Über Sinn und Unsinn des Maischens nach Jod-Normalität

[BrauQuintus]

Hallo Zusammen,

als Neuling im Brauen habe ich bei dem letzten Weizenbier-Sud (analog Tricitum Wormatia) Jod-Normalität vor Durchlaufen der der Rasten festgestellt. Der Rastplan nach Rezept sieht wie folgt aus:

1. Rast bei 55°für 15 Minuten
2. Rast bei 62°C für 50 Minuten
3. Rast bei 72°C für 20 Minuten

Weil mir die zweite Rast schon recht lange vorkam, habe ich die auf 30 Minuten gekürzt, dann eine Kombirast bei 67-68°C für 10 Minuten gehalten und dann weiter auf die Verzuckerungsrast. Ziel war mehr Vollmundigkeit. Bereits nach 10 Minuten war der Sud bereits Jod-Normalität gegeben. Wahrscheinlich war aber schon einige Zeit vorher Jod-Normalität gegeben, weil der Sud sich schon davor gut aufgeklart hatte bzw. nicht mehr trüb war. Ich habe dann dennoch für weitere 10 Minuten gemaischt um die vollen 20 Minuten der Verzuckerungsrast einzuhalten. Der Ansatz ist aktuell in Gärung.

Gibt es Nachteile bzw. was verliert man, wenn nach Jod-Normalität direkt abmaischt wird?
Gibt es Vorteile bzw. was gewinnt man, wenn nach Jod-Normalität noch weitergemaischt wird?

Beste Grüße
Christian

[Juergen_Mueller]

Das Aufklaren der Maische ist kein Hinweis auf Jod-Normalität, sondern auf die vollständige Verkleisterung der Stärke.
Erst wenn die Stärke verkleistert ist (Aufquellen und anschließendes Platzen der Stärkekörner), können die Enzyme wirken um die Stärke in Zucker zu zerlegen. Nur im Anschluss daran wird eine Jodprobe negativ ausfallen.

Wenn du nicht nur die Flüssigkeit, sondern auch die Malzreste mit Jodlösung beträufelst und dann diese mit einem Löffel o.ä. zerdrückst, tritt meist noch unverzuckerte Stärke aus, die dann die Jodlösung einfärbt. Daher hängt die Aussagekraft einer Jodprobe m.E. auch von dem Läuterprozeß ab. Wenn du die Maische in einen Läuterbottich umfüllst und somit mechanisch bewegst, kann weitere unverzuckerte Stärke austreten. Die Folge wäre ein "Blausud". Neben geschmacklichen Einbußen kommt es dann auch zur dauerhaften Stärketrübung (nicht zu Verwechseln mit der Hefetrübung im Weizen) im fertigen Bier.

[BikeandBeer]

Ich habe früher ca. 60 min. gemaisched, meistens Kombirast. Jodnormal war es immer schon tlw. deutlich eher. Mittlerweile maische ich eher 75 min. und bilde mir ein, dass damit die Ausbeute leicht steigt.

Gruß
Martin

[BrauQuintus]

@Juergen_Mueller
Danke für den Hinweis, bei der Jodprobe nicht nur die Flüssigkeit, sondern auch die Malzreste genauer anzusehen. Das optimales Maischen (auch bzgl. Sudhausausbeute) wäre demnach getroffen, wenn auch zerriebene Malzreste Jod-Normal sind.
Mir fehlt da die Erfahrung, aber dauert es dann etwa 1,5 Stunden Maischearbeit bis dieses Optimum unter fleißigem Rühren erreichbar ist, oder reden wir da eher von deutlich längeren Zeiträumen - sodass man sich in der Hobbybrauer-Praxis dann doch lieber mit einem Kompromiss zufrieden gibt um den Brautag einigermaßen im Rahmen zu halten?

@Martin
Das passt sehr gut zu dem was im vorigen Beitrag impliziert wurde. Hast du evtl. auch Zahlen im Kopf wie sehr sich das auf deine Sudhausausbeute ausgewirkt hat?

Dann nehme ich vorerst mal mit, beim Maischen nicht abzukürzen und die Jod-Probe genauer durchzuführen!

[Colindo]

Mir ist nicht ganz klar, wann du die Jodnormalität gemessen hast. War das nach 10 Minuten bei 62°C (Maltoserast) oder doch später? Im ersteren Fall wäre das ziemlich ungewöhnlich und ich würde dir raten, dein Thermometer zu prüfen, für den Fall, dass du bei deiner Eiweißrast (55°C) doch schon bei einer höheren Temperatur warst.
Im zweiten Fall wäre das nichts ungewöhnliches. Die Verzuckerung tritt bei höheren Temperaturen recht schnell ein. Eine durchgehende Kombirast bei 66°C braucht bei mir typischerweise 40 min bis zur Jodnormalität, bei 70°C nur noch 20 min.

Eine Zwischenrast bei 67°C, wie du sie gemacht hast, bewirkt übrigens eine besonders geringe Vollmundigkeit.

[BikeandBeer]

Hast du evtl. auch Zahlen im Kopf wie sehr sich das auf deine Sudhausausbeute ausgewirkt hat?

Ich bin mal meine Brauprotokolle durchgegangen - das waren vielleicht 2-3% mehr. Nicht signifikant. Ich muss da irgendwann auch eine neue Lieferung Basismalz bekommen haben, deswegen ist es mehr eine "gefühlte" Erhöhung der Ausbeute als eine nachweisliche. Testreihen mit möglichst sonst gleichbleibenden Bedingungen kann ich nicht vorweisen.

Gruß
Martin

[BrauQuintus]

@Colindo
Ich habe 15 Minuten bei 55°C gerastet, dann 30 Minuten bei 62-64°C, dann 10 Minuten bei 67-68°C, dann 10 Minuten bei 72°C - und erst hier habe ich die Jodprobe durchgeführt. Danach folgten noch weitere 10 Minuten bei 72°C.
Edit: Temperaturmessung erfolgte mit analogem Thermometer, mit Kabelbindern am Braupaddel fixiert...

Die im Rezept vorgesehenen 50 Minuten Maltoserast, habe ich um 20 Minuten verkürzt und stattdessen eine Kombirast von 10 Minuten eingeführt, um tendentiell mehr Vollmundigkeit anzupeilen - wegen einsetzender Aktivität der Alpha-Amylasen. So zumindest die Idee.

[PabloNop]

Also normalerweise macht man diese Zwischenrast bei 67 Grad doch um mehr vergärbare Zucker zu bekommen, also eigentlich das Gegenteil von mehr Vollmundigkeit. Oder übersehe ich hier etwas?

[Juergen_Mueller]

Eine Zwischenrast bei 67°C erhöht den Vergärungsgrad, zumindest solange die Beta-Amylase noch nicht denaturiert ist. Hier gebe ich PabloNop und Colindo recht.

Allerdings ist die "Vollmundigkeit" auch von anderen Parametern abhängig. Die Formel "Niedriger Vergärgrad = hohe Vollmundigkeit" geht meiner Erfahrung nach nicht auf.*
Meine Biere sind z.B. immer sehr schlank, egal ob der VGs bei 70% oder 80% liegt.

P.S. * = bei ähnlicher Stammwürze

[BrauQuintus]

Ich bin mal meine Brauprotokolle durchgegangen - das waren vielleicht 2-3% mehr. Nicht signifikant...

Danke für die Info!

[jbrand]

Ich möchte noch einen Aspekt ins Spiel bringen. Es geht beim Maischen ja nicht nur darum die Stärke in irgendeinen Zucker umzuwandeln, sondern auch um die Zuckerarten und die prozentuale Zusammensetzung davon in der Würze.
Die Jodprobe sagt ja nur aus, dass keine Stärke mehr in der Maische vorhanden ist. Trotzdem geht der Abbau der Zuckerarten hin zu kurzkettigeren Zuckern noch weiter. Das ganz besonders, wenn man in einem Temperaturbereich rastet, in dem sowohl die Alpha- als auch die Beta-Amylase aktiv ist (Kombirastbereich). Das erklärt auch, warum beim Einlegen einer Zwischenrast bei 67-68 Grad der Vergärungsgrad steigt, da man so der Beta-Amylase die Möglichkeit gibt, die Abbauprodukte der Alpha-Amylase weiter abzubauen.
Das alles zeigt die Jodprobe schon nicht mehr an.

[baeckus]

Hallo,
da hab ich mir auch schon so meine Gedanken gemacht.
Wäre es nicht eigentlich effektiver bei ca. 70 °C einzumischen und dann auf 62°C fallen zu lassen?
Ciao baeckus

[BikeandBeer]

Wäre es nicht eigentlich effektiver bei ca. 70 °C einzumischen und dann auf 62°C fallen zu lassen?

Fallende Infusion, geht auch. Stresst aber die Beta-Amylase ziemlich. Wenn du zu hoch einmaischt, kann das schief gehen. Oder zumindest die Ausbeute leidet.

Gruß
Martin

[BrauQuintus]

Wäre es nicht eigentlich effektiver bei ca. 70 °C einzumischen und dann auf 62°C fallen zu lassen?

Sorry, ich komme hier gerade nicht mit... Effektiver um was genau zu erreichen?
Geht es dir vielleicht um Vollmundigkeit, die hier z.T. schon angesprochen wurde?

[baeckus]

Hallo,
eigentlich genau das Gegenteil.
Mehr vergärbare Zucker wären mein Ziel.
Ciao baeckus

[OS-Schlingel]

Hallo,
da hab ich mir auch schon so meine Gedanken gemacht.
Wäre es nicht eigentlich effektiver bei ca. 70 °C einzumischen und dann auf 62°C fallen zu lassen?
Ciao baeckus

Du kannst das bei MMum unter dem Rezept "Bruder Spülwasser" von Rene finden.

Gruß
Stephen