Restalkalität und pH Wert im Brauwasser

[FelixSHH]

Moin,

ich habe wohl eher philosophische Frage...

Wie bringe ich den pH Wert UND die Restalkalität/RA beim Brauwasser in Einklang???

Wenn ich eine gewisse RA behalten will ist mein pH zu hoch.

Wenn ich aber mit Milchsäure den pH auf ca. 5,6 bringe, habe ich "automatisch"
eine negative RA... und verwende teilweise dann 0,75ml pro Liter Brauwasser,
was dann Geschmacklich nicht toll ist!
Ich verwende den MMuM Wasserechner für meine Ansätze.

[Taim]

Wahrscheinlich nur durch die Verwendung von vollentsalztem Wasser (durch Mischbettharz/Umkehrosmose) oder Kaufwasser (Purania etc.) bzw. durch das Verschneiden Deines Rohwassers mit diesen.

[PabloNop]

Wenn Du den pH messen kannst, kannst Du die RA getrost ignorieren. Die dient nur als ein Hilfsmittel, wenn man kein pH-Meter hat.

[jbrand]

Also 0,75 ml Milchsäure (80%?) pro Liter Wasser sind definitiv zu viel, das wird man schmecken. Zeig uns doch mal deine Wasserwerte, vielleicht kann man da noch was dran drehen.

[FelixSHH]

Moin,
anbei ein Screenshot...
Wenn ich den pH halt auf 5,6 runter haben will muss ich mehr als
2ml Milchsäure dazugeben. DAS bringt mir dann aber eine negative RA
und mehr als 2ml schmeckt man! Kann noch Salzsäure nehmen, mehr
Chlorid scahdet bei mir nicht. Senkt aber den RA noch weiter ins neagtive.
Und NaHCO3 dazugeben ist dann wieder wegen Natrium doof.

Ja, ich denke da wohl zu kompliziert...

[guenter]

Wie bringe ich den pH Wert UND die Restalkalität/RA beim Brauwasser in Einklang???

Wie schon geschrieben, der pH-Wert ist entscheidend, aber das ist leider nicht alles. Es kommt auch immer etwas auf den Bierstil an, wie man Wasser aufbereitet. Dazu gibt es einen guten Artikel im Brau-Magazin:
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

Und dazu gibt es hier auch einen Rechner von schlupf, such dort nach der neuesten Version
viewtopic.php?t=11831

Hier ist wahrscheinlich die neueste von JackFrost: viewtopic.php?t=11831&start=100#p399334

[Juergen_Mueller]

Du darfst nicht den pH des Wassers auf 5,6 senken, sondern den der Maische!

[Juergen_Mueller]

Deine Restalkalität liegt bei 7°dH, das ist unkritisch und im mittleren Bereich. Eine Milchsäuregabe von 5 ml pro 20 Liter Brauwasser ergibt eine Restalkalität von ca. 0. Damit kannst du getrost ein Pils, Helles oder Export brauen.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... m5=0&mf5=0

[jbrand]

Nochmal zur Klarstellung: Das Ziel ist es, den ph Wert der Maische in einen Bereich zu bringen, in dem die Enzyme optimal arbeiten, das ist so ungefähr bei 5,5 bis 5,6. Die Restalkalität ist ein Hilfsmittel, das man dafür verwenden kann um den ph Wert vorherzusagen und stammt aus der Zeit, als man den ph Wert nicht so einfach wie heute messen konnte. Wichtig ist also der ph Wert, egal welcher RA sich dafür errechnet.

Dann gibt es noch das Ionenprofil des Wassers. Das hat erst einmal gar nichts mit dem ph Wert zu tun sondern es sagt etwas darüber aus, wie das Wasser sich geschmacklich auswirkt. Man kann sich zum Beispiel gut vorstellen, dass man viel NaCl (Kochsalz) gut schmecken kann und das ist bei den anderen Salzen ebenso.

Problematisch wird es dadurch, dass die Salze im Wasser eben auch den ph Wert beeinflussen und das macht die Sache komplizierter, so dass man sich eines Rechners bedient, wie zum Beispiel von guenter vorgeschlagen.

Am einfachsten kann man den ph Wert natürlich mit Säuren senken und die Milchsäure ist eine der beliebtesten dabei. Sie hat aber den Nachteil, dass man sie ab einer Schwelle von etwa 400 ppm im fertigen Bier schmeckt. Und während der Gärung erzeugt die Hefe bereits natürlicherseits Milchsäure so dass man allgemein sagt, dass nicht mehr als 200 ppm Milchsäure verwendet werden sollen.

Als Alternative kann man Salzsäure nehmen, dadurch wird aber der Chlorid-Anteil erhöht oder eben Phosphorsäure, beide gibt es in Lebensmittelqualität.

[Taim]

Nochmal zur Klarstellung: Das Ziel ist es, den ph Wert der Maische in einen Bereich zu bringen, in dem die Enzyme optimal arbeiten, das ist so ungefähr bei 5,5 bis 5,6. Die Restalkalität ist ein Hilfsmittel, das man dafür verwenden kann um den ph Wert vorherzusagen und stammt aus der Zeit, als man den ph Wert nicht so einfach wie heute messen konnte. Wichtig ist also der ph Wert, egal welcher RA sich dafür errechnet.

Dann gibt es noch das Ionenprofil des Wassers. Das hat erst einmal gar nichts mit dem ph Wert zu tun sondern es sagt etwas darüber aus, wie das Wasser sich geschmacklich auswirkt. Man kann sich zum Beispiel gut vorstellen, dass man viel NaCl (Kochsalz) gut schmecken kann und das ist bei den anderen Salzen ebenso.

Problematisch wird es dadurch, dass die Salze im Wasser eben auch den ph Wert beeinflussen und das macht die Sache komplizierter, so dass man sich eines Rechners bedient, wie zum Beispiel von guenter vorgeschlagen.

Am einfachsten kann man den ph Wert natürlich mit Säuren senken und die Milchsäure ist eine der beliebtesten dabei. Sie hat aber den Nachteil, dass man sie ab einer Schwelle von etwa 400 ppm im fertigen Bier schmeckt. Und während der Gärung erzeugt die Hefe bereits natürlicherseits Milchsäure so dass man allgemein sagt, dass nicht mehr als 200 ppm Milchsäure verwendet werden sollen.

Als Alternative kann man Salzsäure nehmen, dadurch wird aber der Chlorid-Anteil erhöht oder eben Phosphorsäure, beide gibt es in Lebensmittelqualität.