Übergang: Kegs statt Flaschen

[Marko Czernowitzer]

Grüß Gott, liebe Bierbrauer!

Ich wage mich meinen nächsten Schritt im Bierbrauen zu machen.
Ich habe eine Möglichkeit erhalten mein Bier in einem Cafe zu präsentieren. Das Bier soll in Kegs da stehen und mit einer Bierzapfanlage angezapft werden. Da gibs Baloons für die Karbonisierung auch, also, durch Druck. Da beginnt mein Problem, da ich nur in Flaschen im Rahmen der Nachreifung karbonisiert habe, mit Traubenzucker =)
Also fehlt es mir an Wissen und ich möchte gerne bitten, die Zeit und Lust hätten, es mir zu erklären.
Meine Schritte waren immer:
Obergäriges Bier, Kölsch, 10-14 Tage Reifung im Gäreimer. Danach kommt die Flaschenreifung mit Traubenzucker, circa 2 Wochen bei circa 20 Grad und dann 2 Wochen im Kühlschrank.
Nun wenn ich das Bier für Kegs machen möchte, dass es im Cafe angezapft werden kann, mit Karbonisierung, was wären meine nächsten Schritte, nachdem die Hefe im Gäreimer aufgehört hat zu arbeiten? Dann alles in die Kegs? Muss es da noch reifen? Braucht es trotzdem was für die Karbonisierung, sowas wie Zucker? Gibt es Unterschiede zwischen Karbonisierung mit Zucker in Kegs und Karbonisierung mit Druck? Hat es einen Einfluss auf das Ablaufsdatum des Bieres? Braucht es eine Pasteurisierung?
Extrafrage: Bräuchte ich vielleicht dann einen konischen Fermenter, dass da weniger Hefe in die Kegs landen?

PS: Ich bedanke mich für jeden Ratschlag! Entschuldigung für mein Deutsch. Das Bier wird auch nicht im deutschsprachigen Raum verkauft, mit den Unterlagen beschäftige ich mich auch :)

Mit herzlichen Grüßen
Marko aus Czernowitz

[jojo5]

was wären meine nächsten Schritte, nachdem die Hefe im Gäreimer aufgehört hat zu arbeiten? Dann alles in die Kegs? Muss es da noch reifen? Braucht es trotzdem was für die Karbonisierung, sowas wie Zucker? Gibt es Unterschiede zwischen Karbonisierung mit Zucker in Kegs und Karbonisierung mit Druck? Hat es einen Einfluss auf das Ablaufsdatum des Bieres? Braucht es eine Pasteurisierung?
Extrafrage: Bräuchte ich vielleicht dann einen konischen Fermenter, dass da weniger Hefe in die Kegs landen?

• Dann alles in die Kegs? => Ja, am besten mit einem Schlauch direkt ins Fass.
• Muss es da noch reifen? => Ja, je nach Bierstil sollte das Bier auch noch reifen. Ich sag mal mind. 2 Wochen
• Braucht es trotzdem was für die Karbonisierung, sowas wie Zucker? => Ja, Zucker,Karbonisierungsdrops oder CO2 eignen sich dafür.
• Gibt es Unterschiede zwischen Karbonisierung mit Zucker in Kegs und Karbonisierung mit Druck? => Ja, durch den Zucker wird eine Nachgärung ausgelöst. Wenn du direkt mit CO2 Karbonisierst passiert das nicht. Ich bevorzuge CO2, da mit sich meiner Meinung nach der Geschmack durch eine Zuckergärung verändert.
• Hat es einen Einfluss auf das Ablaufsdatum des Bieres? => Nein, zumindest nicht das ich wüsste.
• Braucht es eine Pasteurisierung? => Nein
• Extrafrage: Bräuchte ich vielleicht dann einen konischen Fermenter, dass da weniger Hefe in die Kegs landen? => Brauchen tut man ihn nicht zwingend. Es machts aber leichter beim Umschlauchen.

Am besten du liest dir diese Seite durch
http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... index.html

[Ras Tafaric]

Moins,
tief durchatmen.. Kegs sind auch nichts anders als große Flaschen. In soweit erstmal keine Panik.

Zum Karbonisieren:
Du hast bei Kegs die Möglichkeit auf zweierlei Art zu karbonisieren. Entweder fütterst du die Hefe ganz normal mit Traubenzucker und karbonisierst wie du es kennst. Oder du klemmst Gas ans Keg (e.g. Aus einer Sodamax Flasche) und machst eine Zwangskarbonisierung. Eine viertel Stunde das Keg unter Druck schütteln und dann kalt reifen.
Hat beides Vorteile, hat beides Nachteile.
Wenn du mit Traubenzucker arbeitest hast du am Ende der Nachgärung und Reifung unten wie in der Flasche etwas Gelägere liegen. Normal ziehst du das beim ersten Zapfen mit dem ersten halben Liter ab. Danach ist der Bereich um den Degen (also das Rohr mit dem du das Bier aus dem Keg ziehst und was im Zapfkopf befestigt ist) sauber und du zapfst extrem klares Bier. Dann ist es aber wichtig: Das Fass ohne Schütteln transportieren und wie ein rohes Ei behandeln, damit du das Gelägere nicht aufwirbelst. Analog wie bei Flaschen halt. Die schüttelst du ja auch nicht oder transportierst sie liegend.
Zwangskarbonisiern geht schneller und ist von vorn herein sauberer, ich persönlich find aber es ist weniger rund. Wie du das machst, ist deine Entscheidung.

Ich würde dir vorschlagen, dass du beim ersten Versuch alles genauso machst wie bei den Flaschen. Hochskaliert auf dein Keg. Das Bier ist genauso lang haltbar wie in Flaschen und es besteht nicht wirklich viel Unterschied. Du brauchst auch keinen konischen Fermenter (der ist was tolles, versteh mich nicht falsch, aber er ist kein Muss).

Das Wichtigste, womit du dich auseinandersetzen musst: Was hat das Cafe für einen Anschluss. Viele Zapfanlagen in Kneipen arbeiten mit Korb- oder Flachfittingen. Im Hobbybraubereich arbeitet man sehr viel mit corny kegs mit ball locks. Du willst ja dein Keg dort vor Ort ans Gas bekommen und du willst dass dein Bier aus dem Zapfhahn kommt. Dementsprechend brauchst du entweder Adaptorstücke oder du suchst dir Kegs die auf die Anlage dort passen.

[integrator]

Wie verhält sich denn die (lebensmittel)rechtliche Situation?
Darf man ohne Auflagen/Vorgaben privat erzeugte Lebensmittel im öffentlichen Raum (Cafe) rausgeben?

[dieck]

Du hast bei Kegs die Möglichkeit auf zweierlei Art zu karbonisieren. Entweder fütterst du die Hefe ganz normal mit Traubenzucker und karbonisierst wie du es kennst. Oder du klemmst Gas ans Keg (e.g. Aus einer Sodamax Flasche) und machst eine Zwangskarbonisierung. Eine viertel Stunde das Keg unter Druck schütteln und dann kalt reifen.

Ich würde da noch Option 3 einwerfen:
Grünschlauchen.

Das Bier wird zum Ende der Gärung hin schon in das Keg gefüllt, dies wird mir einem Überdruckventil auf den Zieldruck eingestellt.
Die Hefe arbeitet weiter, erzeugt CO² und das bleibt dann gleich im Bier.

Der Trick ist, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, dass noch genug CO² erzeugt wird.


Eine Art "Sonderfall" des Grünschlauchens wäre die komplette Vergärung im Keg, wobei man auch hier erst ohne und zum Ende dann mit Druck vergären kann.
Siehe z.B. https://www.crafthardware.de/blogs/allg ... grundlagen


Bei beiden Varianten kannst du am Ende Umdrücken um die Hefe loszuwerden.
Ein "schwimmendes Tauchrohr" kann da sehr nützlich sein.

[Barney Gumble]

Mich interessiert vor allem Letztere Option (komplett im keg fermentieren, also gleich schon die Hauptgärung machen).
Jetzt hier die Frage wegen des links, braucht es Eurer Erfahrung wegen Hefeverstopfung wirklich zwingend den Tauchschwimmer? Man kann die Hefe doch abschießen gem. Braumagazin.

[Innuendo]

Man kann die Hefe doch abschießen gem. Braumagazin.

Ich kenne die Beiträge "Hefe abschießen" im Braumagazin nur im Zusammenhang mit Reifung und Klärung. Dann ist weniger Hefe am Keg Boden.
Mit dem Schwimmer ziehst Du das Jungbier über dem Geläger ab. Wenn das Geläger ein paar cm Dicke erreicht, ist abziehen einfacher, als Hefebrei durch den Degen pressen. Geht aber vermutlich beides.
Innu

[Spittyman]

Wenn man das Bier von oben mit nem Floating Diptube abzieht, immer auch so ein Filterkörbchen mit an das Schlauchende machen, ansonsten hat man keine Freude beim Abziehen und zieht 50% Co2 mit! Oder man kauf direkt nen teuren Flotit, wobei es die günstigere Version auch tut.

[Barney Gumble]

Wenn man das Bier von oben mit nem Floating Diptube abzieht, immer auch so ein Filterkörbchen mit an das Schlauchende machen, ansonsten hat man keine Freude beim Abziehen und zieht 50% Co2 mit! Oder man kauf direkt nen teuren Flotit, wobei es die günstigere Version auch tut.

Mit Filterkörbchen weniger CO2? Ist doch dann eher weiter im CO2 hätte ich erwartet. Wie ist die Funktionsweise des Schwimmers eigentlich genau?

[Braufex]

Mich interessiert vor allem Letztere Option (komplett im keg fermentieren, also gleich schon die Hauptgärung machen).
Jetzt hier die Frage wegen des links, braucht es Eurer Erfahrung wegen Hefeverstopfung wirklich zwingend den Tauchschwimmer? Man kann die Hefe doch abschießen gem. Braumagazin.

Kennst Du den Blog von Douglas [crafthardware] zum Thema "Gärung im NC-Fass"?
Vielleicht findest Du dort ein paar Infos.

https://www.crafthardware.de/blogs/allg ... grundlagen

Gruß Erwin

[Spittyman]

Wenn man das Bier von oben mit nem Floating Diptube abzieht, immer auch so ein Filterkörbchen mit an das Schlauchende machen, ansonsten hat man keine Freude beim Abziehen und zieht 50% Co2 mit! Oder man kauf direkt nen teuren Flotit, wobei es die günstigere Version auch tut.

Mit Filterkörbchen weniger CO2? Ist doch dann eher weiter im CO2 hätte ich erwartet. Wie ist die Funktionsweise des Schwimmers eigentlich genau?

Wenn man den Diptube nur mit dem Schwimmer ins Keg tut, dann ist die Schlauchöffnung zu weit oben an der Oberfläche und zieht Co2. Ich hatte damit schon wirklich richtig ätzende Umdrücksessions! Wenn man den Schlauch an dem Körbchen befestigt und oben an das Körbchen den Schwimmer, dann ist die Schlauchöffnung deutlich weiter unter der Oberfläche und man zieht kein Co2. The Brülosophy Show hat dazu mal ein Video gemacht.

https://www.youtube.com/watch?v=vWEfppd ... cHR1YmU%3D

[baeckus]

Hallo,
da es verschiedene Schwimmer, Schläuche und Körbchen gibt habe ich mal irgendwann eine ganze Kiste Edelstahl-Unterlegscheiben gekauft.
Mit diesen tariere ich dann den Schwimmer so aus, das er sich knapp unter der Oberfläche befindet.
Diese Schwimmer sind sowieso genial. ich habe (fast) alle meine Kegs damit ausgerüstet.
Wie gut das funktioniert, wie klar das Bier bis zum letzten Schluck bleibt, habe ich gerade die letzten Tage wieder gemerkt, als ein nicht umgerüstetes Fass am Zapfhahn hatte.
Ciao baeckus

[peka76]

Wie verhält sich denn die (lebensmittel)rechtliche Situation?
Darf man ohne Auflagen/Vorgaben privat erzeugte Lebensmittel im öffentlichen Raum (Cafe) rausgeben?

Aus lebensmittelrechtlicher Sicht darfst Du das, da gibt es keine Einschränkungen vorher. Problematisch würde es nur, wenn sich ein Gast (oder mehrere Gäste) eine Lebensmittelvergiftung zuziehen würde(n), die eindeutig und nachweisbar auf Dein Bier zurückzuführen ist.* Dann würde im Zweifel das Gesundheitsamt erst im Café und ggfls. anschließend bei Dir mal nach den hygienischen Bedingungen schauen.

Wie es aus zollrechtlicher Sicht aussieht, ist eine andere Frage. Wenn du das dauerhaft und öfter machst, muss du das auf jeden Fall anmelden und soweit ich weiß muss das Bier dann auch ab uns zu von einem Labor geprüft werden.

Gruß Peter

*eine "Alkoholvergiftung" von zu massiven Genuss deines Bieres gilt dabei übrigens nicht

[Barney Gumble]

Wenn man das Bier von oben mit nem Floating Diptube abzieht, immer auch so ein Filterkörbchen mit an das Schlauchende machen, ansonsten hat man keine Freude beim Abziehen und zieht 50% Co2 mit! Oder man kauf direkt nen teuren Flotit, wobei es die günstigere Version auch tut.

Mit Filterkörbchen weniger CO2? Ist doch dann eher weiter im CO2 hätte ich erwartet. Wie ist die Funktionsweise des Schwimmers eigentlich genau?

Wenn man den Diptube nur mit dem Schwimmer ins Keg tut, dann ist die Schlauchöffnung zu weit oben an der Oberfläche und zieht Co2. Ich hatte damit schon wirklich richtig ätzende Umdrücksessions! Wenn man den Schlauch an dem Körbchen befestigt und oben an das Körbchen den Schwimmer, dann ist die Schlauchöffnung deutlich weiter unter der Oberfläche und man zieht kein Co2. The Brülosophy Show hat dazu mal ein Video gemacht.

https://www.youtube.com/watch?v=vWEfppd ... cHR1YmU%3D

Super. Das Video war hilfreich, habe einen mit Filter bestellt, notfalls eben noch was zum Beschweren dazu (z. B. Haustürschlüssel von der Schwiegermutter )