Untergärig Ablauf Gären

[Baumeister82]

Servus zusammen,

Ich versuche ein untergäriges Bier zu brauen, ähnlich einem Hellen.

Ich habe jetzt einige Versuche hinter mir, ich bin mir aber nicht sicher wie der Ablauf korrekt ist.

Aktuell versuche ich nach dem Würze kochen auf unter 10 Grad Anstelltemperatur zu kommen und gebe dann rehydrierte Hefe (W34/70) dazu. Hefe wird mit abgekochtem Wasser bei 25 hydriert und dann unter 10 Grad abgekühlt.

Ich lasse dann vergären, bis sich der Brix Wert drei Tage nicht mehr ändert. Dauert immer ca 2-3 Wochen.

Aber wie geht es dann weiter ?
Aktuell mache ich dann Cold Crash ca.5 Tage. Dann habe ich einen Reifeschritt. Ich erwärme dann auf 15 Grad für 2 Wochen um Diacethyl abzubauen. Dann wird umgeschlaucht und mind. 6 Wochen bei 5 Grad gelagert.
Geschmacklich sind da viele Nebengeschmäcker drinn.

Habe im Buch vom Brückelmeier gelesen 8-10 Grad vergären und wenn es 50% vergoren ist auf 12-13 Grad erhöhen. Umschlauchen und dann bei 1 Grad 1-2 Wochen reifen und dann bei 6-8 Grad lagern.

Bei Malzknecht habe ich gelesen 10-11 Grad eine Woche vergären. Dann jeden Tag 0,5 Grad erhöhen, bis auf 13-14 Grad. Dann messen und Cold Crash und dann abfüllen.


Meine Frage ist, kann mir jemand einen Ablauf sagen in welcher Reihenfolge, welcher Schritt gemacht wird. Ich möchte gerne einen korrekten Ablauf haben und ein genießbares Ergebnis bekommen mit dem man experementieren kann.

Gruß
Oliver

[Innuendo]

Hallo,

Ich lasse dann vergären bis sich der Brix Wert drei Tage nicht mehr ändert. Dauert immer ca 2-3 Wochen.

Aber wie geht es dann weiter ?
Aktuell mache ich dann Cold Crash ca.5 Tage. Dann habe ich einen Reifeschritt. Ich erwärme ich dann auf 15 Grad für 2 Wochen um Diacethyl abzubauen. Dann wird umgeschlaucht und mind. 6 Wochen bei 5 Grad gelagert.
Geschmacklich sind da viele Nebengeschmäcker drinn.

cold crash für 5 Tage, gefolgt von 15 Grad für 14 Tage für eine Diacetylrast ist mMn ein Prozessfehler.
5 Tage cold crash zieht die Hefe aus der Schwebe auf den Boden. Die Hefe stellt ihre Arbeit ein (sie friert oder erfriert). Anschließend willst Du Diacetyl abbauen, aber deine halb tod gefrorene Hefe liegt am Boden. Zudem ist kaum Restextrakt nach 2-3 Wochen Hauptgärung vorhanden. Daher würde ich vermuten, dass die Hefe entweder verhungert oder hungrig erfroren ist. Im Grunde egal: sie ist tod und bleibt beim Umschlauchen auch brav zurück. Aber sie baut keine Gärnebenprodukte mehr ab.

Mein Vorschlag: (und hier gibt es sehr viele)
Die Fermentis bei 9°C Anstellen und kontrolliert in 24h auf 10°C kommen lassen.
Hauptgärung bei 10°C
bei 50-60%% sEVG steigerst Du über 24h von 10 auf 15°C
Die Diacetylrast fährst du 48h lang
Dann kühlst Du über 24h von 15 auf 10°C runter und lässt vollständig vergären.
Ich bin mit 2-3 Wochen bei Dir. das Jungbier wird mit der W34/70 schön klar, auch ohne cold crash. der tut jetzt aber nicht mehr weh: also mach cold crash, wenn du magst. Anschließend folgt die Reifung. 8 Wochen bei 0-4°C sind laut Jan & co erforderlich. Ich drücke nach ca. 6-7 Wochen meine Kegs dann gerne um: restliche Hefe entfernen. Erste Porbe verkosten. CO2 Gehalt prüfen ....
Innu

[Baumeister82]

Hi Innu,
Danke für Deine Antwort. Ja das hört sich sinnvoll an, beim vergären hoch gehen um Diacethyl abbauen. Ausgären lassen, Cold Crash und dann kalt reifen. Lagerst Du dann noch mal oder ist es dann trinkbar ? Du lässt es dann auch bis zum Schluss auf der Hefe oder schlauchst Du es mal um ?

[Malzmoehre]

Erstmal würde ich gucken ob eine Diacethylrast nötig ist:
https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... cetyl-test

[Innuendo]

Lagerst Du dann noch mal oder ist es dann trinkbar ? Du lässt es dann auch bis zum Schluss auf der Hefe oder schlauchst Du es mal um ?

wie geschrieben drücke in von keg zu keg nach rund 6-7 Wochen um. Meine Biere bleiben fast immer in Kegs.
Meine Fermenter sind drucklos. Wenn ich vollständig vergären lassen, dann steht das Jungbier bei mir auch 3 Wochen bei 10°C auf der W34/70. Dann passiert im Blubber einige Tage gar nix. Ich lasse der Hefe gern etwas mehr Zeit, subjektiv führte Ruhe & Gelassenheit zu besseren UG-Bieren. Aber hier gibt es unterschiedliche Ansichten, ob das Jungbier auf dem Geläger stehen bleiben darf.

Die schmutzige Decke hebe ich ab, wenn ich dran früh genug dran denke. 1-2 Tage vor dem Transfer ins Keg lasse ich ein Teil der Hefe ab (konischer Gärbehälter). Beim Transfer darauf achten, dass es O2-frei passiert. Ich drücke meine wassergefüllten Kegs mit CO2 leer und lassen den Druck bis auf wenige PSI ab. Das Jungbier drücke ich mit CO2 bei geringem Druck aus dem Fermenter in tieferstehenden Kegs. Kein Sauerstoff ist mMn sehr wichtig, sonst oxidiert Dir Dein Jungbier während der Reifung. Hilfreich wäre zu wissen, was (Stil Helles) und wie (Maischeplan, Equipment) Du braust
Innu

[Innuendo]

Erstmal würde ich gucken ob eine Diacethylrast nötig ist

Guter Punkt. Dafür muss aber nahezu Endvergärung erreicht sein, um aus einer Probe bei ca. 70°C Butter oder Popcorn riechen zu können. Und wenn eine Probe buttrig riecht, stellt sich wieder das Problem, dass nur sehr wenig Restextrakt vorhanden und die Hefe bereits mehrheitlich im Stadium Seniorenresidenz ist. Aufkräusen und Temperatur halten wäre dann eine zielführende Idee. cold crash einleiten oder in die kalte Reifung stellen wäre kontraproduktiv. Auf Diacetyl prüfen - wenn man es riecht - ist eine Möglichkeit.

[Baumeister82]

Ok, die Kegs Luftleer zu machen ist ein Gedanke den ich verfolgen werde.

Rezepte baue ich mir immer selber.
Das letzte waren 5 kg Pilsener Malz mit 0,2 kg Münchener Malz mit 20 l Wasser.
Ich habe bei 57Grad eingemaischt10 min. Dann 30 min auf 63 Grad und 40 min auf 72 Grad.
Ich habe 15g Hallertauer Tradition 60 min gekocht und dann nochmal 20g Hallertauer Tradition 15 min gekocht.
Ich hatte dann 13Grad Plato.

Ich habe mit einem Würzekühler auf ca 20 Grad gekühlt und dann in den Gärbehälter abgefüllt und im Gärschrank ( Froster) weiter runtergekühlt.

Hefe waren 1,5 Packungen Saflager W34/70.

Dann wie oben beschrieben, bei 10 Grad vergärt. Ca.3 Wochen, habe den Schaum entfernt.
Dann ca eine Woche Cold Crash, ist jetzt eine Woche bei 15 Grad, sollte eigentlich noch eine Woche so bleiben. Kann ich wahrscheinlich abbrechen. Ja dann, soll es ca.6 Wochen bei 5 Grad lagern.

Vergärt wird im Edelstahlbehälter, in einem Froster der auch mit einem Heizkabel wärmen kann. Das Bier wird bei mir in 5 l Kegs gefüllt und ich karbonisiere dann mit Co2.

[Innuendo]

Die Hefemenge ist am unteren Rand. Anstellen mit 2x 11,5gr statt 1.5 Tütchen und du bist im guten Bereich für die W34/70 bei 9-10°C.
Ein mild gehopftes helles Lager, aber mit 13°P Stw schon ordentlich. Bei den Rasten Maltose und Verzuckerung gehen unsere Geschmäcker auseinander. Ich bin eher bei 50min Maltoserast und 15min Verzuckerung. Also schlanker, aber mit dem MüMa I kommen schöne Malznoten ins Bier ohne mastig zu wirken.

habe den Schaum entfernt.

Aber nur die schmutzig braune Decke. Auch hier Sinn/Nutzen abwägen: wenn der Schaumlöffel nicht 100% sauber ist, kannst Du Dir den Sud versauen.

[Baumeister82]

Ja genau, mehr Hefe ist der Plan für den nächsten Sud.Ausserdem, überlege ich noch etwas Sauermalz hinzuzufügen.

Die Rastzeiten, sind aktuell schwierig einzuschätzen, da so viele Nebenaromen im Bier sind.

Mal gucken, ich werde während der Gärung mal hoch gehen mit der Temperatur und dann wieder runter. Dann Cc und dann bei 3-4 Grad Lagern 6 Wochen.
Ich denke das ist ein guter Ansatz

Schritt für Schritt