Dunkelweizen Rezept, kurze Prüfung

[blackarrow1990]

Hallo zusammen,

ich plane demnächst ein Dunkelweizen zu brauen, nachdem ich mit der M20-Trockenhefe sehr gute Erfahrung gemacht habe (und viel Mut bekommen um weiter zu brauen). Beim letzten Versuch habe ich eine fertige Mischung verwendet (BesserBrauen Dunkelweizen-Kit), möchte diesmal aber mit den Zutaten, die ich aktuell zuhause habe, etwas Ähnliches nachbauen.

Mein Zielprofil ist Banane + Karamell.

Die Rezeptgrundlage stammt größtenteils aus dem Weissbier-Stilporträt vom Braumagazin sowie aus diversen Forenbeiträgen zur Temperatursteuerung, da ich inzwischen mit InkBird + Kühlschrank + Heizmatte im Keller aufgebaut habe.

Schüttung
65 % Weyermann Weizen Dunkel
20 % Weyermann München Malz I
10 % Weyermann Caramünch II
5 % Weyermann Melanoidin
Reishülsen (da jedes Mal Probleme mit Läutern und Läuterfreund)

Maischplan:
Einmaischen bei 58 °C
10 min bei 55 °C
30 min bei 63 °C
30 min bei 72 °C
Abmaischen bei 78 °C
Stammwürze: 12,5 °Brix

Hopfung:
Saphir-Pellets @60 min
Ziel-IBU: 11

Kochzeit 60 Minuten

Hefe:
Mangrove Jack’s M20, 0,3 g/L Trockenhefe (aktiviert)

Karbonisierung:
5 g Tafelzucker je 0,5 L Flasche

Gärverlauf:
Hauptgärung: offen, 5 Tage, Start bei 18 °C, danach auf 21 °C steigen lassen
Nachgärung: 3 Wochen bei 18 °C (damit es nicht im Kühlschrank stehen muss, sondern nur im Keller)

Über Anmerkungen zum Rezept würde ich mich sehr freuen. Danke euch.

[OS-Schlingel]

Guten Abend,
ich würde mit der Kochzeit auf 90 Minuten gehen.
Die Hefe habe ich noch nicht benutzt. Ich würde an Deiner Stelle Bodensätze von Gutmann Weizen nehmen.

Viel Erfolg.

Gruß Stephen

[Juergen_Mueller]

Kennst du deine Wasserwerte? Bei den vielen dunklen Malzen (10% Caramünch!) wird deine Maische eventuell zu sauer. Kommt dann noch ein kräftiger pH-Sturz während der Gärung durch die Weizenhefe dazu, könnte dein Bier schnell zu säuerlich schmecken.

Banane und Karamell als Ziel sind schon anspruchsvoll. Ich persönlich hab nach 8 enttäuschenden Weizensuden aufgegeben und braue nur noch Gerstenmalzbiere....

[blackarrow1990]

Hefe zu strippen als Anfänger... lieber noch nicht.
Letztes Mal hat es funktioniert mit Dunkelweizen und war nicht sauer. Ph Wert sollte bei 7.5 dH liegen.

Hier die Werte: https://www.wasserverband-smgl.de/wAsse ... Maerkt.pdf

Meine Mengen sind aktuell noch klein (4 bis 8 L) bis ich etwas mehr Erfahrung sammeln kann.

[blackarrow1990]

Gemäss Brewfather sollte ph wert etwa 5.9 sein.

[gulp]

ich würde mit der Kochzeit auf 90 Minuten gehen.

Warum? Da sind nur dunkle Malze im Einsatz, da ist langes Kochen nicht nötig.

Zum Strippen zitiere ich mich mal selber:

Also, ich gehe so vor:
In einem Erlenmeyerkolben 1/4 l Karamalz abkochen, auf Anstelltemperatur bringen, die Bodensätze von 3 Flaschen Gutmann Weizen (für 30l) dazu (Flaschenhals ganz oben mit Alkohol reinigen) gut schütteln, und wenn das nach Banane riecht, bzw. wenn sich deutlich Hefe am Boden gebildet hat, wieder füttern. Kann man nebenbei experimentieren und wenn es nichts wird, hat man immerhin gutes Weißbier getrunken. Den Erlenmeyerkolben mit einem Tuch und Gummi verschließen, dass die Essigfliegchen, null Punkte haben.

Hier kann man auch mal reinschauen: viewtopic.php?t=24761

Die Gutmann Hefe weiß nicht, dass du Anfänger bist.

Gruß
Peter

[Juergen_Mueller]

Gemäss Brewfather sollte ph wert etwa 5.9 sein.

Mmh, der Rechner vom MMuM sagt ca. 5,4. Dem würde ich hier eher vertrauen.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... m5=0&mf5=0

P:S. Ich habe deine Werte für die Schüttung grob geschätzt.

[blackarrow1990]

Ich habe keine Experte, aber sollte ph wert idealweise nicht zwischen 5.2 und 5.6 liegen?

[Malzwurm]

Ich würde auch ganz klar zum Hefe Strippen raten.

Seit dem ich den Flaschenhals mit Alkohol reinige, klappt es einwandfrei. Würze zum anstellen tydanallisiere ich immer.
Gestrippte Gutmann geht richtig ab und macht ein tolles Bier.

[Ras Tafaric]

Das Rezept liest sich erstmal gar nicht so schlecht.
Die Menge Melanoidin würd ich gegebenenfalls ein oder anderthalb Prozent runterschrauben. Die Sache wird für meinen Gaumen immer so etwas "keksig", wenns übertrieben wird. Auch die Menge Caramünch ist schon ganz ordentlich. Aber wenn du eine deutliche Karamelnote drin haben willst, dann passt es so. Achte wegen den dunklen Malzen gut auf den pH Wert, dass es nicht zu säuerlich rüberkommt. Die dunklen Malze ziehen da ganz ordentlich rein.
Saphir und Tettnanger sind für mich DIE Weissbierhopfen. Passt also auch.

Berichte mal wie die Hefe sich macht. Da bin ich neugierig. Es gibt nicht sooo viele Trockenhefen, die gute Weissbiere machen. Ich habs mit der Munich classic von Lalbrew versucht, weil mein Stripversuch nach alten Füßen gerochen hatte. Die Munich Classic war sehr brauchbar.
Ich hab mir sagen lassen, dass wenn man Weissbier leicht unterpitcht (20% unter par) und die Hefe damit etwas stresst, die Banane nochmal besser durchkommt.

[blackarrow1990]

Ich habe auch ein bisscher Bedenken wegen Dunkelmalz, da ich weniger Anhnung habe, wie das alles mit meinem Wasser funktioniert. Wasser speziel aufbereiten, pH messen etc. möchte ich diesmal nicht. Weizen Dunkel ist schon viel drin.
Vielleicht doch so was:

Weizen Dunkel: 60%
München 1: 33%
Caramünich: 5%
Melanoidin: 2%

Ich werde, wie bisher, über die Ergebnisse berichten. Ob M20 oder Munich Classic habe ich mich noch nicht entschieden. Vielleicht Munich Classic, gemäss Erfahrungen von anderen hat es gut funktioniert. Mit M20 habe ich letztes Mal mit 0.3 g/L gute Ergebnisse erhalten aber sehr weniger Banane.

[Ras Tafaric]

Hast du ein Wasserprofil, was du teilen kannst?
Harsche Hopfenaromen riskierst du bei Weissbier nicht. Musst halt nur mit der Restalkalität aufpassen, dass es hinhaut.

[blackarrow1990]

https://www.wasserverband-smgl.de/wAsse ... Maerkt.pdf

[blackarrow1990]

Was mir noch nicht ganz klar ist, ist die richtige Temperatur. Im Keller sind derzeit etwa 18 °C, wobei diese leicht schwanken kann.
Ich könnte zum Beispiel zunächst 18 °C einstellen und die Temperatur dann alle 24 Stunden um 1 °C erhöhen, bis ich nach drei Tagen bei 21 °C bin. Diese 21 °C würde ich anschließend beibehalten.

Bisher habe ich allerdings noch keinen InkBird verwendet und weiß daher nicht, ob er eine automatische „Temperature Ramp“ durchführen kann.

Einfach nur 18 °C einstellen und warten, bis die Temperatur von selbst auf 21 °C steigt, halte ich jedoch für keine Option, vor allem, weil es sich nur um eine kleine Würzemenge (8–10 Liter) handelt und die Temperatur im Keller mit 18 °C (oder weniger) recht niedrig ist, damit alles von sich selbst wärmer wird.

Eventuell würde ich eine Temperaturschwankung von etwa ±1 °C zulassen, damit sich der Kompressor bzw. die Heizmatte nicht zu häufig ein- und ausschalten muss.

[Colindo]

Was mir noch nicht ganz klar ist, ist die richtige Temperatur. Im Keller sind derzeit etwa 18 °C, wobei diese leicht schwanken kann.
Ich könnte zum Beispiel zunächst 18 °C einstellen und die Temperatur dann alle 24 Stunden um 1 °C erhöhen, bis ich nach drei Tagen bei 21 °C bin. Diese 21 °C würde ich anschließend beibehalten.

Bisher habe ich allerdings noch keinen InkBird verwendet und weiß daher nicht, ob er eine automatische „Temperature Ramp“ durchführen kann.

Einfach nur 18 °C einstellen und warten, bis die Temperatur von selbst auf 21 °C steigt, halte ich jedoch für keine Option, vor allem, weil es sich nur um eine kleine Würzemenge (8–10 Liter) handelt und die Temperatur im Keller mit 18 °C (oder weniger) recht niedrig ist, damit alles von sich selbst wärmer wird.

Eventuell würde ich eine Temperaturschwankung von etwa ±1 °C zulassen, damit sich der Kompressor bzw. die Heizmatte nicht zu häufig ein- und ausschalten muss.

Die Hefe wird in der Würze innerhalb von 24h die 21°C erreichen. Selbst bei nur 10l gibt es einiges an Selbsterwärmung. Solange du die Temperatur in der Würze akkurat misst reicht es, die Regelung nach 24h einzuschalten und auf 21°C zu setzen. Solange deine Heizfunktion deaktiviert ist, kannst du auch direkt auf 21°C regeln und dann warten, bis die Hefe loslegt.

[blackarrow1990]

Ich muss prüfen, ob der ITC-310T-B die Möglichkeit hat, eine „Wartezeit“ einzustellen, also 24 Stunden lang nichts zu tun und erst danach zu heizen oder zu kühlen, bis 21 °C erreicht sind. Falls das nicht möglich ist, werde ich den Inkbird erst nach 24 Stunden einschalten. Wird sicher interessant zu sehen, wie sich die Temperatur der Würze entwickelt.

[schabowski]

Ich kann Dir diesen Artikel sehr empfehlen:

https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Für Banane brauchst Du die richtige Hefe.
Wenn Du nicht strippen möchtest, dann wären als Flüssighefen geeignet: WYEAST 3068 oder WLP 300. Als Trockenhefen Danstar Munich Classic oder SafAle W-68. Vor Flüssighefe hätte ich bei Weizen keine Bedenken. Ich verwende sie sogar ohne Starter für 20 Liter, aber da schimpfen andere bestimmt. ;-)

Für Fokus auf Banane sehen Deine Rasten gut aus:
Einmaischen bei 58 °C
10 min bei 55 °C
30 min bei 63 °C
30 min bei 72 °C
Abmaischen bei 78 °C

Stammwürze würde ich von 12,5 auf 13,0 °P erhöhen.

Ich persönlich würde eine andere Schüttung verwenden und weniger Weizenmalz verwenden. Die Schüttung hätte mir auch zu viele dunkle Malze, das könnte mastig werden.
Vorschlag:
50% Weizenmalz hell
42% Münchner Malz II
5% Caramünch
3% Melanoidinmalz

Die Farbe müsstest Du mal durchrechnen, ob Dir das dunkel genug ist.
Ich habe noch nie Caraaroma im Weizen probiert, damit wird das Bier dunkler aber auch sehr intensiv.
Ich bin nicht so ein großer Fan von Röstmalz im Weizen, ggf. kurz vor dem Abmaischen dazu geben, falls das Bier dunkler werden soll.

Als Gärtemperatur würde ich 20 Grad wählen.

Viele Grüße,
Björn.

[DerDallmann]

Ich persönlich hab nach 8 enttäuschenden Weizensuden aufgegeben und braue nur noch Gerstenmalzbiere....

Tatsächlich? Woran liegts?

Allgemein kann ich es aber nachvollziehen. Ich habe auch schon viele schlechte Weizen gebraut.
Ein gutes Weizen ist nicht so leicht gebraut.

[Duc1302]

In meinen Augen ist ein Weizensud kein Hexenwerk. Hab davon schon einige gebraut.
Allerdings bin ich eher Richtung Nelke unterwegs und arbeite mit gestrippter Schneiderhefe.
Da in meinem Umfeld nur wenige Weißbier mögen, braue ich es nicht so oft.

[Juergen_Mueller]

Ich persönlich hab nach 8 enttäuschenden Weizensuden aufgegeben und braue nur noch Gerstenmalzbiere....

Tatsächlich? Woran liegts?
(...)

Danke für dein Interesse!

Ist ein wenig Off-Topic, daher nur kurz.

Mir gelingen eigentlich alle Biere, die von Gärnebenprodukten leben, nicht so recht. Vermutlich liegt´s an der Gärführung, die bei mir keine höheren Temperaturen erlaubt. Ich bin auch ein bisschen zu bequem mir entsprechendes Equipment zuzulegen.
Beim Weizen erreiche ich zwar ordentliche Phenole, aber zu wenig Banane, die mir auch sehr wichtig ist. Die üblichen Parameter habe ich schon alle durch: Hefestamm, Anstellrate, Weizenmalzanteil, warme Nachgärung, Wasseraufbereitung, Hopfengaben, etc pp.

Bevor ich die Lust am Brauen verliere, verlege ich mich lieber auf Biere, die mir besser gelingen. Zumal ich Weizen am liebsten im Sommer mag und mir andere Biere rund ums Jahr schmecken. Da kann ich mehr und schneller experimentieren, was mir auch großen Spaß macht.

[DerDallmann]

Danke für dein Interesse!

Ist ein wenig Off-Topic, daher nur kurz.

Mir gelingen eigentlich alle Biere, die von Gärnebenprodukten leben, nicht so recht. Vermutlich liegt´s an der Gärführung, die bei mir keine höheren Temperaturen erlaubt. Ich bin auch ein bisschen zu bequem mir entsprechendes Equipment zuzulegen.
Beim Weizen erreiche ich zwar ordentliche Phenole, aber zu wenig Banane, die mir auch sehr wichtig ist. Die üblichen Parameter habe ich schon alle durch: Hefestamm, Anstellrate, Weizenmalzanteil, warme Nachgärung, Wasseraufbereitung, Hopfengaben, etc pp.

Bevor ich die Lust am Brauen verliere, verlege ich mich lieber auf Biere, die mir besser gelingen. Zumal ich Weizen am liebsten im Sommer mag und mir andere Biere rund ums Jahr schmecken. Da kann ich mehr und schneller experimentieren, was mir auch großen Spaß macht.

Hmm, interessant. An der höheren Gärtemperatur liegts nicht, denke ich. Die einschlägigen Weizenbier-Brauereien mit viel Banane a la Gutmann, vergären auch nicht sonderlich warm, meines Wissens nach.
Bei mir ist es aber ähnlich. Die Weizen sind gut, aber an die Qualität zB eines Gutmann bin ich noch nie ran gekommen.

[blackarrow1990]

Ich kann Dir diesen Artikel sehr empfehlen:

https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/
Stammwürze würde ich von 12,5 auf 13,0 °P erhöhen.

Ich persönlich würde eine andere Schüttung verwenden und weniger Weizenmalz verwenden. Die Schüttung hätte mir auch zu viele dunkle Malze, das könnte mastig werden.

Als Gärtemperatur würde ich 20 Grad wählen.

Viele Grüße,
Björn.

Gemäss dem Beitrag von Braumagazin wird mehr als 66% Weizenmalz für mehr Bananaaroma empfohlen. Aus diesem Grund relativ viel Weizen drin.
Stammwürze habe ich total vergessen, dann besser 13 als 12.5 Brix.
Temperatur ist für mich immer noch ein Rätsel. Du schreibst 20 C, was in Ordnung wäre, Braumagazin empfieht Range 16-24 C. Letzte Male habe ich beim Raumtemperatur 20-22 C vergoren, leider keine Banane (fast überhaupt nicht).

[Colindo]

Wenn du es ganz einfach haben willst, mehr Bananenaroma zu haben, ersetze 5% der Schüttung durch Glukosepulver. Ist ein einfacher Trick und ersetzt das anderswo beworbene Maltase-Verfahren (Hermann-Verfahren). Ich habe allerdings schon Biere verkostet, die mit Maltase-Verfahren gebraut wurden und mir viel zu bananig waren, wie die Schokobananen von Casali. Für einen Versuch überhaupt mal Banane zu bekommen aber sicher ok.

[Ras Tafaric]

Maltase Weizenbier ist der ultimative Bananenoverkill... Aber Leute die Bananensaft-Hefeweizen gern trinken schwören drauf (zumindest der eine, den ich kenne ).

[blackarrow1990]

Sollte (zumindest in Theorie) Hermann-Verfahren durch Melanoidin ersetzt werden?
Wie lang soll ich dann Hauptgärung bei 20 C laufen lassen? Reicht 5 Tage?

[gulp]

Sollte (zumindest in Theorie) Hermann-Verfahren durch Melanoidin ersetzt werden?
Wie lang soll ich dann Hauptgärung bei 20 C laufen lassen? Reicht 5 Tage?

Bei Gutmann hat es 17° im Gärkeller. Die Hauptgärung ist zu Ende, wenn sie eben zu Ende ist. 4-5 Tage ist aber ein normaler Wert.

Gruß
Peter

[Juergen_Mueller]

Wenn du es ganz einfach haben willst, mehr Bananenaroma zu haben, ersetze 5% der Schüttung durch Glukosepulver. Ist ein einfacher Trick und ersetzt das anderswo beworbene Maltase-Verfahren (Hermann-Verfahren).
(...)

Danke für den Tipp, Christoph! Das probier ich mal aus.

[Juergen_Mueller]

Sollte (zumindest in Theorie) Hermann-Verfahren durch Melanoidin ersetzt werden?
Wie lang soll ich dann Hauptgärung bei 20 C laufen lassen? Reicht 5 Tage?

Nein, nein. Es gibt die Theorie, wonach 2-4% Melanoidinmalz einen Dekoktionscharakter simulieren könnte.
Persönlich bin ich da skeptisch, bin kein Freund des Mela, selbst bei Dunklen nicht.