Rezeptcheck Mandarina-Summer-Ale

[SophIaGE]

Guten Morgen zusammen,

Ich bin ein absoluter Neuling im Selber-brauen. Habe mich ein bisschen eingelesen und plane gerade meinen ersten eigenen Sud. Zu meinem Plan würde ich mir hier gerne ein paar Expertenmeinungen einholen… Passt bei meinem Plan irgendwas so gar nicht? - Bitte lasst es mich wissen.
Bitte verzeiht mir, sollte ich mir Schnitzer leisten. Das liegt an meiner Unerfahrenheit.

Gebraut werden sollen 25 Liter Bier
Hell bis Bernsteinfarben
Hopfig, fruchtig
Ca. 23 IBU Bittere

Ausgangslage:
Ich verfüge über einen günstiges Bierbraugerät - 30 Liter Kapazität - mit integrierter Pumpe.
Ich lebe in Oberbayern. Unser Wasser hat laut Website des Versorgers folgende Eigenschaften:

„16,0°dH (Grad deutscher Härte) und ist dem Härtebereich 3 (hart) gem. Wasch- und Reinigungsmittelgesetz (WRMG) zugeordnet“

Mein Plan:
Hauptguss: 19 Liter Wasser mit 4 ml Milchsäure (80%)
Nachguss 14 Liter Wasser mit 2,5 ml Milchsäure (80%)

Der Hauptguss wird im Braugerät auf 45 Grad erhitzt, dann wird das geschrotete Malz zugegeben
- 3 KG Pilsner Malz
- 2,5 KG Wiener Malz

Wenn alles gut verrührt ist, plane ich folgende Rasten:
1. 45 Minuten bei 63 Grad
2. 20 Minuten bei 72 Grad
3. 5 Minuten bei 78 Grad

Nach den Rasten wird das Malzrohr angehoben und arretiert.
Der Nachguss wird bei 78 Grad durch das angehobene Malzrohr gegeben.

Wenn alles durchgelaufen ist gehts ans Hopfenkochen.
Ich plane drei Hopfengaben:

9g Magnum bei 60 Minuten Restkochdauer
25 g Mandarina Bavaria 10 Minuten vor Kochende
30 g Tettnanger 5 Minuten vor Kochende

Es folgen
- Whirlpool
- Kühlung auf 20 Grad
- Umfüllung in Gäreimer
- Zugabe von 2 Tütchen (23 g) US-05 Trockenhefe

Gärung für 10 bis 14 Tage (bis sich der mit Bierspindel genommene Messwert über 3 Tage nicht mehr verändert hat) bei Dunkelheit und konstant 20 Grad

Zugabe einer Zuckerlösung (150g Zucker auf 200 ml Wasser aufgekocht)
Umschlauchung in 0,5er Bügelverschlussflaschen
7 - 10 Tage Nachgärung in den Flaschen
Nachlagerung mind. 2 Wochen bei Kühlschranktemperatur


Vielen Dank für eure Prüfung meines Plans und für euren Rat!

[Juergen_Mueller]

Hallo und willkommen im Forum!

Wird es dein erster Sud überhaupt oder nur dein erstes eigenes Rezept?

[SophIaGE]

Sowohl, als auch

[SophIaGE]

Eine kleine Ergänzung:
Der PH Wert unseres Trinkwassers liegt bei etwa 7,5

[Juergen_Mueller]

Dein Rezept klingt erstmal recht stimmig.

Ein paar Kleinigkeiten:
- das WMRG gibt für dein Wasser nur die "Calciumhärte" an. Fürs Brauen braucht es aber noch andere Werte, v.a. für Hydrogencarbonat.
- Ist in deinem Haus eine Entsalzungsanlage verbaut?
- die Rast bei 78 Grad lass komplett weg. Die Gefahr zu warm zu werden ist zu groß.
- die Menge an Hauptguss nimm etwas (2-3 L) größer, den Nachguss entsprechend reduzieren

Das Wichtigste überhaupt ist aber, dass du deinen Prozeß im Griff hast. Wichtiger als die Zutaten.
Beispielweise dürfte dein Sud stark schäumen wenn er sich der Kochtemperatur nähert. Ruckzuck kocht´s dir über. Eine Sprühflasche mit Zerstäuber hält dir den Schaum im Zaum.
Mindestens ebenso wichtig ist Hygiene. Dazu gibt´s hier im Forum unendliche Erfahrungen. Bitte danach suchen.

Mach aber einfach mal. Hauptsache es macht Spaß!
Gut Sud!

[rakader]

Keine Wasserprofile in Rezepten geben Hdydrogencarbonat an. Irgendjemand verbreitet hier den Unsinn, dass Hydrogencarbonat in Wasserangaben wichtig sei. Der Unsinn steht sogar in einem BYO-Artikel und wird von der KI verbreitet. Der Grund ist: Bicarbonat wird von der Hefe nicht benötigt. Es gibt keinen Zielwert, da dieser von der Maische abhängt. (vgl. Links unten Brungard ff.)

Hydrogencarbonat ist nur zum Berechnen des Hauswassers (Karbonathärte und Anionen-Kationen-Verhältnis) und für den pH in der Maische wichtig. Für den Geschmack des Wasser braucht man es nicht, deswegen wird es in Wasserprofilen nicht angegeben. Wichtig sind Ca, Mg, Na, SO4, Cl. Achtung: Man darf nicht das Hauswasser mit dem Wasserprofil eines Bierstils/einer Region verwechseln.
Näherers hier u.a. von Wasserpapst Martin Brungard:
https://homebrewtalk.com/threads/brun-w ... t-10528366
https://homebrewtalk.com/threads/brun-w ... t-10528654

Cheers
Radulph

[Juergen_Mueller]

(...)

Hydrogencarbonat ist nur zum Berechnen des Hauswassers (Karbonathärte und Anionen-Kationen-Verhältnis) und für den pH in der Maische wichtig.

(...)

Eben.
Sophia hatte aber nur den Calciumwert zur Hand und daraufhin die Milchsäure-Menge berechnet.
Ich habe nur darauf hingewiesen, dass es mehr braucht, um das Brauwasser einzustellen als ausschießlich den Wert für Calcium.

[rakader]

(...)

Hydrogencarbonat ist nur zum Berechnen des Hauswassers (Karbonathärte und Anionen-Kationen-Verhältnis) und für den pH in der Maische wichtig.

(...)

Eben.
Sophia hatte aber nur den Calciumwert zur Hand und daraufhin die Milchsäure-Menge berechnet.
Ich habe nur darauf hingewiesen, dass es mehr braucht, um das Brauwasser einzustellen als ausschießlich den Wert für Calcium.

OK. Aber man sollte Hydrogencarbonat nicht überbetonen. Just my 2 cents. Das führt zu angeführten falschen Schlüssen. Im Wasserreport des Versorgers braucht es HCO3, um weitere Berechnungen anzustellen. Man braucht es aber nicht für ein Geschmacksprofil (z.B. Düsseldorfer Wasser, tschechisches Lager).
Im Maischewasser ist es nur ein technischer Wert zum Berechnen des pH, mitunter negativ, im fertigen Jungbierwasser steht dann sogar NA. Für den Geschmack braucht es v.a. die Härtebildner Ca und Cl, also Braugips und Calciumchlorid.

In Osmosewasser wird der Wert 16 mg/l, in destilliertem Wasser 0 mg/l vom Wasserrechner angenommen.

[§11]

Servus SophIaGE,

Willkommen im Forum!

Das Rezept hat keine "offensichtlichen Fehler", ich will dennoch ein paar Kommentare hier lassen:

Die Menge des Hopfens, in deinem Rezept, ist schwierig einzuordnen, da die Angabe der Alphasäure fehlt.

Du nennst dein Bier Mandarina- Summer- Ale. Mandarina Bavaria hat relativ 'subtile' Mandarinen Aromen. Ich denke bei einer Gabe von 25g 10 Minuten vor Kochende (die Würze bleibt dann ja auch noch weiterhin heiss) bleibt da nicht viel. Nur als Beispiel, der Aromastoff Myrcen, hat eine Siedepunkt von etwa 64C. Wenn du nicht mit Mandarina Bavaria Stopfen willst, würde ich zumindest eine ordentliche Menge im Whirlpool geben und den Tettanger am Ende weglassen.

Berechne die richtige Zuckermenge am besten am Ende deiner HG, also wenn sich 3 Tage lang am Extrakt nichts mehr ändert. Es ist immer schwierig vorauszusagen welcher Vergärungsgrad tatsächlich, in der Realität, erreicht wird.

Cheers

Jan

[rakader]

Hallo Jan,

eingehakt: Warum den Tettnanger am Ende weglassen? Mein Hausbier verwendet als Sommer-IPA Tettnanger als Aromagabe und bei Flame Out. Gibt eine feine blumige Note. Was ist mit Mycren beim Tettnanger? Tettnanger hat 3,5-5,5% alpha je Erntejahr.

ObramaDB hat leider nicht viel Analysedaten. Mandarina Bavaria hat aber sehr viel Hopfenöl von 2,0%. Das macht es ideal für Whirlpool.
https://obrama.mueggelland.de/hops-analysis/?id=126
Tettnanger fällt mit 0,7 da stark ab.

Cheers
Radulph

[gulp]

Mandarina ist ein sehr schwieriger Hopfen. Die Citrus Aromen sauber rüber zu bringen ist nicht einfach. Da is es kontraproduktiv mit einem anderen Hopfen "dagegen zu arbeiten".

Wenn schon Mandarina, dann Amarillo, oder so.

Gruß
Peter

[rakader]

…also unterstützender und verstärkender Zweithopfen. Danke Peter, macht Sinn

[SophIaGE]

Vielen Dank für Eure Tipps. Ich habe das Rezept entsprechend nochmal etwas angepasst und möchte es so versuchen:

• Hauptguss: 22 Liter + 4,5 ml Milchsäure
• Nachguss:11 Liter + 2,0 ml Milchsäure
• Einmaischen bei 45 Grad

2. Das Maischprogramm

1. Maltoserast: 63 Grad für 45 Minuten
2. Verzuckerungsrast: 72 Grad für 20 Minuten

• Malzrohr heben und mit Nachguss spülen und abtropfen lassen.

3. Das Hopfenkochen (60 Minuten)
• Hopfengaben:
• 60 Min. vor Ende:8 g Magnum
• 10 Min. vor Ende: 30 g Tettnanger
• Bei 80 Grad in den Whirlpool 40 g Mandarina Bavaria - 20 Min warten, dann weiter kühlen auf 20 Grad

[SophIaGE]

Amarillo versuche ich gerne beim nächsten Sud :)
Habe ich leider gerade nicht zur Hand

[SophIaGE]

Meine Hopfen haben übrigens folgende Alpha-Werte:

Magnum: 15,4%
Mandarina: 10,2%
Tettnanger: 4%

[rakader]

Dann lass Tettnanger ganz weg und ersetze ihn durch Mandarina. Wie Peter gesagt hat, um die Zitrusnote sauber rüberzubringen. Mandarina machst Du 5 min kurz vor Kochende und Whirlpool. Je nachdem wieviel Mandarina Du hast, rückst Du die Kochgabe an 0 min heran.