Alkoholarmes Bier mit Körper

[Kroko Bräu]

Hallo zusammen,

ich würde mich gerne mal an ein alkoholarmes Bier wagen, welches dennoch ordentlich Körper und Geschmack hat. Dazu hatte ich schon einige Überlegungen und einen gewissen Plan, frage mich nur, ob die Umsetzung sinnvoll ist. Ziel wäre, mit dem Alkohol irgendwo bei 1.5 - 2 % vol rauszukommen. Wobei 2 % sicher realistischer ist.

Maltotriose-negative Hefe möchte ich eigentlich nicht verwenden, ich hab da zuviel Angst, dass ich mir während der Gärung/Abfüllung eine andere Hefe reinziehe und dann Flaschenbomben herstelle.

Als Startpunkt würde ich die Rezepte vom Kristoffer auf MMUM nehmen, z.B.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... der%20daus

Damit kommt er bei 11 °P auf 3 %. Meine Überlegungen, das noch etwas weiter zu treiben wäre jetzt Cold Steeping. Ich habe mich gefragt, was passiert, wenn ich ähnlich vorgehe, also 50 % Basismalz, 50 % Cara, aber die Hälfte des Malzes im Kaltauszug mache. Da wäre dann die erste Frage, ob ich die Gesamtschüttung teile, oder z.B. komplett das Cara im Kaltauszug mache und das Basismalz komplett "normal" einmaische. (Oder etwas dawischen)

Da ich vermutlich beim Kaltauszug schon etwas Stärke in meinen Auszug bekomme, würde ich die Flüssigkeit aus dem Kaltauszug dann mit zur Maische geben, um einen Blausud zu verhindern.

Also zusammengefasst:

2 kg Malz im Kaltauszug
2 kg Malz einmaischen mit Wasser aus Kaltauszug, 1 h bei 70 °C, dann normal abläutern.

Damit sollte ich ja deutlich weniger fermentierbare Inhaltsstoffe haben als Kristoffer.

Kommt der nächste Punkt: pH-Wert. Je weniegr Alkohol, umso weniger sinkt der pH während der Gärung und die Haltbarkeit wird schlechter. Ich würde den pH also noch erniedrigen müssen. Da ich nicht noch eine pH-Sonde kaufen möchte, könnte ich entweder ein paar Tropfen Säure dazugeben. Auszurechnen, wieviel ich benötige, um 20 L von pH 5.5 auf 4.5 zu kriegen ist ja kein Problem, aber ich weiß nicht, wieviel Stoffe den pH noch puffern. Wäre also praktisch schwieriger umzusetzen.
2. Möglichkeit: Philly Sour Hefe. Ich habe keine Ahnung, wie ich mir das Bier damit vorstellen soll, aber angeblich ist die Säure ja geschmacklich moderat.

Beim Bierstil würde ich zunächst zu einem Pale Ale tendieren, Bittere tbd, aber wahrscheinlich noch kaltgehopft.

Würde ich mich damit komplett verrennen oder kann das zu einem guten Ergebnis führen?

LG,
Felix

[magermer]

Zur Philly Sour:
Man kann die Säurebildung nur bedingt steuern, mit Co-Pitching kann man die Säure reduzieren, aber am Ende wird es immer ein säuerliches Bier.
Du könntest aber eine Art Kettle Sour machen mit abkochen und damit den pH einstellen.

Ich verfolge das hier mal gespannt. Ich braue auch gerne low alc. Biere, aber bin da meist ehr bei 3,6 % alc.

[Stuggbrew]

Du kannst auch Maltotriose-negative Hefe nehmen und die Flaschen pasteurisieren. 15 min bei 65C. Damit setzt du die gäraktivität absolut lahm.

[Matthias H]

Hallo,
ich hatte mal das Vergnügen, aus der Forschungsbrauerei an der TU Clausthal-Zellerfeld
(Prof. Frank Endres u.a. https://www.brauerei.tu-clausthal.de/fo ... likationen)
ein verblüffend leckeres Bier zu genießen.
Es war an ein Pils angelehnt, hatte deutlich weniger als 3% Alk.vol. und wurde mit einem dort (weiter-)entwickelten isothermischen Maischverfahren erzeugt: extrem kurze Maische auf einer einzigen hohen Temperatur.
Sudhausausbeute spielt hier allerdings keine Rolle, es wird auch nur Vorderwürze genutzt.
Das Ergebnis war aber wirklich überzeugend.

[maecki-maecki]

Ich fand auch meine Versuche zur Kaltmaische (englisch: non encymatic mashing NEM) sehr vielversprechend: Durch das kalte Maischen werden recht viele Geschmacksstoffe aber nur wenig Stärke ausgelaugt.

Das ganze nach dem kalten Abmaischen mit 68°- 72° Verzuckern, da kommt recht viel Körper bei recht wenig Alkohol heraus.
Mit einer Maltotriose negativen Hefe kann man den Effekt noch intensivieren…

Mäcki

[schwarzwaldbrauer]

Ich fand auch meine Versuche zur Kaltmaische (englisch: non encymatic mashing NEM) sehr vielversprechend: Durch das kalte Maischen werden recht viele Geschmacksstoffe aber nur wenig Stärke ausgelaugt.

Das ganze nach dem kalten Abmaischen mit 68°- 72° Verzuckern, da kommt recht viel Körper bei recht wenig Alkohol heraus.
Mit einer Maltotriose negativen Hefe kann man den Effekt noch intensivieren…

Mäcki

Das klingt interessant.
Kannst du dazu paar Rezeptdaten posten?