Kurze Frage, kurze Antwort

[Meikel M.]

Ok, ich frage besser nicht mehr bevor ich mein Studium der Bierbrau Kunst abgeschlossen habe .
Zum Glück war es ja schon mein..... lass mich überlegen.... tatsächlich.... doch schon so viel..... 1 Sud.

Wir helfen hier und setzen dafür unsere Freizeit ein ...

Könntest du mal damit aufhören immer neue User zu erschrecken oder zu vergraulen ...

Alles cool, wir kriegen gemeinsam die Kurve und ich gelobe Besserung bei meinen Fragestellungen. Das Problem am Anfang ist, wenn eine Frage gelöst wurde haben sich x neue Fragen aufgetan. Und was für einen alten Hasen in Fleisch und Blut übergegangen kann bei einem blutigen Anfänger Fragezeichen auf der Stirn projezieren.

Daher sehe ich den gestrigen Brautag als Lehrstunde und es ging mir eigentlich nur darum ob ich durch Nachzuckern noch was retten könnte.

In 2 Wochen ein paar wenige Flaschen abfüllen und das ganze noch mal brauen. Dass das erste Experiment kein Highlight mehr wird ist eh klar. Aber ich möchte ungern den Kübel direkt wegkippen ohne ein wie auch immer geartetets Ergebnis bekommen zu haben.

Glück Auf
aus dem Pott

[Braufex]

Die Vorwürze hatte knapp 17°P und ich habe die angegeben Menge an NG gemacht. Leider war das zu viel.

Ich habe ein einfaches Rezept aus der Grainfather App genommen (. Kellerbier Prime Caramel) und mich auf die Mengenangabgen verlassen.

Servus Meikel,

Du kannst Angaben zu den Nachgüssen aus Rezepten nur als ungefähren Anhaltspunkt verwenden.
Die Nachgussmenge ergibt sich während des Läuterns und ist von mehreren Faktoren des Brauprozesses wie Sudhausausbeute, Brau-Hardware usw. abhängig.
Ich hatte da mal ein paar Dinge zusammengeschrieben (siehe Link unten) und zitiere mich selber:
viewtopic.php?p=478325#p478325

Gruß Erwin

... , macht eine feste Nachgussmenge keinen Sinn.

Ich höre spätestens mit dem Nachguss auf, wenn eine dieser Bedingungen erfüllt ist:
- das Glattwasser ist bis auf einen Extraktgehalt von 5 - 3 % w/w gesunken
- die Vorderwürze ist auf einen Extraktgehalt gesunken, der ca. 10-15% kleiner der Zielstammwürze ist (z.B. 10,5% bei gewünschten 12°P), so dass nach dem Kochen die Zielstammwürze erreicht wird. Dies ist von der Verdampfungsrate und Kochdauer abhängig.
- die Pfanne, in die geläutert und in der gekocht wird ist voll

Bei optimaler Berechnung der Schüttung und guter Ausnutzung des Equipments treffen alle 3 Bedingungen ziemlich zeitgleich ein.

Um den Extraktgehalt der Vorderwürze beim Läutern in die Sudpfanne zu überwachen, kann man eine Läuterspindel verwenden.
Diese lässt man in der Sudpfanne schwimmen und man kann den Extraktgehalt in Echtzeit beobachten.
Die Läuterspindeln sind für eine Würzetemperatur von 70°C gebaut, darum heizt man die Vorderwürze bereits beim Läutern auf diese Temperatur auf. Ich möchte auf meine nicht mehr verzichten.

Zum Beobachten des Extraktgehaltes des Glattwassers ist ein Refraktometer gut geeignet, da man relativ schnell und mit ein paar Tropfen den Extraktgehalt ausreichend genau für diesen Zweck bestimme kann. Da kommt es nicht auf die Kommastelle an.

Sollte die Pfanne voll sein, der Extraktgehalt in der Sudpfanne und des Glattwassers noch zu hoch, kann das Glattwasser auch aufgefangen werden und während des Kochens langsam zugegeben werden. Damit würde ich dann spätestens 30 - 40 min vor Kochende aufhören um dem Glattwasser noch eine Mindestkochzeit zu gewährleisten.

[rakader]

Ist normal. Kommt einem am Anfang wie die Neverending Story vor. Wir alten vergessen das manchmal Die Lernkurve ist steil. Aber das macht es so spannend.

Prost aus dem Süden

[rakader]

Sollte die Pfanne voll sein, der Extraktgehalt in der Sudpfanne und des Glattwassers noch zu hoch, kann das Glattwasser auch aufgefangen werden und während des Kochens langsam zugegeben werden. Damit würde ich dann spätestens 30 - 40 min vor Kochende aufhören um dem Glattwasser noch eine Mindestkochzeit zu gewährleisten.

Zum Glattwasser wäre noch zu sagen, dass viele aus geschmacklichen Gründen darauf verzichten. Wenn das Malz stark auslagt, werden auch unerwünschte Stoffe eingetragen. Hängt von der jeweiligen Brauphilosophie, Bierstil etc. ab.

[Braufex]

Sollte die Pfanne voll sein, der Extraktgehalt in der Sudpfanne und des Glattwassers noch zu hoch, kann das Glattwasser auch aufgefangen werden und während des Kochens langsam zugegeben werden. Damit würde ich dann spätestens 30 - 40 min vor Kochende aufhören um dem Glattwasser noch eine Mindestkochzeit zu gewährleisten.

Zum Glattwasser wäre noch zu sagen, dass viele aus geschmacklichen Gründen darauf verzichten. Wenn das Malz stark auslagt, werden auch unerwünschte Stoffe eingetragen. Hängt von der jeweiligen Brauphilosophie ab.

Servus Radulph,

ganz klar!

Deswegen schreibe ich auch "ist der Extraktgehalt in der Sudpfanne und des Glattwassers noch zu hoch, kann das Glattwasser auch aufgefangen werden".
Weiter oben stehen auch meine persönlichen Grenzen dafür: "das Glattwasser ist bis auf einen Extraktgehalt von 5 - 3 % w/w gesunken"
Ist der Extraktgehalt tiefer, empfiehlt sich dies natürlich nicht.
Für ein Dunkles geh ich, wenn nötig, auch mal auf 3%, für ein Pils hör ich spätestens bei 5% w/w wegen der Auslaugung der Spelzen auf.

Gruß Erwin

[Braufex]

Daher sehe ich den gestrigen Brautag als Lehrstunde und es ging mir eigentlich nur darum ob ich durch Nachzuckern noch was retten könnte.

Mit Nachzuckern passt das ganze Rezept nicht mehr.

Nur als Gedanke, was Du hättest machen können:
Wenn Du 12°P Stammwürze erhalten möchtest und Du, aus Versehen, bis auf 9,5 %w/w (statt bis auf ca. 10,5%) in der Vorderwürze geläutert hast, könntest Du auch einfach länger kochen.
Beispiel:
Du hast 20 Liter Vorderwürze mit 9,5% w/w in der Sudpfanne.
Du möchtest 12°P nach dem Kochen erreichen.
Rechnung: 20 L x 9,5% / 12% = 15,8 L
Also kochst Du so lange, bis Du nur noch knapp 16 Liter im Kochtopf hast. Du verdampfst also ca. 4 Liter. Dann hast Du Deine gewünschte Stammwürze von 12°P
Um 4 Liter zu verdampfen brauchst Du, je nach Verdampfungsleistung Deiner Anlage, eine gewisse Kochzeit.
Wenn wir von 2 Liter Verdampfung pro Stunde ausgehen, hast Du die 4 Liter nach 2 Stunden erreicht.
Wird die Kochzeit des Hopfens mit 90 min angegeben, lässt Du erst mal 30 min kochen, bevor Du den Hopfen zugibst.
Mit 2 Stunden Hopfenkochzeit, würde die Bitterkeit Deines Bieres nicht mehr passen.
Es wäre dafür natürlich wichtig, diese Verdampfungsrate zu ermitteln und zu wissen.
Du kannst, wenn Du eine Skala im Topf oder einen Peilstab hast, auch nach 30min nachmessen, wieviel Du bereits verdampft hast und dies dann auf eine Stunde hochrechnen.
Solltest Du zuviel verdampfen, kannst Du auch wieder mit Wasser auffüllen, fürs erste Kennenlernen der eigenen Anlage ist das in Ordnung.
Später kennst Du Werte wie die Sudhausausbeute, Verdampfungsrate und, bei bereits gebrauten Rezepten, Deine ungefähre! Nachgussmenge und kannst Deinen Brautag besser planen.
Wichtig ist, gerade am Anfang, eher mehr wie zu wenig zu messen, um ein Gefühl für Deinen Prozess zu bekommen.
Eine Literskala im Topf hilft Dir dabei.

Gruß Erwin

[rakader]

Daher sehe ich den gestrigen Brautag als Lehrstunde und es ging mir eigentlich nur darum ob ich durch Nachzuckern noch was retten könnte.

Mit Nachzuckern passt das ganze Rezept nicht mehr.

Nur als Gedanke, was Du hättest machen können:
Wenn Du 12°P Stammwürze erhalten möchtest und Du, aus Versehen, bis auf 9,5 %w/w (statt bis auf ca. 10,5%) in der Vorderwürze geläutert hast, könntest Du auch einfach länger kochen.
Beispiel:
Du hast 20 Liter Vorderwürze mit 9,5% w/w in der Sudpfanne.
Du möchtest 12°P nach dem Kochen erreichen.
Rechnung: 20 L x 9,5% / 12% = 15,8 L
Also kochst Du so lange, bis Du nur noch knapp 16 Liter im Kochtopf hast. Du verdampfst also ca. 4 Liter. Dann hast Du Deine gewünschte Stammwürze von 12°P
Um 4 Liter zu verdampfen brauchst, je nach Verdampfungsleistung Deiner Anlage, eine gewisse Kochzeit.
Wenn wir von 2 Liter Verdampfung pro Stunde ausgehen, hast Du die 4 Liter nach 2 Stunden erreicht.
Wird die Kochzeit des Hopfens mit 90 min angegeben, lässt Du erst mal 30 min kochen, bevor Du den Hopfen zugibst.
Mit 2 Stunden Hopfenkochzeit, würde die Bitterkeit Deines Bieres nicht mehr passen.
Es wäre dafür natürlich wichtig, diese Verdampfungsrate zu ermitteln und zu wissen.
Du kannst, wenn Du eine Skala im Topf oder einen Peilstab hast, auch nach 30min nachmessen, wieviel Du bereits verdampft hast und dies dann auf eine Stunde hochrechnen.
Solltest Du zuviel verdampfen, kannst Du auch wieder mit Wasser auffüllen, fürs erste Kennenlernen der eigenen Anlage ist das in Ordnung.
Später kennst Du Werte wie die Sudhausausbeute, Verdampfungsrate und, bei bereits gebrauten Rezepten, Deine ungefähre! Nachgussmenge und kannst Deinen Brautag besser planen.
Wichtig ist, gerade am Anfang, eher mehr wie zu wenig zu messen, um ein Gefühl für Deinen Prozess zu bekommen.
Eine Literskala im Topf hilft Dir dabei.

Gruß Erwin

Hallo Meikel, hallo Erwin - auch nochmal eine Anrmerkung von mir. Es ist hierbei wichtig, wann der Hopfen zugesetzt wird. Bei einem Rezept nur mit Bitterhopfen ist es überhaupt kein Problem. Da kocht man einfach. So ab 70 Minuten bittert der Hopfen nicht mehr.
Anders ist es bei Hopfengabe zur Mitte oder zum Kochende.
Wenn man schon gekocht hat, muss man davon ausgehen, dass das Bier bitterer wird. Bei einem Kellerbier ist das vertretbar, weil normalerweise die Aromagabe eher dezent ist. Die typische Malzigkeit wird halt übertüncht.
Wenn man noch nicht hopfengekocht hat, hilft hier das von Erwin beschriebene Messen. So ab Mitte der nachträglichen Kochzeit erkennt man anhand der Zunahme °P wann man die Zielwert Stammwürze erreicht hat und kann die Aromagabe abschätzen. Man vernachlässigt also die Zeit der Bittergabe und konzentriert sich rein auf die mittlere Gabe oder Aromagabe.
Wenn man den Eindruck gewinnt, dass das Bier zu bitter wird, kann man auch eine Mischung aus der Gabe von Zucker und längerem Kochen fahren.
Es gibt also mehrere Stellschrauben.

Cheers
Radulph

[Meikel M.]

@Radulph und Erwin
Ich denke das war am Ende doch sehr konstruktiv und ich nehme wichtige zusätzliche Informationen für mich mit. Was ich auch gut finde ist, dass nochmal hochgekommen ist, dass "Neubrauer" so wie ich nicht nur über ein kleines Grundverständnis verfügen und nicht immer alle Aussagen und Begrifflichkeiten direkt verstehen. Bitte weiterhin darauf Rücksicht nehmen, auch wenn es erfahrenen Jungs und Mädels schwer fallen kann. Was für den Einen selbstverständlich erscheint sind für den Neuling unter Umständen "Böhmische Dörfer".

Danke an alle und einen guten Wochenstart.
Meikel

[Braufex]

... und nicht immer alle Aussagen und Begrifflichkeiten direkt verstehen.

Was für den Einen selbstverständlich erscheint sind für den Neuling unter Umständen "Böhmische Dörfer".

Freut mich wenn's Dir weitergeholfen hat

Für die Begrifflichkeiten gibt es ein schönes Forums-Wiki:
wiki/doku.php/doku

Besonders interessant und eigentlich recht unscheinbar auf der Wiki-Seite ist der Link zum Seitenindex:
wiki/doku.php/doku?do=index
Das ist praktisch eine Landkarte für die "böhmischen Dörfer"

Dort finden sich auch Begriffe, wie z.B. Glattwasser:
wiki/doku.php/glattwasser

So, für "Kurze Frage, kurze Antwort" sind wir jetzt ein bischen übers Ziel hinausgeschossen.
Aber wenn's der Sache dient ...

Viel Erfolg,
Gruß Erwin

[Monty]

Hallo zusammen.

Mal wieder ne Noob-Frage eines Infusions-Brauers, an der ich jetzt seit einer Stunde rumsuche, aber es erschliesst sich mir nicht.

Ich möchte mich an diesem Rezept versuchen, scheitere aber am Verständnis zum Timing der Dekoktion.

Wenn ich das richtig rauslese, wird das Drittel Dickmaische während der Verzuckerungsrast bei 72° entnommen und soll dann 5 Minuten lang gekocht werden. Mit meinen Mitteln (keine Induktion, nur Einkocher und Topf auf Ceranfeld) würde das Entnehmen der Maische, das Aufheizen und die Kochzeit die 15 Minuten der Rast deutlich überschreiten.

Wie soll das gehen?

Danke für Eure Zeit und Geduld!

[rakader]

Lösche Deine Frage nicht, wenn man schon eine Antwort schreibt. Editieren ist OK. Ich hatte meine Antwort Gottseidank gespeichert.

Hallo zusammen.

Ich würde mich gerne mal an einem roggenlastigen Bier nach diesem Rezept probieren.

Dazu zwei Fragen:

Kennt jemand die Zutat "Weyermann SINAMAR"? Laut Beschreibung ist das wohl gedacht, um den Farbton des Bieres in Richtung dunkel zu "korrigieren", also ähnlich dem Zuckerkulör in der Küche. Oder bringt das irgendeine geschmackliche Komponente mit rein? Da es anscheinend nur im 5-Liter-Gebinde gibt, würde ich gerne drauf verzichten. Sollte es geschmacklich "nötig" sein, wäre das Rezept für mich gestorben.

Und mal wieder ne Noob-Frage eines werdenden Brauers, der bislang nur mit Infusion gekocht hat:

...aufheizen auf
72°C und für 15 min halten, Teilmaische (1/3) ziehen und für 5 min kochen, zubrühen und abmaischen bei 78°C.

Wie soll ich das innerhalb der 15 Minuten Rast schaffen? Alleine das Aufkochen dauert (ohne Induktion) deutlich länger bei rund 6 Litern Maische, dann noch die 5 Minuten Kochzeit als solches. Damit käme ich weit über die angegebene Rastzeit. Oder verstehe ich da was nicht?

Danke für Eure Zeit und Geduld!

Moin,
ich selbst höre von Sinamar hier zum ersten Mal. Das liegt wohl daran, dass man für einen Hektoliter nur 14 g benötigt. Das erklärt wohl, warum das unter Hobbybrauern niemand hat, zumal die Gebinde für den professionellen Einsatz in Brauereien, Bäckereien und Lebensmittelindustrie bemessen sind. Die Beschreibung enthält aber Hinweise auf den Ersatz: Sinamar ist ein Konzentrat aus Carafa. Das wiederum gibt es in jedem Braushop. Dann muss Du nur noch die Farbe von Sinamar 8100 – 8600 EBC auf die Menge Carafa umrechnen.

Zu Deiner zweiten Frage: Du hattest nur unvollständig zitiert - das Maischprogramm ist bei Weyermann vollständig aufgeführt. Es ist eine sogenannte einstufige Dekoktion, d.h. einmal zubrühen (Wasser mit 95 °C), dann Dickmaische in Dünnmaische und auf Zieltemperatur einstellen. (Aufheizzeit wird übrigens nie ausgewiesen - macht keinen Sinn, da jede Brauanlage anders ist.)

Das Dekoktionsverfahren ist hier
https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
und hier
https://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/
erläutert.

Das genaue Maischprogramm Deines Rezeptes lautet

Dekoktion (Einmaischverfahren): Einmaischen bei 45°C und für 15 min
halten, aufheizen auf 52°C und für 20 min halten, aufheizen auf 63°C und
für 30 min halten, aufheizen auf 68°C und für 10 min halten, aufheizen auf
72°C und für 15 min halten, Teilmaische (1/3) ziehen und für 5 min
kochen, zubrühen und abmaischen bei 78°C.

Aus meiner Sicht ist das für jeden Hobbybrauer absolut machbar. Am besten nutzt Du dazu ein Brauprogramm wie den Kleinen Brauhelfer, um die notwendigen Anpassungen auf Deine Brauanlange umzusetzen. Ganz normale Maischekessel sind hier am besten. Auf einem Ceranfeld wird je nach Menge knapp. Es kann sein, dass Dein Herd nicht genügend Power hat.

Viel Spaß & Cheers
Radulph

Edit: Dekoktion ist natürlich für einen Noob (was immer das bedeutet) eine Herausforderung. Das erfordert von Dir erst mal viel lesen und wahrscheinlich türmen sich dann die Fragen. Mache doch einen eigenen Faden auf, dann werden Dir die Schritte erläutert, wenn es hakt. Wir müssen nämlich mehr über Deine Anlage etc. wissen, um Dich zielgerichtet zu beraten. Ich finde das Rezept sexy.

[Braufex]

... scheitere aber am Verständnis zum Timing der Dekoktion.

Wenn ich das richtig rauslese, wird das Drittel Dickmaische während der Verzuckerungsrast bei 72° entnommen und soll dann 5 Minuten lang gekocht werden. Mit meinen Mitteln (keine Induktion, nur Einkocher und Topf auf Ceranfeld) würde das Entnehmen der Maische, das Aufheizen und die Kochzeit die 15 Minuten der Rast deutlich überschreiten.

Wie soll das gehen?

Du heizt auf 72°C auf. Dann hältst Du die Temperatur der gesamten Maische für 15min.
Nach 15 min entnimmst Du die Dickmaische und bringst sie im Kochtopf zum Kochen.
Nach 5 min reiner Kochzeit schüttest Du die gekochte Maische zurück in die, in der Zwischenzeit auf 72°C gehaltene, Restmaische.
Die sollte sich dann, aufgrund der heißen Kochmaische, auf 78°C aufheizen.
So wäre der Plan dieses Timings ...

Hast Du noch Fragen dazu?

Gruß Erwin

[Braufex]

ich selbst höre von Sinamar hier zum ersten Mal. Das liegt wohl daran, dass man für einen Hektoliter nur 14 g benötigt.

Servus Radulph,
die Dosierung liegt ungefähr um den Faktor 20 höher.
Hier ein Zitat aus dem Rezept:

Besonderheit: SINAMAR®: 300 g/hl 5 min vor dem Ausschlagen zugeben

Gruß Erwin

[Monty]

Hi Radulph.

Lösche Deine Frage nicht, wenn man schon eine Antwort schreibt. Editieren ist OK. Ich hatte meine Antwort Gottseidank gespeichert.

Sorry dafür. Das mit dem Sinamar wurde hier schon mal thematisiert, und die Dekoktion glaubte ich fälschlicherweise verstanden zu haben. Daher das Löschen. Irre sind menschlich...

Auf einem Ceranfeld wird je nach Menge knapp. Es kann sein, dass Dein Herd nicht genügend Power hat.

Das vermute ich auch.

Edit: Dekoktion ist natürlich für einen Noob (was immer das bedeutet) eine Herausforderung. Das erfordert von Dir erst mal viel lesen und wahrscheinlich türmen sich dann die Fragen. Mache doch einen eigenen Faden auf, dann werden Dir die Schritte erläutert, wenn es hakt. Wir müssen nämlich mehr über Deine Anlage etc. wissen, um Dich zielgerichtet zu beraten. Ich finde das Rezept sexy.

Noob = Kurzsprech für Newbie.

Eigentlich habe ich ja schon geschrieben, wie meine "Anlage" aussieht: Einkocher, 15 Liter-Topf und Ceranfeld. Anbetracht der Zeit, die der Nachguss zum Aufheizen in besagtem Topf braucht, sehe ich hier keine reelle Chance, das hinzubekommen. Schade...

Danke für den Lesestoff und den Input. Ich werde da mal drüber schlafen. Im Moment schwirrt mir der Kopf.

[Braufex]

Eigentlich habe ich ja schon geschrieben, wie meine "Anlage" aussieht: Einkocher, 15 Liter-Topf und Ceranfeld. Anbetracht der Zeit, die der Nachguss zum Aufheizen in besagtem Topf braucht, sehe ich hier keine reelle Chance, das hinzubekommen. Schade...

Danke für den Lesestoff und den Input. Ich werde da mal drüber schlafen. Im Moment schwirrt mir der Kopf.

Hast Du den vorletzten Post gelesen oder hat sich das zeitlich überschnitten?

Gruß Erwin

[Monty]

Hi Erwin.

Du heizt auf 72°C auf. Dann hältst Du die Temperatur der gesamten Maische für 15min.
Nach 15 min entnimmst Du die Dickmaische und bringst sie im Kochtopf zum Kochen.
Nach 5 min reiner Kochzeit schüttest Du die gekochte Maische zurück in die, in der Zwischenzeit auf 72°C gehaltene, Restmaische.
Die sollte sich dann, aufgrund der heißen Kochmaische, auf 78°C aufheizen.
So wäre der Plan dieses Timings ...

Hast Du noch Fragen dazu?

Danke, ja habe ich. Und das ist genau die Frage, die mich umtreibt: Ich verlängere damit die 72°-Rast um einiges. Ist das erstrebenswert / egal?

[Monty]

Hast Du den vorletzten Post gelesen oder hat sich das zeitlich überschnitten?

Ja, hat sich überschnitten.

[rakader]

Eigentlich habe ich ja schon geschrieben, wie meine "Anlage" aussieht: Einkocher, 15 Liter-Topf und Ceranfeld. Anbetracht der Zeit, die der Nachguss zum Aufheizen in besagtem Topf braucht, sehe ich hier keine reelle Chance, das hinzubekommen. Schade...

Danke für den Lesestoff und den Input. Ich werde da mal drüber schlafen. Im Moment schwirrt mir der Kopf.

Hast Du den vorletzten Post gelesen oder hat sich das zeitlich überschnitten?

Gruß Erwin

@Monty: Einkocher und 15l-Topf bekommst Du hin. Mache doch einen Testlauf mit Wasser - dann weißt Du ob Dein Herd das schafft und der Topf geeignet ist: 1/3 Dickmaische sind über den Daumen 8 Liter. Die musst Du auf 95 °C erwärmen. Klappt das? Wenn ja, gelingt Dir auch eine einstufige Dekoktion.

@Erwin hat Dir die Kurzform aufgeschrieben. In den von mir verlinkten Artikeln steht die Langform. Ebenfalls ist Dekoktion in der Hilfe vom Kleinen Brauhelfer 2 ausführlich anhand von Beispielen erläutert.
https://kleiner-brauhelfer.de/docs/prog ... schen.html

Wenn Du noch kein Brauprogramm kennst, ist das natürlich eine weitere Hürde. Sie zu meistern lohnt sich! Damit kannst Du sehr genau das Rezept auf Deine Anlage anpassen. Es gibt viele engagierte Nutzer des Programms. Wenn Du das durchziehst, hast Du jedenfalls einen Siebenmeilen-Schritt gemacht.

Cheers
Radulph

[rakader]

Danke, ja habe ich. Und das ist genau die Frage, die mich umtreibt: Ich verlängere damit die 72°-Rast um einiges. Ist das erstrebenswert / egal?

Warum verlängerst Du die? Noch einmal: Das Aufheizen zählt nicht. Und selbst wenn verlängert, ist es bei Zuckerrast unerheblich.

[Monty]

Ich hab mich am Kleinen Brauhelfer versucht. Halbherzig zugegeben, weil mich die Komplexität erschlagen hat. Sollte ich mir wohl mal vornehmen. Aber das ist wie beim Handwerken: Bevor ich da irgendwas in CAD entworfen hätte, hab ich es schon im Kopf oder auf nem Blatt skizziert und gebaut.

[Braufex]

Danke, ja habe ich. Und das ist genau die Frage, die mich umtreibt: Ich verlängere damit die 72°-Rast um einiges. Ist das erstrebenswert / egal?

So ist der Plan
Sieh Dir mal den grafischen Maischplan in dem von Dir verlinkten Rezept an.
Dort erkennst Du, das die 2/3 Maische, die bei Dir im Einkocher bleiben, die ganze Zeit auf 72°C bleiben.
Das kann, je nach Anlage, mal kürzer oder mal länger sein.
Spielt in dem Temperaturbereich keine wichtige Rolle mehr, da die Beta-Amylase bei 72 °C eh denaturiert ist und die Alpha-Amylase einfach noch ein bischen weiter knabbert.
Wenn Du noch nicht jodnormal wärst, würdest Du diese Rast eh verlängern müssen.

Noch ein anderes Thema:
Die 78°C Abmaischtemperatur, die im Rezept stehen, ist nicht unbedingt nötig. Ich maische eigentlich immer bei ca. 75°C ab.
Die bei 78°C etwas niedrigere Viskosität bringt uns im Hobbybereich beim Läutern nicht wirklich einen Vorteil.

Wenn Du zuviel Kochmaische gezogen hast, wirst Du sie sogar überschreiten, was die, noch aktive, Alpha-Amylase schädigen würde.
Dann würde unverzuckerte Reststärke, die beim Kochen der Kochmaische frei werden könnte, nicht mehr verzuckert.
Eine kleine Sicherheitsmaßnahme wäre, die 2/3 Maische im Einkocher von 72 auf 70°C absinken zu lassen.
Dann hättest Du eine Mischtemperatur/Abmaischtemperatur von 76°C die absolut ausreichen.
Die dann gerettete Alpha-Amylase kann dann beim Läutern die noch unverzuckerte Stärke verzuckern.

Gruß Erwin

[Monty]

Warum verlängerst Du die? Noch einmal: Das Aufheizen zählt nicht. Und selbst wenn verlängert, ist es bei Zuckerrast unerheblich.

Das Drittel Dickmaische im Topf muss zum Kochen gebracht werden, das dauert. Derweil rastet der Rest bei 72°deutlich länger als die genannten 15 Minuten. Das ist doch eine Verlängerung der Rast. Oder ist das Brett bei mir heute extrem groß vorm Kopf?

[Monty]

Und wieder ne Überschneidung mit Erwins Posting.

Alles klar. Danke, Ihr habt mir sehr geholfen und Ängste genommen. Ich werde mich da mal rangeben.

[rakader]

ich selbst höre von Sinamar hier zum ersten Mal. Das liegt wohl daran, dass man für einen Hektoliter nur 14 g benötigt.

Servus Radulph,
die Dosierung liegt ungefähr um den Faktor 20 höher.
Hier ein Zitat aus dem Rezept:

Besonderheit: SINAMAR®: 300 g/hl 5 min vor dem Ausschlagen zugeben

Gruß Erwin

Servus Erwin, die 14 g hatte ich aus dem Datenblatt von Sinamar und dort nicht richtig geschaut. 14 g Sinamar erhöhen in 1hl um 1 EBC. So ist es korrekt Danke für den Hinweis.

Die 300 g im Rezept sind auf einen Hektoliter berechnet! Wenn er in der 20-Liter-Klasse braut, braucht er 300 g/5 =60 g. Diesen Wert muss er mit dem EBC-Wert von Carafa umrechnen.
Wenn Sinamar gemittelt 8350 EBC hat, würde ich hier Carafa 3 mit gemittelt 1400 EBC nehmen. Das wären 8350 / 1400 =5,964*60=357,84 g Carafa 3. Eine stolze Menge - es ist nur darauf zu achten, dass Monty das entbitterte Carafa 3 Spezial nimmt. Das lässt er dann mit etwas Gusswasser bei 70 Grad in der Pressstempelkanne ziehen und gibt es zum Schluss des Maischevorgangs zu. So mache ich das immer, weil sonst die Messung mit dem Refraktometer nahezu unmöglich ist.

Gruß
Radulph

[rakader]

Ich hab mich am Kleinen Brauhelfer versucht. Halbherzig zugegeben, weil mich die Komplexität erschlagen hat. Sollte ich mir wohl mal vornehmen. Aber das ist wie beim Handwerken: Bevor ich da irgendwas in CAD entworfen hätte, hab ich es schon im Kopf oder auf nem Blatt skizziert und gebaut.

Das Abmaischen bei niedriger Temperatur und das Nichtproblem mit den 72 °C hat Dir Erwin erläutert. Blende einfach die Dünnmaische nach dem Entnehmen der Dickmaische aus. Sie wird erst wieder interessant beim Hinzufügen der gekochten Dickmaische. Ich lasse die Temperatur der Dünnmaische sogar immer weiter sinken, dass ich am Ende bei 74 °C abmaische. Reicht vollkommen.

Zum Kleinen Brauhelfer: Auf meiner Webseite gibt es zwei Einführungsartikel, die auch die Philosophie dahinter beschreiben. Und dann gibt es eben die Dokumentation in der Hilfe. Scheue Dich nicht zu fragen; ich gehöre zum Autorenteam des Programms.

Cheers
Radulph