Ki-Rezept "Citra Lime Summer Ale"

[Majo_Craft]

Hallo zusammen,

für den Geburtstag meiner Frau im kommenden Sommer möchte ich ein Bier brauen, das sowohl ihr als auch den Gästen gut schmeckt. Ziel ist ein unkompliziertes, gut trinkbares Bier ohne großen Schnickschnack, das sich aber dennoch etwas von gängigen Standards abhebt. Ein klassisches IPA soll es bewusst nicht werden.
Kürzlich bin ich über ein „Salt’n Lime“-Rezept gestolpert, was mein Interesse geweckt hat. Aber irgendwas daran hält mich ab, dieses Rezept nachzubrauen.
Insbesondere die Arbeit mit Zesten finde ich spannend. Da ich in der Rezeptentwicklung noch nicht über allzu viel Erfahrung verfüge, habe ich mir unterstützend Vorschläge von der Ki generieren lassen. Die grundsätzlichen Anforderungen an das Bier waren dabei: leicht, erfrischend, frisch-fruchtiges Aroma und insgesamt massenkompatibel. Spontan denke ich dabei an ein Cream Ale.
Folgendes Konzept wurde mir vorgeschlagen, das ich hier gerne zur Diskussion stellen möchte:

Zielwerte
Stammwürze: ca. 12 °P
Alkohol: ca. 5 % (persönlich würde ich eher auf etwa 4,5 % gehen)
Bittere: ca. 20–22 IBU

Schüttung
4,5 kg Pilsener Malz
0,5 kg Weizenmalz hell
0,3 kg Haferflocken (für Schaumstabilität und Mundgefühl)

Maischeplan
1. Rast: 20 Minuten bei 52 °C
2. Rast: 45 Minuten bei ca. 63 °C (Förderung der Vergärbarkeit, schlanker Körper)
3. Rast: 20 Minuten bei 72 °C (Restextrakt, Mundgefühl)
Abmaischen bei 78 °C (nach Jodnormalität)

Hopfengaben
8–10 g Hopfen mit 12–14 % α-Säure für 60 Minuten Kochzeit
(hier stellt sich für mich die Frage, ob im Prinzip jeder neutrale Bitterhopfen geeignet ist)
20 g Citra (ca. 12 % α-Säure) für 10 Minuten Kochzeit
Whirlpool: 30 g Citra bei ca. 80 °C für 15–20 Minuten

Hefe
Vorgeschlagen wurden SafAle US-05 oder alternativ S-33


Nach der Hauptgärung sollen Zesten von Bio-Limetten zugegeben werden. Geplant ist eine Kontaktzeit von etwa zwei Tagen mit anschließender sensorischer Prüfung und ggf. Nachjustierung. Die Zesten würde ich zuvor in etwas Wodka einlegen und anschließend samt Ansatz dem Jungbier zugeben.
Mir ist bewusst, dass der Einsatz von KI bei vielen Hobbybrauern kritisch gesehen wird. Das ist mir auch klar. In diesem Fall war es für mich jedoch ein pragmatischer Einstieg, um ein Grundgerüst zu erhalten. Genau dafür sehe ich diese Rubrik auch als geeignet an. Über konstruktives Feedback, Hinweise oder Verbesserungsvorschläge freue ich mich sehr.
Gerne können wir das Thema auch auf der kommenden HBCON bei einem Bier weiter vertiefen.

Ich wünsche euch allen einen schönen vierten Advent und einen angenehmen Abend.

[maecki-maecki]

Hallo Majo,

ich habe mein eigenes Mexican Salt&Lime Lager unter https://maischemalzundmehr.de/index.php ... tte=rezept dokumentiert, Fotos von den eingelegten Zesten siehst Du unter viewtopic.php?p=504589&hilit=monkey#p504589

Ich habe nur den Ansatz der Zesten zugegeben, nicht die Zesten selber.
8 Limetten auf 28 Liter Bier war recht intensiv aber hat den meisten gut geschmeckt.

Gruß
Mäcki

[emjay2812]

Die US 05 macht klare und schlanke Biere, die S-33 malzigeres und schlecht klärendes Bier. Welche Richtung möchtest du gehen?

[Barney Gumble]

Also nur meine 2ct;
- es gibt schon größere Unterschiede zwischen verschiedenen Bitterhopfensorten, dass der quasi egal sei, würde ich auch in Bezug auf das Aroma nicht sagen, nimm Dir was Nettes was zum Citra passt, z. B. Columbus oder Chinook
- wo ist bei Dir das salt'?
- beim Sprit, auch gut überlegen welchen, nix was man nicht auch bedenkenlos pur trinken würde, kein billiger fusel
- beim Obst (also hier Bio-Limetten) ebenfalls nur geschmacklich intensive Ware nehmen, hab da große Unterschiede bei Zitrusfrüchten festgestellt. Mein favorit sind süßsaure aromastarke Kumquats,
- noch zur Ergänzung: ein cream ale ist ein Maisbier, zumindest überwiegend als solches in der www-Literatur so definiert (meine Meinung: mit erwas mehr Mais (über 10 %) alles andere als massenkompatibel, .. bin mit meinem diesjährigen da nicht zufrieden 20 % Mais, wirkt mastig und gleichzeitig rass, unangenehmes Nebenaroma)

Grundsätzlich aber zur jetzigen Jahreszeit eine gute Idee mit den Limetten, da jetzt langsam die guten Qualitäten kommen, man könnte aber auch um das Aroma-high in den Sommer mitzunehmen noch bis Februar warten.
Auch gute Idee in Alk einzulegen, preferiere ich auch ggü. einer Gärungs-Einlage.

Viel Erfolg

PS: würd mich interessieren ob die KI was genaueres zum Zesten-Einlegen kommuniziert

[Majo_Craft]

Die US 05 macht klare und schlanke Biere, die S-33 malzigeres und schlecht klärendes Bier. Welche Richtung möchtest du gehen?

In Richtung klar und schlank. Dann passt die US-05 ja schon mal.

[Majo_Craft]

...
PS: würd mich interessieren ob die KI was genaueres zum Zesten-Einlegen kommuniziert

Da gab es zwei Meinungen . Teilweise wurde vorgeschlagen, die Zesten einfach in das Jungbier zu geben, und dann halt die Variante, die Zesten in beispielsweise Vodka für 24 Stunden einzulegen. Einmal zum "desinfizieren" und um die Aromen besser auszulösen.

[rakader]

B
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PS: würd mich interessieren ob die KI was genaueres zum Zesten-Einlegen kommuniziert

Da gab es zwei Meinungen . Teilweise wurde vorgeschlagen, die Zesten einfach in das Jungbier zu geben, und dann halt die Variante, die Zesten in beispielsweise Vodka für 24 Stunden einzulegen. Einmal zum "desinfizieren" und um die Aromen besser auszulösen.

Die Google-KI kommunziert dazu nicht viel, nichts genaues und solches, das nix taugt. Aber das Forum hier taucht was
Wenn Du die Google KI benutzt - stelle zwei Wörter um und Du erhältst eine andere oder sogar gegenteilige Aussage. Wenn Du noch kein Gefühl für die Materie hast, ist das höchstmöglich dazu geeignet, einen Lernenden zu verunsichern.

Die Zesten ins Jungbier zu legen macht ohne Mengenangabe keinen Sinn. Es ist nämlich die verschwenderischste Methode.
Schlimm ist dann das Halbwissen von solchen KI-Vorschlägen, das Wodka-Beispiel ist exzellent dazu geeignet. Das Verfahren nennt sich Mazeration und hätte ich Dir bei frischen Zesten auch empfohlen. Aber Wodka oder Korn ist dafür zu schwach. Da brauchst Du vier bis sechs Wochen. Außerdem ist Wodka eben nicht geschmacksneutral - bei manchen Bieren schmeckt er unangenehm durch und vor.
Am besten nimmt man für die Mazeration geschmacksneutralen PrimaSprit, auch als Weingeist oder Ansatzalkohol bekannt. Für den Geschmack ist der mit 69,9 % am besten - dauert 10 bis 14 Tage oder Du nimmst den starken mit 96,4 %, dann bist Du in 5-7 Tagen durch. Die Zesten nicht zu fein schneiden, Du verletzt die Zellwände und zu viel ätherisches Öl geht verloren. Den Sud seist Du Durch ein Baumwolltuch ab und gibst ihn ins Jungbier.

Du kannst es aber einfacher halten: Nahezu jeder Braushop hat Orangenschalen im Angebot - getrocknet. Dabei handelt es sich um Pomeranzenschalen, also Bitterorange. Die sind noch intensiver. Die hängst Du für 3 Tage im Baumwollsäckchen in die Nachgärung rein. Alternativ kannst Du die Schalen im Ofen oder Dörrautomaten selbst trocknen.

Für den Weg über frische Schalen benötigst Du auf alle Fälle einen sehr scharfen Schäler oder Zestenschneider, eine Zitronenreibe ist wegen oben erwähnter Verluste nur 2. Wahl. Das Weiße (Mesokarp oder Albedo) darf auf keinen Fall ins Bier oder die Mazeration. Wenn es um Frischegeschmack hernach im Bier geht, ist die Mazeration ungeschlagen. Und desinfizieren tut sie obendrein.
Die getrockneten Zesten kannst Du übrigens auch mazerieren, sind aber eben nicht frisch. Ein kleines Marmeladenglas mit 125 ml genügt.
Bei frischen Schalen würde ich mit einem kleinen Weckglas mit 325 ml rechnen.

Die Zesten einfach ins Jungbier geben, ist eine teure Angelegenheit. Rechne 90 % Wasserverlust beim Trockengewicht, dann bekommst Du eine Ahnung, welche Menge Orangen Du schälen musst, natürlich Bio. Bei 20 Liter rechne 15 bis 50 g Trockengewicht oder 0,75-2,5 g/l, das entspricht bis zu 450 g Frischgewicht oder 20-24 Orangen (wirklich nur die Schale geschält). (Ich habe gerade Arancello gemacht - für einen halben Liter Likör waren 8 mittlere Orangen nötig. (OK, wird noch gestreckt.)) Die Schalen sollten unter der Oberfläche schwimmen; dazu gibt man ein paar abgekochte Kiesel in den Baumwollsack, damit er ganz bedeckt ist, sonst besteht Schimmelgefahr. Nachteil frischer Zesten: Es braucht ewig, bis der Geschmack ins Bier diffundiert. Dieses "ewig" kürzt die Mazeration auch noch ab.

Bei Vanille, Tonka-Bohne oder Blüten wie Holunder oder Linde ist Mazeration das Verfahren der Wahl. Man muss einzig daran denken, die Zutaten zwei Wochen vor dem Brautag einzulegen.

Cheers
Radulph

Edit: Fachbegriff für das Weiße

[Sauppi]

Was ich zur Schüttung und Maische sagen möchte:
Möchtest du bewusst ohne Karamellmalze auskommen? Die 5% Flocken und 9% Weizenmalz werden zwar einiges an Proteinen einbringen, wodurch sich natürlich Mundgefühl und Schaum ergeben - so wie es ja auch gewünscht ist. Aber wenn du 45 Minuten bei 63°C maischst und anschließend die US-05 drauf gibst, wird das Bier am Ende insgesamt recht trocken. Da würden selbst die erwarteten 22 IBU und der Limetten-Auszug umso intensiver rüberkommen.
Wenn ich so ein Bier brauen wollte, würde ich zumindest an einer Stellschraube noch nachjustieren: Entweder ein bisschen helles Karamellmalz dazu, oder die Maischezeiten auf 30/30 ändern (also je eine halbe Stunde bei 63° und 72°), oder eine andere Hefe, z.B. die Lallemand New England.
Ist aber meine persönliche Vorliebe. Da das Bier im Sommer getrunken werden soll, und ich das Zielpublikum nicht kenne, wäre es durchaus möglich, dass du mit deiner Version einen Volltreffer landest.

[Majo_Craft]

Das ist tatsächlich eine kostspielige Angelegenheit, nur um Citrusnoten ins Bier zu bekommen. Und wenn es dann auch noch Unterschiede gibt bei den Limetten (war mir vorher gar nicht bewusst), besteht das Risiko außerdem noch darin, dass das Bier am Ende vielleicht nach allem anderen schmeckt, außer Limette. Und getrocknete Orangenschalen bzw. Pomeranze ist ja nicht das gewollte Aroma.
Nun bin ich auf Zitronenblätter gestoßen, wozu es hier im Forum auch einen ausführlichen Thread gibt. Das wäre meiner Meinung nach eine günstigere Alternative zu den Zesten!?
Das Bier soll am Ende nur den Eindruck von frischer Limette erwecken. Es soll keineswegs an ein Radler erinnern.

[Majo_Craft]

Was ich zur Schüttung und Maische sagen möchte:
Möchtest du bewusst ohne Karamellmalze auskommen? Die 5% Flocken und 9% Weizenmalz werden zwar einiges an Proteinen einbringen, wodurch sich natürlich Mundgefühl und Schaum ergeben - so wie es ja auch gewünscht ist. Aber wenn du 45 Minuten bei 63°C maischst und anschließend die US-05 drauf gibst, wird das Bier am Ende insgesamt recht trocken. Da würden selbst die erwarteten 22 IBU und der Limetten-Auszug umso intensiver rüberkommen.
Wenn ich so ein Bier brauen wollte, würde ich zumindest an einer Stellschraube noch nachjustieren: Entweder ein bisschen helles Karamellmalz dazu, oder die Maischezeiten auf 30/30 ändern (also je eine halbe Stunde bei 63° und 72°), oder eine andere Hefe, z.B. die Lallemand New England.
Ist aber meine persönliche Vorliebe. Da das Bier im Sommer getrunken werden soll, und ich das Zielpublikum nicht kenne, wäre es durchaus möglich, dass du mit deiner Version einen Volltreffer landest.

Genau aus diesem Grund habe ich diesen Thread eröffnet, um eventuelle Problematiken zu erkennen und abzuändern. Die Schüttung hat die Ki selbst so ausgespuckt.
Es soll am Ende ein recht cleanes Bier werden, was perfekt für einen warmen Sommertag geeignet ist.
Was wäre denn eine passende Alternative für die Schüttung? Sollte ich als Grundlage ein Rezept für ein American Lager oder Pale Ale nutzen? Oder vielleicht doch das Rezept für ein Cream Ale?

[rakader]

Das Bier soll am Ende nur den Eindruck von frischer Limette erwecken. Es soll keineswegs an ein Radler erinnern.

Verwechsele Orangenschalen nicht mit Orangensaft. Letzteres ist Radler. Orangenschalen sind eine andere Liga! Anders gesagt: Mit Orangenschalen wird es kein Radler.

Limette ist frickelig. Verwechsele nicht das Fruchtfleisch mit der Schale. Die Frische in Limonade oder Cocktail kommt vom Fruchtfleisch. Der Zitrusgeschmack von der Schale. Darin stecken die ätherischen Öle.
Schon mal schlecht geschälte Zesten in einer Suppe versenkt? Schmeckt ekelig. Das Weiße ist hier richtig unangenehm. Wenn Du es wirklich mit Limetten machen willst, ist Mazeration unumgänglich. Wegen der zu erwartenden Kosten würde ich da den Großhandel in den Blick nehmen. Wenn man einen Restaurantbesitzer oder Koch kennt, ist das eine Möglichkeit über den Großhandel oder Großmarkt heranzukommen.
Ich selbst würde Orangenschale immer Limette vorziehen und ggf. mit Zitronenschale 3:1 mischen.

Als Alternative kämen mir noch Loomi aus dem Iran in den Sinn. Das sind getrocknete Limetten, im Iran ein Alltagsgewürz. Gibt es in vielen arabischen Shops. Ich finde Loomi allerdings gewöhnungsbedürftig, sind sehr dominant.

Mit Zitronenblättern meinst Du Kaffirlimette? Kaffirlimettenblätter sind auch eine gute Idee. Das ist kein Limettenaroma, aber ähnlich und bringt gut Zitrusaroma ein und ist im Asia-Laden günstig zu bekommen. Die Blätter geben ihr Aroma auch leicht ab, dass es auf den Versuch ankäme sie ohne Mazeration leicht im Jungbier zu versenken. Allerdings habe ich keine Erfahrung mit einer Kaltgabe, aber hier wäre wohl der Faktor Zeit die typische Einflussgröße - dauert halt etwas länger. Die Frische von Kaffirlimette kommt allerdings nicht an Limette heran. Kaufe keine getrockneten Blätter sondern TK-Ware!

Zu Deiner anderen Frage: Nutze als Grundlage ein APA - ganz einfach. Und braue es auch so ohne Verrenkungen. Die Bittere hältst Du dabei im unteren Drittel. Näheres findest Du bei den BJCP-Beschreibungen. Ach ja - und vermeide KI bei der Rezepterstellung. Gutes Material findest Du hier (genau dafür ist das Forum Bier Rezepte da!), bei MMuM (prämierte Rezepte) oder zu einer ersten Orientierung z.B. bei Brew your own.

Cheers
Radulph

Edit: Wenn es Dir nur um Zitrusnoten geht, sind auch Koriandersamen eine Möglichkeit. Die gibt es billig im Braushop. Und zwar müssen es indische sein. Die röstest Du leicht, sofort entwickeln sie einen Zitrusduft. Die gibst Du zum Ende des Hopfenkochens oder bei Flame Out hinzu. Kaufe nicht im Supermarkt - das sind europäische, die taugen nichts.

[gulp]

Mach halt ein klassisches Wit, schön mit indischem indischen Koriander für die Orange und Orangenschalen für etwas raffinierte Bittere. Beides kommt für die letzten 10 min zum Kochen. Dann spart man sich das ganze Gefrickel im Kaltbereich. Brauen kann so einfach sein.

Gruß
Peter

[rakader]

Mach halt ein klassisches Wit, schön mit indischem indischen Koriander für die Orange und Orangenschalen für etwas raffinierte Bittere. Beides kommt für die letzten 10 min zum Kochen. Dann spart man sich das ganze Gefrickel im Kaltbereich. Brauen kann so einfach sein.

Gruß
Peter

***seufz***

[afri]

Oder eben Lemongras, das ergibt zitrische Aromen ohne Zitrusfrüchte mit ihren Tücken. Gibt es frisch oder als Tee, ich habe bislang mit letzterem gute Ergebnisse bekommen beim Stopfen mit 1-2g/l.

[rakader]

Oder eben Lemongras, das ergibt zitrische Aromen ohne Zitrusfrüchte mit ihren Tücken. Gibt es frisch oder als Tee, ich habe bislang mit letzterem gute Ergebnisse bekommen beim Stopfen mit 1-2g/l.

Gute Idee! Ich baue das inzwischen selbst an, habe aber noch nie damit gebraut. In Ergänzung: Gibt es ebenfalls günstig im Asialaden. Gibt am besten sein Aroma ab, wenn man die Stängel vorher plattiert. Ist vermutlich aber nicht so aromastabil wie Koriandersamen = größere Varianz. Getrocknet finde ich es ein wenig dumpf. Frisch oder TK ist auf jeden Fall vorzuziehen. Ist bei uns Standardgewürz in der Thai-Küche.

Cheers
Radulph

[Majo_Craft]

Mach halt ein klassisches Wit, schön mit indischem indischen Koriander für die Orange und Orangenschalen für etwas raffinierte Bittere. Beides kommt für die letzten 10 min zum Kochen. Dann spart man sich das ganze Gefrickel im Kaltbereich. Brauen kann so einfach sein.

Gruß
Peter

Du hast recht. Man daraus zu sehr eine Wissenschaft. Ich werde mir deinen und den von Rakader gemachten Vorschlag durch den Kopf gehen lassen.
Müssen die Koreandersamen vorher kurz im Mörser bearbeitet werden, damit diese ihr volles Aroma abgeben?

[Schmackofatz]

Am besten kurz ohne Öl in der Pfanne anrösten, bis es nach Koriander duftet und dann grob mörsern.

[gulp]

Mach halt ein klassisches Wit, schön mit indischem indischen Koriander für die Orange und Orangenschalen für etwas raffinierte Bittere. Beides kommt für die letzten 10 min zum Kochen. Dann spart man sich das ganze Gefrickel im Kaltbereich. Brauen kann so einfach sein.

Gruß
Peter

Du hast recht. Man daraus zu sehr eine Wissenschaft. Ich werde mir deinen und den von Rakader gemachten Vorschlag durch den Kopf gehen lassen.
Müssen die Koreandersamen vorher kurz im Mörser bearbeitet werden, damit diese ihr volles Aroma abgeben?

Ja mörsern. Wichtig ist indischer Koriander: sowas hier https://www.indische-lebensmittel-onlin ... seeds-trs/
angebrutzelt habe ich den nie, da ist Meinereiner zu faul dafür.