3-Korn-Hefeweizen

[blackarrow1990]

Hallo,

nach ein paar erfolgreichen Suden mit Hefeweizen, gebraut mit gestrippt­er Gutmann-Hefe, bin ich motiviert, mich in diese Richtung weiterzuentwickeln. In letzter Zeit habe ich öfter das 3-Korn-Hefeweizen von Berg getrunken und mich dabei in dieses Bier verliebt: malzig, bananig, leicht schokoladig, brötig, fast gar nicht bitter.

Die Eckdaten wären etwa: Stammwürze 12,7 °P, Tettnanger Hopfen, Gersten-, Weizen- und Dinkelmalz.

Ich möchte keinen 1:1-Klon brauen, sondern mit dem Dinkelmalz etwas spielen, brauche dafür aber einen soliden Startpunkt. Wäre z. B. eine Schüttung von 60 % Weizenmalz, 25 % Gerstenmalz, 10 % Dinkelmalz, 3 % Caramünch und 2 % Melanoidin sinnvoll?

Für Hopfen habe ich Saphir zuhause, könnte mir aber auch Tettnanger besorgen und versuchen, bei etwa 10 IBU zu bleiben. Als Hefe würde ich entweder wieder die Gutmann-Hefe verwenden oder sogar versuchen, Berg zu strippen.

Danke.

[Kobi]

Ich möchte keinen 1:1-Klon brauen, sondern mit dem Dinkelmalz etwas spielen, brauche dafür aber einen soliden Startpunkt. Wäre z. B. eine Schüttung von 60 % Weizenmalz, 25 % Gerstenmalz, 10 % Dinkelmalz, 3 % Caramünch und 2 % Melanoidin sinnvoll?
...
oder sogar versuchen, Berg zu strippen.

Moin,
ich kenne das Berg nicht, aber die Schüttung müsste funktionieren. Dinkel hat ja auch Spelzen, sodass das Läutern kein Problem sein dürfte.
Aber was versprichst Du Dir von 10 % Dinkel? Das ist ja ein naher Weizenverwandter, daher schätze ich, dass man diese Menge kaum herausschmecken wird. Ich würde wohl den Weizen etwas zugunsten des Dinkels reduzieren, den Dinkel vielleicht so auf 20 oder 30 % erhöhen!? Interessant wäre vielleicht auch eine Dinkelweiße ganz ohne Weizenmalz?!?

Ist das Berg flaschenvergoren?
Viele Grüße
Andreas

[blackarrow1990]

Du hast Recht, vielleicht doch mehr Dinkelmalz.
Es steht auf de3 Webseite: Bottichgärung

[Kobi]

OK, dann könnte es ggf. nicht in der Flasche mit lebender Hefe nachvergoren sein; dann würde das Stripping nicht funktionieren. Am besten vorher testen.
Viele Grüße
Andreas

[BrauervomRotenBerg]

Du hast Recht, vielleicht doch mehr Dinkelmalz.
Es steht auf de3 Webseite: Bottichgärung

Wirklich ein sehr gutes Bier, das Berg!!

Bottichgärung (Berg macht damit sehr viel Werbebohai) bezieht sich auf die Hauptgärung. Die Hefe läuft über, Kräusen können geerntet werden und Brandhefe abgeschöpft (was man auch als Hobbybrauer bei diesem Stil tun sollte!!). Durch die große Glasscheibe in der Brauerei auch hübsch anzusehen.

Die Nachgärung macht Berg im geschlossenen Tank. Daher ist auch die Hefe nicht gut stripbar.

- nimm Gutmann Hefe für viel Banane (Gärtemperatur ca. 17°)
- Hier lohnt sich eine Dekoktion
- Der Dinkelanteil ist mir unbekannt,
- ich denke hier liegt man mit Münchner, CaraDunkel oder Mela richtig, um den Geschmack und das Mundgefühl ähnlich zu haben.
- eventuell noch etwas Haferflocken oder Roggenrohfrucht mit verwenden

Viel Erfolg!

[blackarrow1990]

Vielleicht Weizen 35%, Dinkel 30%, Pilsner 30% (Münich 1 wäre mich hier zu mastig), Caramünich I 3% und Melanoidin 2% mit Gutmann Hefe probieren.

Dinkelmalz ist eher teuer, kostet doppelt so viel wie Weizenmalz.

[Juergen_Mueller]

Dinkelmalz bringt wohl noch mehr Eiweiß mit als Weizenmalz. Daher würde ich mir eine großzügige Eiweißrast überlegen um nicht einen breiten, maskierenden Geschmack im fertigen Bier zu haben. Sorgfältige Abtrennung des Heißtrubes ausdrücklich empfohlen.

Wenn es kein Klon werden soll, können wir eigentlich kaum einen Tipp geben. Mach doch einfach mal und berichte hier.


Edit: Tippfehler korrigiert

[Colindo]

Dinkelmalz bringt wohl noch mehr Eiweiß mit als Weizenmalz. Daher würde ich mir eine großzügige Eiweißrast überlagen um nicht einen breiten, maskierenden Geschmack im fertigen Bier zu haben. Sorgfältige Abtrennung des Heißtrubes ausdrücklich empfohlen.

War mir noch gar nicht aufgefallen, aber die Datenblätter bei Weyermann® bestätigen das: Weizenmalz hat 10-14% Eiweiß, Dinkelmalz 11-17%.

Ich habe schon oft Dinkelweizenbiere mit 50% Dinkel und 50% Gerste gebraut, da hatte ich auch ohne Eiweißrast keine Probleme. Der Schaum ist halt noch stabiler und man muss noch vorsichtiger mit der Bitterung sein. Aber der Geschmack von Dinkel ist näher an der Gerste, während Weizen ziemlich neutral ist, deswegen hat mir Dinkel immer gut gefallen.