extreme Butterbombe MJ 21

[Barney Gumble]

Gutenabend,
habe die Mangrove Jack Wit Hefe Mj 21 eingesetzt, alles stiltypisch vom Rezept behaupte ich mal. Gärung durchgehend 17 °C, Nachgärung in Flaschen nun bei 19 °C, noch alles sehr frisch (vor 2 Wochen abgfüllt), aber meine Fresse, so viel Butter hab ich noch nie produziert.
Mag ich eigentlich, aber hier sehr aufdringlich. HOffe es legt sich noch. Haben andere die Hefe auch so in Erinnerung?
VG
Shlomo

[Schmackofatz]

Hi,
ich habe neulich mit der M21 bei 20°C vergoren und habe kein Butteraroma. Sonst vielleicht die Flaschen nochmal aufschütteln und wärmer stellen? Vielleicht war ihr zu kalt.
LG,. Jannes

[Barney Gumble]

Ok, wann hattest Du gezwickelt? Wärmer als die 19 °C ist mir nicht geheuer, wird im Keller eh tendenziell eher wärmer sein. Ich warte nun, Hefe ist noch sehr weißbierartig in Schwebe, ist (hoffentlich) noch kein Endzustand.

[Schmackofatz]

Die Gärung war bei mir nach 4 Tagen durch, dann habe ich auch gezwickelt und nach 3-tägiger Konstanz des Restextrakts abgefüllt. Temperatur habe ich mit Tilt im Gärfass kontrolliert und mit Inkbird + Heizmatter im Kühlschrank gesteuert. Das wird schon relativ genau 20°C gewesen sein.
Die geben von Mangrove Jacks das Temperaturspektrum 18°C-23°C an, da habe ich die Mitte gewählt. Mehr Wärme heißt bei den Belgiern ja auch mehr Ester, aber da wollte ich es nicht übertreiben.

[MaltHopMagic]

Eine zu kühle Gärung kann den Aufbau von D begünstigen und den Abbau verzögern. Warum nicht wärmer als 19 Grad stellen? Wenn die Gärung durch ist passiert das nichts mehr mit Esterproduktion und so.

Eine Infektion kommt für Diacetyl aber auch in Frage.

[§11]

Eine zu kühle Gärung kann den Aufbau von D begünstigen und den Abbau verzögern. Warum nicht wärmer als 19 Grad stellen? Wenn die Gärung durch ist passiert das nichts mehr mit Esterproduktion und so.

Eine Infektion kommt für Diacetyl aber auch in Frage.

Eigentlich nicht, eine kühle Gärung wirkt eigentlich einer übermäßigen Bildung von Diacetyl entgegen. Wobei auch das sehr vereinfacht dargestellt ist. Grundlegend entsteht Diacetyl immer beim Baustoffwechsel der Hefe durch die Synthese von Valin, allerdings wird das Diacetyl auch wieder durch die Hefe aufgenommen. Ist die Temperatur am Anfang der Gärung sehr hoch entsteht entsprechend mehr und zwar so viel mehr, das die Hefen zeitweise weniger wieder abbauen als entsteht, bis eben der Schwellenwert überschritten wird und das Diacetyl wahrgenommen werden kann. Ist allerdings die Temperatur gegen Ende der Gärung zu kalt, dann kann es passieren das die Hefe sedimentiert, bevor sie das Diacetyl wieder abbaut, dann bleibt viel Diacetyl im Bier. Die Temperatur ist also auch immer von der Gärungsphase abhängig.

Weitere Faktoren sind die Verfügbarkeit von Aminosäuren, ausgedrückt als FAN, in der Würze, die Anwesenheit von Sauerstoff, um aus der Vorstufe 2-Acetolactat auch Diacetyl entstehen zu lassen und pH Wert.

Cheers

Jan

[MaltHopMagic]

OK. Habe ich in deinem Buch gelesen, bei schleppender Gärung mehr Diacetyl Bildung. Meine Interpretation war, zu kühl vergoren, dadurch langsame Gärung, ggf Stoffwechselprobleme. Und dann zu kalt für den D Abbau.

Shlomo schreibt, er hat einen extremen Buttergeschmack. Wo sollte man die Ursache suchen? Denkst du, das es eine normale gebildete Diacetyl Menge ist, die nur nicht wieder abgebaut wurde. Oder eine zu viel aufgebaute Menge, die noch nicht, oder gar nicht abgebaut werden kann.