Pale Ales/IPAa gelingen nicht mehr - viel probiert, nichts geholfen! - Wer hat Ideen?

[Stammtisch #7]

Hallo, liebe Braukollegen!
Ich braue seit ca. zwei Jahren mit einem Klarstein Brauheld 35l, aber auch zuletzt mit anderen Methoden. Bis auf einige Anfängerfehler waren meine Biere gut trinkbar. Speziell die Pale Ales wurden schnell zu meinen Lieblingsbieren. Mit VWH, 15min, 5min und WP-Hopfung bekam ich ein für mich zufriedenstellendes Aroma. Insgesamt verwendete ich im Durchschnitt ca. 3.7g Hopfen pro 18l fertiges Bier und plante 38-40 IBUs für APA und 46-48 IBUs für Am. IPA.
Ein SNPA-Klon war verblüffend nah am Original!
Ich füllte aus dem Kunststoff-Gäreimer mit Abfüllröhrchen in Flaschen, karbonisierte mit Zucker. Die Biere waren ca. 3 Monate haltbar, bis sich der Geschmack veränderte.
Es kamen dann eine leichte Bittere und ein muffiger Geschmack ins Bier. Daraufhin entsorgte ich die Reste.
In einem Zeitrahmen von ca. fünf Monaten wurden die Biere immer kürzer haltbar, bis eine deutliche Verschlechterung eintrat. Nach ca. 14 Tagen waren sie geschmacklich so verändert, dass sie keinen Spaß mehr machten. Da ich sie aber nicht wegschüttete, konnte ich nach einigen Wochen nochmal probieren. Die Biere schmeckten nicht mehr ganz so aromatisch, aber waren wieder gut trinkbar. Wie kommt so etwas?
Dann kam der Punkt, an dem die Biere schon „schlecht“ aus dem Gäreimer kamen.
Meine Pale Ales oder IPAs weisen folgende Fehler auf: Sie sind alle etwas dunkler als die Schüttung färben würde, sie schmecken alle gleich nach überreifen Früchten (Mango), sie sind süßer als das Maischeschema und der sEVG (über 82%) vermuten lässt (biscuitartig), sie haben alle eine breite unangenehme, adstringente Bittere, die nicht mit den geplanten IBUs zu erklären ist. Alle Ales haben Kühltrub (chill haze), womit ich vorher überhaupt keine Probleme hatte. Die Biere waren vorher alle glasklar!
Die belgischen Ales schmecken ca. drei Wochen lang gut mit einem ausgewogenen Verhältnis von Estern und Phenolen. Danach verblassen die Ester und die Phenole werden muffig und bitter. Obwohl sie teils weniger Hopfen beinhalten als ein Pils, haben sie Kühltrub.
Ich dachte an Oxidation und begann, im Fermzilla zu fermentieren und ins Keg umzudrücken. Keine Verbesserung! Also wiederholte ich den Prozess mehrfach und verbesserte CO2-Spülung der Leitungen, des Kegs usw. Kein Erfolg!
Dann beschloss ich, im Keg zu fermentieren und zum Ende der Gärung mittels Spundventil 5-8psi auf das Keg zu bringen, um das Jungbier vor O2 durch evtl. poröse Dichtungen zu schützen. Keine Besserung.
Meine Überlegung war dann, dass es die Zutaten sein könnten. Ich braute mit destilliertem Wasser und mit LIDL-Wasser (statt meinem Leistungswasser, MH a. d. Ruhr: Ca 44, Mg 7,
Na 34, Cl 38, So4 35, HCO3 133), ich kaufte neues Malz und neuen Hopfen und probierte versch. Hefen (US-05, S-04, M44 Chico von Godsdawa, BRY-97). Keine Besserung.
Um auszuschließen, dass es am Klarstein lag, braute ich auf einem nagelneuen Brewzilla und kaufte neue Gäreimer - kein Erfolg. Auch Maischen im Topf und Läutern über Bazooka-Filter am Silikonschlauch und kochen auf einem Hockerkocher oder BIAB brachten keine Besserung.
Ich reinigte mein ganzes Equipment mit PBW, tauschte Maischepaddel und Kühler, aber ohne Verbesserung.
Auch experimentierte ich mit der Eiweißrast, um auszuschließen, dass es sich um Eiweißbittere handelt. Ich machte unterschiedliche Längen bei 55°C, ging bis 20min@50°C, ließ sie weg und maischte über 63°C ein, weil ich irgendwo im Forum gelesen hatte, dass das Oxidation vermeiden könnte. Alles ohne positive Auswirkungen. Um weiter zu brauen, widmete ich mich den Lagerbieren. Diese gelingen absolut gut.
Selbst mit ähnlicher Rate gehopfte Italian Pilsener werden einwandfrei und halten drei Monate in Flaschen (danach sind sie alle) und sind auch bei 5°C glasklar!
Der Versuch eines WC-Pilseners mit 34/70 endete genau wie die Ales.
Maische pH: 5,3-5,6, nach Kochen 5,2, fertiges Bier bei 4,3.
CaCl und CaSo4 mit oder ohne ist egal, gehe aber auch nicht höher als 1;2,5), Vitamin C habe ich, als sie noch gelangen, beim Maischen zugefügt (ca. 4g/18l Bier). Jetzt hat es keinen Einfluss.
Ich beobachte., dass die Gäraktivität im Gärspund nun deutlich länger dauert. Früher war die Aktivität nach 2 Tagen vorbei, heute dauert es 3-4 Tage. Am Anfang riecht es noch deutlich nach den verwendeten Hopfen, am 3./4. Tag schon nach überreifer Fruchtpampe.
Die Würze schmeckt beim Ausschlagen einwandfrei: malzig, süß und der/die verwendete/n Hopfen sind klar erkennbar.
Ich schlage in der Regel ohne Plätschern beim Anstellen mit Trockenhefe aus, habe es aber auch schon mit versucht. Bei Startern belüfte ich durch Plätschern.
Aufstreuen, Aktivierungsstarter oder Starter von Erntehefe bringen alle dasselbe schlechte Ergebnis.
Ich weiß, dass das Thema sehr komplex ist und werde auf Nachfrage alle Infos nachreichen.
Aber zum Einstieg möchte ich auch potenzielle Helfer nicht mit einem seitenlangen Post abschrecken.
Typische Rezepte: Basismalz Pale Ale oder Pilsener, 10% Wiener oder Münchner, etwas CaraHell. 10min@55°C, 40min@63°C (ab und zu 10min@67°C) und 20min@72°C, Jodprobe, läutern. Kochen früher nur 35min, jetzt aber 60min, um den Kühltrub (erfolglos) zu vermeiden.
Lieben Dank für eure Hilfe und Ideen vorab!
VG Erik

[HopfenHugo]

Kühltrub ist das was nach dem Kochen nach dem Kühlen ausfällt, also sich unten ansammelt und sollte nicht ins Gärgefäß abgefüllt werden.
Ansonsten vielleicht zuviel Sauerstoffeintrag beim Maischen?
Malz oder Hopfen verdorben?
Als erstes dachte ich an kontaminierte Gärgefässe, aber hast du ja schon getauscht.
Du füllst nur in Kegs ab?. Vielleicht ist da das Problem?

[afri]

Seit diesem (oder letztem?) Jahr hat die Gerste wohl eine höhere Verkleistertungstemperatur, was ein leichtes Anheben der Rasten erforderlich macht. Das würde auch erklären, warum das Bier süßer wurde (unvollständige Verzuckerung weil Rasten zu niedrig). Meine 0,02€
Achim

[Safari-Guide]

Sehr komplexes Thema.

Meine Anmerkungen:
- Auch vorher sollten deine Biere länger als 3 Monate gut sein, vielleicht war da ja schon vorher ein Fehler drin. Das hört sich für mich nach einer Verkeimung an, die dann mehr und mehr gewachsen ist ??? Die kritischsten Teile dafür dürften Pumpe und / oder Kühler sein. Vielleicht nimmst du da noch mal einen anderen Reiniger (Oxi? - oder was stärkeres?)

- Dagegen spricht allerdings, dass du nach deiner Aussage die Lager ohne Probleme wohl brauen kannst. Unterschiede zu den PA/IPAs sehe ich vor allem in der Schüttung / Hopfung und im Hopfenstopfen. Vielleicht startest du ja die (I)PA Versuche noch mal mit komplett frischen Zutaten. Dann am besten auch das SNPA, welches ja gut geworden sein soll und meiner Erinnerung nach ungestopft ist…

Viel Erfolg!
Erik

[Stammtisch #7]

Kühltrub ist das was nach dem Kochen nach dem Kühlen ausfällt, also sich unten ansammelt und sollte nicht ins Gärgefäß abgefüllt werden.
Ansonsten vielleicht zuviel Sauerstoffeintrag beim Maischen?
Malz oder Hopfen verdorben?
Als erstes dachte ich an kontaminierte Gärgefässe, aber hast du ja schon getauscht.
Du füllst nur in Kegs ab?. Vielleicht ist da das Problem?

Hallo HopfenHugo,
danke für deine Antwort!
Ich meinte 'chill haze'. Habe es oben korrigiert. Als die Pale Ales gelangen, war es egal, ob die Würze klar oder trüb war, bzw., was in den Gäreimer kam. Im Laufe der Zeit, habe ich aber auf Klärung geachtet. Nun ist es egal, ob klar oder trüb, das Ergebnis ist schlecht.
Sauerstoffeintrag beim Maischen: Ich habe im Topf nur mit vorsichtigem Rühren gemaischt und ohne Plätschern geläutert tw. nur mit 1-2l - keine Änderung. Das Läutern in den Malzrohranlagen war mir nicht geheuer.
Die Zutaten sind nur Tage alt, von verschiedenen Quellen bezogen.
Gäreimer habe ich verwendet, später Kegs. Gäreimer wurden auch ersetzt.

VG Erik

[Birra_Barracuda]

Schuss ins Blaue: hat sich was an deinem Wasser geändert? Andere Quelle, Wasseraufbereitung im Haus, saisonale Unterschiede, Landwirtschaft o.ä. in der Nähe?

[Stammtisch #7]

Sehr komplexes Thema.

Meine Anmerkungen:
- Auch vorher sollten deine Biere länger als 3 Monate gut sein, vielleicht war da ja schon vorher ein Fehler drin. Das hört sich für mich nach einer Verkeimung an, die dann mehr und mehr gewachsen ist ??? Die kritischsten Teile dafür dürften Pumpe und / oder Kühler sein. Vielleicht nimmst du da noch mal einen anderen Reiniger (Oxi? - oder was stärkeres?)

- Dagegen spricht allerdings, dass du nach deiner Aussage die Lager ohne Probleme wohl brauen kannst. Unterschiede zu den PA/IPAs sehe ich vor allem in der Schüttung / Hopfung und im Hopfenstopfen. Vielleicht startest du ja die (I)PA Versuche noch mal mit komplett frischen Zutaten. Dann am besten auch das SNPA, welches ja gut geworden sein soll und meiner Erinnerung nach ungestopft ist…

Viel Erfolg!
Erik

Hi Erik,
vielen Dank!
Mit "haltbar" meine ich geschmacksstabil, bis erste Zeichen von Oxidation auftreten. Die Biere waren nicht verdorben, sie sind nur nicht mehr so aromatisch und es entwickeln sich Fehlaromen.
Ja, de belgischen Biere der 1. Generation waren über ein Jahr gut. Lager sind nach max. 3.5 Monaten alle, aber bis zur letzten Flasche sind sie alle einwandfrei.
Meinen Klarstein habe ich zerlegt (Pumpe/Zirkulationsleistung) und mit PBW gereinigt, nachdem ich während meiner Fehlersuche erfahren habe, dass Oxi, welches ich vorher verwendete, nur unzureichend reinigt (Eiweiße). Aber auch die Umstellung auf Topfmaischen oder einem neuen Brewzilla brachte keine Besserung.
Ich habe mittlerweile alle Zutaten 3x ersetzt. Mein jetziges Malz ist 14 Tage alt, haltbar bis Ende 2029, Hopfen ebenfalls. Bezugsquelle ist der gesamte Onlinehandel inkl. NL und BE.
Schüttung/Hopfung: Die Italian Pilsener hopfe ich nach dem gleichen Schema wie APAs. Verstehe die Idee zur Schüttung, aber auch ein SMaSH-Bier sollte gelingen und nicht auf 8% CaraMünch angewiesen sein. Schüttungen habe ich inzwischen 20 verschiedene ausprobiert, das hat keinen Erfolg gebracht. Aber vielleicht braue ich nochmal ein Bier, was gelang.

VG Erik

[Stammtisch #7]

Schuss ins Blaue: hat sich was an deinem Wasser geändert? Andere Quelle, Wasseraufbereitung im Haus, saisonale Unterschiede, Landwirtschaft o.ä. in der Nähe?

Hallo Curt!
Danke für deine Reaktion.
Ja, das hatte ich auch im Verdacht, deshalb habe ich schon sowohl mit LIDL-Wasser, aber auch mit destilliertem Wasser gebraut.
Auch die Aufsalzung habe ich weggelassen und auch die Säuerung. Leider alles ohne Ergebnis.

Meine Lager, auch die It. Pilsener braue ich mit 100% Leitungswasser, Aufsalzung und MS-Säuerung. Die werden einwandfrei!

VG
Erik

[HopfenHugo]

irgendein Kleinteil ,Hahn, Monofilament oder ähnlich, das verseucht ist, das du noch nicht getauscht hast ?
Wie oben schon erwähnt, alles mal mit schärferem Reiniger behandeln.
Aber dass die Untergärigen gut werden, bei gleichem Equipment, ist myteriös. Standort der Gärgefäße bei UG und OG unterschiedlich?

[Stammtisch #7]

irgendein Kleinteil ,Hahn, Monofilament oder ähnlich, das verseucht ist, das du noch nicht getauscht hast ?
Wie oben schon erwähnt, alles mal mit schärferem Reiniger behandeln.
Aber dass die Untergärigen gut werden, bei gleichem Equipment, ist myteriös. Standort der Gärgefäße bei UG und OG unterschiedlich?

Hallo!

Mittlerweile schlage ich durch einen Schwanenhals aus, der dieselbe Kur bekommt wie die Gäreimer: PBW und anschließend StarSan. Wenn ich durch den Hahn ausgeschlagen habe, habe ich natürlich mit kochender Würze vorher zirkulieren lassen. Monofilament usw. benutze ich mittlerweile nicht mehr. Meine Lager sind glasklar schon nach 2-3 Wochen im Kühlschrank und haben keinerlei Fehlaromen (von mehreren Personen getestet).
Nur die It. Pilsener haben einen leichten Schleier von der Hopfung.
Standorte UG/OG sind natürlich verschieden. UG Kühlschrank mit inkbird 10-12,5°C ca. 6 Tage, dann 2 Tage Keller@17°C, dann 20°C zur Diacetylrast in der Küche. OG nur in der Küche bei 20°C danach 2 Tage Richtung Heizung zur Diacetylrast, 21-22°C.
Habe auch kühler vergären @18°C probiert, keine Besserung. Auch Kveik von 23-28C alle sprobiert!
Die ersten 2 Tage der Ale-Gärung verlaufen auch normal, dann "kippt" die Angelegenheit.

VG Erik

[Vestenrunner]

Wenn ich es richtig verstehe benutzt du für alle Biere dieselbe Anlage / Geräte. Da die Lagerbiere gut gelingen würde ich erst mal bei alle Gerätschaften die hier verwendet werden als Ursache ausschließen.
Der Unterschied liegt bei der Hopfung. Ich würde als erstes hier ansetzen.
Wie stopfst du denn? Mit Säckchen oder ohne?
Machst du die Lager mit WP Hopfung oder nur die IPAs?

Gruß
Peter

[Stammtisch #7]

Wenn ich es richtig verstehe benutzt du für alle Biere dieselbe Anlage / Geräte. Da die Lagerbiere gut gelingen würde ich erst mal bei alle Gerätschaften die hier verwendet werden als Ursache ausschließen.
Der Unterschied liegt bei der Hopfung. Ich würde als erstes hier ansetzen.
Wie stopfst du denn? Mit Säckchen oder ohne?
Machst du die Lager mit WP Hopfung oder nur die IPAs?

Gruß
Peter

Hallo Peter!
Danke für deine Antwort!
Bzgl Equipment habe ich dieselben Schlussfolgerungen. Wobei ich ohne den Fehler gefunden zu haben, nichts ausschließe.
Bis auf zwei Ausnahmen habe ich nie gestopft, weil der Hopfengeschmack immer ausreichend war.
Ich habe zwei Italian Pilsener gemacht, die dasselbe Hopfungschema hatten (VWH/15/5/WP) und die waren einwandfrei.
Lediglich ein leichter Schleier war zu erkennen, was auf die Hopfenmenge zurück zu führen ist.
Ansonsten haben die Lager die letzte Hopfung bei 15min. Das habe ich auch mit einem Pale Ale probiert, bringt aber keine Besserung.

VG Erik

[Stefan_B]

Du scheinst deine Arbeitsschritte sehr gut analysiert zu haben und hast jede Menge Hardware ausgetauscht bei der Fehlersuche. Was mich stutzig macht ist, dass scheinbar nur die Hopfen betonten Sude betroffen sind.
Du schreibst nicht sehr viel über die Art und Länge deiner Hopfengaben. Für IPAs und Pale Ales sind ja späte Aromagaben typisch, auch im Whirlpool. Ist es denkbar, dass Hopfen nach dem Kochende und/oder im Whirlpool sehr bzw zu lange im Fass bleibt und stark nachbittert?
Kann der Fehler irgendwo in diesem Prozessschritt schlummern? Nur mal als Anregung ..

LG Stefan

[Barney Gumble]

Ja ähnliche Fragen taten sich mir auf, wann gibst Du zu, was ist mit der Nachiso-Zeit, wie setzt Du die an? Wie lagerst Du den Hopfen, verschweißt im TK-Schrank oder anders? Wie stopfst Du?

Edit: ich lese Du stopfst gar nicht, also dann ist das ziemlich seltsam, letztlich unterscheidet sich Dein Prozess kaum beim IPA vom Lager, außer wohl die Hefe.

Bin ehrlich gesagt bei den meisten meiner IPAs auch ziemlich enttäuscht im Vergleich zu Kaufbieren, habe auch schon viel probiert, nur kegging/Oxidation noch nicht alles rausgeholt.
Hatte manchmal alte und schlechte Hopfenchargen im Verdacht (einige der letzten Jahre/Ernten waren ja nicht so toll und werden leider im hobbybrauerbereich munter jahrelang weiter vertrieben.. ) aber sicher war ich mir nicht

[Barney Gumble]

Noch eine lapidate Sache; Du schreibst zwar, dass es bei anderen Biertypen nicht auftritt, aber evtl. Zufall, vielleicht doch iwas bei den Flaschen? Oder hast Du auch direkt von den kegs probiert und gleicher Effekt?
Frage nur zur weiteren Fehlereingrenzung.

[Shortbreaker]

Bin vielleicht hier keine große Hilfe, aber du schreibst, dass die Biere dunkler als erwartet beziehungsweise als früher werden. Trift das auch für die Lagerbiere zu?

[Stammtisch #7]

Du scheinst deine Arbeitsschritte sehr gut analysiert zu haben und hast jede Menge Hardware ausgetauscht bei der Fehlersuche. Was mich stutzig macht ist, dass scheinbar nur die Hopfen betonten Sude betroffen sind.

Ja, so schätze ich das auch ein.

Du schreibst nicht sehr viel über die Art und Länge deiner Hopfengaben. Für IPAs und Pale Ales sind ja späte Aromagaben typisch, auch im Whirlpool. Ist es denkbar, dass Hopfen nach dem Kochende und/oder im Whirlpool sehr bzw zu lange im Fass bleibt und stark nachbittert?

Ich beginne mit einer VWH oder mit einer Bitterhopfung bei Kochstart 60/35min. Die Menge passe ich mit "Brewfather" an. Ich finde die IBU-Berechnung plausibel und deckt sich mit meiner Geschmackswahrnehmung. dann bei 15 und 5min. Den WP mache ich zwischen 75 und 78°C da lt. KI hier der Sweetspot bzgl. Aromaauslösung, Trubabscheidung und geringster Nachbitterung ist. Die länge des WPs hängt von der gewünschten Intensität ab. Max. 25min, in der Regel 15-20min. Mit der Temperatur habe ich mal experimentiert, weil in einer hier kursierenden Diss. stand, dass der geschmacksstabilste WP bei 65°C zu erreichen ist. Mit dem Ergebnis war ich auch zufrieden, nur die Lösung der Pellets und die Gefahr einer Infektion waren mit aufgrund der niedrigen Temperatur zu hoch.
Wenn ich ca. 75g Hopfen für 18l Bier verwende, dann sieht die Aufteilung ungefähr so aus: VWH/Bitterung: 15g (20IBUs), 15min 15g, (10 IBUs), 5min 20g 7 IBUs, WP 25g (3 IBUs). Das ist natürlich eine exemplarische Aufteilung, die nach AA der Hopfen, Kochzeit und geplanten IBUs variiert.

Kann der Fehler irgendwo in diesem Prozessschritt schlummern? Nur mal als Anregung ..

Der Fehler kann leider überall liegen. Deshalb stelle ich meinen Prozess zur Diskussion, weil ich selber mit meinem Latein am Ende bin!

LG Stefan

Danke dir, Stefan, LG Erik

[Stammtisch #7]

Ja ähnliche Fragen taten sich mir auf, wann gibst Du zu, was ist mit der Nachiso-Zeit, wie setzt Du die an? Wie lagerst Du den Hopfen, verschweißt im TK-Schrank oder anders? Wie stopfst Du?

Edit: ich lese Du stopfst gar nicht, also dann ist das ziemlich seltsam, letztlich unterscheidet sich Dein Prozess kaum beim IPA vom Lager, außer wohl die Hefe.

Bin ehrlich gesagt bei den meisten meiner IPAs auch ziemlich enttäuscht im Vergleich zu Kaufbieren, habe auch schon viel probiert, nur kegging/Oxidation noch nicht alles rausgeholt.
Hatte manchmal alte und schlechte Hopfenchargen im Verdacht (einige der letzten Jahre/Ernten waren ja nicht so toll und werden leider im hobbybrauerbereich munter jahrelang weiter vertrieben.. ) aber sicher war ich mir nicht

HI, danke für deinen Input!
Wie geschrieben, berechne ich die Nachisomerisierung beim WP mit Brewfather. Ich brauche ca. 2min, um auf unter 80°C zu kommen, die kommen noch dazu. Ich habe eine Zeitlang Flame-Out-Hopfung gemacht, um ohne WP-Pause schneller runterkühlen zu können. Da ich dachte, der Schlüssel liegt in einem schnelleren Kühlprozess (Verhinderung von chillhaze). Leider brachte das auch keinen Erfolg. Die IBUs bei der F.-O.-Hopfung berechne ich nach der Formel von MMum, Die Verhältnisse der Hopfenmengen haben sich zu der Zeit als die Biere gut wurden auch nicht geändert. Die breite Bittere ist ja auch nur ein Aspekt meines Problems. Der Bittere könnte ich mit weniger Hopfen und etwas Milchzucker entgegenarbeiten oder bei 68°C maischen. aber das löst das Problem des "Einheitsgeschmacks" nicht. Centennial, Amarillo, Simcoe, Cascade, Ariana usw. sind alle unterschiedlich und nach 3 Tagen Gärung schmeckt und riecht alles gleich nach überreifer Mango.

Gelagert wird vakuumiert und eingefroren. Ich habe aber auch schon Hopfen in NL abgeholt und am nächsten Tag verarbeitet: Bringt leider nichts!

Der Unterschied zum Lager (ausgenommen It. Pilsener) ist schon gegeben: Ich brauche nur halb so viel Hopfen und die Lager hopfe ich nur bis 15min vor Kochende.

Sicherlich schwankt die Hopfenqualität, aber ich habe mittlerweile soviel probiert und alle liefern dasselbe schlechte Ergebnis. Auch eine Charge Yakima-Hopfen machte gute Biere, dann nicht mehr. Die aktuelle Charge Yakima-Hopfen funktioniert bei anderen, bei mir nicht.

Wie hopfst du? Ich war mir meinen Ergbnissen früher sehr zufrieden, deshalb hatte ich auch nie den Drang zu stopfen.
Deine Aussage zu Kegging/Oxidaion verstehe ich nicht.

VG Erik

[Stammtisch #7]

Noch eine lapidate Sache; Du schreibst zwar, dass es bei anderen Biertypen nicht auftritt, aber evtl. Zufall, vielleicht doch iwas bei den Flaschen? Oder hast Du auch direkt von den kegs probiert und gleicher Effekt?
Frage nur zur weiteren Fehlereingrenzung.

Hi!

Die Flaschen sind für alle Biertypen gleich. Da wird befüllt, was leer ist.
Ja, beim Kegging gibt es dieseleben Probleme. Selbst welnn ich im Keg fermentiere!

VG Erik

[Stammtisch #7]

Bin vielleicht hier keine große Hilfe, aber du schreibst, dass die Biere dunkler als erwartet beziehungsweise als früher werden. Trift das auch für die Lagerbiere zu?

HI!

Danke für deinen Beitrag! Jeder Aspekt muss beleuchtet werden.

Nein, die die Lager sind farblich so wie sie sein sollen.
Ein Pils ist strohgelb und nicht orangefarben!
Ich stelle in den nächsten Tagen mal Fotos ein.

VG Erik

[Juergen_Mueller]

Hmmm, ich bin auch ziemlich ratlos.

Unterscheidest du die PA/IPA von den Lagern in Hinsicht auf die Gussführung, und nimmst etwa bei den Lagern eine geringere Nachgussmenge?

[guenter]

Du schreibst, dass du die Hähne mit kochendem Wasser spülst. Das reicht nicht. Hast du die mal zerlegt? Ich dachte anfangs auch, das muss nicht sein. Bis ich den ersten zerlegt hatte ...

Ich tippe hier auch auf eine versteckte Infektion.

Wie reinigst du die Flaschen? Ich hatte da zwischendurch mal eine belgische Hefe drinnen, hatte gedauert bis ich das realisiert hatte.

[Stammtisch #7]

Hmmm, ich bin auch ziemlich ratlos.

Unterscheidest du die PA/IPA von den Lagern in Hinsicht auf die Gussführung, und nimmst etwa bei den Lagern eine geringere Nachgussmenge?

Hi Jürgen!

Guter Aspekt!
Grundsätzlich teile ich 2/3, 1/3. D. h. 20l HG, 10L NG für 20l Bier.
Das passt mit dem Extraktgehalt vom Glattwasser, dass ich nicht unter 4% Br rutsche.
Im Zuge der Problemlösung habe ich auch mit geringeren NGen bei APAs experimentiert, um die Auslaugung von Tanninen zu verhindern und Plätschern durchs Malzrohr zu vermeiden. Das hat leider keinen positiven Einfluss. Dann hatte ich die VWH im Verdacht, da Hopfen und Sauerstoff zur gleichen Zeit eingetragen wird. Leider keine Änderung.
Gemaischt habe ich dann im Topf und mit einem Schlauch ins Kochgefäß geläutert, um Plätschern zu vermeiden. Kein Erfolg.
Den NG stelle ich auf pH 5.5 ein.

Bei den Lagern bin ich bei meinem Standardprozess geblieben und der funktioniert einwandfrei.

VG Erik

[Stammtisch #7]

Du schreibst, dass du die Hähne mit kochendem Wasser spülst. Das reicht nicht. Hast du die mal zerlegt? Ich dachte anfangs auch, das muss nicht sein. Bis ich den ersten zerlegt hatte ...

Ich tippe hier auch auf eine versteckte Infektion.

Wie reinigst du die Flaschen? Ich hatte da zwischendurch mal eine belgische Hefe drinnen, hatte gedauert bis ich das realisiert hatte.

Hi Günther!
Danke für deine Antwort!
Das ist ein Missverständnis: Wenn ich durch den Hahn im Klarstein ausschlage, dann habe ich den beim Kochen sterilisiert durch zirkulieren.
Bei der Reinigung des Klarstein wird der zerlegt und mit PBW gereinigt. Danach klargespült. Mittlerweile schlage ich aber durch einen Schwanenhals aus.
Die Hähne der Gäreimer werden immer zerlegt und mit PBW gereinigt.
Flaschen werden gespült und mit StaSan keimarm gemacht.
Das Problem ist: Die APAs/ IPAs schaffen es nicht in die Flaschen. Sie 'verderben' schon im Gäreimer. Auch in Neuen!
Sollte ich eine Resthefe irgendwo haben, würde ich sie in einem Bayerisch Hell schmecken.
Die schmecken aber nach nichts!
Also so neutral, wie man es von einem Hellen erwartet.

Mit Kegs hatte ich dasselbe Problem. Da war noch nie ein Belgier drin!

VG Erik

[PabloNop]

Schick doch mal eine sehr frische Flasche und ein paar etwas ältere einem erfahrenen Brauer oder Stammtisch zum verkosten. Gleiches Rezept wäre ideal.

Edit: und ja, Kugelhähne zerlegen (ggf. durch zerlegbare ersetzen). Ich war auch schon erstaunt, was da drin steckt, obwohl ich die immer sofort durchspüle.

[gulp]

Benutzt du irgendwelche Klärungsmittel? Irish Moos, oder Dergleichen?
Deine Gärtemperatur ist viel zu hoch. Bei 20° Raumtemperatur hat die Würze die ersten Tage locker mal umme 24°. Das sind dann die vermehrten Ester die du dann wahrnimmst.
Stell mal ein paar Rezepte hier rein. Vielleicht ist ja was auffällig.

Gruß
Peter

[Shortbreaker]

Wenn die Lager hell bleiben und nur die obergärigen Biere nachdunkeln und muffig werden, würde ich da auf Sauerstoffeintrag oder ein anderes Problem während oder am Ende der Gärung tippen. Du hattest ja auch schon versucht die obergärigen Biere bei weniger Temperatur zu vergären, aber auch das brachte keine Besserung. Sind denn alle dieser Biere gestopft/kaltgehopft worden?
Andere Idee, du vergärst ja die obergärigen Sude in der Küche, schützt du die Gärbehälter denn zusätzlich vor UV-Strahlung? Die untergärigen waren ja wahrscheinlich in einer kühlen und sicher auch dunklen Umgebung, aber wenn du den Fermzilla in die Küche stellst, könnte das eine Erklärung sein. Aber auch hier spricht der Sud, der im KEG vergor wieder dagegen.
Zeigen den sämtliche Sude immer die gleichen Fehler?

[guenter]

Wie lange dauert es nach dem Kochen, bis die Hefe zugegeben wird? Und wie schnell kommt die Hefe an?

Ich bin immer noch bei einer Infektion, gerade in einer Küche wimmelt es von den kleinen Schädlingen.

[Freibier28]

Ist die Sudmenge identisch? Also machst du die gleiche Menge Lagerbier wie PA?
Falls du die Lagerbiere in kleinerer Menge herstellst (z.B. um nicht soviel Hefe zu kaufen) könnte es sein das die Kochtemperatur der Würze unterschiedlich ist bzw sich die Trubstoffe/Eiweiß sich nicht richtig abscheidet beim PA?
Oder kochen beide gleich stark?

[guenter]

Lagerbiere werden kalt vergoren, das macht schon einen Unterschied. Schädlinge vermehren sich da wesentlich langsamer. Wäre meine Erklärung ...

[Stammtisch #7]

Schick doch mal eine sehr frische Flasche und ein paar etwas ältere einem erfahrenen Brauer oder Stammtisch zum verkosten. Gleiches Rezept wäre ideal.

Edit: und ja, Kugelhähne zerlegen (ggf. durch zerlegbare ersetzen). Ich war auch schon erstaunt, was da drin steckt, obwohl ich die immer sofort durchspüle.

Hallo!

Ich habe die Biere schon von Brauern, Bekannten und Fachleuten testen lassen. Die Urteile sind gemischt. Einige finden sie gut, andere trinkbar. Keiner beurteilt sie so schlecht wie ich. Es muss aber gesagt werden: Niemand konnte mir den verwendeten Hopfen nennen, zur Bittere wurde gesagt, "da gibt es Schlimmeres" und auch die Schüttung konnte niemand richtig identifizieren.
Natürlich schmecken meine Biere wie ein Pale Ale (Mango), aber Centennial und Citra oder Cascade nicht unbedingt. Natürlich ist ein Pale Ale bitter und manche mögen 75 IBUs. Da ich aber meine Biere kenne und weiß wie sie schmecken sollen und 38 IBUs bei mir nicht brennen und schon im Antrunk eine Breitseite hinterlassen waren die Einschätzungen für mich nicht aussagekräftig. Die Verkoster sind nicht bei der Gärung dabei, wenn der Geruch sich ändert oder haben vorher die Würze probiert, die komplett anders schmeckte.
Ich hatte ein German Pale mit Ariana und Callista. Der Geruch und der Geschmack der Würze waren großartig. Frisch, zitrisch, Pfefferminze, Waldmeister einfach ein grüner Garten mit leichter Bittere. Nach drei Tage muffige Mango!

Einer sagte: "Für ein Hazy gibt es bessere Hefen als US-05". Ich antwortete: "Es ist kein Hazy, es klärt nur leider nicht."

Unterm Strich, die Biere werden nicht so wie konzipiert!

VG Erik

[Stammtisch #7]

Benutzt du irgendwelche Klärungsmittel? Irish Moos, oder Dergleichen?
Deine Gärtemperatur ist viel zu hoch. Bei 20° Raumtemperatur hat die Würze die ersten Tage locker mal umme 24°. Das sind dann die vermehrten Ester die du dann wahrnimmst.
Stell mal ein paar Rezepte hier rein. Vielleicht ist ja was auffällig.

Gruß
Peter

Hi Peter!
Ab und zu Irish Moss. Hatte ich früher nicht nötig, es wurde alles klar!
Die Trübung ist mittlerweile weitestgehend beseitigt, jetzt haben die Bier "nur noch" chill haze.
Mit der Temperatur ist sicherlich ein Faktor. Ich habe dort aber schon immer vergoren. Manchmal sind es auch nur 19 °C. Im Raum nebenan habe ich 18°C da ist die US-05 sehr träge. Ich werde aber diese Woche ein Bier mit der Nottingham machen und bei 16°C vergären.
Meine Versuche mit Kveik sind aber auch zwischen 24 und 28°C mit gleichem Ergebnis gescheitert.
Ich verfolge das Thema Temperatur!
Kann die Temperatur für andere Probleme auch verantwortlich sein?:
Müsste neben den Estern der Hefe nicht zumindest noch der Hopfen übrig bleiben
Kveik-Biere bei 30°C werden nicht dunkler.
Wo kommt die Bittere her?

Rezepte:
100% Pale Ale, Cascade 5,4 AA VWH 6g, Magnum 12,5 AA 9g 45min, Cascade 20g 15min, Casc 18g 5min, Casc WP 78°C 20min 20g, 60 min Kochen, OG 1.046

PiMa 62%, Pale Ale 30%, Wiener 8%, nur Simcoe 13,2 AA VWH 4g, 15min 20g, 10min 22g, 5min 20g,45min Kochen OG 1.051

Pale Ale 85%, 8% Münchner, Weizen 5%, Cent 8,5AA/Amarillo 8,8AA VWH 11g, 15min 28g , 5min 26g, F:O: 17g, Kochen 45min, OG 1.050

sEVG immer um 82%

Danke vorab!

VG Erik

[Stammtisch #7]

Lagerbiere werden kalt vergoren, das macht schon einen Unterschied. Schädlinge vermehren sich da wesentlich langsamer. Wäre meine Erklärung ...

Hallo Günther!
Da hast du wohl recht.
Die Belgier vergäre ich noch wärmer als die APAs und die verändern sich erst spät. Das heißt in der Gärung gut, dann reifen sie 14cTage, dann sind sie 14 Tage lecker und dann verblassen die Ester und die Phenole werden unangenehm. Aber das Thema Reinigung werde ich verfolgen.
Wie reinigst du?
Kennst du Barkeeper's Friend oder TSP, Trisodium Phosphat?

VG Erik

[Stammtisch #7]

Ist die Sudmenge identisch? Also machst du die gleiche Menge Lagerbier wie PA?
Falls du die Lagerbiere in kleinerer Menge herstellst (z.B. um nicht soviel Hefe zu kaufen) könnte es sein das die Kochtemperatur der Würze unterschiedlich ist bzw sich die Trubstoffe/Eiweiß sich nicht richtig abscheidet beim PA?
Oder kochen beide gleich stark?

Hi!
Guter Gedanke!
Den hatte ich auch. Zumal ich zwischendurch meine Isolierung vom Klarstein entfernt hatte.
Jetzt koche ich wieder mit.
Aus dem Grund habe ich mir einen 7.5kw Hockerkocher angeschafft. Max. Sudgröße ist 22l. Mit Gas hast du bei 27l vor Kochen einen Vulkan.
Leider halfen die Isolierung und der Hockerkocher nicht.

Vielen Dank!
LG Erik

[guenter]

Wie reinigst du?

Erst mal ist wichtig, dass das Gärfass sauber ist - Dreck kann man nicht desinfizieren (auch nicht mit Hitze oder Chemie). Daher auch dir Frage nach dem Hahn. Vor dem Abfüllen arbeite ich dann mit kochendem Wasser, das war es auch schon.

Es ging wohl unter, ich hatte noch gefragt wie lange es nach dem Kochen dauert, bis du anstellst. Und wie lange es dauert, bis die Hefe ankommt.

Erst mal wäre es gut, die Ursache zu finden. Noch tappen wir ziemlich im Dunkeln.

[Stammtisch #7]

Wie reinigst du?

Erst mal ist wichtig, dass das Gärfass sauber ist - Dreck kann man nicht desinfizieren (auch nicht mit Hitze oder Chemie). Daher auch dir Frage nach dem Hahn. Vor dem Abfüllen arbeite ich dann mit kochendem Wasser, das war es auch schon.

Es ging wohl unter, ich hatte noch gefragt wie lange es nach dem Kochen dauert, bis du anstellst. Und wie lange es dauert, bis die Hefe ankommt.

Erst mal wäre es gut, die Ursache zu finden. Noch tappen wir ziemlich im Dunkeln.

Hi Günther!
Richtig, ich wasche den Gäreimer und alle Teile bei 50 Grad mit PBW. Hahn wird nach jedem Gebrauch zerlegt. . Danach spüle ich klar und schüttle dann 2.5l StarSan hin- und her.
Mehr als 80°C dürfen meine Kunststoffgäreimer nicht.
Ich habe aber ein Edelstahl-Fermenter, der wartet, eingeweiht zu werden.

Ja, ist tatsächlich durchgegangen.
Abkühlen mit WP dauert so ca 50min, ohne 30.
Beim Ausschlagen stelle ich schon an. Ein Starter kommt nach ca. 4h an, rehydrierte Hefe nach ungefähr 6-8h und aufgestreut dauert es gerne auch mal 12-16h, deshalb mache ich das nur ungern.
Nichts, was sich verändert hat.
Nur, wie gesagt, die Länge der Gäraktivität im Spundrohr.

VG Erik

[guenter]

Wie lange dauert es, bis du abfüllst?

[Stammtisch #7]

Wie lange dauert es, bis du abfüllst?

Moin!
In der Regel sieben Tage. Ich habe es auch schon 10 oder 12 stehen lassen.
In dem ersten Dreivierteljahr, in dem alles gut funktionierte, habe ich für mich die sieben Tage zur Regel gemacht. 2, max. 3 Tage Gärung, 4 Tage Zeit zum Aufräumen für die Hefe. (Damals reinigte ich die Hähne der Gäreimer nicht. Mittlerweile habe ich aber neue.)
Als ich dem Problem auf die Spur kommen wollte, nachdem Veränderungen auftraten, habe ich vieles versucht. Auch länger stehen lassen.
Der Geruch des Co2 aus dem Gärröhrchen machte eine Veränderung durch, die auch mit Lagerung der Biere nicht zurückgeht.
Ich zwickel auch höchst selten, nehme keinen Deckel ab o. ä. Zwickeln jetzt zuletzt nur 2x, um den veränderten Geruch mit dem Geschmack des Jungbiers zu bestätigen.

VG Erik

[guenter]

Grundsätzlich passt das auch. Allerdings ist die Gärung fertig, wenn sie fertig ist. Ohne Messen geht es da nicht. Und danach zügig abfüllen.

Ich bin mir nicht mehr sicher, ob es eine Infektion ist. Die Küche als Brauraum ist immer etwas verdächtig, ein Keller mit verstaubten Regalen auch. Im Sommer brauen ist auch ein Risiko, die Liste ist nicht vollständig.

Mit dem Geschmack ist das so eine Sache. Jungbier schmeckt eher nicht, ich probiere frühestens nach 2 Wochen kalter Lagerung, eher nach 4 Wochen (Weizen früher, kälter vergoren später). Das wäre auch ein Ansatz.

Wasser war schon mal ein Thema. Pils braucht weiches Wasser, andere Bierstile halt anderes Wasser. Vielleicht ist das Problem doch hier zu suchen? Im Braumagazin sind gute Artikel darüber, Schlumpf's Wasserrechner baut darauf auf. Den bitteren Nachgeschmack bei meinen ersten Bieren habe ich damit in den Griff bekommen.

[Stammtisch #7]

Grundsätzlich passt das auch. Allerdings ist die Gärung fertig, wenn sie fertig ist. Ohne Messen geht es da nicht. Und danach zügig abfüllen.

Ich bin mir nicht mehr sicher, ob es eine Infektion ist. Die Küche als Brauraum ist immer etwas verdächtig, ein Keller mit verstaubten Regalen auch. Im Sommer brauen ist auch ein Risiko, die Liste ist nicht vollständig.

Mit dem Geschmack ist das so eine Sache. Jungbier schmeckt eher nicht, ich probiere frühestens nach 2 Wochen kalter Lagerung, eher nach 4 Wochen (Weizen früher, kälter vergoren später). Das wäre auch ein Ansatz.

Wasser war schon mal ein Thema. Pils braucht weiches Wasser, andere Bierstile halt anderes Wasser. Vielleicht ist das Problem doch hier zu suchen? Im Braumagazin sind gute Artikel darüber, Schlumpf's Wasserrechner baut darauf auf. Den bitteren Nachgeschmack bei meinen ersten Bieren habe ich damit in den Griff bekommen.

Hi Günther!
Messen ist sicherlich der sicherste Weg, da will ich gar nicht diskutieren.

Ich braue nicht in der Küche, sondern in meinem Duschbad, was ich als solches nicht mehr brauche. Zwei Waschbecken, Brausetasse und eine Fliesenempore, wo die Malzrohranlage steht. Sehr praktisch!
Die Küche ist der am konstantesten temperierte Raum, daher vergäre ich dort. Die Gäreimer sind lose mit Tüchern gg, das Licht geschützt.
Im Moment braue ich ein Lager nach dem anderen, weil das Abkühlen so zügig geht und das Lagern so günstig ist (Garage).
Wäre toll, mal wieder einen Pale Ale-Erfolg zu haben.

Wasser: Wenn es ein gutes Pils werden soll, sollte man weiches Wasser nehmen. 100% PiMa und 38 IBUs geben immer ein Pils. Ob gut oder schlecht, entscheidet sich, aber ein Pils wird es. Mit unserem mittelharten Wasser sollte auch ein Pale Ale rauskommen, ob mit Aufsalzen/Verschneiden oder ohne.
Ich hatte da Fe- oder CU-Ionen im Blick, deshalb habe ich mit LIDL-/destilliertem Wasser gebraut, aber das brachte ja auch keine Besserung. Bis auf die 133mg HCO3 ist unser Wasser brauchbar. Aber es funktionierte vorher ohne Wasseraufbereitung ja einwandfrei.
Für ein Pils oder Bayerisches Export verschneide ich das Leitungswasser mit dest. Wasser. Ganz ehrlich: Schmecken tut man es nicht!

Ich bin immer noch ratlos.
Mein kurzfristiger Plan: Ich braue ein "englisches" Pale Ale (Pale Malz, 10% Wiener, 5% CaraHell) mit dem üblichen Hopfungsschema, 50/15/5/WP und H. Tradition und 38 IBUs, nehme die Nottingham und vergäre bei 15°C. Wenn das gelingen sollte, waren es Hefe/Temperatur oder die fruchtigen Hopfen.
Hefe wird geerntet, so dass ich damit dann weitertesten kann.

Danke!
VG Erik

[guenter]

Mach das so - im Anschluss kannst du dich ja immer noch mit dem Wasser befassen. Ich war da auch lange auf den falschen Weg ...