Restextrakt noch zu Hoch und sinkt nicht mehr

[chilledkroete]

Hallo zusammen!

Ich bin noch recht neu bei diesem schönen, interessanten und durchaus fordernden Hobby. Mein Name ist Tim (47) und ich komme aus Neuss. Bis jetzt habe ich 8x gebraut und 5 von den 8 haben uns auch gut geschmeckt, Soweit klappen viele Dinge schon recht gut, und durch das viele lesen hier im Forum benutze ich seit den letzten 2 Suden den kleinen Brauhelfer, um weiteren Problemen auf die Spur zu kommen.

Hier aber mal zu meinem aktuellen Sud. Es wird, nach dem Rezept von tauroplu, ein Ur-Alt Typ II.
Die Gärung ging hier recht unspektakulär los, aber die Kräusen waren gut zu erkennen. Aber ein wildes blubbern im Gärspund, wie bei vorigen Suden, blieb komplett aus. Es war an diesen Tagen auch echt viel zu heiß, denke ich jetzt rückwirkend.

Hier mal die Daten zum Brau- und Gärvorgang

- Datum der Hefegabe 14.08.25
- Ausschlag (Liter Kaltwürze) 17,5L (Eins meiner Probleme, ich komme nicht auf 20L. Aber dabei soll ja der kleine Brauhelfer helfen)
- Stammwürze 13,4° Brix
- Verwendeter Hefestamm Brewferm TOP
- Bei Trockenhefe: Wurde nach Packungsanleitung rehydriert? Ja
-- Wurde ein Starter gemacht? Wenn ja: mit wieviel Würze, bei welcher Konzentration? Gerührt, gelegentlich geschüttelt oder komplett unbewegt? Nach Packung in 120ml abgekochtem Wasser, aber nicht gerührt und nicht geschwenkt.
-- Wurde die Würze kräftig belüftet? Ja, Paddel wurde desinfiziert.
- Verwendete Hefemenge: Anzahl Päckchen, Smackpacks, Röhrchen, etc. 2 Packungen à 6g
- Anstelltemperatur: Temperatur der Würze (nicht: Raum) zum Zeitpunkt der Hefegabe ca. 26°C
-- Falls zutreffend: Differenz zwischen Hefetemperatur und Würzetemperatur bei Anstellen (Temperaturschock) Hefetemperatur waren 31,4°C
- Aktuelle Raumtemperatur oder bei aktiver Kühlung die Gärtemperatur Raumtemperatur waren an dem Tag leider auch ca 25°C

Bei Gärstockungen zusätzlich:
- Aktueller Restextrakt und verwendetes Messinstrument. Refraktometer 9% Brix

- Verwendete Schüttung

Münchner Malz:
3 kg (59.4%)
Wiener Malz:
1.4 kg (27.7%)
Melanoidinmalz:
0.3 kg (5.9%)
Caramünch II:
0.3 kg (5.9%)
Carafa spezial II:
50 g (1%)

- Rastenführung beim Maischen

Einmaischen: 60 °C
1.Rast: 57 °C für 10 min
2.Rast: 63 °C für 60 min
3.Rast: 73 °C für 20 min
Abmaischen: 78 °C


Die Frage ist nun, kann/muss ich da noch was machen? Laut den Rechnern (fabier.de) wäre es ja aktuell ein ungefährer Alkohlgehalt von 3,96%. Nicht gut aber denke trinkbar. Wahrscheinlich wird es doch ein wenig süßer als gewollt sein.
Der einzige Fehler der mir beim brauen passiert und aufgefallen ist, im Rezept steht dass das Röstmalz erst beim Ende der Maltoserast zugeben werden soll, das habe ich zu spät gesehen und alles komplett eingemaischt.

Mein weiteres Vorgehen wäre jetzt, wenn ich nicht von euch eines besseren belehrt werde, morgen nochmal messen und wenn es wieder 9°Brix sind, abfüllen.

Meine Messungen bis jetzte waren:
(Ich nutze nur ein Refraktometer und dieses kalibriere ich vor jeder Messung mit destiliertem Wasser)
Hefegabe 14.08.25 1040 Uhr
Messung Jungbier 18.08.25 1630 Uhr -> 9 Brix
Messung Jungbier 19.08.25 1400 Uhr -> 8,4 Brix (vermutlich ein Ausreisser)
Messung Jungbier 21.08.25 1720 Uhr -> 9 Brix
Messung Jungbier 23.08.25 1620 Uhr -> 9 Brix


Dann schon mal vielen Dank für eure Antworten und ich wünsche einen schönen Rest vom Sonntag.
VG Tim

[Stuggbrew]

Hallo Tim,

Herzlich willkommen hier im Forum.

Hast du den Alkoholfehler rausgerechnet wenn du mit Refraktometer misst?
Da könnte schon der erste Fehler liegen.

Dein Maischeprogramm dürfte normalerweise einen hohen EVG ermöglichen.
Hast du auf Jodnormal getestet? Vielleicht sind sonst deine Temperaturen zu gering gewesen.

[chilledkroete]

Hallo,

ja die Jodeprobe habe ich gemacht und sie wurde nicht Lila.
Was soll ich dir zu den Temperaturen sagen. Ich messe sie mit einem digitalen Thermometer. Ich bin
da auch recht penibel und versuche die entprechende Gradzahl und gut zu halten, soweit das mit so
einem Einkocher halt geht. Ich heize immer 0,3°C mehr auf, schalte dann aus und starte die Heizung erst
wieder wenn es 0,5°C unter der gewollten Temperatur liegt.

Meinst du mit dem Alkoholfehler diese Rechner zum Beispiel? https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ktorechner
Oben stehen die echt gemessenen Werte, aber auch den habe ich schon genutzt. Aber da irritieren mich die 2 Ergebnisse etwas.
Das eine hat deutlich weniger Alkohol als das andere....

VG Tim

[Duc1302]

Nimm mal diesen Refraktometerrechner:
https://braureka.de/berechnungen/refrak ... korrektur/

[OS-Schlingel]

Guten Abend,
ich würde sagen, die Verkleisterungstemperatur von 64°C ist nicht erreicht worden.
Geringerer Anteil an vergärbaren Zuckern produziert. Daher auch geringerer EVG.

Schau mal auf das Erstellungsdatum des Rezeptes und die heutigen Verkleisterungstemperaturen!
Evtl. kannst Du noch eine geringe Menge an Stopfhopfen zugeben und auf die Enzyme des Hopfens setzen, die auch Polysacharide in vergärbare Zucker aufspalten können. Das bringt vielleicht noch zusätzlich 6-7 % zum EVG. Danach müsstest Du ca. 3 Tagen später Umschlauchen oder Abfüllen (mit Zucker oder Speise).


Gruß Stephen

[Colindo]

Wie sicher bist du denn, dass dein Thermometer die korrekte Temperatur anzeigt? 2-3°C mehr oder weniger können bei Hefen mit geringen Vergärgrad wie der Brewferm TOP (entspricht Fermentis S-33) viel ausmachen.

[chilledkroete]

Nimm mal diesen Refraktometerrechner:
https://braureka.de/berechnungen/refrak ... korrektur/

Werd' ich mal machen, aber bis auf Nachkommastellen sehe ich keinen großen Unterschied zu
Maische Malz und mehr.....

Deine Videos gucke ich gerne, kannst du nicht auch mal eins darüber machen wie man wann und
was genau misst, und dann seine Stammwürze trifft Das ist für mich noch ein Buch mit sieben
Siegeln.

VG Tim

[chilledkroete]

Dein Vorschlag ist dann als eine Art Rettungsaktion zu verstehen oder? Welche Menge Hopfen steht denn da im Raum? Hab Hopfenstopfen noch nicht gemacht.

Schau mal auf das Erstellungsdatum des Rezeptes und die heutigen Verkleisterungstemperaturen!

Was genau meinst du damit? Also mein ich Ernst. Worauf muss ich als Anfänger da genau achten wenn ich mir
Rezepte im Internet aussuche? Natürlich habe ich die 64°C nicht erreicht, es sollten ja laut Rezept auch nur
63°C sein....

VG Tim

[chilledkroete]

Wie sicher bist du denn, dass dein Thermometer die korrekte Temperatur anzeigt? 2-3°C mehr oder weniger können bei Hefen mit geringen Vergärgrad wie der Brewferm TOP (entspricht Fermentis S-33) viel ausmachen.

Was soll ich dazu schreiben. Ich habe es tatsächlich nicht getestet. Wüsste auch gerade nicht wie genau man es testen soll. Also wenn die Würze kocht, zeigt es auch 99,X°C an. Daher ging ich bis jetzt auch nicht davon aus, dass es nicht so wirklich genau sein sollte. Wie prüft man ein Thermometer wenn man nichts geeichtes als Gegenstück hat?

Ok, aber ich habe mitgenommen, dass man bei den Hefen auch noch genauer auf Ihre Eigenschaften achten musss.

VG Tim

[chilledkroete]

Evtl. kannst Du noch eine geringe Menge an Stopfhopfen zugeben und auf die Enzyme des Hopfens setzen, die auch Polysacharide in vergärbare Zucker aufspalten können. Das bringt vielleicht noch zusätzlich 6-7 % zum EVG. Danach müsstest Du ca. 3 Tagen später Umschlauchen oder Abfüllen (mit Zucker oder Speise).


Gruß Stephen

Hallo Stephen,

hab' mich mal kurz eingelesen. Dann versuche ich das mal mit 35g Mittelfrüh, den habe ich noch zu Hause.

Danke und VG Tim

[Duc1302]

Nimm mal diesen Refraktometerrechner:
https://braureka.de/berechnungen/refrak ... korrektur/

Werd' ich mal machen, aber bis auf Nachkommastellen sehe ich keinen großen Unterschied zu
Maische Malz und mehr.....

Deine Videos gucke ich gerne, kannst du nicht auch mal eins darüber machen wie man wann und
was genau misst, und dann seine Stammwürze trifft Das ist für mich noch ein Buch mit sieben
Siegeln.

VG Tim

O. K. Im nächsten Video gehe ich mal detailliert auf das Thema ein.
Gruß
Alwin

[Colindo]

Wie sicher bist du denn, dass dein Thermometer die korrekte Temperatur anzeigt? 2-3°C mehr oder weniger können bei Hefen mit geringen Vergärgrad wie der Brewferm TOP (entspricht Fermentis S-33) viel ausmachen.

Was soll ich dazu schreiben. Ich habe es tatsächlich nicht getestet. Wüsste auch gerade nicht wie genau man es testen soll. Also wenn die Würze kocht, zeigt es auch 99,X°C an. Daher ging ich bis jetzt auch nicht davon aus, dass es nicht so wirklich genau sein sollte. Wie prüft man ein Thermometer wenn man nichts geeichtes als Gegenstück hat?

Ok, aber ich habe mitgenommen, dass man bei den Hefen auch noch genauer auf Ihre Eigenschaften achten musss.

VG Tim

Das klingt schon mal gut. Besonders kritisch sind die in Einkochern und Malzrohranlagen eingebauten Thermometer. Wenn du ein eigens gekauftes Thermometer einsetzt, ist die Chance auf eine gute Kalibrierung deutlich besser. Zum Vergleich kannst du einfach mal ein anderes Thermometer zum Vergleich heranziehen. Sind die nahe beieinander, sieht erstmal alles gut aus. Vielleicht hast du ja eins in einem Zimmer hängen, dann vergleichst du einfach die Raumtemperatur.

[chilledkroete]

O. K. Im nächsten Video gehe ich mal detailliert auf das Thema ein.
Gruß
Alwin

Da freu' ich mich drauf.

[chilledkroete]

Das klingt schon mal gut. Besonders kritisch sind die in Einkochern und Malzrohranlagen eingebauten Thermometer. Wenn du ein eigens gekauftes Thermometer einsetzt, ist die Chance auf eine gute Kalibrierung deutlich besser. Zum Vergleich kannst du einfach mal ein anderes Thermometer zum Vergleich heranziehen. Sind die nahe beieinander, sieht erstmal alles gut aus. Vielleicht hast du ja eins in einem Zimmer hängen, dann vergleichst du einfach die Raumtemperatur.

Gute Idee, werde ich testen. Ich nutze ein externes Thermometer.
Wie geschrieben bin ich da recht penibel, aber wenn es wirklich falsch anzeigen sollte, wäre
das ja vergebene Liebesmüh'.

VG

[Taim]

Das klingt schon mal gut. Besonders kritisch sind die in Einkochern und Malzrohranlagen eingebauten Thermometer. Wenn du ein eigens gekauftes Thermometer einsetzt, ist die Chance auf eine gute Kalibrierung deutlich besser. Zum Vergleich kannst du einfach mal ein anderes Thermometer zum Vergleich heranziehen. Sind die nahe beieinander, sieht erstmal alles gut aus. Vielleicht hast du ja eins in einem Zimmer hängen, dann vergleichst du einfach die Raumtemperatur.

Gute Idee, werde ich testen. Ich nutze ein externes Thermometer.
Wie geschrieben bin ich da recht penibel, aber wenn es wirklich falsch anzeigen sollte, wäre
das ja vergebene Liebesmüh'.

VG

Es stimmt, die Thermometergenauigkeit zu prüfen ist eher schwierig ohne vernünftige Referenz. Im Hobbybereich geht da nur 100°C (kochendes Wasser), wobei ich das persönlich schwierig finde zu beurteilen, auch wegen einer möglichen Differenz zu 100°C wegen der Höhe über NN.

Eine weitere Möglichkeit, die ich gerne nutze, ist das andere Extrem bei 0°C. Dafür einen Thermobehälter (Thermoskanne, oder diese Kaffebecher) bis oben hin mit Eiswürfeln füllen, danach mit Wasser. für 15Minuten geschlossen stehen lassen. Das Eiswasser sollte dann eigentlich relativ genau 0°C haben.

Ideal wäre natürlich ein Referenzpunkt im Anwendungsbereich (also zwischen 50-80°C), das ist aber wie gesagt schwieirig.

[Frommersbraeu]

Dein Vorschlag ist dann als eine Art Rettungsaktion zu verstehen oder? Welche Menge Hopfen steht denn da im Raum? Hab Hopfenstopfen noch nicht gemacht.

Schau mal auf das Erstellungsdatum des Rezeptes und die heutigen Verkleisterungstemperaturen!

Was genau meinst du damit? Also mein ich Ernst. Worauf muss ich als Anfänger da genau achten wenn ich mir
Rezepte im Internet aussuche? Natürlich habe ich die 64°C nicht erreicht, es sollten ja laut Rezept auch nur
63°C sein....

VG Tim

Hallo Tim,
das Problem sind unsere heißen Sommer und damit steigt die Temperatur bei der die Stärke verkleistert. Bei älteren Rezepten wird noch die Maltoserast bei 63°C angegeben, das funktioniert aber mit aktuellen Malzen nicht mehr. Du musst über die 64°C kommen, um deine Stärke zu lösen, ansonsten löst sich die Stärke erst beim hoch heizen zur Verzuckerung und dabei werden nicht vergärbare Zucker (Dextrine) gebildet. Der EVG bleibt dann entsprechend hoch.

Hoffe das hilft dir als Erklärung

[Stuggbrew]

Hallo Tim,
das Problem sind unsere heißen Sommer und damit steigt die Temperatur bei der die Stärke verkleistert. Bei älteren Rezepten wird noch die Maltoserast bei 63°C angegeben, das funktioniert aber mit aktuellen Malzen nicht mehr. Du musst über die 64°C kommen, um deine Stärke zu lösen, ansonsten löst sich die Stärke erst beim hoch heizen zur Verzuckerung und dabei werden nicht vergärbare Zucker (Dextrine) gebildet. Der EVG bleibt dann entsprechend hoch.

Hoffe das hilft dir als Erklärung

Dann hätte aber die Jodprobe nicht neutral sein dürfen, oder?

[chilledkroete]

Hallo Patrick,

ja das tut es. Vielen Dank für die Erklärung.

VG Tim

[chilledkroete]

Dann hätte aber die Jodprobe nicht neutral sein dürfen, oder?

Das war sie aber auf jeden Fall. Außer ich vertue mich da gerade wirklich zwischen den Suden. Bin mir aber recht sicher.

[Frommersbraeu]

Dann hätte aber die Jodprobe nicht neutral sein dürfen, oder?

Das war sie aber auf jeden Fall. Außer ich vertue mich da gerade wirklich zwischen den Suden. Bin mir aber recht sicher.

Wenn die Zeit in der Verzuckerung / Hochheizen ausrrichend war, dann ist auch die Jodprobe i.o.