auf jeden Fall genug Reifezeit geben. Allerdings trinkt man den besser wie einen Likör, der Restzucker, die Hopfenbittere und die dichtgedrängten Aromen überfordern einen (mich) sonst.
Mir ist aber aufgefallen, aus der Flasche muß man den bw beim Einschenken "schön plätschern" lassen, sonst entbindet sich die Kohlensäure nur schlecht. Liegt vielleicht am Restzucker. Aus dem Kompensatorhahn mit Schaumtaste gezapft bekommt man einen festen, feinperligen, lange haltbaren Schaum.

[Fridurener]

Was ich bei deiner Rezeptidee nicht so ganz verstehe: wieso der belgische Charakter? Belgische Hefe, noch dazu ein Malz wie Special B, finde ich stilistisch für einen Barleywine nicht wirklich passend. Also, ich will dir das nicht ausreden, weil ich mir das durchaus spannend vorstelle, aber mich würde der Gedankengang interessieren, ausgerechnet in einen so abgesteckten Stil wie Barleywine Elemente von belgischem Starkbier einzuführen.

Ich habe mir verschiedene Hefen zu dem Zweck angesehen und die WLP500 hat mir spontan wegen dem fruchtigen Pflaumenaroma (wenn es dann so kommt) gefallen. Die WLP099 habe ich ausgewählt, um einen anständigen EVG zu erreichen. Außerdem hab ich kürzlich etwas über "Multi-Strains" im Bier gelesen und hab Lust das bei dem BArley Wine auszuprobieren. Wo bietet sich das besser an eine zweite Hefe zwecks Endvergärung einzusetzen!? Carabelge und/oder Special B sind einfach meine Favoriten unter den Karamalzen.

Du siehst...es ist ganz unfreiwillig n belgisches BW-Rezept entstanden.

[BrauCraftHB]

Hallo Fridurener,

Wieso fast nur Pilsner Malz? Normalerweise braut man einen Barely Wine mit Pale Ale Malz wie Macallan, weil das Malz-Charakter ein Teil des Stils (American oder English Barely Wine) ist. Ohne Pale Ale Malz (z.B. Marris Otter für einen English Barley Wine) hat das Bier viel weniger "Malz" Geschmack. Mit Pilsner Malz werde das "Alkohol" Geschmack stärker sein oder zu stark sein, weil es sich hinter nichts versteckt werden kann. Das Problem mit DMS ist auch da wegen des Pislner Malzes.

Cheers,
Dave

[Seed7]

Dave,

25°Plato mit nur Pilsmalz gibt viel Geschmack. Ein Barley Wine macht man nicht mit 60 Minuten kochen, da braucht man mindestens 90 oft 120 Minuten um an die 25°Plato zu kommen, da ist DMS kein Thema mehr. Den letzten Ablauf kann Mann noch bis zu Sirup einkochen und dann zum Rest der Wuerze geben, fuer mehr geschmack. Ein Barley Wine von 100% Muenchner macht sich auch gut,

Ingo

[BrauCraftHB]

Hallo Ingo,

Du hast recht. Nur Pilsner Malz gibt viel Geschmack, und ein Barley Wine von 100% Müncher Malz wäre auch super, aber ich meine, dass Barley Wine mit Pale Ale Malz und ca. 10% Spezialmalz normalerweise gebraut ist, und dass das Bier einen Malzgeschmack (hier nussig, Karamellgeschmack, etc...) hat, den man vom Pilsner Malz nicht kriegt. Sorry wenn ich nicht klar war oder bin. Mit fast nur Pilsner Malz und Belgischer Hefe (WLP500) ist das Bier mehr wie ein Golden Strong Ale aus Belgien. Mit diesem Rezept soll Fridurener keinen Barley Wine wie Sierra Nevada Bigfoot erwarten.

DMS kann immer noch ein Problem sein. Mit einer Kochzeit von 90 min ist nur ca. 79% des DMS weg (40 min Halbwertszeit). Normalerweise würden die dunklere Malzsorten DMS überdecken, wenn nicht viel übrig bleibt. Eine Kochzeit von 120 min wäre besser, aber ein kleiner Wassernachschub könnte mit einer Kochzeit von 120 min vielleicht auch nötig sein. Natürlich ist eine starke Gärung auch wichtig.

Cheer und Frohe Weihnachten,
Dave

[Seed7]

Mit fast nur Pilsner Malz und Belgischer Hefe (WLP500) ist das Bier mehr wie ein Golden Strong Ale aus Belgien.

Da teile ich deine und Jürgens Meinung nicht. Es gibt einen einfachen Aspekt warum es kein ""Belgisches"" Bier werden kann, 70-100 IBU. Das rueckt es eindeutig aus der Golden Strong, Belgian Strong, Quadruple region. Was bleibt dann, außer eine Phantasiebezeichnung um das Bier zu benennen.

Barley Wine.

Von der Schuettung passt das schon, helles Basismalz und etwas dunkles cara/crystal. Von der Hefe? Ok die macht vergichen mit anderen mehr 'Suesse', das wird aber vom Hopfenbittere unterdrückt. Leicht Phenolisch, eine nicht Englische Fruchtigkeit ... Die Hefe im Bigfoot ist nun auch nicht gerade eine typische Englische oder Amerikanische Hefe mit dem Nussgeschmack die es Produziert. Ach einige sehr Englischen Hefen haben auch einen sehr a-typischen Geschmack, zum Beispiel das WLP026 (Marstons).

Viel, viel wichtiger aber, ich denke das Fridurener ein interessante und wohlschmeckendes Bier brauen wird,


Ingo

[BrauCraftHB]

Hallo Ingo,

ich verstehe was du meinst. Ich sehe dieses Rezept so:

Schüttung
- 95% Pilsner Malz, 5% Caramalz

Golden Strong Ale (standard)
- 95% Pilsner Malz, 5% Spezialmalz

Barley Wine
- 90% Pale Ale, 10% Spezialmalz (English mit Marris Otter Pale Ale)

Hefe
- WLP500 Monastary Ale
- WLP099 Super High Gravity Ale Yeast

Golden Strong Ale
- WLP500

Barley Wine
- WLP099

IBUs
- 70-100

Golden Strong Ale
- 22-35

Barley Wine
- American 50-120
- English 35-70

Das Rezept passt zu den Beiden nicht genau. Stimmt. Mit 70 IBUs ist es kein Golden Strong Ale. Mit Pilsner Malz ist es kein Barley Wine.

Neueste BJCP Style:
Pilsner Wine

Cheers,
Dave

[Seed7]

Natuerlich gibt es nur ein Golden Strong, Duvel. Die Hefe von Duvel soll eine Schottische von McEwans sein, sind wir doch wider sehr nah am Barley Wine ;)

Ingo

[BrauCraftHB]

Fridurener,

haben wir dir eirgendwie geholfen? Braust du den Barely Wine?

Cheers,
Dave

[GregorSud]

Ich hole den Fred mal aus der Versenkung, da ich gerade überlege einen Barley Wine zu brauen. Die Idee ist:

100% Pale Ale Malz
22°P
70 IBU, reine Bitterhopfung mit Fuggles

Vergären würde ich mit S-04 oder S-05, weil ich die gerade in zweiter Führung da habe.

Kann das etwas werden?

[Biermensch]

Hallo,

ich habe schon diverse Barley Wines, bzw. IIPA mit 25P und auch schon 30P gebraut. Die Ausbeute wird ziemlich schlecht, ich würde nur mit ca. 50% kalkulieren und ggf. einkochen. Ich habe jedesmal super Erfahrungen mit Weinhefe gemacht.
Ich lasse mit Nottingham oder ähnliches vergären, die steigt dann irgendwo um die 10P aus. Danach schlauche ich auf ein anderes Fass und gebe z. B. Bioferm Champ oder Killer dazu. Die hat einen Alktoleranzbereich bis 18% und kann auch locker flockig die NG in den Flaschen duchführen. Dauert aber dennoch länger als normal. So 3 Wochen bei Warmer lagerung können es schon sein. So weit ich das beurteilen kann, ist ein Geschmck der Weinhefe nicht auszumachen, da sie nur einen verhältnismäßíg geringen Anteil am Zucker hat und das Bier sowieso vor Aromen strotzt.

[hutschpferd]

oder die Lallemand Danstar Belle Saison, mit der hab ich grad einen 24°P Bock abgefüllt der auf 0°P runter vergärt wurde von ihr.

[Fridurener]

Ich habe Ihn gebraut. Ist klasse geworden. Da ich nix anständiges zur Bitterung hatte, habe ich zu Beginn Simcoe gegeben. Das merkt man, wenn man die Nase ins Glas hält ganz gewaltig. Rest war dann Fuggles. Rechnerisch 100 IBU, kommt aber gar nich so rüber.

Stamm ist bei 27 Brix gelandet. Alkohol ca. 12% Vol. San Diego Super Yeast und Pacific Ale Yeast.

Die Eichenholzchips lagen 4 Wochen in Jack Daniels und kamen für 10 Tage zur NG.

Kohlensäure war schwierig, aber jetzt paßt es. So ein schweres Bier braucht auch nicht viel CO2, denke ich.

Alles in Allem ist davon schon viel zu viel durchgegangen. Hab von 20l lediglich 6-7 übrig. Die will ich eigentlich auch >1 Jahr im Kühlschrank lassen.

Fazit: BW ist was Tolles zu besonderen Anlässen, aber man darf es nur Leuten geben, die sowas halbwegs zu schätzen wissen.

[Boludo]

oder die Lallemand Danstar Belle Saison, mit der hab ich grad einen 24°P Bock abgefüllt der auf 0°P runter vergärt wurde von ihr.

Ein Barley Wine hat aber eine gewaltige Restsüße.
Mit der Belle Saison bekommst du zwar jede Menge Alkohol, aber keinen süßen Barley Wine.

Stefan

[Barney Gumble]

Barley Wine find ich ganz schwierig.
Eigentlich sollte man den so dick einbrauen bzw während der Gärung protionsweise aufzuckern, dass die Hefe irgend wann mal aussteigt, so dass er eine gewaltige Restsüße bekommt (was man natürlich mit Hopfen bekämpfen kann). Dann wird allerdings eine Zwangscarbonisierung unumgänglich.
Alles andere sind irgend welche Strong Ales, aber keine richtigen Barley Wines, find ich zumindest.
Alkoholgehalte bis zu 15% sollte auch drin sein.
Und wie immer muss man natürlich ziwschen original englischen und amerikanischen Barley Wines unterscheiden.
Ganz toll find ich den Old Foghorn von Anchor, da steigt die Hefe glaub irgend wo über 10°P aus.
Und das 120 min IPA von Dogfishhead ist in meinen Augen mit seinen 18% Alkohol und der extremen Restsüße kein IPA, sondern auch ein Barley Wine, wenn auch extrem gehopft.
Ansonsten ist das De Molen Bommen & Granaten mit seinen 15% auch irre, man muss sich allerdings mit der enormen Süße und dem Mangel an Kohlensäure anfreunden.

Stefan

Hallo Stefan,
angeregt durch Deinen Beitrag bin ich tatsächlich auch sehr am Grübeln was die Restsüße bei einem Barley Wein angeht. Hab grad einen in der Hauptgärung und bin ganz grundsätzlich beängstigt, dass es ein trockener Trunk wird da einiges an reinen Einfach-Zuckern drin sein sollte. Habe auch keine Möglichkeit zur Zwangscarbonisierung, gibt es noch irgendeine Alternative?
Also wenn ich Dich richtig verstehe, soll bei Zuckerzusatz während der Gärung (wohl wegen mangelnder Alkoholtoleranz) selbige im Idealfall stehenbleiben, damit ein Barley Wein typischer deutlicher Süß-Geschmack erzielt wird. Wenn man in der Hauptgärung ausgären lässt und die Hefe verkümmert, droht also in Flaschen entweder lasche Brühe oder bei Zugabe neuer, anderer z. B. Alkohol-toleranterer Hefe Flaschenbomben, sehe ich das richtig? Auch ein CC bei ganz niedrigen Temperaturen (edit: und halten derselben..) ist da bestimmt sicher zu riskant.
Ich wäre eigentlich mit geringer Carbonisierung um 4 g/L zufrieden, möchte aber deutliche Süße. Selbstgemachten Candysirup habe ich noch, nur weiß ich absolut nicht wie (edit) ich rechnen soll, da ich den genauen Wassergehalt nach der Hitzebehandlung nicht kenne..

VG
Salomon

PS: auch mit einem Flaschenmanometer ist es mir glaube ich zu riskant: da könnte man zwar eine Warnung vor der Bombenzündung haben, aber selbst wenn man genau auf den Punkt gaaaanz ganz kalt stellt und so verhindert dass der gute Zucker weiter weggeknabbert wird, bleibt wohl das Risiko beim Rausholen aus'm Kühlschrank, wenn sich doch zuviel CO2 gebildet hat..
Ich glaube bei mir wird es dann auch die risikolose Variante eines "Strong Imperial Stouts Irgendwas" bleiben.. und die gewünschte Restsüße wird im Trinkglas a la Feuerzangenboule hergestellt

Trotzdem wer mir hier seine Erfahrungen bzgl. in Flaschen vergorenen Barley Weine mitteilen könnte, würde mir sehr weiterhelfen

[Barney Gumble]

Das mit der Restsüße-Problem wurde bei mir jetzt mit Grünschlauchen angegangen und ich versuche nun über die Kühlung (Lagerung dann bei NG-Ende) in Griff zu kriegen. Hier ein shortcut zur Erinnerung und Fazit zur Abfüllung: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 38#p383938
VG
Shlomo