Erster Sud - Fragen zur Hefe-Anfütterung und Kühlung

[SaBe]

Hallo zusammen, ich bin neu hier , seit dem Besuch der ersten Braukunst Live in München begeisterte Craft-Bier-Trinkerin und wir haben bereits unser erstes Braukit erfolgreich fertiggestellt.
Nun möchten wir uns ans Maischebrauen wagen und haben uns dazu fürs erste einen Kochstar Warmmaster zugelegt. Wir möchten ein (angeblich) Anfänger-freundliches Pale Ale mit Cascade und Magnum brauen. Zutaten haben wir bereits, Hefe Danstar Nottingham.
Bzgl. Hefe haben wir bereits in einem naderen Thread gelesen, dass sie wie auf der Beschreibung angegeben, in Wasser rehydriert werden soll: abgekochtes Wasser abkühlen lassen, Hefe einstreuen und erst nach ca. 15 MIn umrühren. Damit wäre sie einsatzbereit. Nun noch unsere Frage, weil man hier immer wieder unterschiedliche Infos liest: ist es nötig, die Hefe mit Zuckerwasser anzufüttern oder ist das eher überflüssig?
Was uns außerdem noch etwas "Sorgen" macht, ist die Kühlung nach dem Kochen: wir haben uns noch keinen Würzekühler zugelegt und sind nun etwas unschlüssig, ob wir einfach über Nacht abkühlen lassen sollen oder ob man evtl. mit Kühlakkus kühlen kann - Letzteres haben wir auf einer anderen Seite als Tipp gelesen, aber irgendwie kommt es uns schon komisch vor, Kühlakkus direkt in den Sund zu werfen. Allerdings haben wir auch gelesen, dass man ja nach dem Kochen relativ rasch bis auf 80° runterkühlen sollte, was ja mit der einfachen Über-Nacht-Auskühl-Methode nicht funktionieren würde. Hättet ihr da Tipps bzw. hat hier jemand auch schon mit Kühlakkus gekühlt?

[BrauFuchs]

Tag auch und schön dass du das brauen beginnst.
Zur Heferehydrierung ist alles soweit richtig. Bei 20 L Ausschlagmenge reicht es die Hefe in gut belüftete würze zu schütten. werden es > 25 L empfiehlt sich ein Starter mit Würze oder Malzbier.
Wieviel Liter strebst du an?

Kühlen gehnt, wenn ihr im Plastikeimer vergärt, in der Badewanne. Den Pott in kaltes Wasser stellen und regelmäßig, kühles Wasser erneuern. oder in einer breiteten Tonne (Regentonne) kann man kühlen.

Die Kühlakkus niemals in die Würze geben. Infektion und Plastikgeschmack sind die Folge.
Die Kühlakkus in das Kühlmedium (Wasser) geben, macht durchaus Sinn dann wird es kälter als Leitungswassertemperatur....

Es geht aber auch mit Abkühlen über Nacht, allerdings im verschlossenen dichten Gefäß, damit keine Keime rankommen können.

Dann viel Spaß und wenn noch Fragen sind, stell sie ruhig.

Gruß
Lukas

[cyme]

Willkommen im Forum!

Anfüttern halte ich für überflüssig, wenn nicht sogar schädlich. Wie andere Organismen auch, braucht Hefe nicht nur reine Energie sondern auch Aminosäuren, Minerale, etc. Warum sie also mit Zuckerbad quälen, wenn nebendran schon kühle Würze steht, die voller Nährstoffe ist? Rehydriere die Hefe nach Anleitung, und dann ab in die Würze damit.

Abkühlen über Nacht ist kein Problem, das machen hier viele. Kontrolliert und schnell die Würze unter 80C bekommen zu können hat seine Vorteile, notwendig ist es für den ersten Sud aber keinesfalls.

[Elpaso]

....Bei 20 L Ausschlagmenge reicht es die Hefe in gut belüftete würze zu schütten. werden es > 25 L empfiehlt sich ein Starter mit Würze oder Malzbier....
Gruß
Lukas

Kurzer Hinweis: Würze belüften vollführt man um Sauerstoff zu binden, den die Hefe dann zur Vermehrung nutzen kann. Da ein Päckchen der Nottingham genug Hefezellen für 20Liter Würze beinhalten sollte, kannst Du den Sauerstoff lieber von der Würze fernhalten, Vermehrung nicht nötig, die Hefezellen sollen lieber unter anaeroben Bedingungen sinnvolles tun!
Da die Trockenhefepäckchen in dem Falle saugünstig sind, würde ich bei 25Liter dann eher ein zweites Tütchen benutzen, als mir den Aufwand mit einem Starter zu geben.

Gruß
Oli

[Elpaso]

...Allerdings haben wir auch gelesen, dass man ja nach dem Kochen relativ rasch bis auf 80° runterkühlen sollte, ...

Das kommt drauf an:
Wenn Du eine "fette" Whirlpoolhopfung machen möchtest, wo das Ziel ist viel Aromaöl in den Sud zu bekommen, aber die Bittere nicht mitzunehmen, dann ist in der Tat ein Abkühlen auf 80 Grad vor der WP-Hopfen Gabe zu empfehlen, da bei diesen Temperaturen nur noch wenig der Alphasäuren isomerisiert wird.

Ansonsten ist es nicht wichtig ob das Abkühlen schnell oder langsam von statten geht -> Du musst nur die Dauer bei der Berechnung der Bittere (BU) einberechnen und entsprechend die Hopfenmengen (der <50min? Hopfengaben) kalkulieren (Nachisomerisierungsdauer dazurechnen), damit es nicht zu bitter wird.

Falls Du über der angepeilten Stammwürze liegst kannst Du auch kaltes Verdünnungswasser nehmen, um rasch ein paar Grad abzusenken. Ein rasches Absenken der Temperatur bringt oft auch nochmal ein mehr an Ausfällendem Eiweiß, was ja auch nicht schlecht ist.

Viel Erfolg

[Beerbrouer]

Da die Trockenhefepäckchen in dem Falle saugünstig sind, würde ich bei 25Liter dann eher ein zweites Tütchen benutzen, als mir den Aufwand mit einem Starter zu geben.

Das ist unnötig, die Notti schafft die 25 L bequem mit einem Tütchen. Und wie schon geschrieben worden ist: nicht belüften, und rehydieren nur nach Anleitung. Nicht in Zuckerwasser. Trockenhefe ist auf eine spezielle Art vorbehandelt, sodass sie direkt nach dem Rehydrieren loslegen kann. Sie ist mit speziellen Zuckerarten "gefüttert", damit sie ein Reservoir für "schlechte Zeiten" aufbauen kann, und so konditioniert, dass sie direkt einsatzbereit für die Gärung ist.

Gruß

Gerald

[omitz]

Im Wiki steht eine komplette Anleitung, die für die Einkocherklasse und ein Pale Ale optimiert ist.
Vielleicht ist der ein oder andere Schritt hilfreich für euch!

Bei der Notti reicht ein Aufstreuen und nach 30 min die Würze aufziehen (Schritte 16 & 17).
Über Nacht abkühlen ist kein Problem. Ich besitze auch keinen Würzekühler.

Gut Sud!

[SaBe]

Klasse, vielen Dank für eure schnellen Antworten und auch die Anleitung ist super. Ich würd am liebsten sofort loslegen, muss aber noch bis morgen warten

[omitz]

Viel schlimmer ist doch immer das warten auf das Ergebnis! Das bringt mich immer um.

[SaBe]

So, der Sud ist nun am Abkühlen, erster Brauversuch hat Spaß gemacht, war aber nur semi-erfolgreich: statt der geplanten und laut Rezept angegebenen 12l sind nun am Ende lediglich knapp 7l rausgekommen.
Wir haben 90 Min wirklich wallend gekocht. War das korrekt oder war das zu heiß und hätten 90°C + auch ausgereicht?
Daraus resultiert nun gleich noch eine weitere Frage bzgl. Hefegabe: sollen wir auf die 7l wirklich das komplette Hefepäckchen (11g) geben oder lieber weniger, z.B: die Hälfte?
Im Rezept ist außerdem noch angegeben, dass die Gärung bei 22°C erfolgen sollte. Wir haben aber nur Räume, die entweder 23-24° oder dann 18° (Keller) haben. Welche Temperatur wäre da sinnvoller?

[Alt-Phex]

Wieviel Plato hat denn deine Würze ?

[SaBe]

Hat 15%

[TeufelchenBW]

Hui Was war denn geplant? Hier kannst du noch mit Wasser auf die gewünschte Stammwürze verdünnen. Dann wird es auch mehr Würze.
Zudem wirst du sicher den Hopfen auf mehr Liter Würze berechnet haben als du jetzt hast; das beeinflusst deine Bitterheit enorm in Richtung sehr sehr bitter

[BrauFuchs]

Hast du schon ne Ahnung was schief gelaufen ist?
Das ist ja fast nur noch die Hälfte. Das ist der Nachteil bei Kleinstmengen, den ganzen Aufwand für diese Pfütze.
Vielleicht zu wenig Nachguss, Schrotqualtität zu schlecht, nicht umgerührt, was verschüttet, zu wenig Malz bestellt....

Und ja dann besser nur die halbe Tüte.

Stammwürze wurde auch bei 20 °C gemessen? Hast du bei 80°C gemessen hast du ne Stammwürze von > 20°P, dann darfst du definitv noch verdünnen....

Gruß
Lukas

[SaBe]

Uh ja, was falsch gelaufen ist wüssten wir auch gerne.
Eigentlich haben wir immer gut gerührt, nix verschüttet, Nachguss sogar 1l mehr als im Rezept angegeben war... also, wie gesagt, keine Ahnung, was da schief gelaufen ist.
Stammwürze haben wir bei 22,8°C gemessen und mit dem Fabier-Umrechnungstool umgerechnet, dann kam 15,18% Stammwürze raus.

Können wir denn einfach Leitungswasser dazuschütten? Es soll doch jetzt alles steril etc. sein und Leitungswasser ist ja vermutlich nicht ganz keimfrei?

[Alt-Phex]

Können wir denn einfach Leitungswasser dazuschütten? Es soll doch jetzt alles steril etc. sein und Leitungswasser ist ja vermutlich nicht ganz keimfrei?

Kein Problem, einfach Leitungswasser. Da passiert nichts.

[Crocodile Dundee]

Hallo zusammen,
wiegt ihr eigentlich die Hefe grammgenau ab ?
Ist das notwendig ? Gibt's eigentlich ein "Zuviel" an Hefe ?

Gruß
Frank

[BrauFuchs]

In der 20 Liter klasse macht das wiegen keinen Sinn. Das was auf der Packung steht plus minus 5 L passt.
Man weiß ja eh nie wieviel lebende Zellen man in der Packung hat usw.
Also wenn dann wird per Augenmaß die Hälfte gegeben.
Geschmacklich hat ein zuviel oder zuwenig wohl schon Auswirkung. Da hier entweder die Hefe gestresst wird oder zu schnell vergärt.

Wenn Leitungswasser verkeimt wäre SaBe, würdest du es dann zu dir nehmen ;)

Gruß
Lukas

[Crocodile Dundee]

Also wenn dann wird per Augenmaß die Hälfte gegeben.

Die Hälte gegeben ?

[SaBe]

So, es ist vollbracht! Wir haben noch etwas mit Leitungswasser verdünnt und haben jetzt zumindest 8l im Gärbottich bei knappen 13% Stammwürze. Das müsste jetzt passen.
An Hefe haben wir etwas mehr als die Hälfte der Packung genommen und vorher rehydriert (wow, ist die gut, das Glas war fast zu klein!!).

Wenn Leitungswasser verkeimt wäre SaBe, würdest du es dann zu dir nehmen ;)

Ja, hast recht, hab ich mir eigentlich auch schon gedacht. Aber lieber einmal zu viel nachgefragt. :)

Jetzt heißt es erst mal abwarten (und der Hefe ein wenig zuschauen).

[hoggel1]

So, der Sud ist nun am Abkühlen, erster Brauversuch hat Spaß gemacht, war aber nur semi-erfolgreich: statt der geplanten und laut Rezept angegebenen 12l sind nun am Ende lediglich knapp 7l rausgekommen.
Wir haben 90 Min wirklich wallend gekocht. War das korrekt oder war das zu heiß und hätten 90°C + auch ausgereicht?
Daraus resultiert nun gleich noch eine weitere Frage bzgl. Hefegabe: sollen wir auf die 7l wirklich das komplette Hefepäckchen (11g) geben oder lieber weniger, z.B: die Hälfte?
Im Rezept ist außerdem noch angegeben, dass die Gärung bei 22°C erfolgen sollte. Wir haben aber nur Räume, die entweder 23-24° oder dann 18° (Keller) haben. Welche Temperatur wäre da sinnvoller?

Hallo, viel Spass mit deinem neuen Hobby

-wallend kochen: Das war richtig, kannst dich ja mal einlesen, Stichwort: DMS bzw. Gemüsegeschmack

- Hefe: Ich hätte das ganze Päckchen genommen. Aufheben würde ich den Hefe rest nicht, und ich glaube nicht, das die etwas mehr Hefe geschadet hätte. Anderseits ist die Notti ein Arbeitstier, die packt das schon.

Temperatur: Ich würde eher in den Keller bei 18° den Sud vergären lassen. Der Sud erwärmt sich bei der Gärung eh ein bisschen, und wenn du das ganze bei 24°C stehen hast, kann es sein, das du einen Fehlgeschmack bekommst.

MfG
Thomas

[Alt-Phex]

So, der Sud ist nun am Abkühlen, erster Brauversuch hat Spaß gemacht, war aber nur semi-erfolgreich: statt der geplanten und laut Rezept angegebenen 12l sind nun am Ende lediglich knapp 7l rausgekommen.

Es wäre schonmal ganz interessant das Rezept zu kennen, dann kann man besser nachvollziehen warum so
wenig dabei rauskam. Wallend kochen ist schon richtig, aber selbst wenn dir zuviel Wasser verdampft müsste
die Stammwürze am Ende höher sein und man kann das mit Wasser wieder ausgleichen.

Mögliche Gründe:
- Ihr habt zu früh mit dem Läutern aufgehört und dadurch ist zuviel Extrakt im Treber geblieben.
- Ihr habt zu wenig Malz für die Menge Bier benutzt - Stichwort: Sudhausausbeute
- Das Rezept stimmt nicht oder wurde falsch umgerechnet.

Also her mit dem Rezept, dann werden wir den Fehler schon finden.
Wie läutert ihr eigentlich ?

[SaBe]

aaaalso, wir haben nach diesem Rezept gekocht:

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorsha=68
Wir haben dort als Ausschlagwürzemenge 12l eingegeben. Demnach wäre der Hauptguss 9,2l gewesen und der Nachguss 6l, insgesamt 2,3 kg Malz. Wir haben dann schon 1 Liter mehr nachgegossen.
Im Läuterbottich hatten wir natürlich schon etwas Verlust, ca. 1-1,5l die wir dann nicht mehr mitgenommen haben.
Zum Zeitpunkt "Pfanne voll", also vor dem Würzekochen hatten wir daher schon nur noch 13 Liter (bei zu diesem Zeitpunkt 12,5°P). Möglich, dass wir da vielleicht noch etwas länger warten hätten können, als ich aber den Treber aus dem Eimer geholt hab, war der schon recht trocken, und bei der geringen Menge geht es ja sicher auch schneller durch alles...

Weitere ca. 1,5 Liter haben wir dann nach dem Würzekochen + Whirlpool lieber im Topf gelassen, weil wir den Topf dann hätten kippen müssen und uns dann ja doch vom Trubkegel was mit reingelaufen wäre. Wir haben hier nicht wie in omitz' Anleitung beschrieben mit Sieb und Tuch gearbeitet, weil wir ja Hopfenpellets hatten und daher für eine Filtrierung keinen Grund sahen. Wenn wir das gemacht hätten, hätten wir vielleicht ja diese 1,5 Liter auch noch mitnehmen können.

Nichts desto Trotz sind uns dann aber immer noch ca. 4,5l verdunstet. Ist das ne normale Quote? Oder liegt es einfach an der kleinen Gesamtmenge? Die Verdunstungsoberfläche ist ja dann verhältnismäßig zum Gesamtvolumen größer als bei einer größeren Gesamtmenge.

edit: zum Läutern: wir haben einen Läuterbottich mit Ablauf und Blech: http://www.brauen.de/katalog/maischen-l ... h-zapfhahn

[Alt-Phex]

Die Sudhausausbeute ist in dem Rezept mit 68% angegeben, eure war vermutlich geringer.
Hier kannst du dir das ausrechnen
Nächstes mal mehr Malz nehmen. Verdünnen geht immer.

Ein Hopfenfilter ist auf jeden Fall sinnvoll, sonst verschenkst du einfach zuviel Würze, ich empfehle euch den von Amihopfen.

Beim läutern auch spindeln und solange weiter läutern bis da kaum noch Extrakt rauskommt (unter 2°P) oder nichts
mehr in den Topf passt. Dann kann man die Vorderwürze (oder das Glattwasser) immer noch auffangen und die Verdunstung
damit ausgleichen. Bis 30min vor Kochende ist das kein Problem. Der Nachguß muss dann auch nicht mehr zwingend 78°C
haben, am Ende reicht auch heisses Wasser aus dem Hahn.

Edit:
Was mir grade noch so auffällt, ihr benutzt einen 30L Eimer als Läuterbottich habt aber nur eine Schüttung für 12L.
Das könnte durch die zu geringe Treberhöhe auch zu Problemen führen.

Wieso eigentlich nur 12L, Topf zu klein ?

[flip]

Im Rezept ist außerdem noch angegeben, dass die Gärung bei 22°C erfolgen sollte. Wir haben aber nur Räume, die entweder 23-24° oder dann 18° (Keller) haben. Welche Temperatur wäre da sinnvoller?

Die Nottingham ist da sehr robust. Ich verwende sie sehr häufig, im Bereich von 18-22°C und mir ist da nicht wirklich ein Unterschied aufgefallen. Dass es vielleicht "fruchtiger" bei höheren Temperature wird, spielt keine Rolle, wenn du Cascade einsetzt. Die Sorte haut dir eh alles raus, was leichte Geschmacksänderungen mit sich bringen würde. Ich habe letztes Jahr im Sommer ein Ale zur Hochsommerzeit bei konstanten 23-25°C vergoren und gelagert. Geschmacklich war kein Unterschied zum Vorgänger aus dem Frühjar zu erkennen (selbes Rezept) oder zu ein paar Flaschen, die im Kühlschrank gelagert wurden. Also alles save.