Glutenfreies Buchweizenbier

[lnsc2002]

Hallo liebe Hobbybrauer,

Wir sollen für die Uni unser eigenes Braurezept etablieren, da ich kein Gluten essen darf haben wir uns für eine glutenfreie Variante entschieden. Das Rezept hänge ich gleich an. Unsere größte Sorge sind die Enzyme, die wir zugeben möchten und zwar die Alpha-Amylase und die Glucoamylase. Bei beiden ist nur ein Temperaturoptimum angegeben, wir wissen aber nicht wie lange man diese bei der Temperatur halten sollte und zu welchem Zeitpunkt sie zugegeben werden sollen. Hat jemand Erfahrungen mit diesen Enzymen oder allgemein mit dem Brauen von Buchweizenbier?

Ich bedanke mich im Voraus für die Hilfe ,
Eure Lena

Rezept für 20 Liter
2,5 kg Buchweizenmalz geschrotet ( https://ludwigs-sudhaus.de/epages/63555 ... 092.7-0002)
0,3 kg Reisspelz (https://braumischung.de/brauzutaten/mal ... ixhKsy391y)
1,2 kg Reissirup ( https://www.dm.de/dmbio-reissirup-p4066 ... XIQAvD_BwE)
0,5 kg Amaranth ( https://www.dm.de/dmbio-amaranth-gepuff ... 63400.html)
0,3 kg Maisflocken (https://www.dm.de/dmbio-cornflakes-unge ... 81404.html)

4,8 kg Schüttung

5-6 g Alpha Amylase von Oestreich (https://www.gärfix.de/p/alpha-amylase-g ... kartoffeln)
16-20 g Glucoamylase von Oestreich (https://www.gärfix.de/p/glucoamylase-ge ... n-und-obst)
Hopfen: (IBU*Würzemenge (L)*10)/(Alpha-Säure (%)*Ausnutzung(%)) (Cascade Hopfen)
Glutenfreie Hefe (SafaleUS-05) (https://braumischung.de/brauzutaten/hef ... 7FduCoDxIk)

[BrauervomRotenBerg]

Hallo Lena,

Ohne es wissenschaftlich untersucht zu haben, kann ich hier meine persönliche Vorgehensweise mitteilen.
Ich braue mein glutenfreies Bier mit einer Kombi Rast.
Ich füge jeweils ein Päckchen Alpha Anylase und ein PäckchenGlucoamylase (jeweils 4g) einmal beim Einmaischen und einmal bei erreichen der Kombi Rast Temperatur dem Süd zu.

Mit einer langen Kombi Rast kam ich hier bisher jedes Mal gut zur jodneutral.

Bedenke bei deiner Schüttung dass die Sudhausausbeute in der Regel deutlich unter dem gewohnten liegt und das aufgrund der Konsistenz des Strebers sich hier kaum etwas läutern lässt. Ich mache hier immer nur vorderwürze.

[lnsc2002]

Hallo lieber Brauer vom roten Berg,

Vielen Dank für die schnelle Hilfe, das werden wir auch so versuchen :)
Wir hoffen, dass durch die Reisspelze und anderen Zusätze wie Maisflocken etc. das Läutern etwas besser funktioniert. Wir werden es ja dann auf jeden Fall sehen. Probieren geht ja meist über Studieren ;)

Liebe Grüße
Lena