ich möchte hier mal die Prozessparameter diskutieren und sie für den Hobbybereich verifizieren
Schritte zur Herstellung von Grünmalz1. Reinigung des Getreides
.... Entfernen von Staub, Fremdkörnern und Verunreinigungen.
.... Nur gesundes, keimfähiges Korn verwenden.
2. Weichen (Einweichen im Wasser)
.... Ziel: Erhöhung des Kornwassergehalts auf 35–43 %.
.... Dauer: 1–2 Tage, mit Wechsel zwischen Nass- und Trockenphasen.
.... Temperatur des Wassers: 10–16 °C.
.... Sauerstoffzufuhr ist wichtig, damit das Korn „atmen“ kann.
3. Keimen
.... Das Korn wird auf Keimböden oder in Trommeln ausgebreitet.
.... Temperatur: 12–18 °C (optimal ca. 15 °C).
.... Dauer: 4–7 Tage, je nach Getreideart.
.... Regelmäßiges Wenden verhindert Schimmelbildung und sorgt für gleichmäßige Keimung.
.... Kontrolle: Die Keimwurzel sollte etwa 1,5-mal so lang wie das Korn sein.
4. Grünmalz
.... Nach der Keimung spricht man vom „Grünmalz“.
.... Dieses enthält die aktivierten Enzyme, die später beim Maischen Stärke in Zucker umwandeln.
.... Grünmalz ist frisch und feucht, daher nur direkt verwendbar oder muss sofort weiterverarbeitet werden.
Optimale Bedingungen nach Getreideart.... Getreide .... Einweich-Temp. Keim-Temp. Dauer Keimung
.... Gerste .... 10–16 °C ............ 12–18 °C ............ 5–7 Tage
.... Weizen ... 10–16 °C ............ 12–18 °C ............ 4–6 Tage
.... Hafer ..... 10–16 °C ............ 12–18 °C ............ 4–6 Tage
Quellenangaben:
- https://www.lfl.bayern.de/ite/rind/136812/index.php
- https://de.wikipedia.org/wiki/M%C3%A4lzen
- https://landmalz.de/prozess/
Enzymverhältnis Grünmalz vs. Darrmalz1. Grünmalz
.... Enthält die volle enzymatische Ausstattung aus der Keimung.
.... Besonders hoch sind die Aktivitäten von α-Amylase und β-Amylase, die Stärke in vergärbare Zucker spalten.
.... Auch Proteasen und β-Glucanasen sind stark aktiv, was den Abbau von Eiweißen und Zellwänden unterstützt.
.... Nachteil: Grünmalz ist sehr feucht und nicht lagerfähig, die Enzyme können sich schnell abbauen oder durch Mikroorganismen beeinträchtigt werden.
2. Darrmalz (klassisches Braumalz)
.... Beim Darren wird das Grünmalz getrocknet und haltbar gemacht.
.... Enzyme bleiben erhalten, aber ihre Aktivität hängt von der Darrtemperatur ab:
.... Helles Malz (bis ca. 80 °C): Enzyme weitgehend aktiv, nur geringe Verluste.
.... Dunkles Malz (>100 °C): Viele Enzyme werden teilweise denaturiert, die Aktivität sinkt deutlich.
.... Vorteil: Haltbarkeit und typische Malzaromen entstehen durch Maillard-Reaktionen.
Fazit.... Grünmalz = maximale Enzymaktivität, aber nicht lagerfähig.
.... Darrmalz = stabil und aromatisch, mit je nach Darrung reduzierter Enzymkraft.
.... Für Bierbrauen ist Darrmalz Standard, da es die richtige Balance aus Enzymaktivität und Haltbarkeit bietet. Grünmalz wird eher in Spezialfällen oder experimentellen Suden genutzt.
Quelle: SpringerLink – Malz https://link.springer.com/chapter/10.10 ... 55577-0_35 , Wikipedia – Grünmalz
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Die Prozessbeschreibung für den Hobbybrauer / für mich
Ausgehend von den obrigen Parametern die ersten Schlussfolgerung:
1. Gerste, Mais und Weizen werden getrennt vorbereitet, da die Zeiten und ggf. Temperaturen so besser angepasst und optimiert werden.
2. Hafer wird nie zu Grünmalz verarbeitet, da die Mengen sehr gering sind und als Rohbestandteil keine Probleme breitet. (Die Spelzen des Grünmalzes ggf. schon)
3. alle Temperaturen werden auf die Werte von 20°C - 24°C angehoben und dann naturlich auch die Zeiten angepasst. Damit erhöht sich die Gefahr von Schimmel und Bakterien. Enzyme werden sehr stark gebildet, aber die Gefahr der Überhitzung oder Austrocknung ist größer.
4. wann und ob Kaliumpyrosufit angewendet wird noch diskutiert.
5. dieser ganze Prozess sollte im Brauautomaten handhabbar sein. Es werden dazu neue Böden / Filter notwendig sein.
6. Das Schroten/Häksel wird für Hobbybrauer optimiert
- Vorbereiten im N30.jpg (44.65 KiB) 1043 mal betrachtet
Ich habe das Korn kontrolliert - ist beginnt zu keimen. Der Geschack ist o.k. - keine Säuerung oder Pilz/Schimmel.
Zum 2. Advent kommt ein neues Foto.
Die Gerste hat besonderst gut gekeimt, der Weizen ist etwas langsamer. (Ich habe immer mit keimfreien Wasser befeuchtet.)
Die Keimung ist aber insgesamt ok. Ich werde heute mit dem Schroten/Häkseln starten.
Lg Götz (ich editiere hier ständig
)
