Sedimentationsverhalten der Hefe

[Captain Brewley]

Ich weiß, das war hier schon öfter Thema. Allerdings hab ich keinen Thread gefunden, wo ich mich passend dranhängen hätte können.

Ich hab aktuell ein IPA, das nun seit gut 2 Wochen in der Flasche ist, wo sich aber die Hefe noch kaum abgesetzt hat. Das Bier ist noch sehr trüb und dementsprechend trägt die Hefe auch zum Geschmack bei. Normalerweise kein Grund zur Besorgnis, aber ich hätte gedacht, einige Maßnahmen zur Förderung der Sedimentation ergriffen zu haben:

1. die Hefe meiner Wahl war die bekanntermaßen stark sedimentierende S-04
2. bei abklingender HG wurde zum Stopfen von der Hefe runter geschlaucht. Allerdings hat sich danach schon noch etwas getan.

Ein richtiger Cold Crash war leider aufgrund der derzeitigen Temperaturen nicht möglich. Ein vergleichbares IPA, das ich im Jänner mit der schlecht sedimentierenden US-05 gebraut hatte, war nach der NG schon absolut klar.

Was sind die wichtigsten Faktoren, um die Hefe zu animieren, sich abzusetzen?
Oder kann die starke Trübung auch vom Stopfhopfen kommen? Wobei sich hier dann ja auch die Hefe separat am Flaschenboden sammeln müsste.

Danke schon mal,
Gunter

[Boludo]

Die S04 sitzt normal immer sehr gut ab, die kann es kaum sein.
Entweder doch was vom Hopfen, oder was ich denke, eine Eiweißtrübung.
Die ist stabil und setzt sich nicht ab.
Das passiert bei einer Kombirast je nach Malz ziemlich schnell, es wird ja keinerlei Eiweiß abgebaut.
Und genau darum findet man in so vielen Ami Rezepten Irish Moss. Richtig dosiert bindet das das Eiweiß.

Ich würde ein paar Flaschen trotzdem mal testweise in den Kühlschrank stellen. Vielleicht setzt sich ja doch was ab.

Stefan

[Captain Brewley]

Danke für die schnelle Antwort!
An Eiweißtrübung hatte ich noch nicht gedacht. Wäre natürlich eine Möglichkeit, wobei da dann ja auch ein kompaktes Hefesediment in der Flasche sein müsste, was derzeit noch nicht der Fall ist.
Derzeit ist das Bier noch recht bitter, was kein Wunder ist bei 75 IBU. Aber eben irgendwie unrund. Daher mein Verdacht, dass es auch noch Hopfenpartikel sein könnten.
Am besten wird sein - wie so oft - einfach mal abzuwarten, wie es sich entwickelt.

[Bodo]

na ja, bei zwei Wochen in der Flasche und dann unrunder Geschmack bei 75 IBU, das ist wohl völlig normal. Warte mal 4-6 Wochen ab. Ich weis ist schwer, aber nötig.

Gruß Bodo, der seine Biere auch immer vor Reife ende schon ausgesoffen hat

[Captain Brewley]

Das ist mir völlig klar. Aber mich hat nur verwundert, dass ein Bier, für das man extra eine stark sedimentierende Hefe verwendet und nach der HG umschlaucht dann noch so trüb ist.

[cyme]

Was sind die wichtigsten Faktoren, um die Hefe zu animieren, sich abzusetzen?

Laut "Yeast":

In general, colder conditions favor flocculation, while higher levels of sugar, the presence of oxygen, and poor yeast health inhibit flocculation. In most cases, it is something the brewer, lab, or handler did over the life of the culture that caused a change in flocculation. Yeast do not decide on their own to change flocculation patterns. Any of the following can make a culture change flocculation patterns:
• Harvesting and storage techniques
• Mineral, nutrient, or oxygen deficiency
• Yeast mutation
• Wild yeast contamination
• Mycotoxin-contaminated malt

Zusätzlich wird noch darauf hingewiesen, das speziell Kalzium notwendig ist damit die Hefe ausflockt. Dass Umschlauchen das Verhalten der Hefe beeinflusst, bezweifle ich - "secondary" gilt auch in den Staaten weitläufig als passé. Ob das Bier im ersten oder im zweiten Gärfass auf's abfüllen wartet ist wohl eher nebensächlich, Hauptsache es wartet und wird nicht vorschnell abgefüllt bevor die Hefe die Gelegenheit hatte sich zu setzen.

Eiweißtrübung ist natürlich auch eine Möglichkeit, wobei ich die schon mit viel Zeit und Kälte in den Griff bekommen habe. Testweise hab ich mal ein paar Flaschen in das 0°C-Fach des Kühlschranks gelegt, nach 4 Wochen war der Inhalt klar wie filtriert.

Wallendes Kochen und einen ordentlichen Würzebruch hattest du, oder? Das einzige Bier, das bei mir auch nach Monaten im Keller noch milchig war, wurde gebraut bevor ich den Einkocher isoliert hatte. Das war damals eher köcheln als kochen und es hat wohl viel zuviel Eiweiß es bis in die Flasche geschafft anstatt im Whirlpool zu landen.

[Captain Brewley]

Danke! Genau das interessiert mich.
Wobei es mich in meinem aktuellen Fall auch nicht weiterbringt...

• Harvesting and storage techniques - war ein frisch geöffnetes Säckchen Trockenhefe, noch nicht abgelaufen
• Mineral, nutrient, or oxygen deficiency - kaum vorstellbar: hab das Wasser mit Braugips aufgesalzen, Hefenährsalz zugegeben und beim Anstellen belüftet
• Yeast mutation - ???
• Wild yeast contamination - kaum vorstellbar
• Mycotoxin-contaminated malt - auch kaum vorstellbar (Sack mit Malz wurde frisch geöffnet)

[cyme]

Die Hefe hast du ja richtig verwöhnt, dann fällt mir auch wenig ein. Wie schlimm ist es denn? Sieht es aus wie Orangensaft oder nur etwas getrübt? Bei Kühltrub kann ich dich zumindest beruhigen, dass passiert auch den Profis.

[Captain Brewley]

Man merkt schon, dass es immer trüber und gräulicher wird, je mehr man aus der Flasche einschenkt. Dann kommt das Orangensaft-Bild schon hin.
Mehr als die Farbe stört mich aber eh der hefig-bittere Geschmack.
Aber ich hab noch Hoffnung, dass sich das mit der Zeit immer mehr setzt.

[Dave1987]

Es gab hier im alten Forum schon mal so ein Thema.
Kannst du ausschließen das das Bier noch nicht fertig vergoren ist?

Grüße
Dave

[Captain Brewley]

Sehr interessant! Das mit der stecken gebliebenen Gärung wäre eventuell möglich. Die Hefe ist zwar innerhalb weniger Stunden angekommen und hat zügig losgelegt, dann war aber nach ein paar Tagen schon ziemlich Ruhe bei hohem RE. Nach dem Umschlauchen und Stopfen hat sich dann aber allmählich wieder was getan. Letztendlich hatte ich einen schwachen sEVG von um die 70%, aber nach gut 2,5 Wochen hab ich dann abgefüllt (und sicherheitshalber schwächer karbonisiert, falls sich noch was tun sollte).
Mittlerweile ist die Karbonisierung aber genau richtig.

Würde es in dem Fall was bringen, wenn ich die Flaschen noch mal wärmer stelle?

[Dave1987]

Würde es in dem Fall was bringen, wenn ich die Flaschen noch mal wärmer stelle?

Wenn es denn daran liegt, auf jeden Fall! Lass sie ruhig nochmal 2 Wochen warm stehen. Wenn die Gärung dann durch ist, sollte sich selbst bei RT die Hefe langsam zu setzen beginnen. Ein EVG von 70% scheint schon etwas wenig zu sein, da könnte noch was gehen. Einen Versuch ist es Wert. Viel Erfolg!
Aber immer schön den Flaschendruck im Auge behalten und wenn nötig auch entlüften!

MfG Dave

[Captain Brewley]

Ich hab das Bier jetzt mal wieder wärmer gestellt und warte mal ab.
Mir war bisher nicht bewusst, dass nicht sedimentierte Hefe ein Zeichen von noch nicht beendeter Gärung sein kann. Sicher wird man das nicht so pauschal sagen können, aber setzt sich die Hefe wirklich erst ab, wenn jeglicher vergärbarer Zucker verarbeitet worden ist?

[Boludo]

Naja, solange noch CO2 entsteht, hat die Hefe noch Auftrieb.
Vor allem obergärige.

Stefan

[Captain Brewley]

Ich hab das Bier nun fast 2 Wochen wärmer gestellt. Bei den derzeitigen Temperaturen hatte es zeitweise sicher 27°C. Wenn man die Flaschen gegen's Licht hält, sieht man, dass es von oben beginnend klarer wird, aber alles in allem ist das Bier noch immer trüb. Auch wenn man beim Ausschenken merkt, dass sich ein gewisser Anteil unten abgesetzt hat.
Das vor 2 Wochen noch überwältigende Hopfenaroma ist ziemlich verschwunden, geschmacklich ist es nicht übel, aber es dominiert eine Campari-artige Bittere wie sonst nur in älteren IPAs. Alles in allem enttäuschend, wobei es nicht am Rezept gelegen sein kann. Das werde ich hoffentlich noch mal probieren.
Ich kann ich mir noch immer nicht erklären, warum das alles so gekommen ist.

[Dave1987]

Ich hab das Bier nun fast 2 Wochen wärmer gestellt. Bei den derzeitigen Temperaturen hatte es zeitweise sicher 27°C. Wenn man die Flaschen gegen's Licht hält, sieht man, dass es von oben beginnend klarer wird, aber alles in allem ist das Bier noch immer trüb. Auch wenn man beim Ausschenken merkt, dass sich ein gewisser Anteil unten abgesetzt hat.
Das vor 2 Wochen noch überwältigende Hopfenaroma ist ziemlich verschwunden, geschmacklich ist es nicht übel, aber es dominiert eine Campari-artige Bittere wie sonst nur in älteren IPAs. Alles in allem enttäuschend, wobei es nicht am Rezept gelegen sein kann. Das werde ich hoffentlich noch mal probieren.
Ich kann ich mir noch immer nicht erklären, warum das alles so gekommen ist.

Ich finde es sehr schade, dass das Bier nicht so richtig werden will. Da leide ich immer auch selbst mit.
Kannst du noch was zum Rezept sagen? Findet man das irgendwo?

Grüße
Dave

[Captain Brewley]

Das Rezept ist ein ziemlich standardmäßiges IPA:

15,5°P STW.

91% Pale Ale Malz
9% Carabelge

70 min Kombirast bei 67°C

75 IBU mit Galaxy only und bei abklingender HG gestopft mit 4 g/l

Also keine aufregenden Experimente. Und daher wurmt mich das Ganze auch so. Normalerweise konnte ich Braufehlern immer ziemlich präzise auf den Grund gehen, oft auch mit Hilfe des Forums. Hier finde ich nichts, was ich falsch gemacht hätte. Auf jeden Fall werde ich das Rezept wieder mal ausprobieren.