Frage zu den Angaben bei der Wasseraufbereitung: Wert ab Wasserwerk oder Zielwert in der Maische?

[rakader]

Vielleicht von allgemeinem Interesse: Ich will Klarheit bei den Werten zur Wasseraufbereitung. Ich merke, dass ich da immer schwimme. Was ist eigentlich genau gemeint, wenn da Werte für Calcium, Natrium, Sulfat und Chlorid stehen?

Ist damit das Wasserprofil des einzustellenden Wasserwerkes/Wasserprofil nach Stadt/Region/Stil gemeint oder die fertigen Werte in der Maische?
Ich meine, es muss sich um den Wert des Wasserwerks/-profils handeln - in Rechnern wir Bru'n Water tauchen aber noch Werte für die aktuelle Wasseranpassung, die finale Wasseranpassung etc. auf. Ich erkläre es mir dann immer so, dass andere Brauer mit persönlichen Wasserwerten ja nichts anfangen können, weswegen die Werte des Wasserwerkes und des Wasserprofils leitend sind.
Sieht das unter den Wasserwerkern unter uns Brauern jemand anders?

Ich für meinen Teil taste mich mit dem Wert der finalen Wasseranpassung immer möglichst an den Wert des gewünschten Wasserprofils (z.B. Düsseldorf) heran.

Cheers
Radulph

[OS-Schlingel]

Hallo Radulph,

ich arbeite mit Schlupf´s Wasserrechner hier aus dem Forum.
Meistens kannst Du nach Stadtteil oder sogar Straße eine Trinkwasseranalyse bekommen.
Ich verstehe die (jährliche) Analyse als durchschnittliche Analysewerte.

Aspekte zur Einstellung des Brauwassers:
* obige Wasseranalyse
* typische Wasserwerte des Bierstils (z.B. nach Braumagazin)
* Salzeintrag aus der Gerste in die Maische (Maischeprognose)
* welche Salze braucht die Hefe extra, um sich wohl zu fühlen

Erweiterte Entscheidungen:
1) nur Rohwasser, aufsalzen
2) Rohwasser vor dem Einsatz abkochen? (Reduzierung der Karbonhärte)
3) Osmosewasser (auch Mischbett Filter mit Harzen)
4) destilliertes Wasser (auch Purina und Co.)
5) nachträgliches Aufsalzen (bei Punkten 1-4)

Und zum Schluss die Frage, ob die Salze in den Hauptguss oder verteilt auf Haupt- und Nachguss aufgeteilt werden soll
Ich kann für mich sagen, dass mich die Wasseranalyse und Werteveränderung ein ganzes Stück weiter gebracht hat!

Gruß Stephen

[rakader]

Hi Stephen, das ist mir soweit bekannt. Indirekt hast Du meine Annahme bejaht: Es sins die typischen Wasserwerte des Bierstils. Danke für Deine Angaben!

Ich arbeite nicht mit Schlupfs Wasserrechner, sondern mit einem wahrscheinlich ausführlicheren Bru'n Water. Dort kann man die Analysewerte seiner Stadt mit einem Zielprofil sehr variabel abgleichen. Wenn ich also in Düsseldorf bin, kann ich z.B. das Wasserprofil von San Francisco oder optimal für den Bierstil nachbauen.

Randy Mosher aber auch viele Amis und Rezeptdatenbanken wie Brewer's Friend nutzen diese Angaben sehr oft in ihren Rezepten. Das Rohwasser (egal ob Osmose oder ab Hahn) wird dann zu 100% oder anteilig auf das Zielwasser angepasst.

Ein Bild sagt wohl mehr als tausend Worte:

Ich nehme hier immer die zweite Zeile von oben in meinen Rezepten -> Pale Ale Profil. Die anderen Zeilen beziehen sich ja alle auf den Angaben des persönlichen Rohwassers und sind daher für Braukollegen aus anderen Regionen unbrauchbar.
Wenn die Zeilen Finished Water und Actual Water übereinstimmen, kommt man dem tpyischen Wassert des Bierstils oben sehr nah. Deswegen die Verwirrung.

Grüße
Radulph

[VolT Bräu]

Hallo Radulph,

Klar kannst du im Rezept das Ziel-Profil angeben. Ich würde eher das Mashing Water Profile angeben. Da kann man jetzt lange drüber diskutieren, ob vielleicht das Finished Profile noch besser wäre. Aber die liegen ja auch recht nah beieinander und meistens wird der Unterschied zum Desired Profile ebenfalls gering sein.
Kommt halt drauf an, was man mit dem Rezept aussagen möchte (Analogie: Ich wollte eigentlich 15% Caramalz nehmen, aber ich hatte nur noch 10% da. Was schreibe ich ins Rezept? Was ich wirklich gebraut habe, oder was ich eigentlich für richtig halte?).

Viele Grüße
Volker

[rakader]

Hallo Volker,

Du hast natürlich recht - die Frage stellt sich viel mehr zwischen dem Mashing Water Profile und dem Desired Water Profile. Das macht viel mehr Sinn.

Die beiden Zielprofile müssen möglichst übereinstimmen. Das steht so auch in der Anleitung. Dabei ist das Target Finished Water Adjustment vorgegeben und mit dem Actual Finished Water Adjustment wird eingestellt. Gesteuert wird diese Anpassung über die Salzgaben und den Prozentwert Percent Dilution Water.
(Der Screenshot ist übrigens kein gutes Beispiel, meist wird es auch bei Actual Finnished Water bis auf Sulfat durchgehend grün, ein Zeichen für gute Werte)

Die Frage, bei einer geänderten Schüttung kann man bei der Fragestellung m.M. vernachlässigen. Klar ist, dass die sich auf das Mashing Water Profile auswirkt - besonders bei Cara- und Röstmalzen. Indes halte ich Deine Fragestellung, die Du aus dieser Betrachtung ableitest, für zentral:

Was schreibe ich ins Rezept? Was ich wirklich gebraut habe, oder was ich eigentlich für richtig halte?

Ich bin an dieser Stelle der Diskussion noch unentschlossen, meine ursprüngliche Position beginnt sich aufzuweichen. Randy Moshers Werte für ein Pale Ale nennen immer 300 ppm Sulfat als Zielwert, zum Beispiel - in den veröffentlichten Rezepten ist das aber weniger deutlich. Jetzt wo Du es sagst…

Bin gespannt auf weitere Betrachtungen zu dem Thema. Vielen Dank aber bis hierhin für Deinen Input.

Cheers
Radulph

[PabloNop]

Ich würde eher das Mashing Water Profile angeben. Da kann man jetzt lange drüber diskutieren, ob vielleicht das Finished Profile noch besser wäre.

In den meisten Fällen ist das ja eigentlich nahezu gleich. Interessant wird es, wenn man das Aufsalzen für Haut/Nachguss getrennt und unterschiedlich macht. Dann kann man ja dafür sorgen dass im Maischeprofil z.B.mehr Kalzium ist (Oxalate), als hinterher in der fertigen Würze. Aber wenn man so etwas macht und es für das Rezept wichtig ist, sollte man es sowieso dokumentieren.

[rakader]

Ich würde eher das Mashing Water Profile angeben. Da kann man jetzt lange drüber diskutieren, ob vielleicht das Finished Profile noch besser wäre.

In den meisten Fällen ist das ja eigentlich nahezu gleich. Interessant wird es, wenn man das Aufsalzen für Haut/Nachguss getrennt und unterschiedlich macht. Dann kann man ja dafür sorgen dass im Maischeprofil z.B.mehr Kalzium ist (Oxalate), als hinterher in der fertigen Würze. Aber wenn man so etwas macht und es für das Rezept wichtig ist, sollte man es sowieso dokumentieren.

Das lese ich zum ersten Mal. Habe ich auch noch nie in einem Rezept gesehen. Kannst Du näher erläutern, warum eine Dokumentation ob getrennt oder nicht getrennt wichtig ist? Wenn es zu wenig Calcium ist, warnt jeder Rechner, ebenfalls bei zuviel Chlorid. Die Rechner helfen auch bei den Schwellenwerten.
Bei dunklen Bieren kann eine getrennte Gabe Sinn machen, damit der pH beim Maischen nicht zu sehr in den Keller rauscht. Mag sein, dass der ein oder andere Rezeptautor darauf hinweist, üblich ist es nicht.
Kann es sein, dass sich durchgesetzt hat, dass man das einfach nicht dokumentiert?


Gruß
Radulph

[PabloNop]

Kannst Du näher erläutern, warum eine Dokumentation ob getrennt oder nicht getrennt wichtig ist?

Ich sage nicht, dass es wichtig ist. Ich will darauf hinaus, dass wenn man sich beim Rezeptentwurf schon die Mühe macht und getrennt aufsalzt etc, dann sollte man seine Gründe und Überlegungen dafür im Rezept auch irgendwie dokumentieren. Und wenn es nur für die eigene Erinnerung ist.

Kann es sein, dass sich durchgesetzt hat, dass man das einfach nicht dokumentiert?

Es ist wohl so. Ich kenne kaum Rezepte wo neben einem Wasserprofil noch irgendeine nähere Information angegeben ist. Aber Leute, die sich so weit reinfuchsen, werden das selber einschätzen und optimieren können.

[rakader]

Danke für die Erläuterungen. So gesehen macht das für den Brauer Sinn - ich dokumentiere das in meinem Brauprotokoll. Schadet nicht, darauf hinzuweisen, wenn es wichtig ist.

Wenn der Caclciumgehalt durch Aufsplitterung in der Maische allerdings niedrig ist, werde ich künftig darauf hinweisen. Die Sache mit dem Oxalat, genauer: den Calciumoxalat-Kristallen, hatte ich gar nicht auf dem Schirm. Aber es stimmt, das erklärt manchen früheren Gushing-Effekt.
Bei einem Pils wird das Thema sein, bei einem IPA nicht.

Schon nehme ich aus diesem Faden etwas mit.

Cheers
Radulph