Vor einigen Jahren habe ich mit einem Freund ein Bier mit Weintrester - also den ausgepressten Traubenschalen - gebraut. Damals 1:1 das SNPA-Rezept auf 20 L, dazu ca. 4 kg Trester vom Riesling in der Maische. Das Ergebnis war wirklich toll, daher soll nun erneut ein solcher Verschnitt gebraut werden.
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Im Weingut konnten wir unsere mitgebrachten Tüten ordentlich voll stopfen. Wir haben uns aber noch dazu entschlossen, die Trauben zu entrappen, also die hölzernen Bestandteile auszusortieren. Diese fügen oft noch deutliche Gerbstoffe mit ein und können auch zu leicht pfeffrigen Noten führen. Das fanden wir für das Bier unpassen. Wenn man Glück hat, bekommt man bereits entrappten Trester. Wir leider nicht, daher gab es einen Abend auf der Couch.
Ich hatte für geplante 20l Ausschlagwürze, mit geplanter 58 % SHA, folgende Schüttung :
2,3 kg Marris Otter
1,6 kg Wiener Malz
0,80 kg Best Red X
0,2 kg Cara Münch II
0,2 kg Cara Pils
Hauptguss 17 l
Nachguss 12 l
Maischplan: 40 min 67 °C, 20 min 72 °C. Hier arbeiten wir mit zubrühen. Da 4 kg zusätzlich eine ganze Menge sind, würden wir hier beim zubrühen an die Grenzen kommen - entweder sehr geringe Wassermenge zu Beginn, oder zu viel Volumen am Ende. Wir haben uns dann entschieden, nur die Hälfte vom Trester zu maischen und die andere Hälfte zu stopfen. Zusätzlich sollte der Trester erst bei 72 °C als Teilschüttung zugegeben werden, die dann wiederum aber 1 h gehalten werden soll, um möglichst viel aus den Trauben zu extrahieren.
Braustart:
Leider haben wir den Trester zu spät aus dem TK genommen (Brautag war 3 Wochen nach Tresterakquise), sodass wir uns die Rasttemperatur zerschossen hätten. Daher wurde bis jodnormal gewartet, und dann erst der Trester in die Maische gegeben. Hier hatten wir also noch ca. 1 Stunde extra Zeit. Wer will, kann natürlich vorher auf 78 °C aufheizen, um die Enzyme endgültig zu denaturieren, da wir aber schon bei 72 °C waren und damit zumindest die b-Amylase schon tot sein dürfte, haben wir den Temperaturabfall hingenommen. Nach 45 Minuten bei ca. 70 °C (+/-) haben wir dann auf 78 °C hochgeheizt und geläutert. Die Trauben sehen aus wie Rosinen auf der Maische.
Leider verringern die Trauben die Filterwirkung, sodass die Vorderwürze alles andere als klar wird. Allerdings schon rötlich gefärbt.
Chinook (14 IBU, 60 min)
Citra (15 IBU, 10 min)
Simcoe (14 IBU, 10 min)
Citra, Simcoe je 28 g, Whirlpool.
Angestellt wurden ziemlich genau 20 L mit 14,6 °P bei ca. 20 °C mit der S-04. Nach 2 Tagen wurde für 4 Tage der restliche Trester gestopft, nach 2 Wochen abgefüllt und mit Zucker karbonisiert. SRE: 4 °P, sEVG: 73 %, Alc 5,9 %vol.
Im Gäreimer zeigte sich ein auffälliger weißer Film, der auf dem Jungbier schwamm. Eigenartig, ich habe überlegt, ob es Weinstein sein könnte, aber der sollte als Niederschlag absinken. Mir ist gerade aufgefallen, dass auch thopo diese Beobachtung bei seinem Grape Ale hatte. Einen stechenden Geruch, wie er es beschrieb, konnte ich nicht feststellen. Ich habe versucht, das Zeug nicht mit in die Flasche zu bekommen beim Füllen :)
Die Farbe im Glas ist nach dem Stopfen auch nochmal deutlich kräftiger geworden!
Fazit: Ein voller Erfolg, auch wenn ich es fast etwas zu fruchtig finde. Aber definitiv eine Wiederholung wert. Schade, dass nur einmal im Jahr gelesen wird.
