Hofbräuhaus Hell „Nachbrauen“

[Stoffel_84]

Im Urlaub letzte Woche, habe ich ein Hofbräuhaus Hell getrunken und mir auch gleich eine Kiste „Referenzbier“ besorgt. Nun würde ich gerne ein Rezept auf der kleinen Anlage entwickeln, was dem Hofbräuhaus Hell nahekommt. Wenn mir das Rezept gefällt, wird es auf die 100 Liter Anlage übertragen.

Laut Homepage habe ich folgende Informationen zum Hofbräuhaus Hell:

Malz: Pilsner
Hopfen: Herkules, Perle, Select, gesamt 19 IBU
11,7 °P; 5,1 % Vol. => Endvergärungsgrad: Scheinbar 82 %, tatsächlich 67 %

Hier mein erster Ansatz für den ersten Versuch, was würdet ihr anpassen?

Schüttung 100 % Pilsner

Wasser will ich nur mit Säuren aufarbeiten, hierbei erhalte ich folgendes Wasserprofil:

Restalkalität: 1,2 °dH
Kalzium 85 mg/L
Magnesium 12 mg/L
Natrium 15 mg/L
Sulfat 27 mg/L
Chlorid 21 mg/L
Mir ist bewusst das etwas zu viel Kalzium im Wasser ist.

Als Maischeprofil würde ich für den Beginn mein Profil „Trocken mit Eiweiseast“ wählen, um den EVG zu erreichen.

Einmaischen 55 °C
10 Minuten bei 52 °C
30 Minuten bei 63 °C
20 Minuten bei 67 °C
30 Minuten bei 72 °C

Hopfenkochen für 60 Minuten:

60 Minuten: Herkules =>11 IBU
10 Minuten: Perl => 7 IBU
0 Minuten: Spalter Select, selbe Menge wie Perl

Für die Vergärung möchte ich mich auf Trockenhefen beschränken. Hier würde ich zur W 34/70 greifen. Angestellt und vergärt wird bei 10 °C, gefolgt von einer Diacetylrast von 15 °C und dem could Charsh. Eine Druckvergärung ist auf der kleinen Anlage nicht möglich.

[ggansde]

Moin,
Das Problem dürfte nicht die Rezeptur sein, sondern die technologischen Herausforderungen: Spelzentrennung, absolut sauerstoffarmes Arbeiten in allen Bereichen, neutrale Vergärung durch ausreichende Mengen vitaler Hefe. Viel Erfolg bei diesem sehr anspruchsvollen Projekt.
VG, Markus

[gulp]

Für die Vergärung möchte ich mich auf Trockenhefen beschränken. Hier würde ich zur W 34/70 greifen. Angestellt und vergärt wird bei 10 °C, gefolgt von einer Diacetylrast von 15 °C

Unter Anderem daran wird es scheitern. Mit 10° meinst du Raumtemperatur? Dann ist das zu warm. Gärtemperatur sollte um die 9 - 11° sein. Die 34/70 Trockenhefe bringt dir außerdem nicht den gewünschten Vergärgrad. Dafür braucht es sehr vitale Flüssighefe. Siehe auch hier Trockenhefe: wiki/doku.php/doku?id=Trockenhefe&x=16&y=7

Mir wäre das Projekt zu aufwändig, außerdem gibt das meine Anlage nicht her: Grainfather 30 und Conical Fermenter.

Gruß
Peter

[§11]

Moin,
Das Problem dürfte nicht die Rezeptur sein, sondern die technologischen Herausforderungen: Spelzentrennung, absolut sauerstoffarmes Arbeiten in allen Bereichen, neutrale Vergärung durch ausreichende Mengen vitaler Hefe. Viel Erfolg bei diesem sehr anspruchsvollen Projekt.
VG, Markus

Ich bin mir nicht sicher, aber meines Wissens nach hat HB 2017 das Sudhaus erneuert und zwar klassisch mit einem Läuterbottich, heißt Spelzentrennung scheidet aus. Zudem wurde damals auch eine Maischepfanne erneuert. Ich weiß das HB lange Zeit mit Dekoktion gebraut hat, kann aber über den derzeitigen Prozess nichts sagen.

Cheers

Jan

[rauchbier]

Das neue Hell wird im Infusionsverfahren gebraut. Das eigentliche Helle ist ja das HB Original. Für das Hell hat HB "alle Kanten" abgeschliffen. Sehr weiches Brauwasser, 100% Pilsener Malz uns schonendes Maischen. Vielleicht würde als Hobbybrauer ne Kombirast bei 67 Grad Sinn machen.
Noch eine Frage an den Prozess-Profi: Schließt Spelzentrennung zwangsläufig einen Läuterbottich aus? Ich dachte immer, dass auch bei den Großbetrieben die Spelzen vorm Läutern zugegeben werden. Die Winter- und Festbiere braut HB im Dekoktionsverfahren.

[Barney Gumble]

Zumindest im Hobbybrauermaßstab konnte ich es durchziehen: viewtopic.php?p=542200&hilit=Spelzentrennung#p542200
und mit Lochboden kein Problem, man gibt ja ausgekochte und ausgewaschenen Spelzen zT wieder hinzu.
PS: war erst sehr skeptisch weil es dauert und nicht sauber trennbar ist, aber einen gewissen Effekt hatbes bei der Maischearbeit schon und das Bier wurde tatsächlich etwas anders meines Erachtens. Es wird sehr smooth ("anti-malzig") und der Hopfen tritt in den Vordergrund (alle sagen es wirkt citrusartig, und dass beim Hallert. Mfr...), anders kann ich es nicht ganz beschreiben.

[Juergen_Mueller]

Hallo Stoffel_84,

ich vermute, deine Hopfungen bringt zu viel Aroma ins Bier. Die gleiche Menge "Select" bei Kochende wie "Perle" 10 Min. vor Schluss, dürfte zu viel des Guten sein.
Beide Sorten 10 oder 15 Minuten vor Kochende, jeweils 0,5 g/L sind vermutlich ausreichend. Die Bittere müsstest du dann allein mit "Herkules" einstellen.
Allerdings kenne ich das HB Hell nicht soo gut.

LG

[Stoffel_84]

Moin,
Das Problem dürfte nicht die Rezeptur sein, sondern die technologischen Herausforderungen: Spelzentrennung, absolut sauerstoffarmes Arbeiten in allen Bereichen, neutrale Vergärung durch ausreichende Mengen vitaler Hefe. Viel Erfolg bei diesem sehr anspruchsvollen Projekt.
VG, Markus

Laut HB-Homepage wird im Infusionsverfahren gebraut. Eine Spelzentrennung ist aufgrund des Malzrohrsystems nicht möglich und ein gewisser Sauerstoffeintrag beim Läutern erfolgt. Jedoch habe ich auf dieser Anlage viele Biere mit über 90 % Pilsner, darunter auch ein Helles gebraut ohne Oxidationsprobleme.

Für die Vergärung möchte ich mich auf Trockenhefen beschränken. Hier würde ich zur W 34/70 greifen. Angestellt und vergärt wird bei 10 °C, gefolgt von einer Diacetylrast von 15 °C

Unter Anderem daran wird es scheitern. Mit 10° meinst du Raumtemperatur? Dann ist das zu warm. Gärtemperatur sollte um die 9 - 11° sein. Die 34/70 Trockenhefe bringt dir außerdem nicht den gewünschten Vergärgrad. Dafür braucht es sehr vitale Flüssighefe. Siehe auch hier Trockenhefe: wiki/doku.php/doku?id=Trockenhefe&x=16&y=7

Mir wäre das Projekt zu aufwändig, außerdem gibt das meine Anlage nicht her: Grainfather 30 und Conical Fermenter.

Gruß
Peter

Zuerst wird per Spirale gekühlt, soweit es geht, das letzte mal war bei 13 °C Schluss. Dann kommt der Bucket Buddy in den Kühlschank, welcher auf Volllast läuft. Wenn die Rapt Pill 10 °C anzeigt, dann wird angestellt. Der Bucket Buddy wird ebenfalls auf 10 °C eingestellt und der Kühlschank zurückgedreht.
Wie kommst du auf Raumtemperatur?

Das neue Hell wird im Infusionsverfahren gebraut. Das eigentliche Helle ist ja das HB Original. Für das Hell hat HB "alle Kanten" abgeschliffen. Sehr weiches Brauwasser, 100% Pilsener Malz uns schonendes Maischen. Vielleicht würde als Hobbybrauer ne Kombirast bei 67 Grad Sinn machen.
Noch eine Frage an den Prozess-Profi: Schließt Spelzentrennung zwangsläufig einen Läuterbottich aus? Ich dachte immer, dass auch bei den Großbetrieben die Spelzen vorm Läutern zugegeben werden. Die Winter- und Festbiere braut HB im Dekoktionsverfahren.

Die Idee mit der Kombirast gefällt mir, damit möglichst wenig Gerbstoffe aus den Spelzen kommen. Um den EVG zu erreichen, werde ich jedoch eine kurze Maltoserast einlegen.
Einmaischen 55 °C
10 Minuten bei 52 °C
15 Minuten bei 63 °C
Minuten bei 67 °C, bis Iod neutral

Die Gaben an Aromahopfen werden ebenfalls reduziert.

[gulp]

Zuerst wird per Spirale gekühlt, soweit es geht, das letzte mal war bei 13 °C Schluss. Dann kommt der Bucket Buddy in den Kühlschank, welcher auf Volllast läuft. Wenn die Rapt Pill 10 °C anzeigt, dann wird angestellt. Der Bucket Buddy wird ebenfalls auf 10 °C eingestellt und der Kühlschank zurückgedreht.
Wie kommst du auf Raumtemperatur?

Diese 10° im Kühlschrank sind deine "Raumtemperatur" und das ist zu warm. Die Gärtemperatur liegt ~ 2 - 3° drüber. Zur Trockenhefe: schau halt mal obigen Link an. Bei Braupartner gibt es vitale untergärige Hefe: https://www.braupartner.de/Hefe?Filter= ... 33%22:[122]}
Wenn du "irgendein Helles" brauen willst, kannst du ja deinen Plan durchziehen.