Weizen mit Mistral

[Jarnold]

Hallo, nachdem ich nun seit knapp eineinhalb Jahren Hobbybrauer bin, möchte ich mich an mein erstes „eigenes“ Rezept wagen. Ich würde gerne etwas Bananenaroma aus meiner Weizen-Trockenhefe (Mangrove M20) rauskitzeln und mit einer etwas stiluntypischen Hopfung für ein Weizenbier eine dezente, zweite Ebene nachschieben: und zwar über den Mistral-Hopfen. Von dem hab ich ein knappes Kilo im Ausverkauf erstanden und er hat eine Aromatik, die mir persönlich sehr zusagt. Leicht citrusfrisch mit Anklängen an Lychee, Mango, Melone, aber nicht zu direkt. Ich habe irgendwie das Gefühl, dass das passen könnte. Ziel ist also ein helles, cremiges Weizen mit einem kleinen Extra und leichten Anklängen an Vanille und Honig. Mir ist natürlich klar, dass Trockenhefe nicht die Menge Banane bringt wie Flüssighefe oder gestrippte Hefe. Trotzdem hat mir das letzte Weizen auch sehr gut gemundet und ich denk mir „ausprobieren schadet nicht.“
Ich habe versucht das Programm ein wenig auf Ester-Bildung Banane abzustellen. Darum auch das Underpitching und der leichte High-Gravity-Ansatz. Nelke mag ich nicht wirklich, deswegen Gärführung eher auf der kühleren Seite für ein Weizen.

Das ist jetzt nichts allzu Außergewöhnliches – aber natürlich interessieren mich eure Meinungen und Einschätzungen sehr.

Eckdaten
Ziel-Stammwürze: 13 °P (Stammwürze vor Verdünnen: 14,3 °P)
Ziel-IBU: 17 (vor Verdünnen 18,7)
Biermenge: 27,5 Liter (Ausschlag 25 Liter, dann am dritten Tag Gärung verdünnen auf 27,5 Liter)

Malze *upgedated*
45% Weizenmalz
5% Weizenflocken
32,5 % Pilsner
12,5 % Wiener
5% Carapils oder Caramünch (eher Carapils)
zusätlzich 5% des Schüttungsgewichts in Glukose

Maischen
Einmaischen — 64 °C — 40 min
Temperatur — 67 °C — 20 min
Temperatur — 72 °C — 15 min
Abmaischen — 77 °C

Hopfen *upgedated*
30 Gramm Mistral (5,7%) – VWH
25 Gramm Mistral (5,7%) – Whirlpool

Hefe
1. Pckg Mangrove Jack‘s M20.

Gärung
Anstellen: 17–18 °C
aktive Hauptgärung auf 20–21 °C steigen lassen
gegen Ende: 21–22 °C, bis die Gärung sauber ausläuft

Karbonisierung: 5,5 g/L

[ggansde]

Moin,
wenn du Banane willst solltest du bei 45 C einmaischen (55 °C ist mir nicht bekannt) und ca. 20 min. halten und die HG nach dem Anstellen auf etwa 24°C fahren. Wieso hältst du 64 °C für 40 min.? 64 °C für 20 min., 72 °C für 20 min.
VG, Markus

[DerDallmann]

Wenn du vom Hopfen wirklich was rein bringen willst, würde ich entweder die Hopfengabe "Flameout" verschieben in "Whirlpool unter 80°C" und auf 2 g/l erhöhen oder anstatt "Flameout" mit 2 g/l stopfen.

[Jarnold]

Moin ggansde!

Ich will ja eben keine Nelke, also würde ich gar keine Ferulasäurerast fahren (55 wäre als Eiweißrast gedacht gewesen).

Die lange 64er Rast für mehr mehr Glukose, um genug Treibstoff für die Ester zu haben. Zumindest hab ich den Lallemand-Artikel so verstanden: https://admin.lallemandbrewing.com/wp-c ... alBrew.pdf Grade bei Trockenhefe muss man da wohl für ordentlich Material in der Würze sorgen, damit überhaupt was von Banane rumkommt.

Selbiges für die Gärführung, klar kommt bei höheren Temparaturen mehr Ester rüber. Zumindest bei meinen letzten zwei Weizenbieren hatte ich das Gefühl, dass das dann eben wieder sehr schnell gegen nelkig geht. Geruch war zwar etwas bananig, das hat sich aber relativ rasch verflüchtigt und war im Bier (für mich) nicht gut wahrnehmbar. Darum war der Gedanke, es etwas nach unten zu verschieben. Also womöglich ist 18 Grad auch einfach zu kalt und ich sollte eher von 20 bis 22 fahren?

@DerDallmann: Ich will den Hopfen wirklich ganz dezent als "zweite Ebene". Ich hab hier ehr die Befürchtung, dass ein dominanteres Hopfenaroma die Banane, die eine Trockenhefe eben bringt, überlagert. Deswegen die eher "dezente" Hopfengabe. Aber auf Whirlpool zu verschieben ist sicher kein Fehler. Ich wills nur nicht mit dem Hopfen übertreiben (und da fehlt mir ehrlich gesagt noch ein bisschen das Gespür und die Erfahrungswerte). Aber du meinst die Menge ist zu wenig?

[DerDallmann]

Jo, obwohl es dezent sein soll, würde ich trotzdem mindestens 1 g/l im WP geben. Die 10 Minuten Gabe würde ich weglassen und 1x bittern über VWH. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht bei "hopfigen Weizen". Davon hab ich bestimmt schon 8-10 gemacht.

Banane habe ich mit einer Trockenhefe noch nicht wirklich hinbekommen, ehrlich gesagt noch nie, auch nicht mit Flüssighefe. Vielleicht solltest du den Weizenateil auf 60% erhöhen um Banane zu fördern.

Check nochmal den Artikel: https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

[Jarnold]

Danke für die Anregung! Dann teile ich das auf die zwei Hopfenaufgaben auf.

Ja, den Artikel kenn ich, auch den Forenthread viewtopic.php?t=37076 hab ich sehr genau studiert. Einfach ist natürlich anders. Weizen über die 50% hab ich halt Angst vor dem Läutern Stelle grade einen separaten Läuterbottich zusammen (gebraut wird mit Malzrohrsystem), da fehlt mir auch noch die Erfahrung. Mehr als 50% Weizen wäre schon ein wenig riskant.

Einfach wäre vieles mit Flüssighefe oder gestrippter, aber meine Brautage sind aufgrund der familiären Situation nicht wirklich vorhersehbar. Da macht Trockenhefe einfach mehr Sinn.

Was man schon sagen muss: Die Dokumentation und Aufbereitung bei Lallemand auf der Homepage ist schon allererste Klasse. Mangrove Jack's... naja

[ggansde]

Moin ggansde!
Ich will ja eben keine Nelke, also würde ich gar keine Ferulasäurerast fahren (55 wäre als Eiweißrast gedacht gewesen).

Zitat zum Hermannverfahren: "Das Herrmann-Verfahren (auch Maltaseverfahren) ist eine spezielle Maischtechnik, die den Glucoseanteil in der Würze deutlich erhöht. Dies fördert die Bildung von Bananenaromen (Isoamylacetat) durch die Hefe, was besonders bei obergärigen Weizenbieren gewünscht ist. Das Verfahren basiert auf einer langen Rast bei ca. 45°C (Maltaserast), um die Enzymaktivität zur Zuckeraufspaltung zu maximieren."

So bekommst du Banane und zusätzlich durch underpitching.

VG, Markus

[ggansde]

Jo, obwohl es dezent sein soll, würde ich trotzdem mindestens 1 g/l im WP geben. Die 10 Minuten Gabe würde ich weglassen und 1x bittern über VWH. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht bei "hopfigen Weizen". Davon hab ich bestimmt schon 8-10 gemacht.

Banane habe ich mit einer Trockenhefe noch nicht wirklich hinbekommen, ehrlich gesagt noch nie, auch nicht mit Flüssighefe. Vielleicht solltest du den Weizenateil auf 60% erhöhen um Banane zu fördern.

Check nochmal den Artikel: https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Die Trockenhefe W-68 zaubert mir das bananigste Weizen ever zusammen mit dem Hermann-Verfahren, 50% Weizenschüttung, underpitching und hohen Gärtemperaturen
VG, Markus

[Juergen_Mueller]

Moin ggansde!
Ich will ja eben keine Nelke, also würde ich gar keine Ferulasäurerast fahren (55 wäre als Eiweißrast gedacht gewesen).

Zitat zum Hermannverfahren: "Das Herrmann-Verfahren (auch Maltaseverfahren) ist eine spezielle Maischtechnik, die den Glucoseanteil in der Würze deutlich erhöht. Dies fördert die Bildung von Bananenaromen (Isoamylacetat) durch die Hefe, was besonders bei obergärigen Weizenbieren gewünscht ist. Das Verfahren basiert auf einer langen Rast bei ca. 45°C (Maltaserast), um die Enzymaktivität zur Zuckeraufspaltung zu maximieren."

So bekommst du Banane und zusätzlich durch underpitching.

VG, Markus

Moin Markus,
Damit die Maltase Glukose bilden kann, muss doch zunächst Maltose vorhanden sein. Man muss also eine Maltaserast im Anschluß an eine Maltoserast halten.
Eine 45° Rast vor der Maltosebildung entspricht der Ferularast, welche die Nelke fördert.

[ggansde]

Was soll ich sagen, ich kenne das unter Herrmann-Verfahren, habe 20 min. bei 45 °C gerastet und 100% Banane und 0% Nelke. Ich kann das auch reproduzieren. Aber es war nur ein Tipp.
VG, Markus

[DerDallmann]

Die Trockenhefe W-68 zaubert mir das bananigste Weizen ever zusammen mit dem Hermann-Verfahren, 50% Weizenschüttung, underpitching und hohen Gärtemperaturen
VG, Markus

Die Hefe hab ich schon benutzt und es auch "Banane-lastig" probiert, es kam aber keine Banane an.
Herrmann-Verfahren kam noch nicht zum Einsatz, die letzten 80 Sude bis zum Vorletzten, waren alle BIAB, da war das schwierig. Jetzt habe ich aber auch wieder Zugriff auf ein normales setup ohne BIAB. Da muss ich das jetzt wohl mal in Angriff nehmen.

[Jarnold]

Moin ggansde!
Ich will ja eben keine Nelke, also würde ich gar keine Ferulasäurerast fahren (55 wäre als Eiweißrast gedacht gewesen).

Zitat zum Hermannverfahren: "Das Herrmann-Verfahren (auch Maltaseverfahren) ist eine spezielle Maischtechnik, die den Glucoseanteil in der Würze deutlich erhöht. Dies fördert die Bildung von Bananenaromen (Isoamylacetat) durch die Hefe, was besonders bei obergärigen Weizenbieren gewünscht ist. Das Verfahren basiert auf einer langen Rast bei ca. 45°C (Maltaserast), um die Enzymaktivität zur Zuckeraufspaltung zu maximieren."

So bekommst du Banane und zusätzlich durch underpitching.

VG, Markus

Moin Markus,
Damit die Maltase Glukose bilden kann, muss doch zunächst Maltose vorhanden sein. Man muss also eine Maltaserast im Anschluß an eine Maltoserast halten.
Eine 45° Rast vor der Maltosebildung entspricht der Ferularast, welche die Nelke fördert.

Also man müsste dann tatsächlich mit der Temparatur wieder runterfahren?

Grade die Trockenhefe W-68 hab ich leider nicht vorrätig, aber die müsste ich tatsächlich mal besorgen. Komisch, die ist mir bei der Recherche irgendwie durch die Lappen gegangen.

Verstehe, also beim Hermann-Verfahren nimmt man zwar auch "Nelken-Anteile" mit, aber wenns zur Hefe und zum Rest passt, dann steht die Banane im Vordergrund? Ich hab mich vielleicht falsch ausgedrückt: Ich brauch jetzt nicht 0 Nelke, damit mir das Bier schmeckt. Da wäre ein Weizenbier auch das falsche. Aber wenn ich es beeinflussen kann, dann hab ich lieber mehr Banane und etwas weniger Nelke.

[Colindo]

Für einen einfachen Test kannst du bei dem Bier auch 5% der Schüttung durch Glukose oder Haushaltszucker ersetzen. Das ist deutlich einfacher und du siehst direkt, ob das Maltaseverfahren bei der Hefe etwas bringen würde. Beim zweiten Versuch dann gerne mit kompliziertem Maischeverfahren.

[DerDallmann]

Für einen einfachen Test kannst du bei dem Bier auch 5% der Schüttung durch Glukose oder Haushaltszucker ersetzen. Das ist deutlich einfacher und du siehst direkt, ob das Maltaseverfahren bei der Hefe etwas bringen würde. Beim zweiten Versuch dann gerne mit kompliziertem Maischeverfahren.

Ist das tatsächlich eine valide, vereinfachte Methode?

[Colindo]

Für einen einfachen Test kannst du bei dem Bier auch 5% der Schüttung durch Glukose oder Haushaltszucker ersetzen. Das ist deutlich einfacher und du siehst direkt, ob das Maltaseverfahren bei der Hefe etwas bringen würde. Beim zweiten Versuch dann gerne mit kompliziertem Maischeverfahren.

Ist das tatsächlich eine valide, vereinfachte Methode?

Glukose ist Glukose. Bei obergärigen Bieren sogar RHG-konform

[guenter]

Glukose ist Glukose. Bei obergärigen Bieren sogar RHG-konform

In Bayern nicht erlaubt, soweit ich weiß:
https://www.test.de/500-Jahre-Reinheits ... 4991639-0/

[DerDallmann]

Glukose ist Glukose. Bei obergärigen Bieren sogar RHG-konform

Geil, dann teste ich das mal. Gleich im nächsten Sud, W-68 ist bestellt.

[Colindo]

Glukose ist Glukose. Bei obergärigen Bieren sogar RHG-konform

In Bayern nicht erlaubt, soweit ich weiß:
https://www.test.de/500-Jahre-Reinheits ... 4991639-0/

Stimmt.

[integrator]

Die Trockenhefe W-68 zaubert mir das bananigste Weizen ever zusammen mit dem Hermann-Verfahren, 50% Weizenschüttung, underpitching und hohen Gärtemperaturen

Gut zu hören das die W-68 es doch hin bekommt, bei mir war sie leider geschmacklich und beim Thema Banane der Wyeast #3068 unterlegen.
Ein Weizen IPA hat sie aber gut gemacht.

[Jarnold]

Für einen einfachen Test kannst du bei dem Bier auch 5% der Schüttung durch Glukose oder Haushaltszucker ersetzen. Das ist deutlich einfacher und du siehst direkt, ob das Maltaseverfahren bei der Hefe etwas bringen würde. Beim zweiten Versuch dann gerne mit kompliziertem Maischeverfahren.

Danke, das ist ein sehr guter Tipp. Da werd ich mal eine begrenzte Menge Traubenzucker dazupacken.

Geil, dann teste ich das mal. Gleich im nächsten Sud, W-68 ist bestellt.

Berichte dann bitte gleich hier Ich werde bei dem Durchgang noch das Auslangen mit M20 oder Munich Classic finden.

[ggansde]

Moin ggansde!
Ich will ja eben keine Nelke, also würde ich gar keine Ferulasäurerast fahren (55 wäre als Eiweißrast gedacht gewesen).

Zitat zum Hermannverfahren: "Das Herrmann-Verfahren (auch Maltaseverfahren) ist eine spezielle Maischtechnik, die den Glucoseanteil in der Würze deutlich erhöht. Dies fördert die Bildung von Bananenaromen (Isoamylacetat) durch die Hefe, was besonders bei obergärigen Weizenbieren gewünscht ist. Das Verfahren basiert auf einer langen Rast bei ca. 45°C (Maltaserast), um die Enzymaktivität zur Zuckeraufspaltung zu maximieren."

So bekommst du Banane und zusätzlich durch underpitching.

VG, Markus

Moin Markus,
Damit die Maltase Glukose bilden kann, muss doch zunächst Maltose vorhanden sein. Man muss also eine Maltaserast im Anschluß an eine Maltoserast halten.
Eine 45° Rast vor der Maltosebildung entspricht der Ferularast, welche die Nelke fördert.

Das sehe ich anders. Maltose bildet sich bereits beim Mälzereiprozess im Malz. Diese wird während der Maltaserast mit Wirkungsoptimum des Enzym bei ca. 45 °C in Glucose gespalten. Dadurch entsteht mit bestimmten Hefen ein starkes Bananenaroma. Durch beta-Amylase entsteht bei einem Wirkungsoptimum bei ca. 64 °C durch Abspaltung aus Stärke weitere Maltose. Da ist die Maltase schon nicht mehr so aktiv oder sogar deaktiviert.
VG, Markus
Edit: Ja, es entsteht auch Ferulasäure, diese wird während der Gärung von spezieller Hefe zu 4-Vinylguajacol umgewandelt, was das typische Nelkenaroma erzeugt. Diese spezielle Hefe ist z.B. die von Schneider. Also letztlich eine Frage der Hefewahl und evtl. Gärtemperatur

[Juergen_Mueller]

Maltose entsteht bereits beim Mälzen? Das war mir bisher nicht bekannt.

Aber das könnte erklären, warum mein mittels Ferulasäure-Rast auf Nelke getrimmtes Weizen leicht (!) nach Banane roch.

[Colindo]

Das sehe ich anders. Maltose bildet sich bereits beim Mälzereiprozess im Malz. Diese wird während der Maltaserast mit Wirkungsoptimum des Enzym bei ca. 45 °C in Glucose gespalten. Dadurch entsteht mit bestimmten Hefen ein starkes Bananenaroma. Durch beta-Amylase entsteht bei einem Wirkungsoptimum bei ca. 64 °C durch Abspaltung aus Stärke weitere Maltose. Da ist die Maltase schon nicht mehr so aktiv oder sogar deaktiviert.
VG, Markus
Edit: Ja, es entsteht auch Ferulasäure, diese wird während der Gärung von spezieller Hefe zu 4-Vinylguajacol umgewandelt, was das typische Nelkenaroma erzeugt. Diese spezielle Hefe ist z.B. die von Schneider. Also letztlich eine Frage der Hefewahl und evtl. Gärtemperatur

Ich denke die Verwirrung kam daher, dass du explizit das Hermann-Verfahren genannt hast. Das arbeitet aber eben mit einer Maltaserast nach der Maltoserast.