Hobbybrauer wird plötzlich Profi

[HankSchrader]

Hallo an Alle!
Ich bin seit einigen Jahren Hobbybrauer und habe nun ganz Plötzlich die Gelegenheit, eine Mikrobrauerei als Brauer (angestellt und quasi alleine) zu übernehmen. Da kommen plötzlich 1000 Fragen auf. Wäre es in Ordnung wenn ich die Geschichte mal kurz erzähle und dann meine Fragen hier los werde? Es ist ja ein "Hobbybrauerforum" und keines für Profis. Deshalb frage ich lieber vorher mal. Wenn es ok ist, schreibe ich (sowie Zeit ist) kurz die Geschichte dazu und wäre dann für jeden Input dankbar!
LG Alf

[Colindo]

Hallo Alf,

die meisten Fragen in die Richtung gibt es im Unterforum "Brauen und Recht". Schau doch mal rein, vielleicht kannst du dort bereits ein paar Antworten finden. Gegen mehr Fragen hat hier aber sicher niemand etwas, der Übergang zum Profi ist ja fließend.

[§11]

Ja klar, ist ja immer wieder spannend zu lesen. Du musst dir halt bewusst sein das die Antworten halt auch zu 95% aus Hobbybrauersicht beantwortet werden.

Cheers

Jan

[DerDallmann]

Gern her die story

[HankSchrader]

Na dann woll´n wir mal....
Also, ich bin Hobbybrauer seit 2021, habe mir vor zwei Jahren eine größere Garage extra für´s Brauen gebaut und mir halbwegs vernünftiges Equipment gekauft. Ich braue auf einem Brewzilla Gen. 4, 65L und vergäre gesteuert in Kegs mit Spundung. Ich fülle in Kegs und Flaschen ab mittels Itap und etikettiere mit Rollenetiketten und Maschine. Meine Lieblingsbiere sind IPA´s ,durch 30 Jahre USA Reisen (liebe Grüße an die Market Garden in Cleveland, lieber Jan ;-)). Dort saß ich in den letzten Jahren immer wie ein staunendes Kind in den Mikrobrauereien und habe mir gedacht: Sowas will ich auch mal machen! Ich war Zeit meines Lebens selbstständig in der Gastronomie tätig, wobei ich die letzten 22 Jahre eine Betriebskantine leitete. Diese habe ich, entnervt durch Corona und den ständigen Stress, freiwillig vor 2 Jahren aufgegeben und mein Leben mal etwas runter gefahren. Ich bin 55 und hatte einfach gemerkt, noch 2 Wochen und ich breche zusammen. Vor allem Mental. Genug geheult...
Es geht uns zwar finanziell nicht schlecht, aber ich bekomme, oder bekam, auch keine Hilfe vom Staat auf Grund der Selbstständigkeit. Also liebäugelte ich immer mit einer eigenen, kleinen Brauerei. Aber so sehr ich auch rechnete und plante, ich kam nie auf ein für mich zufriedenstellendes Ergebnis. Zunächst die ganzen rechtlichen Aspekte, dann die betriebswirtschaftlichen Sachen, Marketing und und und. Es gab halt mit Raum,- Material,- Personal,- Anschaffungs,- und allen anderen Kosten kein Szenario in dem ich mit meinem Hobby vernünftig Geld verdient hätte. Vor 30 Jahren, mit 25, hätte mich das alles nicht gestört und ich hätte mich verschuldet und ins Abenteuer gestürzt. Heute undenkbar. Und ich kann an dieser Stelle auch allen, die mit dem Gedanken spielen das Hobby zum Beruf in Eigenregie zu machen, nur raten: rechnet nicht ein,- sondern 5 mal!
Ich lebe im Harz und bemerkte neulich eine Pizzeria in unserer Stadt, welche vorher in einer 10km entfernten anderen Kleinstadt war. Die Pizza sah super aus, wurde per Stück verkauft und so kamen wir ins Gespräch. Dabei kam heraus, dass in dieser Kleinstadt am Fuße des Brockens eine Brauerei auf dem Schloss mit angeschlossenem Kloster entstehen soll. Da wurde ich natürlich hellhörig und begann nachzuforschen. Ich fuhr also dorthin, genau in die Stadt, in welcher ich zuvor über 20 Jahre lang meine Kantine betrieben hatte. 6km von meinem Wohnort entfernt, easy mit dem Fahrrad zu erreichen. Ich sprach mit dem vor Ort anwesenden Mitarbeiter des Klosters und der zeigte mir, wo einmal die Brauerei geplant sei. Ein riesiges Kellergewölbe, schön kühl, mit eigenem Zugang, alles gerade im Ausbau. Ich erkundigte mich nach dem Chef der Sache und es war eine Stiftung zur Erhaltung des Schlosses und Klosters mit GmbH und deren Vorsitz hat ein sehr bekannter, älterer Herr mit weitreichendem Netzwerk. Zur Verdeutlichung: Dieser Herr hat gerade für sehr viel Geld eine alte Kirche hier in ein hochmodernes Konzerthaus umbauen lassen, saß im Aufsichtsrat der Hasseröder Brauerei und wollte diese für einen dreistelligen Millionenbetrag Euro Kaufen. Er hatte damals schon ein Drittel davon von Sponsoren und Investoren zusammen, die Sache scheiterte aber letztlich an ABInBev. Aber der Mann weiß was er will und er will halt eine Brauerei. Auch wenn wenig Mittel vorhanden sind. Und so hat er im Ruhrgebiet zu Corona Zeiten eine 7,5 HL Brauerei (2- Geräte Sudhaus) mit insgesamt 6 einzeln kühlbaren ZKG´s (4x 700L und 2x 1500L), Plattenwärmetauscher, Kühlzelle, Kabinenreiniger für Flaschen und Keg´s, Etikettiermaschine, Haferboy, Kegs, Flaschen usw. gekauft und eingelagert. Jetzt wurde der Keller ausgebaut. Mit allem: Umkleide, Dusche, Büro, Glastüren als Schauglas zur Brauerei, Lager für Malz, Lager für Fässer und Flaschen. Oben drüber kommt ein Grieche (nein, ich weiß nicht warum ausgerechnet ein Grieche in einem Kloster/Schloss) und dieser soll, unter anderem, das Bier verkaufen. Wir haben aber unten, direkt neben der Brauerei im kühlen Keller, unfassbar schöne Räumlichkeiten, in denen man Bier an den Mann bringen könnte. Praktisch ein Tap Room deluxe. Aber es fehlt momentan noch das Geld zum Ausbau.
Nun, ich bin der Einzige Angestellte. Es waren noch weitere Brauer in der Verlosung. Auch ein Diplom Brauer mit viel Erfahrung von Beck´s. Das Problem ist irgendwie, die Brauer der Industriebrauereien haben großes theoretisches Wissen, sitzen aber vor großen PC Bildschirmen und haben vom handwerklichen und täglichen Umgang mit Allem nicht mehr so viel praxisnahe Erfahrung. Das ist nicht despektierlich gemeint, aber ich wurde kürzlich von einem Brauer der Hasseröder mal mit tief in alle Katakomben der Brauerei genommen (was unfassbar interessant und aufschlussreich war), und sie kommen halt mit dem eigentlichen Brauprozess nicht wirklich Berührung. Allerdings werden ihnen auch viele Weiterbildungsangebote usw. gemacht, das will ich nicht unterschlagen. Was sie mir aber nicht sagen können: Welchen Hebel muss ich am Sudwerk umlegen, um den Vorlauf einzuläuten? Mit welcher Chemie desinfiziere ich? Mit welcher Lauge, Säure, Desi, wie heiß, in welcher Konzentration und vor allem WIE und WANN und welchem Schlauch, kriege ich die Chemie in die ZKG´s, Maische,- und Läuterbottiche? Die drücken auf einen Knopf, und dann läuft alles dahin, wo es soll. Wie bekomme ich das warme Wasser, welches ich vorher vom HLT, also Warmwassertank, genommen habe für den Nachguss usw., wieder nach dem Wärmetauscher zurück in den Boiler? Wenn ich unter dem Läuterbottich keinen Stauraum für die abgeläuterte Würze habe, muss ich sie gleich rüber pumpen in den Maische,- bzw. dann ja Kochkessel. Im gleichen Augenblick aber auch den Nachguss aufpumpen. Wie geht das, mit nur einer Pumpe verbaut in der Anlage?
Viele Dinge werden sich in der täglichen Arbeit natürlich ergeben, aber ich merke gerade, es ist schon ein ordentlicher Sprung vom Hobby,- zum Berufsbrauer. Da ist ein anderer Hobbybrauer, der mitwirken will. Sehr jung und sehr engagiert (und auch kompetent), wohnt aber leider weiter weg und kann im täglichen Geschäft deshalb nicht immer da sein. Was ist das Beste für mich dort als Brauer und die Brauerei? Eine Halbtagsstelle wird vergeben. Lieber einen jungen Brauer, der einem mit Rat und Tat zur Seite steht, oder einen guten Mitarbeiter, der für alle anderen Dinge täglich verfügbar wäre? Ich möchte gerne auf der Arbeit mit jemandem fachsimpeln, brauche aber auch entsprechend Hilfe beim Säcke tragen, Schroten, Fässer stapeln. Will sagen: jeden Tag ist etwas völlig anderes zu tun. Aber das ist ja auch das Schöne an der Sache.
Ich habe halt 1000 Fragen. Die kann ich euch natürlich hier nicht alle stellen. Deshalb würde ich sagen, wir bringen einfach durch ein paar Meinungen eine Diskussion in Gang, denn echt, jeder Input hat Wert für mich (gerade in diesem tollen Forum) und ich antworte immer wenn ich explizit erwähnt werde. Dann kann ich auch gleich neue Frage, von denen es täglich hundert gibt, loswerden. Ich bedanke mich schon mal!