Gärtemperatur Altbier

[Schwabenbrauer]

Hallo zusammen,

ich arbeite gerade im Hanghofer das Rezept für Altbier durch. Für die empfohlene Hefe ist eine Gärtemperatur von 14-18 °C angegeben. Ich habe hier noch keine Erfahrung und wende mich deshalb an euch. Zur Zeit ist es ja auch im Keller ca. 20 °C warm. Ist das ein Problem oder "arbeitet" die Hefe auch bei der wärmeren Temperatur? Gibt es hierzu was zu beachten?

Vielen Dank im Voraus!

[bierfaristo]

Die Hefe arbeitet vermutlich sogar besser. Im Gärgefäß wirst du sogar ein paar K mehr haben. Allerdings bekommst du wahrscheinlich einige stiluntypische, fruchtige Aromen ins Bier.

Christian

[Sura]

Es wäre hilfreich, wenn du die Hefe angeben würdest.

[Schwabenbrauer]

Ich würde die Safale K-97 verwenden.
Danke euch für eure Hilfe!

[Blancblue]

Die wird zu fruchtig bei deinen Temperaturen für ein Alt.

[Sura]

Um das "fruchtige" mal zu erklären: Hefen haben im Allgemeinen einen Rahmen, in welchem sie gut arbeiten und ein erwartungsgemäßes Ergebnis bringen. In diesem Rahmen sind von Hauptinteresse die Menge der Hefe, wie du sie rehydrierst und zugibst, und bei welcher Temperatur die Gärung statfindet. Jede Abweichung aus diesem Rahmen heisst für die Hefe: Stress. Und bei Stress kann die Hefe nicht in Ruhe arbeiten, und fängt an mehr Gärnebenprodukte zu erzeugen wie es eigentlich geplant war. Einige davon bauen sich wieder ab, einige nicht. Fruchester bauen sich nicht mehr komplett ab. Das Ergebnis wird fruchtig. Da kann dann je nach Hefetyp alles dabei sein. Von Pfirsich bis Pferdedecke.

[Schwabenbrauer]

Vielen Dank für die Erklärung!
Gibt es denn Hefen, die für mein Altbier besser geeignet sind oder macht mir meine Temperatur etwas über 20 °C hier generell einen Strich durch die Rechnung?

[Kurt]

Für ein Alt ist das grundsätzlich zu warm!

[Schwabenbrauer]

Meine Wahl auf das Alt lag daran, dass ich mein erstes Bier gerne obergärig machen möchte. Natürlich könnte ich ein Weizen machen, doch das trifft so gar nicht meinen Geschmack :-) Gibt es denn gute Alternativen?
Ich komme aus Württemberg - bei uns ist eigentlich fast alles untergärig :-)

[Sura]

Ehrlich gesagt hast du genau drei Möglichkeiten:
1: Braue ein Weizen. Anders gehopft und mit Bananenarmer Hefe kann das auch Nicht-Weizentrinkern schmecken.
2: Braue einfach, und leben mit den Fehlgeschmäckern. Es gibt Hefen die sind da meiner Meinung nach einigermassen angenehm. Die US05 (allerdings wahrlich keine Altbierhefe!) ist z.b. eine davon. Zu der K-97 kann ich zu hohen Temperaturen nichts sagen.
3: Kauf dir einen Gärkühlschrank und eine Temperatursteuerung (Inkbird). Achte gleich darauf, das der Kühlschrank 0°C schafft, damit du damit auch mal einen Coldcrash machen kannst. Wenn du das brauen als Hobby weiter betreiben willst, wirst du da sowieso kaum drumherum kommen.

[Ladeberger]

Gibt es denn gute Alternativen?

Klar! Zum Beispiel ein Pale Ale, sowas z.B.: http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... tte=recipe (Wobei ich das Rezept mit Pilsener Malz statt Pale Ale Malz noch etwas trinkfreudiger finde.)

Ist technologisch und mikrobiologisch auch weniger heikel als Weißbier.

Gruß
Andy

[flying]

Ist reine Geschmackssache. Ich mag Altbier sogar lieber wenn es ein paar obergärige Aromen mehr hat. 20° + die Eigenerwärmung ist jedoch möglicherweise ein wenig zuviel des Guten. Wickle ein paar nasse Handtücher um den Gärpott bis die stürmische Gärung durch ist und dann sollte es passen.

[Kobi]

3: Kauf dir einen Gärkühlschrank und eine Temperatursteuerung (Inkbird). Achte gleich darauf, das der Kühlschrank 0°C schafft, damit du damit auch mal einen Coldcrash machen kannst. Wenn du das brauen als Hobby weiter betreiben willst, wirst du da sowieso kaum drumherum kommen.

Na ja, ist ohne Zweifel sinnvoll, aber mangels Platz komme ich seit nunmehr 16 Jahren ohne aus; auch so kann man geschmackvolle Biere brauen.
Viele Grüße
Andreas

[Sura]

Naja, es kommt ein wenig darauf an, was man für (kühle) Räumlichkeiten zur Verfügung hat. Mein Keller wird im Winter 18°C. Kälter wirds da nur wenn ich die Fenster auflasse, was aber man nun auch nicht grade "Temperaturkontrolle" nennen kann. Im Sommer wirds 21°C, wärmer eher selten, kälter nur manchmal. Entweder braue ich also im Winter alles was ist OG, und im Sommer nur noch Weizen u.ä., oder ich nehme technische Hilfe.
Hefe jenseits der Arbeitstemperatur zu betreiben erzeugt nach meinen Erfahrungen sicherlich interessante, aber nicht unbedingt gewünschte Ergebnisse.

[Schwabenbrauer]

Mein erster Sud soll lediglich 20 Liter umfassen, daher werde ich den Gäreimer in eine Wanne stellen und hier über kühles Wasser die Temperatur versuchen zu regulieren. Was mich noch interessiert ist folgendes: Wie lange dauert diese Hauptgärung im Eimer denn etwa? Ich frage deshalb, da ich ja bei jeder Messung ca. 150 ml verliere. Bei einem Hektoliter macht das wenig aus, aber wenn ich x-Mal bei meinen 20 Liter messe...
Irgendwo habe ich was von etwa zehn Tagen für die obergärige Hauptgärung gelesen?

Vielen Dank!

[Alt-Phex]

Was mich noch interessiert ist folgendes: Wie lange dauert diese Hauptgärung im Eimer denn etwa? I

Es gibt keine pauschalen Zeitangaben für die Gärdauer. Wenn du sowas trotzdem irhendwo liest, ist das Unsinn.
Am einfachsten ist es, gerade als Anfänger, das Bier einfach 14 Tage komplett in Ruhe zu lassen.
Dann kannst du das erste mal messen und 3-4 Tage später misst du nochmal. Es reichen also 2-3 Messungen.
Das ist hier sehr gut beschrieben: viewtopic.php?f=7&t=212&view=unread#unread

Um die Verluste noch weiter zu reduzieren besorg dir diese Minispindel.
https://gastro-brennecke.de/de/Brauerei ... -40ml.html

[Sura]

Alternativ geht dazu auch ein Refraktometer, dann brauchst du nur einen Tropfen. Mit dem Refraktometer würde ich jetzt nicht "messen", weil die Umrechnung schon immer fehlerbehaftet ist, aber man kann sehr gut kontrollieren, ob der Wert nach 3-4 Tagen noch derselbe ist.
Ich messe erst beim abfüllen mit einer Spindel.

[DerDerDasBierBraut]

Besonders wichtig ist es, dass Du die Temperatur vom Anstellen bis zum (weitgehend vollständigen) Ausklingen der stürmischen Gärphase niedrig hältst. Das kann man "grob" an der Gärspundaktivität abschätzen. Danach produziert die Gärung weniger Wärme und eine leicht! erhöhte Temperatur ist am Ende der HG sogar förderlich.
Eine Temperaturführung (z.B. geregelter Kühlschrank) ist durchaus zu empfehlen. Falls der Platz dafür fehlt, dann lege Dir zumindest ein gutes Monitoring zu (z.B. die iSpindel), damit Du den Gäreimer gezielt an wärmere oder kältere Stellen tragen kannst, um die Temperatur auf Kurs zu halten.
Ich kenne das Problem von meinen ersten "Sommergärungen". Irgendwann will die Familie auch mal wieder in die Wanne .

[Schwabenbrauer]

Die stürmische Gärphase sind ja eigentlich nur wenige Tage, oder?

Viele Grüße und vielen Dank!

[Enfield]

Ja, die ersten zwei, drei Tage sind am heikelsten. Danach kannst Du (oder sollst Du sogar) die Temperatur wieder etwas anheben. Die Hefe hat es dann leichter mit den restlichen Zuckern fertig zu werden und die Wann eist wieder frei... ;-)

Am besten ist es zu warten, bis die Kräusen kurz vor dem Zusammenfallen sind um die Temperatur zu erhöhen.

[christianf]

3: Kauf dir einen Gärkühlschrank und eine Temperatursteuerung (Inkbird). Achte gleich darauf, das der Kühlschrank 0°C schafft, damit du damit auch mal einen Coldcrash machen kannst. Wenn du das brauen als Hobby weiter betreiben willst, wirst du da sowieso kaum drumherum kommen.

Doofe Frage: Wie bekomme ich den Sensor in den Kühlschrank (Kabel) ?

[floflue]

Das Kabel für den Sensor lege ich zusammen mit den Kabeln für die Glühbirne und Ventilator direkt durch die Tür und drücke die Tür dann an. Das die Türdichtung an dieser Stelle nicht 100% dicht ist, nehme ich in Kauf (Kühlschrank steht im Keller, dieser hat max. 18 Grad).

Edit: verwende den Inkbird ITC-1000 für den Gärkühlschrank.

[liuto]

In meinem Keller (zur Zeit 18°C) kühle ich das OG-Gärfaß mit einem Ventilator. Der hält das Faß überraschend gut auf Umgebungstemperatur, auch wenn drinnen die Hefe tobt. Damit kann man leicht 3-4°C weniger im Faß haben als ohne Zwangskühlung. Ich beobachte das mit der iSpindel. Wenn die Gärung richtig abgeht, fängt die Temperatur an hoch zu gehen. Dann kommt der Ventilator für ein paar Tage zum Einsatz. Das sieht man z.B. hier ganz am Anfang (grün ist die Temperatur), der Temperaturanstieg wird im Keim erstickt.

ventilator.png (11.43 KiB) 6431 mal betrachtet

[Malzknecht]

Altbier bei 20+ vergären?!

Ich krame mal diesen Beitrag heraus, weil er bei Google oben rankt.

Wir waren am Wochenende von den Braufreunden MS in Düsseldorf auf Altbier Tour. Sowohl im Füchschen, als auch im Uerige vergären sie über 20 Grad.

Uerige stellt bei 20°C an und lässt auf 25°C kommen, beim Füchschen sogar teilweise hoch bis auf 28°C.

Da frage ich mich, wie das zu unserer pauschalen Hobbybrauer Aussage passt "Altbier wird kalt vergoren".

Klar, andere Stämme, andere Profile etc, aber dann doch so ein großer Unterschied zu den Stämmen, an die wir herankommen?

Bin gespannt was ihr sagt.

[IronHosch]

Läuft da die Vergärung evtl. unter Druck? Das würde ja vermutlich die Ester Bildung eindämmen.

[Malzknecht]

Ne alles offen, also wirklich offen ohne Spund

[Malzmoehre]

Altbier bei 20+ vergären?!

Ich krame mal diesen Beitrag heraus, weil er bei Google oben rankt.

Wir waren am Wochenende von den Braufreunden MS in Düsseldorf auf Altbier Tour. Sowohl im Füchschen, als auch im Uerige vergären sie über 20 Grad.

Uerige stellt bei 20°C an und lässt auf 25°C kommen, beim Füchschen sogar teilweise hoch bis auf 28°C.

Da frage ich mich, wie das zu unserer pauschalen Hobbybrauer Aussage passt "Altbier wird kalt vergoren".

Klar, andere Stämme, andere Profile etc, aber dann doch so ein großer Unterschied zu den Stämmen, an die wir herankommen?

Bin gespannt was ihr sagt.

Uff. Als jemand der sein Altbier bei Temperaturen vergärt die andere für Lagerbiere hernehmen und auch als Uerige Fan ist das ein Schock. Da bricht fast ein Weltbild zusammen!
Irgendwoher muss ich mal diese Hefe organisieren und es mal ausprobieren.

[rauchbier]

Aus meiner Sicht ist es natürlich immer schwierig, wenn man vom Gärungsprozess einer Brauerei lediglich einen Faktor kennt/ betrachtet. Ziel im Sinne der Wirtschaftlichkeit ist ein möglichst schneller Gärverlauf. Die werden zu ihrem Hefestamm sicherlich Tests u.a zu den Nebenprodukten durchgeführt haben, ergo, wie weit sie hoch gehen können, ohne dass Nebenprodukte im fertigen Bier sensorisch wahrnehmbar sind. Interessant wäre da ein Temperaturverlauf, welche Temperatur, wann und für wie lange gehalten wird. Als Hobbybrauer ohne angeschlossenes Labor würde ich immer die kalte Vergärung für Alt und Kölsch empfehlen. Davon losgelöst natürlich eine sehr interessante Info. Danke fürs Teilen

[Malzknecht]

Aus meiner Sicht ist es natürlich immer schwierig, wenn man vom Gärungsprozess einer Brauerei lediglich einen Faktor betrachtet. Ziel im Sinne der Wirtschaftlichkeit ist ein möglichst schneller Gärverlauf. Die werden zu ihrem Hefestamm sicherlich Tests u.a zu den Nebenprodukten durchgeführt haben, ergo, wie weit sie hoch gehen können, ohne dass sensorisch wahrgenommene Nebenprodukte im fertigen Bier wahrnehmbar sind. Interessant wäre da ein Temperaturverlauf, welche Temperatur, wann und für wie lange gehalten wird. Als Hobbybrauer ohne angeschlossenes Labor würde ich immer die kalte Vergärung für Alt und Kölsch empfehlen.

Gärverlauf im Füchschen war: Anstellen bei 23°C, nach 24h ist die HG beendet und das Bier wandert in den Keller zum spunden (Grünschlauchen). Ohne Druck. Natürlich haben die eine super vitale, willige Hefe für die das normal ist. (Nein, keine kveik )

Zum Uerige kenne ich leider keinen Verlauf.

Ich will nicht sagen, dass wir alles falsch machen. Ich finde es nur echt merkwürdig, dass die Altbierbrauer scheinbar ganz anders funktionierende Stämme nutzen.

[rakader]

Altbier bei 20+ vergären?!

Ich krame mal diesen Beitrag heraus, weil er bei Google oben rankt.

Wir waren am Wochenende von den Braufreunden MS in Düsseldorf auf Altbier Tour. Sowohl im Füchschen, als auch im Uerige vergären sie über 20 Grad.

Uerige stellt bei 20°C an und lässt auf 25°C kommen, beim Füchschen sogar teilweise hoch bis auf 28°C.

Da frage ich mich, wie das zu unserer pauschalen Hobbybrauer Aussage passt "Altbier wird kalt vergoren".

Klar, andere Stämme, andere Profile etc, aber dann doch so ein großer Unterschied zu den Stämmen, an die wir herankommen?

Bin gespannt was ihr sagt.

Uff. Als jemand der sein Altbier bei Temperaturen vergärt die andere für Lagerbiere hernehmen und auch als Uerige Fan ist das ein Schock. Da bricht fast ein Weltbild zusammen!
Irgendwoher muss ich mal diese Hefe organisieren und es mal ausprobieren.

Nun ja, weil es bei Google oben rankt, muss es nicht zwangsläufig stimmen. Ich bin da grundsätzlich skeptisch. Macht man aus einer Frage eine KI-Frage und stellt dann nur zwei Wörter in der Frage um, kommt oft die gegenteilige Aussage heraus. Nicht ohne Grund verwendet man bei Wikipedia keine Quellen aus Google, Youtube, Facebook und in vielen Medien wiederum keine Wikipedia. Sie gilt als nicht vertrauenswürdig. Eine solch steile These wie hier verlangt eine Mehrquellenrecherche. Mehrquellen meint, voneinander unabhängige Quellen. Wie bekannt, leidet die Qualität von Google massiv unter SEO und ähnlichen Techniken der Optimierung von Aufmerksamkeit.

Etwas anderes ist es, wenn die Aussage wie hier von Primärquellen kommt. Und da muss man eben mehrere Quellen heranziehen, ob das allgemeingültig ist. Steht Füchschen für alle Altbierbrauereien? Lässt sich das übertragen?

Es ist klar, dass hier im Forum auch ein paar urban legends herumschwirren, nachhaltig vertreten durch meinungsstarke und in ihrer Kompetenz akzeptierte Mitforisten. Aber haben die damit automatisch unrecht? Ich sehe es so, dass harte, pauschale Aussagen wie "Altbier vergärt man kühl" Anfängern Orientierung geben. Es ist leichter verständlich als eine umständliche Diskussion, die alle Parameter berücksichtigt und schnell überfordert und zerfasert.

Als jemand der häufig Altbier braut, kann ich sagen, dass mir kalt vergorenes Altbier besser schmeckt. Über 20 °C hat es mir zu viel Ester. Dann muss man auch beachten, dass viele ihr Altbier hier oft mit einer nicht passenden Hefe vergären; das macht Vergleiche schwer. Meine ersten Altbiere habe ich allesamt zu warm vergoren - würde ich heute nie mehr machen.

Und dann dürfen wir nicht außer acht lassen, dass Hobbybrauer einen Vorteil gegenüber der Industrie haben: Zeit spielt weniger eine Rolle. Also könnte man auch sagen, die niedrigere Gärtemperatur bei den Hobybrauern macht das bessere Altbier. Ich stelle das mal zur Diskussion in den Raum.

Ein Altbier über 20 °C zu vergären, ist eine Möglichkeit. Aber daraus jetzt das nächste Gesetz zu zimmern, dass das alte ablöst, dafür hat das einfach noch zu wenig Substanz, allein schon deshalb, weil wir nicht über die Brautechnik verfügen. Man kann Füchschen und Co zur Kenntnis nehmen, mehr aber auch nicht. Um dieses Thema auf Hobbybrauermaßstäbe herunterzubrechen, müsste man die Brauer von Füchschen und Co schon eingehender befragen, um in der eigenen Brauküche Gewissheit zu haben. Just my 2 cents.

Doofe Frage: Wie bekomme ich den Sensor in den Kühlschrank (Kabel) ?

Keine doofe Frage: im Dichtungsgummi des Kühlschranks ist genügend Spielraum für das Kabel. Kein Problem.

Grüße
Radulph

[Colindo]

Wenn ich mir die Gärgeschwindigkeit anschaue kann es gut sein, dass eine verhältnismäßig hohe Anstellrate gewählt wird, die Aromen von der Vermehrung verringert. Wenn die Stämme dann noch recht neutral vergären, könnte das so funktionieren.

Wie bereits genannt sollte man aber beim Nachstellen vorsichtig vorgehen, da wir den Fuselgehalt unserer Biere nicht einfach messen können.

[rakader]

Was meinst Du mit

die Aromen von der Vermehrung verringert

genau?

Wie bereits genannt sollte man aber beim Nachstellen vorsichtig vorgehen, da wir den Fuselgehalt unserer Biere nicht einfach messen können.

Sehe ich ebenfalls so.

[Colindo]

Hefe erzeugt zwei verschiedene Aromen. Die einen hängen von der Vermehrungsrate ab. Je mehr Platz und Futter die Hefe sieht (geringe Anstellrate), desto mehr vermehrt sie sich. Englische Biere zielen besonders auf diese Aromen ab.

Die zweite Art von Aromen sind die der Gärung. Je schneller die Gärung, desto mehr Aromen entstehen. Füchschen und Uerige scheinen hier Hefestämme zu haben, die diese Aromen weniger ausbilden.

[ggansde]

Moin,
Beim Stamm Zum Uerige ( Düsseldorf) steht z.B. WYEAST 1007 German Ale, 13 - 20 °C.
VG, Markus

[Malzknecht]

Moin,
Beim Stamm Zum Uerige ( Düsseldorf) steht z.B. WYEAST 1007 German Ale, 13 - 20 °C.
VG, Markus

Mh.. sie sagten sie hätten einen eigenen Stamm in Weihenstephan eingelagert, der alle 3 Monate neu für die hochoropagiert wird. Man würde nicht da ran kommen meinten sie.

[rakader]

Moin,
Beim Stamm Zum Uerige ( Düsseldorf) steht z.B. WYEAST 1007 German Ale, 13 - 20 °C.
VG, Markus

Edit:
Tobi war schneller und hat meinen Einwurf schon bestätigt. Ich stellte die Vermutung wegen des Temperaturbereichs an, dass Uerige nur historisch etwas mit der 1007 zu tun hat. Dann ist das hier als Werbeaussage von Wyeast zu verstehen.

Heißt für mich: 1 zu 1 geht eben nicht - da müssen wir wohl viele unserer Clon-Hoffnungen beerdigen und Wege gehen, die zu uns Hobbybrauern passen. Und das sind dann eben niedrigere Temperaturen. Nicht der Prozess sollte über das Ergebnis entscheiden, sondern am Ende immer nur der Geschmack, der sich den Prozess untertan macht. Nicht ohne Grund hat Colindo Fuselalkohole erwähnt.

Grüße
Radulph