Komischer Geruch / Geschmack

[Klosterbrauer]

Obwohl ich einige Biere über die Jahren erfolgreich gebraut habe, ist in den letzten Jahr oder so ein Problem aufgetreten: Zum 2. Mal habe ich Bier gebraut das schon am 2. oder 3. Tag im Gärtank(Edelstahl) ein wenig gemuffelt hat. Ich nehme kleine Proben vom Ventil unten um Brix mit Refraktometer zu messen und anschließend kosten (dann wegwerfen). Nach komplettem Prozess (Gärende nach 7-9 Tagen, Schlauchen, Kühlschrank) waren die Biere nicht geniessbar, weil die nach Gummi oder irgendwas faules geschmeckt haben. Also das Problem (Fremdkeime?) ist vermutlich schon am Anfang der Gärprozess gestartet, da ich schon früh was roch (und das 2. Mal kam es mir bekannt vor). Das erste Mal benutzte ich BE-256 Hefe und das 2. Mal BE-134, beide vor dem Ablaufdatum und im Kühlschrank gelagert. Ich halte mich für ein Mensch der die Sachen gründlich macht, aber trotzdem ist irgendwie der Wurm (oder Kahmhefe?) drin.
Ursache laut ein Internetbeitrag „mangelnde Hygiene, schleppender Startgärung oder zu warmer Hauptgärung“ – ich meine die Startgärung war nicht schleppend. Ich lass über Nacht abkühlen, setzte am nächsten Tag (Mittags) an, belüfte kräftig und am darauf folgenden Tag war der Gärspund kräftig am blubbern (und hielt so 2-3 Tage an).
Was ich selber merke: Es gibt oft gegensätzliche Tipps in Bücher / Internet Blogs usw.
Ich habe das Buch „Heimbrauen“ von Hagen Rudolf – war eine grosse Hilfe am Anfang. Dort stehen Sachen drin die wo anders manchmal anders gehandhabt wird.
1-Kühlspirale benutzt er nicht weil er meint, „das ab und abbauen und anschließende Reinigung nichts im Verhältnis zur Zeit die man gewinnt“. Ich habe selbst eine Kühlspirale aus Kupferrohr gebastelt und ein paar Mal benutzt. Ich fand es nicht so Zeitintensiv, aber so viel Wasser zu „verschwenden“ (geht direkt in den Abfluss) fand ich schade. Je nach Jahreszeit, lass ich den Gärfaß über Nacht draußen abkühlen – oder mit Hilfe Kühlpacks (am Außenwand fixiert) und in der Badewanne/ Dusche auch über Nacht abkühlen lassen.
2- kräftig durchlüften nach dem Ansetzen – sehr wichtig das Sauerstoff reinkommt sodass die Hefe schnell auf Touren kommt, bevor evtl. Fremdkeime Oberhand gewinnen.
3 man kann „die Kräusen / die Decke mit einen sauberen Teesieb (ich habe einen breiten Pfannendreher in heisses Wasser abgekocht und benutzt) entfernen. (etwas in der Decke kann angeblich den Geschmack negativ beeinflussen).
Er rät auch generell (sei es für Gäreimer oder Flaschen) keine Reinigungsmittel / aggressive Chemikalien anzuwenden, weil Rückstände bilden können- Lieber einfach mit heißem klaren Wasser spülen. Das mach ich normalerweise, obwohl ich diese Sauerstoff Chemiereiniger mal gekauft habe.
Weitere Hinweise die ich ein wenig widersprüchlich finde:
„Optimale Gärtemperatur für die meisten obergärigen Biere: 18 bis 20 °C“. Ich benutze oft BE 256. Auf der Packung steht 18 - 26 Grad - ein grosser Unterschied finde ich. Oft setze ich an wenn es 22-23 Grad ist.
Oft steht im Internet dass man so wenig (bis gar nicht) den Gäreimer aufmachen soll (entweder zum Lüften oder einfach nachschauen). Andererseits, wenn die Gärung ins Stocken kommt, heisst es „kräftig aufmischen um Sauerstoff reinzubringen“….

Also lieber Bierfreunde, soll ich beim nächste Süd folgendes tun:
Abkühlen mit Spirale (und dann wirklich bis der Sud 18-20 Grad erreicht?) und sofort ansetzen? Beim Ansetzen alles (Schneebesen und davor der Edelstahltank) gründlich sterilisieren (nur kochendes Wasser oder lieber mit Hilfe der Chemie?), kräftig einmal belüften und dann Deckel ZU LASSEN bis die 7-9 Tage (nur kleine Brix Proben vom Ventil unten nehmen) vorbei sind? Also KEIN Abschuppen vom Schaum, kein „reinschauen“ und kein weiteres Belüften)? Ich muss gestehen, dass ich bestimmt 3-4 Mal (in den 7-9 Tagen Gären) die Deckel abnehme um nachzuschauen (Curiosity killed the cat), die Kräusedecke zu entfernen und die Temp zu messen (ist immer anders/höher als das Wassertemperatur im Gärspund), und provisorisch mischen/lüften.

Ich freue mich auf eure Erfahrung mit diesem Thema, ich will nie wieder ein ganzen Sud (35 Liter!) verlieren! ☹

[Ladeberger]

Hallo!

Ohne Chemie kommt man in der Brauerei nicht aus, man muss eben gründlich nachspülen und die richtigen Reiniger wählen: viewtopic.php?t=11014

Der Oxi-Reiniger ist sicher eine gute Wahl. Ein Probenahmeventil ist hygienisch immer verdächtig, das würde ich als erstes Mal zerlegen, reinigen und dies auch vor jedem Sud machen. Die Gefahr beim Reinschauen wird m.E. überschätzt, andererseits sollte man die Interaktionen natürlich generell minimieren. Eine gute Richtschnur ist: Will ich aus einer Begutachtung oder einem Messwert irgendeine Maßnahme ableiten oder geht es nur um Neugier? Wenn letzteres, dann den Tank in Ruhe lassen.

Grundsätzlich ist für mich aber noch nicht klar, ob eine Kontamination das Problem ist. Riecht denn auch das fertige Bier muffig oder ist sauer?

Gruß
Andy

[MaltHopMagic]

Mach alles so!
Alles Equipment desinfizieren, mit Chemie. Beachte, reinigen ist nicht das gleiche wie desinfizieren! Nimm z.b. StarSan.
Trockenhefe nicht belüften.
Alles zulassen, keine Proben nehmen. Auch nicht an Ventil. Erst wenn du die Gärung als abgeschlossen erwartest. Dann im Abstand von 3 Tagen nochmal. Wenn der Restextrakt stabil ist, ist die Gärung abgeschlossen.

[bwanapombe]

Hahn zerlegen, reinigen und desinfizieren oder noch besser durch Stopfen ersetzen.

Dirk

[Stuggbrew]

Noch zur Kühlspirale:

Ein zügiges und kontrolliertes abkühlen macht aus mehreren Gründen sehr viel Sinn:
Zum einen kommst du gezielt unter 80C und weißt somit die Nachiso Zeit; das ist wichtig bei späten Hopfengaben.
Zum anderen kommst du mit deiner abgekochten Würze schnell durch das Temperaturfenster, das für andere Mikroorganismen einladend ist wenn sie so eine warme Zuckerbrühe sehen.

Aufwand sehe ich ebenfalls als überschaubar: 10 min mitkochen nach dem abfüllen sauber abwaschen.
Das „Abwasser“ fülle ich mir in den Maischebottich und hab somit schön warmes Putzwasser. Alternativ kann man die Spirale auch über eine Pumpe mit kleinem Becken und Eiswasser betreiben; dann ist der Wasserverbrauch wirklich überschaubar.

Ansonsten stimme ich den Tipps oben voll zu.
Sauber benötigt doch das ein oder andere Mittelchen;
Und bei Trockenhefe nicht belüften. Lieber einen kleinen Starter ansetzen und dann zugeben.

[stahlsau]

mmh meine 2 cent dazu - und das bildet nur meine Erfahrung ab und muss nicht allgemeingültig sein:
Übernachtabkühlen geht, funktionierte bei mir immer, aber bessere und reproduzierbarere Ergebnisse gibts wenn direkt gekühlt wird. Der Wasserverbrauch ist scheiße, aber man kann das immerhin zum reinigen nutzen.
Belüften tu ich nie, aber ich verwende in letzter Zeit nur noch Trockenhefe.
Abschöpfen der Kräusen hab ich auch noch nie gemacht. Imho (!) bringt das im Hobbymaßstab nix. Da mag ich aber falsch liegen.
Reinigen würde ich (und tue ich) mit der üblichen Chemie. Gärbehälter mit Hahn würde ich vermeiden, die sind immer eine "pain in the ass" zum sauberhalten. Jede Fuge ist ein Keimherd.
Als letztes - die meisten Biere schmecken imho am Ende der Hauptgärung nicht so wirklich geil. 2-4 Wochen später, gut carbonisiert, sieht das oft ganz anders aus.

[PabloNop]

Ich benutze oft BE 256. Auf der Packung steht 18 - 26 Grad - ein grosser Unterschied finde ich. Oft setze ich an wenn es 22-23 Grad ist.

Ich nehme an, Du hast auch keine Gärführung? Die BE-256 war bei mir immer extrem schnell. Wenn Du die bei 23 Grad pitchst, dürften im Gärfass locker über 26 Grad herrschen. Das ist zu viel. Ein komischer Geruch etc wundert mich da jetzt nicht.

[Sascha]

Zum reinigen reicht Spülmaschinenpulver und heißes Wasser . Einfach Pulver oder auch ein Tab in den Gärbehältet und mit heißem Wasser randvoll machen und über Nacht stehen lassen, das löst sogar die Brandhefe . Den Behälter ausspülen und dann den Hahn abbauen und zerlegen, riech mal drann dann weißt Du warum man Hähne immer zerlegen soll . Die Hahnteile im Messbecher in Spümapulver und Wasser einlegen und am nächsten Tag auch abspülen . Den Hahn erst zusammen bauen wenn er richtig trocken ist, weil auch klares Wasser nach ein paar Tagen anfängt zu gammeln . So mach ich das immer und das funktioniert schon seit 10 Jahren ohne Infektion , Kahmhefe oder sonstige Katastrophen . Den Hahn benutze ich nur zum ab oder umfüllen . Wenn die gärung zu Ende geht kann man den Deckel zum Messen abnehmen , das Bier ist dann nicht mehr so empfindlich wie zu Beginn . Das hat Alkohol und Kohlensäure und der Hopfen macht es auch noch haltbarer . Natürlich nicht zu lange offen stehen lassen !
Und zum Schluss noch : so mache ich daß , jeder kann das gerne anders tun .

Grüße Sascha

[Klosterbrauer]

Vielen Dank alle Bierfreunde! Ich glaube nach all den Antworten habe ich ein eindeutiges Ergebnis:
1-Auf jeden Fall muss ich richtig, richtig sauber machen (innen und aussen) UND Hahn abbauen und reinigen (habe ich noch nie in 14 oder 15 mal brauen gemacht) dann alles gründlich desinfizieren (Oxi-Reiniger). Bloß ein bisschen Pril und heißes Wasser und mit Schwamm abrubbeln reicht nicht, auch wenn es sauber aussieht. Die Mikroorganismen sind einfach ein „pain in the ass“
2-Lieber doch versuchen mit der Spirale schnell durch die kritische Temperatur-Zone runterkühlen. Hat den positiven Effekt, dass am gleichen Abend alles fertig ist, auch das Ansetzen.
3-Da ich Trockenhefe benutze, scheint der Meinung zu herrschen, dass das Belüften weniger wichtig ist. Ich werde das nur einmal beim Ansetzen kurz und schnell tun, dann schnell Deckel drauf und ZU lassen (Kein reinschauen oder irgendwas tun - es sei denn, es ist absolut notwendig (Temp messen))
4- Leider habe ich kein Gärführungsgerätschaften (ich habe einfach die Temperatur im Gärspund gemessen und 20-22 Grad angepeilt – siehe Foto). In Zukunft muss ich ja mindestens einmal „drinnen“ messen um sicher zu sein. Aber tagtäglich einfach eine Temperatur von z.B. 18-19 im Spund anpeilen (wissend es ist auf jeden Fall 2-3 Grad drin wärmer).

[Stuggbrew]

Zu 4)
Wenn Du etwas Platz hast Bau dir nen kleinen gärkühlschrank. Inkbird für ~30€ und nen gebrauchten Kühlschrank (gibts ja zum Teil sogar geschenkt).
Damit kannst Du wirklich gut die Umgebungstemp. kontrollieren und steuern. Merke ich deutlich in der Qualität meiner Biere

[afri]

ich habe einfach die Temperatur im Gärspund gemessen und 20-22 Grad angepeilt

Auf was für ulkige Ideen die Menschen kommen... nicht böse gemeint, aber DAS habe ich noch nie gesehen.
Im Spundwasser (das ist doch hoffentlich nur Wasser, oder?) herrscht ungefähr die Temperatur der Umgebungsluft, du könntest also das Thermo auch daneben legen mit vermutlich dem gleichen Messwert. Miss lieber an der Behälterwand statt drin, Sensor mit etwas Styropor drüber befestigen reicht. Das entspricht noch immer nicht der Jungbiertemperatur, aber ist dichter dran als im Spund.

Was die Reinigung angeht, so kannst du hier viele viele Seiten lesen. Fakt ist: es muss alles sauber sein. Desi ist kaum möglich beim Plastikeimer (in dem du bitte nicht wie wild herumschrubbst, das bringt nur noch mehr feine Kratzer die noch schlechter zu reinigen sind), auch beim Hahn nicht. Und den, das hast du hoffentlich gelernt, nimmt man ausschließlich zum Umschlauchen oder Abfüllen, niemals für Proben.

Ach ja, es heißt "Anstellen", nicht "Ansetzen".

[riegelbrau]

ich habe einfach die Temperatur im Gärspund gemessen und 20-22 Grad angepeilt

Auf diese Idee bin ich ehrlich noch nicht gekommen und habe das auch noch nie gehört oder gelesen. Woher kommt das denn?
Das Wasser im Spund ist ja vollständig von der Umgebungsluft umspült, das hat doch mit der Gärtemperatur wenig zu tun, oder? Ich habe, wenn keine Tauchhülse vorhanden ist, einen Temperatursensor außen am Behälter und der ist durch Isoliermaterial abgedeckt. Ist der nicht näher dran als der Gärspund?

Übrigens, danke für den Beitrag!

Gruß Christoph

[jbrand]

3-Da ich Trockenhefe benutze, scheint der Meinung zu herrschen, dass das Belüften weniger wichtig ist. Ich werde das nur einmal beim Ansetzen kurz und schnell tun, dann schnell Deckel drauf und ZU lassen (Kein reinschauen oder irgendwas tun - es sei denn, es ist absolut notwendig (Temp messen))

Bei Trockenhefe ist Belüften unnötig, die bringt alle notwendigen Bausteine für die Hefevermehrung bereits mit. Es schadet zwar nicht unbedingt da auch die Trockenhefe den Sauerstoff schnell "veratmet", es nutzt aber auch nichts.

Siehe hier: Trockenhefe ohne Belüftung?

Es stellt aber einen zusätzlichen Prozessschritt dar, mit dem du dir möglicherweise eine Kontamination einhandeln kannst. Daher würde ich das Belüften komplett weglassen.

[Johnny Eleven]

Und noch ausführlicher, warum Belüften bei Trockenhefe überflüssig bzw. sogar kontraproduktiv ist, hier Jans Antworten auf meine Fragen in diesem Thread:

viewtopic.php?p=398089#p398089

Viele Grüße

Johannes

[Räuber Hopfenstopf]

Solange jeder zweite einen Swimmingpool mit 21.000 Litern im Garten hat, sehe ich das mit dem Kühlen entspannt. Das Wasser nehme ich zum Blumen gießen.
Wenn die Würze mehrere Stunden bei 30-60 Grad steht, wächst da schon alles mögliche, bevor die Hefe reinkommt.
Bei chemischem Geschmack könnte es auch Chlorphenol sein. Hatten wir schon, weil im Sommer das Wasser minimal gechlort wurde. Kollegen hatten Chorreiniger im Haus, den die Gattin in der Nähe des Brauequipments verwendet hat. Gleiches Ergebnis: Kabelbrandaroma.