Kartoffelbier - Wie Kartoffeln abmessen?

[jemo]

Am Wochenende möchte ich ein Kartoffelbier brauen, als Schüttung strebe ich 50% PiMa, 10% WiMa und 40% Kartoffeln an. Das sollte auch funktionieren, Weizenrohfrucht habe ich schon mit einem 50%-Anteil verzuckert.
Aber, wie wiege ich den Kartoffelanteil ab? Die Vorgehensweise ist schälen und mittels Küchenmaschine fein reiben, anschließend wollte ich den Brei mit einem Küchenhandtuch auspressen und evtl. ein- bis zweimal waschen und erneut auspressen.
Ich bin mir unsicher, wie der Stärkeanteil im Vergleich zum Malz ist und wieviel Kartoffeln ich brauche, um auf einen 40%-Stärkeanteil in der Schüttung zu kommen.
Hat da vielleicht schon jemand Erfahrungen?

[tauroplu]

Hi, im alten Forum ist was zu finden, stöbere da mal durch die Posts.

Gruß
Michael

[Rudiratlos]

Beim Auspressen und Waschen nach dem Reiben wirst du wahrscheinlich einiges an Stärke verlieren.

Ich würde die geschälten Kartoffeln kochen, im Kochwasser stampfen/pürieren und dann mit Malz einmaischen.

[adlismatter]

Salü jemo

Siehe Dornbusch S.152ff

Gruss
Wilfried

[jemo]

Salü jemo

Siehe Dornbusch S.152ff

Kenne ich, das Rezept kann aber nicht stimmen. Er setzt dort Kartoffeln ähnlich wie Malz ein, Kartoffeln haben aber deutlich weniger Stärke.

[Ursus007]

@Jens: Wie meist Du es: Kartoffelraspel waschen und die Raspel verwenden und das Waschwasser wegschütten? Wieso das? Geschälte Kartoffelraspel würde ich gar nicht mehr waschen.

Wie wäre es damit: Kartoffeln schälen und fein reiben und dann 1 bis 2 mal in kaltes (!) Wasser einweichen. Samit spült man eine Menge Stärke aus den Raspeln. Aber das Einweichwasser nicht wegschütten sondern von Beginn an mit zur Maische geben, denn das ist sehr stärkehaltig. Ob man die Kartoffelraspel dann auch noch mit maischt, muß man selbst entscheiden. Der Treber gäbe aber sicher ein gutes Kartoffeltreberbrot.

Ursus

[jemo]

Wenn ich das Waschwasser nicht wegschütte, dann brauche ich ja gar nicht erst zu waschen, sondern kann die Raspel direkt in die Maische geben. Wahrscheinlich mache ich das auch so, also Kartoffelbrei etwas auspressen und in die Maische. Stellt sich nur die Frage, wieviel Kartoffeln im Verhältnis zum Malz.
Kartoffeln sollen bei einem Stärkeanteil von etwa zwanzig Prozent liegen, Malz dürfte bei etwas über achtzig Prozent liegen. Dann müssten vier Kilo Kartoffeln einen Kilo Malz ersetzen. Richtig?

[OS-Schlingel]

Mein Tipp:

Mondamin oder Kartoffelstärke in reiner Form.
Muß man ja nicht nur zum Soßenbinden nehmen....da gibts auch keine infektion!

P.S.: Falls nun die Frage nach der Kartoffelstärke aufkommt......sehr gute mehlige Kartoffeln für die
Chipsindustrie enthalten ca. 20% reine Stärke. Die gibts aber eigentlich gar nicht im LEH zu kaufen.



Gruß


Stephen

[Ulrich]

In der Regel haben
- festkochende Sorten Stärkegehalte zwischen 9 und 12 %,
- vorwiegend festkochende zwischen 12 und 15 %
- und mehligkochende zwischen 15 und 18 %.

[Ulrich]

Kartoffelknollen enthalten im Durchschnitt 18 bis 25 % Trockensubstanz. Diese besteht aus
etwa
- 70,0 % St‰rke
- 9,5 % Rohprotein
- 1,0 % Rohfett
- 3,0 % Zucker
- 2,5 % Säuren
- 2,5 % Mineralstoffe
- 11,0 % Ballaststoffe
- 0,5 % Rest, unter anderem Vitamine.

[jemo]

Dann werde ich wohl eher zwischen 12% und 15% liegen, wobei Malz lt. Wiki im Schnitt bei 57% Stärke liegt. Das Verhältnis von 4:1 würde also in etwa stimmen.

[Ulrich]

Die Stärkekörner der Kartoffelst‰rke besteht zu 80 % aus Amylopektin und zu 20 % aus Amylose, also ähnlich, wie beim Gerstenmalz.
Kartoffelst‰rke unterscheidet sich von allen anderen Stärken durch die esterartig an das Amylopektin gebundenen Phosphorsäure- bzw. Phosphatgruppen. => gut für die Hefe!
Der Stärkegehalt von Kartoffelknollen kann durch Ermittlung des Unterwassergewichtes mittels einer St‰rkewaage bestimmt werden. Dieses Prinzip wurde schon 1876 von BR‹CKMANN anlässlich der ersten Deutschen Kartoffelausstellung in Altenburg beschrieben. Prinzip der Unterwassergewichtsbestimmung ist, mittels der Dichte von Kartoffelknollen deren Trockensubstanz- bzw. Stärkegehalt ̧ber Regressionsgleichungen zu schätzen (PUTZ, 1989).
Bei den am meisten verbreiteten Waagen werden exakt 5050 g gut gewaschene Kartoffeln unter Wasser gewogen. Je nach Art der Waage kann nun der Stärkegehalt abgelesen werden oder aber nur das Unterwassergewicht. Der entsprechende Stärkegehalt ist dann einer Tabelle zu entnehmen.
Diese Methode ist, obwohl über hundert Jahre alt, die einzige Schnellmethode zur Bestimmung des Stärkegehaltes. Im Labor ist die Bestimmung mit Hilfe des Polarisationsapparates, enzymatischer Methoden oder aber der Nahinfrarotspektroskopie möglich.

[Ulrich]

http://klossmuseum.homepage.t-online.de/bier.htm => das ist schon interessant, aber was zum Teufel sind den °Réuam?

Ich kenn nämlich die Verkleisterungtemperatur von Kartoffelstärke nicht!

[Ulrich]

Scheibenkleister, hätte nur weiterlesen müssen. 1°C = 0,8°R

[Rudiratlos]

Kartoffeln mit 20% Stärkegehalt wirst du kaum wo zu kaufen finden, außer du kennst einen Bauern, der Stärkekartoffeln anbaut (zum Brennen oder zur industriellen Stärkeproduktion). Aber auch der wird zu dieser Jahreszeit kaum welche haben.

Die die du im Laden kaufen kannst, haben je nach Sorte so grob geschätzt um die 11%.

Ulrichs Tipp mit dem UWG ist ganz gut, ist im Endeffekt einfach eine Dichtebestimmung, über die der Stärkegehalt abgeschätzt werden kann.

[OS-Schlingel]

Sag mir wo Du wohnst - und ich sag Dir wo es Deine Kartoffeln gibt... hihihi



Gruß Stephen

[MaHoHeWa]

Der Stärkegehalt von Kartoffelknollen kann durch Ermittlung des Unterwassergewichtes mittels einer St‰rkewaage bestimmt werden.

Hier beschrieben, mit Spezifischem Gewicht.
Dazu nehmen wir jetzt noch die Platotabelle und eine Bieridee.

Kartoffel in Wasser geben. Langsam Zucker zugeben und rühren, bis die Kartoffel schwebt.
Zuckergehalt mit Spindel oder Ähnlichem bestimmen (Wasser und Zucker wiegen).
Spezifiches Gewicht in der Platotabelle ablesen.
Stärkegehalt in der "Kartoffeltabelle" ablesen.

9% Stärke ensprechen 14°P
18% Stärke ensprechen 23.5°P
Eine Spindel müsste also hohe Werte messen können.

Keine Ahnung ob das so geht, eine Bieride eben.

[OS-Schlingel]

Kartoffeln werden klassisch nach Unterwassergewicht gemessen.
Definierte Kartoffelmenge abwiegen. In Drahtkorb und ins Wasser setzen, schwebend natürlich-->Federwaage???.
"Unterwassergewicht " feststellen in die Umrechnungstabelle für Stärke schauen, fertig.

[Bodo]

Salü jemo

Siehe Dornbusch S.152ff

Kenne ich, das Rezept kann aber nicht stimmen. Er setzt dort Kartoffeln ähnlich wie Malz ein, Kartoffeln haben aber deutlich weniger Stärke.

Und woher nimmst Du die Expertise, dass Dornbusch unrecht hat?
Ohne das Rezept zu kennen kann ich aber sagen, das bei einem Kartoffelbier das Verhältnis Kartoffel Malz nicht höher als 40/60 Gew. % liegen sollte, da sich sonst das ganze nicht mehr Läutern lässt.
Dies hat mir ein Brauer erzählt, dessen Kartoffelbier ich neulich in Köln getrunken habe. Es war erfrischend leicht und hatte eine säuerliche Note welche von der Kartoffel stammt.
Gruß aus deinem Wohnort

[jemo]

Salü jemo

Siehe Dornbusch S.152ff

Kenne ich, das Rezept kann aber nicht stimmen. Er setzt dort Kartoffeln ähnlich wie Malz ein, Kartoffeln haben aber deutlich weniger Stärke.

Und woher nimmst Du die Expertise, dass Dornbusch unrecht hat?

Weil er mit der eingesetzten Menge an Kartoffeln niemals auf 12° Plato kommen kann. Dazu ist in Kartoffeln einfach zuwenig Stärke.

[Kellerbraeu]

Die deutsche Frühkartoffelsaison haben wir gerade eröffnet.
Wir sind froh, wenn wir bei dem Wettergerade mal die 10% Stärke schaffen!
Ausserdem sind die Frühkartoffeln natürlich preislich, sagen wir mal ehr am oberen Ende. Viel zu schade um sie zu reiben, um das bisschenStärkezu nutzen.
Alterntige gibt es kaum noch.
Ich habe ebenfalls schon Kartoffelbier gebraut. Mit reiner Stärke geht das einwandfrei - ist aber geschmacklich neutral!
Grüsse Ulf