Kandissirup - selbstgemacht

[marsabba]

Hallo,

hier mal eine Warnung, wie man es *nicht* machen sollte.
Ziel sollte ein karamelliger Invertzuckersirup sein.
Um die INvertierung zu beschleunigen habe ich auf 1kg Zucker ca 4ml Salzsäure 8% zugegeben. Die Zugabe erfolgte kurz vor dem Aufkochen.
Sofort nach der Zugabe wurde die Suppe bereits deutlich gelb, nach wenigen Minuten schon richtig dunkel. Nach 20 minuten (nie über 120 grad) hatte ich veritablen Zuckerculeur, der allerdings aufs widerlichste Bitter und brenzlig schmeckte und sofort entsorgt wurde.

Grüße
Martin

[BrauSachse]

So, ich habe nach der Anleitung von jemo unter Berücksichtigung der Hinweise von Kurt einen gelungenen Versuch hingelegt, denke ich: Original Belgischer Dunkler Karamelsirup - aus dem Taunus.

Danke für die vielen Tipps. Nun kann ich mich an Markus' WL12-Klon wagen. Als nächstes probiere ich, Weizen zu poppen - für das Fin del Mundo. Was haben wir für ein schönes Hobby.

Viele Grüße
Tilo

[ggansde]

Moin,
viel Erfolg! Melde Dich bei Fragen einfach bei mir.
VG, Markus

[rakader]

Tilo - ich habe auf Grundlage dieses Threads dazu eine mehrteilige Serie zu Brausriup auf meiner Site gemacht, darunter auch die Unterscheidung zwischen belgischem und englischem Sirup sowie das Thema Molasse.

Grüße
Radulph

[DrFludribusVonZiesel]

Hallo,

hier mal eine Warnung, wie man es *nicht* machen sollte.

Für diese Kategorie hab ich auch einen Beitrag, für den unwahrscheinlichen Fall, dass jemand eine ähnliche Idee haben könnte.

Da ja der candisyrup D-180 Dattelzucker auf der Inhaltsliste stehen hat, habe ich ein paar alte Datteln mit Wasser gekocht und das entstandene Wasser durch einen Kaffeefilter gesiebt, um es anschließend zum Runterkühlen während der Sirupbereitung zu verwenden, falls ich die Temperaturen überschieße.

Als ich das erste Mal über 135°C kam, fügte ich zwei EL hinzu. Ergebnis: sofortige Kristallisation von 1kg heißem Zucker, Rühren war quasi nicht mehr möglich, nur noch Kratzen. Auch nach einer weiteren Verdünnung und abermaligem Aufheizen das gleiche Ergebnis.

Ergo hab ich den Versuch verworfen und werde morgen den richtigen Vorgang ohne Experimente wiederholen.

[Barney Gumble]

So sieht mein Weg zum belgischen (also mit Ca(OH)2 und Hefenährpulver) Sirup aus, inkl. Zuckerrübensirup. Leider habe ich kein 200 °C Thermometer, dem Ofen vertraue ich aber halbwegs. Musste ganz schön lange auf 145 °C bleiben für die Farbe. So extrem aromatisch kommt mir der Saft aber ehrlich gesagt auch wieder nicht rüber, die Süße erschlägt alle meine Geschmackknospen

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,
toller Beitrag von Barney. Danke, eine weitere Idee zum Einstieg für mich in das Thema Brausirup.
Jemo, der TE hat ja über eine Küchenmaschine berichtet. Hat das jemand schon mal probiert?
Ich stelle mir das schwierig vor, auf einem "normalen" Herd die Temperatur so exakt zu halten.

Gruß Stephen

...und danke schon mal vorab für die Antworten.

[Barney Gumble]

Danke für das Lob, es gebührt aber rakader, der hier sehr viel Vor- und Aufklärarbeit geleistet hat,

PS: diese meine Rezeptnotizen:

"4 kg (!) Haushaltzucker
1 L abgekochtes Wasser, 20 g gelöschter Kalk (=Ca(OH)2, Weißkalkhydrat im Baumarkt oder Aquaristik) + 30 g Hefenahrung (fein gemörsert) und 5 g Hirschhornsalz + 30 g Molassesirup = Grafschafter (Ahornsirup):

-> Zucker, Grafschafter und Wasser auf 110 °C, nach Klärung Hefenahrung und dann nach 5 min Kalk-Suspension und dazu, pH testen (9-11), und dann auf 130 °C steigern und dann bei 150 °C bei dieser T noch dunkler werden lassen (dauert!)
Resultat (?): ca. 4 kg Sirup, davon 600 g für Trappist"

[Barney Gumble]

Habe viel zu viel von dem Süßkram gemacht..
Nun ergeben sich zwei Fragen:
- wie lange hält sich mein Sirup so voraussichtlich? Besser in Kühlschrank damit oder?
- auf was bezieht sich die Maximalmenge von ca. 20 %?
Auf Gesamtschüttung, also z. B. 2 kg auf 8 kg Malz, oder besser nur 2 kg auf 10 kg Malz? Will es jetzt nicht so trocken haben.
Habe grade kein Cara da, nur so 5 % MelaMa und 1 % ChocMa sollen auf die Malzmenge gerechnet mit rein, sonst Basismalze (hauptsächlich PAMa, dkl. WeizenMa und WiMa)
PS: als Hefe habe ich die BE-256 oder die WY1469 zur Auswahl. Früchte oder Gewürze kommen mir nicht in den Sud.
Vg
Shlomo

[Colindo]

Meinen Sirup habe ich Anfang 2021 gebraut und der ist immer noch top. Wichtig ist, dass man den praktisch wasserfrei hat, dass der sehr hart und zäh wird. Wenn man es bequem haben wollte und den heiß mit Wasser verdünnt hat, ist er zwar deutlich leichter portionierbar, kann aber schneller schlecht werden.

Die Maximalmenge ist nur ein Richtwert, aber da der Sirup oft als Teil der Schüttung gerechnet wird, würden 20% 2kg auf 8kg Malz bedeuten.

Welche Farbe hast du denn gemacht? Wenn du den Sirup für ein Dark Mild mit ca. 4% Alkoholgehalt nutzen willst, kannst du auch 25% der Schüttung nehmen. Dann eine aromatische Hefe dazu und fertig ist die Laube.

[ggansde]

Habe viel zu viel von dem Süßkram gemacht..
Nun ergeben sich zwei Fragen:
- wie lange hält sich mein Sirup so voraussichtlich? Besser in Kühlschrank damit oder?
- auf was bezieht sich die Maximalmenge von ca. 20 %?
Auf Gesamtschüttung, also z. B. 2 kg auf 8 kg Malz, oder besser nur 2 kg auf 10 kg Malz? Will es jetzt nicht so trocken haben.
Habe grade kein Cara da, nur so 5 % MelaMa und 1 % ChocMa sollen auf die Malzmenge gerechnet mit rein, sonst Basismalze (hauptsächlich PAMa, dkl. WeizenMa und WiMa)
PS: als Hefe habe ich die BE-256 oder die WY1469 zur Auswahl. Früchte oder Gewürze kommen mir nicht in den Sud.
Vg
Shlomo

Moin,
bis ca. 20% Wassergehalt hält sich der Sirup nahezu unbegrenzt (vergleichbar mit Honig). Ich verwende auf einen 25 L Sud Qadrupel ca. 1,2 kg Sirup
VG, Markus

[thopo68]

Moin,
bis ca. 20% Wassergehalt hält sich der Sirup nahezu unbegrenzt (vergleichbar mit Honig). Ich verwende auf einen 25 L Sud Qadrupel ca. 1,2 kg Sirup
VG, Markus

Ich kann zum Thema zwar aktuell nichts beitragen, freue mich aber schon auf Deinen Workshop auf der HBCON!

[Barney Gumble]

Meinen Sirup habe ich Anfang 2021 gebraut und der ist immer noch top. Wichtig ist, dass man den praktisch wasserfrei hat, dass der sehr hart und zäh wird. Wenn man es bequem haben wollte und den heiß mit Wasser verdünnt hat, ist er zwar deutlich leichter portionierbar, kann aber schneller schlecht werden.

Die Maximalmenge ist nur ein Richtwert, aber da der Sirup oft als Teil der Schüttung gerechnet wird, würden 20% 2kg auf 8kg Malz bedeuten.

Welche Farbe hast du denn gemacht? Wenn du den Sirup für ein Dark Mild mit ca. 4% Alkoholgehalt nutzen willst, kannst du auch 25% der Schüttung nehmen. Dann eine aromatische Hefe dazu und fertig ist die Laube.

Ja, stimmt natürlich. Hab meinen ziemlich zäh fließend gehalten und er war jetzt einige Wochen nur im Ofen (als Fliegenschutz) und zwei Flaschen zus. im Kühli, sieht alles gut aus.

Gut mit 20 % würden mir noch ziemlich viel übrig bleiben. Mach dazu trotz der guten Haltbarkeit einen neuen Verschenk-thread bald auf, weil ich wirklich das ganze Jahr wohl kein Zuckerbier mehr machen werde.

Hmm Farbe.. wie kann ich die bestimmen? Oben ist mein Verfahren beschrieben, aber hab mir die Zeit nicht genau notiert und die Temperatur im Ofen ist halt auch eher eine Schätzung. Was würdet Ihr sagen anhand der Farbe? 180?

Noch eine Frage: eine Art Reifung kann da nicht noch eintreten oder? Ich meine vielleicht oxidiert so ein bisschen die Haut? Ich bilde mir es ein, aber er schmeckte heute ein bisschen interessanter als am Herstellertag.

[Herr__Lich]

Hallo liebe Zuckerköche, ich habe mich hier im Forum bisher kaum geäußert und muss das jetzt einmal ändern :).
Nachdem ich in Brügge die Welt der belgischen Biere entdeckt habe und mich auch schon halbwegs erfolgreich an einem Tripel versucht habe, muss es jetzt mal etwas dunkleres sein. Den benötigten Kandissirup habe ich nach nach Lektüre der hier im Thread aufgeführten Quellen nach dem hier vorgestellten Rezept: https://www.youtube.com/watch?v=VR2z0392uWQ gemacht. Nur habe ich das "Sodium Hydroxide" durch Löschkalk, also Calciumhydroxid ersetzt und Honig aus eigener Imkerei reingetan.
Es hat überraschend gut funktioniert! Mit einem Induktionsherd kann man die Temperaturen doch recht genau ansteuern und halten.
Unsicher war ich mir dann doch bei der Menge an "Chemie". Im Video werden 0,8g Sodium Hydroxide benutzt, ich habe stattdessen 5 g Calciumhydroxid genommen aber dann spontan entschieden, dass mir das zu viel des Guten ist und nur die Hälfte verwendet.

Das Ergebnis ist ein schöner Block herrlich duftender Karamell, der jetzt gleich ins Bier rein darf. Als Rezept habe ich mir den "Frère Jacques" aus der Bibel von Jan Brücklmeier vorgenommen.

Bilder folgen

[Herr__Lich]

Hier zwei Bilder: Leider kann man den Duft nicht hochladen...

[Ludgerus]

Ich möchte diesen alten Thread noch mal kurz wiederbeleben um zu schildern wie ich meinen Candi Sirup hergestellt habe. Nicht ganz Orginal, dafür aber relativ sicher und nur mit Zutaten aus dem Supermarkt. Ich hatte einfach Bammel vor echter Natron Lauge.

Ich habe 500g Rübenzucker, einen 1/4 TL Kaiser Natron und 1/2 TL Backmalz mit 150ml Wasser zum kochen gebracht und dann 15 min auf 120°C gehalten. Anschließend vorsichtig bis 140°C hochgeheizt und bis zur gewünschten Bräunung gehalten. Dann hab ich den Sirup etwas abkühlen lassen aber noch heiß in eine Flasche gefüllt und mit fast kochendem Wasser gestreckt um ein kristallisieren zu verhindern.
Geschmacklich bin ich mit dem Sirup sehr zufrieden. Bin gespannt wie er sich im Bier macht.

LG Lutti

[rakader]

Hi Lutti, das ist leider kein Candi Syrup - da fehlt die Ammoniumquelle. Und Natron ist auch nicht optimal.

Wenn Original, riecht es vor der Maillard-Reaktion nach Urin und Schwefel, bevor es zu Kirsche und Pflaume übergeht.
Bei Dir gab es aber nur eine Karamellisierung. "Nicht ganz Original" kann sich eben nicht Candi Syrup nennen.
Schau auf meine Seite - da gibt es eine ganze Serie darüber mit Zutaten, Testreihen und Zeitangaben.

Cheers Radulph

[Kobi]

Moin,
ich habe mich heute auch mal an die Herstellung belgischen Kandiszuckers gewagt und die vom Kollegen Herr_Lich gepostete YouTube-Vorlage genommen.
An Zutaten habe ich verwendet: 900 g Zucker, davon rund 250 Demarara, 150 g Akazienhonig, 7,5 g Trockenmalzextrakt, 200 ml abgekochtes Wasser und dann später ab und zu einen Schuss Wasser zum Einstellen der Temperatur, Natronlauge, hergestellt aus 0,8 g lebensmittelechten Laugenperlen und 20 ml Wasser.
Der Honig soll laut Video einige Invertzucker zur Verfügung stellen; ich habe Akazienhonig genommen, weil der mehr Fructose als Glucose hat und damit ein Kristallisieren verhindert.
Ich habe mich ziemlich genau an die Temperaturschritte im Video gehalten, aber etwas länger auf den Stufen 115° und 125° gehalten. Bei 165° habe ich aufgehört.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden: 950 g glasartig erkalteter Kandiszucker mit einem herrlichen Geschmack nach Karamell, Brotkrume und Trockenfrüchten. Die rund 50 g Verluste dürften vor allem dadurch zu erklären sein, dass beim Ausgießen doch etwas am Topfrand kleben geblieben ist. Der Geruch, auch noch einige Zeit später in der Küche, ist genial.
Anbei ein paar Bilder. Das vorletzte Bild zeigt etwas von dem im Topf gebliebenen Rest, den ich mit etwas Wasser gelöst habe — nur als Anhalt, wie dunkel die Farbe letztlich geworden ist. Tatsächlich fand der Hauptfarbumschwung erst deutlich jenseits der 150° statt, so bei 160° bis 165°, vorher war es eher ein golden candy sugar. Man kann das einigermaßen auf den kleinen Proben auf der Untertasse sehen.
Der Zucker soll jetzt am Reformationstag in einem Dubbel Verwendung finden. Ich bin gespannt!
Viele Grüße
Andreas

[rakader]

Das ist auf ganzer Linie kein Kandissirup. Ich weiß nicht was der Herr Lich da verzapft - da gibt es keine Phosphatquelle und die Temperatur ist ein Garant für verbrannte Aromen. Mit Phosphat/Ammonium braucht man auch nicht so hoch gehen.

Radulph

[Kobi]

Ich habe bewusst keine Phosphatquelle genommen, sondern Eiweißquellen aus DME, etwas auch aus dem Honig, für Maillardreaktionen aus Zucker und Eiweiß. Herr Lich hat da nichts verzapft, sondern ein - wie ich finde - gelungenes Video gepostet. In dem Video wird auch etwas zu den Temperaturstufen gesagt; dort wird sogar bis knapp über 170° gegangen, weil der Verfasser gezielt Aromen knapp unterhalb der Verbrenntemperatur anstrebt; er rät aber auch dazu, beim ersten Mal bei 165° aufzuhören. Ich finde das Ergebnis jedenfalls geschmacklich sehr gut und bin gespannt, wie es sich im Bier macht.
Viele Grüße
Andreas

[rakader]

Das Ergebnis mag ja geschmacklich gut sein, nur ist es kein Kandissirup im traditionell verstandenen Sinn. Maillard braucht kein DME, sondern Temperatur. Phosphat unterstützt die enzymatischen Prozesse des Zuckers, das ist das eigentliche Geheimnis. Schau auf meiner Webseite, da ist die Chemie dahinter erklärt.

[Kobi]

Danke für den Hinweis. Ich habe mir Deine Seite oft und intensiv angeschaut und dort viele hilfreiche Hinweise gefunden. Vor allem fand ich es gut, wie Du den Unterschied zwischen Brewer`s Invert mittels Säure und Kandis mittels Base herausgearbeitet hast.
Ich habe mir parallel aber auch noch einige andere Quellen angeschaut und mein - allerdings mittlerweile 40 Jahre altes - Abichemiewissen reaktiviert.
Ja, Maillard braucht kein DME, aber Aminosäuren, also z.B. aus Eiweiß; DME hat diese, Honig auch ein paar. Phosphat ist dafür nicht nötig, kann aber als Puffer eingesetzt werden und hat wohl einen Einfluss auf die Reaktionsgeschwindigkeit. Das habe ich allerdings nicht aus meinem alten Chemiewissen, sondern aus der KI. Anbei ein Screenshot der Antwort.
Ich habe allerdings keine Lust auf eine ausufernde Diskussion und warte jetzt einfach mal ab, was mein Ergebnis im fertigen Bier bewirkt.
Viele Grüße
Andreas

[rakader]

Ich habe auch keine Lust auf eine lange Diskussion. Nur dieser kleine Hinweis: Mit Phosophat musst Du für die Färbung die Temperatur nicht so hochfahren und es geht schneller. Außerdem kristallisiert es weniger und die Aromatik ist vielschichtiger. Danke für die Screenshot und Gut Sud,
Radulph

[rakader]

Ein Kollege aus den USA hat eine Testreihe gemacht, die reiche ich mal nach. Er führt die unterschiedlichen Geschmäcker durch Aminoquellen auf Melanoidine zurück.. Sehr interessanter Artikel: https://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/ ... n.html?m=1
Ausstehend ist ein Vergleich und Diskussion mit Aminosäuren - wie von Dir richtig erwähnt.

Lime + Nutrient
1. 2. 3. 4. Off gassed ammonia when it started boiling
@7-8min: smells like cherries and chocolate
@16-17min: begins to boil very strange - very frothy
@19min: smells like cherries/almond extract

[Herr__Lich]

Vielen Dank dir für die Rettung meiner Ehre, Kobi und für die ausführlichen Infos auf deiner Seite, rakader.
Ich habe meinen Sirup, wie auch immer er sich nun nennen darf, mehr oder weniger nach Gefühl und Geruch gekocht. Das Bier, das ich damit verzapft habe, ist wirklich gut geworden und hatte keine verbrannten Noten.
Im Winter werde ich noch einmal Sirup machen und dieses Mal Rakaders Rezept testen.
Viele Grüße
Martin

[Kobi]

Moin, Martin,
was hast Du damit gebraut?
Viele Grüße
Andreas

[Herr__Lich]

Ein dunkles belgisches, würde wahrscheinlich am ehesten als Dubbel durchgehen. Der Sirup hat definitiv gut zum Geschmack beigetragen und der Rest davon ist für Waffeln und co draufgegangen.
Grüße
Martin