Hefe für vorindustrielles mitteldeutsches Weißbier

[magermer]

Hallo,

ich suche eine passende Hefe für folgendes Vorhaben:

Ich bin gerade dabei ein Rezept für ein historisch inspiriertes Weißbier zu erstellen (1750-1800, Mitteldeutschland).
Um historische Exaktheit, wenn das überhaupt geht, geht es mir nicht. Sondern ich möchte es nachbilden. Schüttung wird in etwa
40% Weizenmalz/Weizen,
35% Gerstenmalz (Isaria/Sommergerste/Maris Otter)
10% Spitzmalz,
etwas Wiener/Amber/Brown für etwas Feuer.
Brotig, rustikal, kernig und leicht sauer soll es werden.

Zum Säuern möchte ich die Philly Sour verwenden, das steht schon fest.
Und dann nach ca. 3 Tagen eine Ale Hefe dazu geben. Ich denke über K97 oder eine Altbierhefe nach.
Ich suche weitere Hefevorschläge oder Erfahrungen zu oben genannter Kombination. Kommt die K97 mit einem pH von ca. 3,6 klar?

[maecki-maecki]

Die Philly stellt selber ihren Stoffwechsel nach kurzer Zeit um und produziert keine Säure mehr sondern Alkohol + CO2.
Von daher könntest Du auf die zweite Ale-Hefe auch verzichten.

Mäcki

[MaltHopMagic]

Normalerweise kannst du die Säure Menge bei der Philly kaum steuern. Wenn du mit einer Alt oder Kölsch Hefe allerdings Recht kalt gären kannst, könnte die Philly ev. Inaktiv werden. Das müsste man über mehrere Sude ausprobieren. Ich würde die zweite Hefe schon nach 1 Tag zugeben und die Temperatur runternehmen. Ich habe mal gelesen, das die Säure Phase der Philly nach 2 Tagen durch ist.

So wie Mäcki schreibt geht's auch, da kommt aber eine deutliche aber keine schlimme Säure raus. Ich habe die Philly als recht neutral wahrgenommen, wo daß es geschmacklich wie mit Kölsch oder Alt ausgehen könnte.

[magermer]

Die Philly stellt selber ihren Stoffwechsel nach kurzer Zeit um und produziert keine Säure mehr sondern Alkohol + CO2.
Von daher könntest Du auf die zweite Ale-Hefe auch verzichten.

Für leichte sommerliche Sauerbiere vergleichbar amerikanischer Kettle Sour Weiße nehme ich sie gerne und habe schon etliche Sour Pale/ Golden Ales damit gemacht. In Kombination mit Maris Otter und Sommergerste konnte ich ein interessantes Maracuja-artiges Aroma erzeugen (neben Apfel/ Steinobst).
Aber ich finde sie vom Flavour her nicht ganz so passend für mein jetziges Vorhaben.

[magermer]

Normalerweise kannst du die Säure Menge bei der Philly kaum steuern. Wenn du mit einer Alt oder Kölsch Hefe allerdings Recht kalt gären kannst, könnte die Philly ev. Inaktiv werden. Das müsste man über mehrere Sude ausprobieren. Ich würde die zweite Hefe schon nach 1 Tag zugeben und die Temperatur runternehmen. Ich habe mal gelesen, das die Säure Phase der Philly nach 2 Tagen durch ist.

Ich weiß, dass so nach 3-5 Tagen der niedrigste pH erreicht wird. Das kann ich messen. Innerhalb der ersten 3 Tage passiert meist bzgl. Alkohol kaum etwas und es bleiben >80% der vergärbaren Masse übrig.
Meine Frage zielte daher ehr auf das Verhalten spezifischer Hefen bzgl. Säure und eventuellen Erfahrungen mit einer 2. Hefegabe ab.

[MaltHopMagic]

Soweit ich weiß, sind Hefen recht säuretolerant. Beim Kettlesour Verfahren säuert man die Maische auch zunächst auf Ziel ph und gibt dann nach abtöten der Sauerkultur die Hefe dazu.

[Kurt]

Die WYeast 1007 eignet sich dafür sicher sehr gut. Die nehme ich gerne für Kettle Sour.